Descrierea Kars peynir și caracteristicile de fabricație. Conținutul de calorii și compoziția substanțelor nutritive, beneficiile și daunele atunci când sunt consumate. Gătitul folosește cine a dezvoltat brânza și cum.
Kars Peinir sau Kars Gruyere este o brânză turcească făcută din lapte de vacă. Miros - brânză, bogată, cu aromă de amoniac simțită la tăiere; gust - picant, acru, pronunțat sărat, cu o notă de nucă, care amintește de clasicul Emmental; textura este fermă, densă, cu numeroși ochi mari, sunt atât de mulți, încât în secțiune piesa seamănă cu pâinea poroasă proaspăt coaptă. Culoare - de la deschis la galben închis. Crusta este naturală, densă, netedă, ocru. Este produs în capete de roți, cântărind 15-85 kg.
Cum se face Kars Peynier?
Materia primă pentru fabricarea brânzei este laptele proaspăt din mulsul de dimineață. Colectați laptele mai multor animale. Pasteurizarea nu se efectuează.
Cum este pregătit Kars Peynir:
- Conținutul cuvelor este încălzit la 37 ° C și se adaugă acid lactic uscat și bacterii termofile care formează gaze. Când pulberea este absorbită, adăugați un coagulant - drojdie de brânză, amestecați. Este posibil să adăugați colorant annatto.
- Aciditatea brânzeturilor turcești este diferită de cele tradiționale elvețiene. Abomasum este mai întâi fermentat în lapte, lăsat să stea până la fermentare și abia apoi este folosit pentru a face Kars peynir. În plus, o bucată de brânză maturată sau zer mărunțit rămas dintr-un lot anterior se adaugă la cuvă cu materialul de pornire.
- Durata formării cașului de caș este de 45-55 minute.
- Dimensiunea boabelor de brânză după tăierea kale este de 0, 4-0, 8 cm.
- Bucățile se lasă să se așeze și se amestecă de mai multe ori, încălzindu-se încet la 55 ° C.
- Pregătirea este verificată empiric - prin stoarcerea boabelor de brânză într-un pumn. De îndată ce încetează să se lipească, sunt așezate în forme acoperite cu o serpentină.
- În această etapă, brânza Kars peynir se face ca Gruyere elvețian - se formează prin rotirea acesteia de 5-6 ori la fiecare 3 ore, apoi se stabilește opresiunea, crescând treptat greutatea în timpul zilei.
- În prima etapă, sărarea este uscată. Sarea este frecată în marginile capetelor de 2 ori pe zi timp de 5 zile. Pentru aceasta nu sunt necesare condiții speciale în cameră.
- A doua etapă de sărare este în saramură 30% cu o temperatură de 10-12 ° C timp de 5-7 zile.
- Pentru uscare, acestea sunt lăsate într-o cameră cu un microclimat special: temperatură - 28-30 ° С, umiditate - 90%. Durata fermentației inițiale este de 10-12 zile pentru a activa activitatea vitală a bacteriilor lactice.
- În timpul acestui proces, se prelevează probe pentru a determina gustul și conținutul de grăsime al produsului rezultat. Dacă nu este suficientă sare, adăugați-o frecând coaja cu sare uscată sau ștergând cu o cârpă înmuiată în saramură rece.
- Pentru a elimina excesul de grăsime, atunci când este necesar, temperatura camerei este crescută la 35 ° C. Uleiul începe să se topească și să iasă la suprafață, de unde este îndepărtat de 5-6 ori pe zi. În timpul acestui proces, culturile bacteriene sunt activate. În acest stadiu se poate obține o structură poroasă.
- Apoi se întorc la metoda tradițională de fermentare, adică într-o cameră răcoroasă. Capetele sunt așezate în camere cu o temperatură de 10-12 ° C, o umiditate de 65-75% și lăsate timp de 4-6 luni. În acest timp, crusta se formează în cele din urmă și activitatea microflorei este suprimată, aluatul de brânză devine mai dens.
Soiurile gătite acasă diferă de soiurile industriale. Brânza de casă este mai sărată și mai deschisă la culoare, deoarece nu i se adaugă vopsea de annatto.
Fabricile de lactate fac Kars Gruyere vegetarian. Iaurtul cu suc de smochine este folosit ca o cultură de început. O ramură de copac este tăiată și se pune un castron. În același mod, seva de mesteacăn este recoltată în Siberia. Lichidul proaspăt, alb lăptos, se adaugă în laptele cald (proporții - 3-4 picături pe 1 lingură. L.) și se lasă timp de 7-8 ore într-un loc cald. Aluatul rezultat este folosit pentru prepararea brânzei sau consumat ca produs independent.
Compoziția și conținutul de calorii al Kars peynir
Valoarea energetică a produsului depinde de tipul de cultură inițială, de durata îmbătrânirii în sauna „brânzeturilor” și de calitatea materiilor prime.
