Descrierea brânzei Cabrales, caracteristici de producție și îmbătrânire. Valoarea și compoziția energetică, impactul asupra corpului uman. Utilizarea soiului și istoria sa.
Cabrales este o brânză semidură cu o matriță nobilă, fabricată într-una din regiunile spaniole din Peñamellera Alta din lapte de vacă crud. Mirosul este pronunțat, destul de neplăcut - de lapte acru și o vată de vacă, lână umedă de capră sau oaie, fructe fermentate și drojdie; gustul este picant, acru și neașteptat de delicat; textura - densă, cremoasă; culoarea în secțiune este gălbuie sau fildeș, cu pete aleatorii de mucegai - albastru și smarald. Odată se obișnuia să înfășoare capete cilindrice (cu un diametru de 18-32 cm, o înălțime de 16-22 cm și o greutate de 1-4,2 kg) în frunze de castan sau smochin (smochin), dar acum sunt ambalate în folie.
Cum se face brânza Cabrales?
După cum sa menționat deja, principala materie primă este laptele de vacă, dar laptele de oaie și de capră este adăugat în cantități mici. Este obișnuit să colectați randamentul laptelui dimineața și seara.
Cum se produce brânza Cabrales de către fermierii moderni:
- Tot laptele este turnat într-o cuvă și încălzit la o temperatură de 30-31 ° C. Bacteriile lactice și enzima de coagulare sunt rareori cumpărate la farmacie. În majoritatea cazurilor, se folosește masa de caș cu zer neîntrerupt. Prin urmare, procesul de coagulare durează 10-12 ore. Este obișnuit să începeți procesul de producție seara, astfel încât varza să se formeze până dimineața.
- Stratul de caș este tăiat în boabe mici și lăsat să se odihnească timp de 5-6 ore. Unii producători de brânzeturi, în loc să o taie, pur și simplu o rup cu o oală sau o lingură cu fante, care în etapa următoare va scoate masa de brânză.
- Matrițele sunt căptușite cu tifon și umplute cu brânză de vaci, care s-a scufundat până la fund. Brânza Cabrales nu se prepară, ca altele, amestecând boabele de brânză, spălându-le sau încălzindu-le. Spania este o țară cu un climat destul de cald, deci nu aveți nevoie de o baie de apă. Soarele este suficient. Dar dacă este răcoros, atunci pietrele fierbinți sunt plasate lângă cazan cu materiile prime.
- Produsul intermediar este în forme timp de câteva zile. Sunt predate la fiecare 2-3 ore. Nu este necesară apăsarea. Se formează goluri naturale în care culturile fungice se vor dezvolta în viitor.
- Suprafața capetelor formate uscate este frecată cu sare, injecțiile se fac cu mucegai.
- Acum fermierii așează capetele timp de 20 de zile în camere speciale cu o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate de 85-90%. În tot acest timp, acestea sunt predate în mod regulat - la fiecare 4 ore. Acest lucru este necesar pentru a controla activitatea mucegaiului.
- Apoi, brânza este transportată în peșteri cu un microclimat natural și umiditate ridicată. Aici sunt instalate pe rafturi și se „vizitează” mai rar, nu mai mult de 2-3 ori pe zi. Puteți crea condiții de grotă în camere schimbând regimul de temperatură.
Nu se formează crustă. Suprafața devine spongioasă, neuniformă, acoperită cu un puf neuniform albastru-verde. Brânza Cabrales se coace timp de 2-4 luni, dar uneori se lasă un an. Mirosul se intensifică cu fiecare lună de fermentație. Într-un produs bine îmbătrânit, este atât de intens încât provoacă ochii apoși la mulți. În acest caz, pregătirea înainte de vânzare este un strat de folie și ambalaj sub vid.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Cabrales
Conținutul de grăsime de substanță uscată dintr-un produs lactat fermentat poate fi estimat la 27%, 33% și 41%. Acest parametru depinde în mare măsură de cantitatea de aditivi suplimentari - lapte de oaie sau de capră.
Conținut caloric al brânzei Cabrales -388-392 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 21, 50 g;
- Grăsime - 34 g;
- Carbohidrați - 2 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,6 mg;
- Niacină - 6, 3 mg;
- Piridoxină - 0,08 mg;
- Acid folic - 80 mcg;
- Cobalamină - 1,2 mg;
- Tocoferol - 0,8 mg;
- Vitamina D - 0,23 mg
Minerale la 100 g:
- Sodiu - 1067 mg;
- Calciu - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Potasiu - 95 mg;
- Magneziu - 20 mg;
- Zinc - 2,3 mg;
- Fier - 0,6 mg.
Cantități minore de vitamina K.
Grăsimi la 100 g:
- Colesterol - 93-98 mg;
- Acizi grași mononesaturați - 9,4 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,92 g;
- Acizi grași saturați - 17,7 g.
La studierea compoziției brânzei Cabrales, lactoza a fost izolată - 0,06 g la 100 g.
Printre aminoacizii esențiali și esențiali predomină: glutamic și aspartic, prolină, serină, histidină, valină, tirozină, fenilalanină, lizină, leucină, treonină și izoleucină.
Consumul regulat al acestui produs lactat fermentat îi va ajuta pe sportivi să obțină rezultatele dorite. Pentru ca creatina să poată fi produsă, care susține rezerva de energie, este suficient să mănânci o bucată cu o greutate de 70-80 g. Această substanță este sintetizată stabil atunci când un corp de aminoacizi - arginină, metionină și glicină intră în organism. Ele pot fi prezente în Cabrales în număr mic, dar sunt suficiente pentru a menține performanța.
Conținutul ridicat de sodiu trebuie notat separat. Acest nutrient este adăugat în timpul sărării și are un impact semnificativ asupra sănătății.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Cabrales
Produsul din lapte fermentat conține o cantitate mare de substanțe necesare funcționării normale a corpului uman. Acizii grași opresc modificările legate de vârstă, îmbunătățesc calitatea pielii și cresc tonusul vascular. Dar acestea nu sunt singurele beneficii ale brânzei Cabrales.
Când se utilizează produsul, țesutul osos și cartilajal este întărit, se oprește dezvoltarea osteoporozei, modificările degenerative-distrofice ale sistemului musculo-scheletic. Fermierii din regiune, care fabricau și mâncau în mod regulat acest soi, erau mai puțin susceptibili să se plângă de artroză și gută decât locuitorii satelor vecine.
Brânza Cabrales are un efect bun asupra creșterii părului - se rup mai puțin, iar plăcile de unghii devin mai dense și nu se delaminează.
Dacă urmați recomandările de utilizare, disbioza nu va apărea. Dimpotrivă, producția de enzime pancreatice și acizi biliari va crește, iar digestia alimentelor se va îmbunătăți. 30-40 g de brânză pe zi vă vor ajuta să uitați de constipație, intestinele vor funcționa ca un ceas. În plus, pulpa uleioasă cremoasă, când trece prin tractul digestiv, formează o peliculă pe membrana mucoasă. Aceasta protejează organele de efectele agresive ale acidului clorhidric sintetizat de stomac.
Brânza îmbunătățește funcția de memorie, previne ateroscleroza. Menține o rată cardiacă stabilă și îmbunătățește formarea sângelui. Crește producția de celule roșii din sânge și prelungește ciclul de viață, crește coagularea sângelui.
Ca orice mâncare delicioasă, Cabrales stimulează eliberarea de serotonină și îmbunătățește starea de spirit, ajută să facă față stresului și să restabilească starea emoțională.
Contraindicații și daune ale brânzei Cabrales
Dacă producătorii moderni de brânză respectă cerințele sanitare și igienice, atunci acum 50 de ani, degustarea s-ar putea încheia cu tulburări digestive. Conform rețetelor vechi, la prima etapă de coacere, capetele erau agățate de măr. Țesătura slab țesută în care erau înfășurate nu era o protecție fiabilă împotriva larvelor muștelor, care puteau intra ulterior în textura poroasă atunci când pânza era îndepărtată și cilindrii de brânză erau transferați în grote și peșteri.