Conținutul de calorii al Kars peynir este de 381-413 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 29, 81 g;
- Grăsimi - 32, 3-35 g;
- Carbohidrați - 0, 36-0, 5 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 948 UI;
- Vitamina D - 24 UI;
- Vitamina E - 0,28 mg;
- Vitamina K - 2, 7 mcg;
- Vitamina B6 - 0,081 mg;
- Vitamina B12 - 1,6 mcg;
- Vitamina B1 - 0,06 mcg;
- Vitamina B2 - 0,279 mcg;
- Vitamina B3 - 0, 106 mg
- Acid folic - 10 mcg;
- Acid pantotenic - 0,56 mg.
Compoziție minerală la 100 g:
- Sodiu - 714 mg;
- Potasiu - 81 mg;
- Calciu - 1011 mg;
- Fier - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magneziu - 36 mg;
- Zinc - 3, 9 mg;
- Cupru - 0,032 mg;
- Seleniu - 14,5 mcg
Kars peynir conține o cantitate destul de mare de colesterol - 110 mg / 100 g.
Un adult care cântărește aproximativ 70 kg, pentru a arde energia primită împreună cu o bucată de 100 g din acest tip de brânză, va trebui să alerge 35 de minute pe stadion sau 22 de minute pe scări; 1 oră pentru a vă antrena în sala de gimnastică, făcând exerciții cu greutăți; 2 ore de mers pe jos în aer curat; Alocă o oră unei plimbări cu bicicleta.
Dacă există tendința spre obezitate, atunci ar trebui să limitați porțiile la 70 g pe zi. Recomandările trebuie urmate numai cu utilizare regulată, de 4-5 ori pe săptămână. În cazul în care o bucată mare de brânză este consumată o dată, stratul de grăsime nu se va forma.
Proprietăți utile ale lui Kars peynir
În timpul fermentației lungi în două etape a Kars peynir, zahărul din lapte este aproape complet descompus. Prin urmare, acest soi este permis să fie introdus în dieta persoanelor care suferă de o formă ușoară de deficit de lactază, adică atunci când simptomele, chiar și în cazul unei manifestări ale bolii, se limitează la balonare și flatulență pe termen scurt. a intestinelor.
Beneficiile lui Kars Peinier:
- Întărește oasele. Previne dezvoltarea rahitismului la copii și osteoporoza la adulți, mineralizează țesutul dentar, reduce frecvența distrugerii pulpei.
- Crește puterea pereților vasculari, normalizează fluxul sanguin, scade tensiunea arterială.
- Îmbunătățește flora intestinală, accelerează multiplicarea bacteriilor intestinale și oprește leșierea acestora, crescând astfel imunitatea organică generală. Oprește tulburările digestive, constipația și diareea.
- Reduce probabilitatea formării și malignității neoplasmelor, în special cu creșterea tumorilor în zona intestinului gros. Suprimă sinteza celulelor atipice, izolează radicalii liberi care se acumulează în lumenul anselor intestinale și ajută la îndepărtarea lor naturală.
Dacă sunteți subponderali sau anemici din cauza tulburărilor alimentare, brânza vă poate ajuta să vă recuperați rapid. Nu trebuie să neglijați introducerea acestui soi în dietă și sportivii care trebuie să mențină tonusul și volumul muscular.
La fel ca majoritatea alimentelor delicioase, stimulează producția de serotonină. Acest hormon este responsabil pentru starea de spirit. Utilizarea Kars peynir de 3-4 ori pe săptămână ajută la scăderea anxietății și a depresiei crescute, pentru a face față instabilității emoționale. O bucată mică seara vă va ajuta să adormiți repede și să uitați de necazurile din timpul zilei.
Contraindicații și rău Kars peynira
Kars peynir conține o cantitate mare de grăsimi. Dacă sunteți obezi sau aveți nevoie să vă monitorizați propria greutate, puteți mânca din când în când câte o bucată din acest soi, dar va trebui să refuzați de la aportul regulat în dietă.
Prejudiciul cauzat de Kars peynir cu utilizarea regulată se datorează nu numai conținutului ridicat de grăsimi, ci și salinității ridicate. Datorită conținutului semnificativ de sare, utilizarea sa trebuie exclusă cu vâscozitate ridicată a sângelui, crize hipertensive frecvente, afectarea funcției hepatice și renale și boli ale sistemului urinar.
Este necesară reducerea porției zilnice pentru colită, enterocolită, gastrită cu aciditate ridicată și boală cu ulcer peptic. Există posibilitatea dezvoltării unei reacții alergice cu intoleranță la laptele de vacă și exacerbarea aterosclerozei.
Indiferent de condițiile în care a fost fabricat Kars peynir, în ferme sau în fabrici de lactate, calitatea materiilor prime este strict controlată. Dar, deoarece pasteurizarea nu se efectuează, este imposibil să se excludă complet introducerea bacteriilor patogene. Prin urmare, este recomandabil ca femeile însărcinate, femeile care alăptează și persoanele cu imunitate redusă să refuze să mănânce brânză fără tratament termic.
Nu ar trebui să tratați copiii mici cu brânză: imunitatea lor se formează doar și nu sunt capabili să suprime bacteriile patogene, dacă sunt activate.