La fabricarea brânzei Cabrales, viermii nu sunt folosiți - prezența lor este inacceptabilă. Vânzătorii, pentru a interesa cumpărătorul, pot spune o poveste despre „ajutoarele producătorilor de brânză”, dar dacă larva este în cap, nu ar trebui să cumpărați.
Fermierii care aderă la tradiție acoperă suprafața capetelor cu frunze umede, astfel încât muștele să nu aterizeze pe ele. Cu toate acestea, acest lucru nu ajută să scăpați complet de paraziți și nu îndeplinește cerințele sanitare și igienice.
Culturile fungice nu au fost injectate. Mucegaiul a infestat brânza în mod natural pe măsură ce se coace. În ciuda faptului că riscul introducerii mucegaiului patogen negru este acum exclus, riscul de infecție cu listerioză și salmoneloză rămâne.
Pentru persoanele cu imunitate redusă, boli ale organelor digestive și femei în timpul sarcinii și alăptării, copii mici, degustarea este periculoasă. Pentru a reduce daunele brânzei Cabrales, nu ar trebui să fie cumpărate de la fermieri, ci de la brânzeturi private. În fermele mici de lapte, toate procesele de preparare a produselor sunt monitorizate, dar rămâne probabilitatea de a contracta boli infecțioase.
Utilizarea acestui produs lactat fermentat poate provoca reacții negative în organism. Persoanele cu antecedente de alergie la proteine din lapte, penicilină și lactoză din zahăr din lapte vor trebui să refuze să se familiarizeze cu noul gust. O cantitate mare de sare nu permite ca brânza să fie adăugată la dietă în caz de afecțiuni renale, tendință la edem, hipertensiune și gută.
Doza zilnică recomandată de brânză Cabrales nu depășește 80 g. Dacă mâncați mai mult, complexul de culturi fungice va suprima activitatea vitală a bacteriilor benefice din intestinul subțire, care are un efect negativ asupra imunității generale.
Rețete de brânză Cabrales
Produsul este considerat o delicatesă. Se servește cu miere, marmeladă - de obicei gutui, fructe dulci. Gustul său este combinat cu vinuri albe locale uscate și cidru. Dar chiar și o delicatesă atât de rară este folosită pentru a face sosuri, caserole, deserturi și feluri de mâncare calde.
Rețete de brânză Cabrales:
- Sos … Încălziți 200 ml de smântână într-o cratiță, întindeți 1 lingură. l. unt și 50 g de brânză fără a scoate mucegaiul. Odată ce se obține o textură omogenă, reduceți focul, evaporați lichidul până când sosul se îngroașă, piper și sare dacă este necesar. Puteți condimenta cu rozmarin.
- Crochete … Un măr dulce și un cap de broccoli sunt curățați, tăiați în cuburi și, respectiv, dezasamblați în inflorescențe, prăjiți cu 1 lingură. l. zaharul pana se rumeneste, in unt. Scoateți și prăjiți ceapa în aceeași tigaie, tocând 1 ceapă. Când devine transparent, adăugați 80 g de făină și turnați 500 ml de lapte crud, preîncălzit. Scoateți tigaia de pe foc, adăugați prăjitul, 200 g Cabrales, amestecați totul pentru a obține un aluat. Dacă este foarte lichid, puteți adăuga făină. Bateți 2 ouă, încălziți grăsimea adâncă - 200 ml ulei de floarea soarelui, turnați pesmet pe o farfurie. Scoateți aluatul cu o lingură, înmuiat într-un ou, rulați-l cu pesmet și înmuiați în grăsime adâncă. De îndată ce apare o crustă maro aurie, vasul este gata.
- Orez cu creveți … Prajiti 250 t de ceapa tocata si 2 catei de usturoi intr-o tigaie. Orezul se toarnă acolo, 500 g, se prăjește și abia apoi se toarnă apă - de 2 ori mai mult în volum decât s-a pus orez. Gatiti 15 minute, adaugati 2 mere, cubulete, 200 g Cabrales. Crevetii se fac la gratar separat si se intind pe o perna de cereale. Se condimentează cu piper alb și ierburi după gust.
- Dulciuri cu brânză … 300 g de masă de brânză fragedă se bat cu 75 g de unt și 1/3 cană de smântână. Puneți-l în frigider. Când se întărește până la o stare plastică, formează bile și le rulează în semințe de mac zdrobite, nuci tocate, semințe de susan. Stropirea este aleasă după gustul dumneavoastră. Puneți-l la loc în frigider până obțineți caramel adevărat.
Când este încălzit, mirosul unui produs gourmet crește. Prin urmare, dacă provoacă un reflex gag chiar și fără tratament termic, ar trebui ales un alt tip de brânză ca ingredient.
Fapte interesante despre brânza Cabrales
Există mai multe legende despre originea soiului. Unul dintre ei povestește despre un cioban îndrăgostit, care a fost atât de dus de o fată încât a uitat de îndatoririle sale. A aruncat vitele, lapte proaspăt, chiar și un pachet de pâine și s-a dus la prietena lui. Turma a fost adunată de tovarășii săi, dar când s-a întors acasă câteva luni mai târziu, familia nu l-a acceptat. La urma urmei, din cauza lui, satul ar putea rămâne fără mâncare. Tipul plângând a mers să-și petreacă noaptea în grotă și a constatat că laptele aruncat, în care se înecase o bucată de pâine, s-a solidificat. Așa s-a născut primul cap Cabrales cu miros înțepător și gust plăcut. Iar sătenii i-au iertat ciobanului pentru rețeta originală.
A doua legendă este mai credibilă. Țăranii săraci și-au turnat laptele într-o singură cuvă și apoi au făcut brânză. Timp de 1-2 zile, nu a fost posibilă colectarea materiilor prime, astfel încât laptele s-a înrăutățit treptat și nu a fost nevoie să cheltuiți bani pe aluat. Culturile de mucegai au fost introduse în mod natural, în timpul „odihnei” produsului intermediar și maturării. Ei nu s-au gândit la condiții insalubre și este probabil că în acel moment pesmetul ar putea cădea în cuvă. Bucățile cu mucegai nu au fost îndepărtate, de asemenea, deoarece acest lucru ar reduce greutatea masei de caș și oricum nu a fost mult. Mucegaiul negru, a cărui nocivitate era deja suspectată în Evul Mediu, a fost distrus cu ajutorul sării.
Cabrales poate fi numit un simbol gastronomic al provinciei din nordul Spaniei, Asturias. Pentru a vă familiariza cu gustul rafinat, va trebui să vizitați satul cu același nume - doar acolo produc un produs original din lapte fermentat. De la mijlocul secolului al XX-lea, calitatea sa a fost monitorizată constant și până la sfârșitul secolului, în 1981, i s-a acordat D. O. (protecție după origine). Apropo, acest soi este cel mai adesea contrafăcut.
Prima cunoștință cu un gust nou poate provoca un reflex gag. Mirosul este atât de neplăcut încât nu se recomandă transportarea bucăților sub formă deschisă și sunt ambalate în pachete speciale de vid. Ei spun că odată ce unii vecini au cumpărat Cabrales, iar al doilea a chemat poliția din cauza mirosului ciudat din apartament.
În fiecare an, în Asturia, în satul Cabrales, se desfășoară o expoziție și o vânzare, la care se determină care dintre cei 60 de fermieri (acesta este numărul permis să producă acest soi) a făcut „Cel mai bun lot din lume”. Este în lume, deoarece nicăieri, cu excepția celor 4 sate din regiune, brânza nu se produce.
Pe rafturi, au întins nu numai capetele ambalate în folie de smarald de aluminiu cu logo și marcă comercială, ci și înfășurate în frunze de smochin, castan și chiar de pătlagină. Există o mulțime de oameni care doresc să încerce Cabrales făcut după rețete vechi. Nu uitați că degustarea vă poate afecta negativ sănătatea.
Urmăriți videoclipul despre brânza Cabrales:
