Descrierea brânzei Tulum, caracteristici de fabricație, compoziție și valoare energetică. Beneficii și daune ale consumului, utilizări culinare și istoria soiului.
Tulum este o brânză tradițională turcească făcută din lapte de capră. Numele se traduce literalmente prin „piele de vin”, iar în acest sac de piele se maturizează produsul din lapte fermentat. Consistență - moale; textura - ca brânza de vaci densă, sfărâmicioasă; culoare - alb lăptos, pete întunecate sunt posibile cu adăugarea de intensificatori de aromă. Mirosul poate fi caracterizat ca neplăcut - lapte „acru”, „capră”, dar gustul este picant, ascuțit, sărat, picant, dar în același timp „rustic”, caș gras. Crusta nu este formată, suprafața este neuniform colorată, alb-gri, cu pete întunecate neuniforme. Capetele de brânză ale fermierului nu sunt modelate, iar versiunile fabricate cu produse lactate sunt elipsoide sau piramide cu margini rotunjite.
Cum se face brânza Tulum?
Materia primă pentru produsul de casă este laptele de capră, uneori este amestecat cu lapte de oaie sau de bivol. În condiții de producție, laptele este degresat - diluat cu apă fiartă și apoi omogenizat. Se permite adăugarea de lapte de vacă.
Pentru a coace brânza Tulum, aveți nevoie de o pungă din piele de vin. Pielea de capră este pregătită în prealabil. Părul este îndepărtat, degresat și sărat. Astfel de pungi sunt cusute din piele prelucrată.
Cum se face brânza Tulum acasă sau în ferme:
- Laptele este încălzit, fără pasteurizare, la 30 ° C și apoi se toarnă pe suprafață acidul lactic care formează gaz aluat. Se permite acidularea laptelui cu zerul lotului anterior sau colectarea și plasarea acestuia într-un loc cald pentru a obține aciditatea dorită într-un mod natural.
- Coagulantul cu cheag se toarnă. Este nevoie de 1-2 ore pentru a forma varza.
- Tăiați cașul - dimensiunea nu mai mult de fasole, frământați 20-30 de minute, menținând o temperatură constantă. După ce boabele de brânză s-au scufundat până la fund, scurgeți 1/3 din zer. Manipularile se repetă de mai multe ori până când lichidul rămâne cât este necesar pentru a acoperi suprafața.
- Masa de caș este aruncată într-o strecurătoare, acoperită cu tifon umed, împăturită în mai multe straturi. Scoateți-vă și atârnați într-o cameră rece - 16-18 ° C, timp de 8 ore.
- Așezat pe o masă de scurgere și strângeți (stoarceți) cu un cerc de lemn. Lăsați timp de 5-6 ore, setând în plus opresiunea.
- Rupeți monolitul de brânză în bucăți de 8x5 cm și sărați timp de 8-12 ore în saramură 20%. Până în secolul al XX-lea, unii producători de brânzeturi foloseau apa de mare pentru a prepara brânza Tulum ca produs de depozitare pe termen lung, evaporându-se anterior la concentrația necesară.
- După sărare, produsul intermediar se întinde pe o masă de drenaj și se usucă timp de 1 zi, rotindu-se la fiecare 4 ore.
- Bucăți de brânză de vaci sunt zdrobite, turnate într-un recipient și turnate cu lapte de capră. Apoi este stors cu mâna și transferat într-o pungă de piele de capră. suprafața este acoperită cu sare, iar pielea de vin este strânsă cu un șnur fix.
- Fermentarea are loc într-o pivniță sau peșteră la o temperatură de 10-12 ° C. Pentru a separa zerul în timpul îmbătrânirii, punga este perforată.
Brânza se păstrează timp de 3 până la 6 luni. Dacă mucegaiul apare la suprafață, atunci este îndepărtat împreună cu o parte a cașului.
În producția de brânză Tulum în fabricile de lactate, produsul intermediar este înfășurat în pungi de piei de vacă pre-prelucrate și dezinfectate pentru coacere și plasate în frigidere la o temperatură de 2-4 ° C și o umiditate de 60-65%. Se respectă condiții sanitare și igienice, dar termenul de valabilitate este redus de la 2-3 săptămâni la 7 zile.
Unii producători, pentru a reduce pericolul infecțios, pentru coacerea brânzei Tulum, sunt așezați în butoaie de plastic cu o cantitate mică de sare sau în băi cu saramură rece și apoi uscate într-o cameră. În acest caz, rămâne doar denumirea produsului original, iar gustul devine mai moale, similar cu brânza Feta. Până acum, nu a fost posibil să se înțeleagă de ce produsul agricol este mai puțin susceptibil la deteriorare.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Tulum
Conținutul de grăsime al produsului original depinde de calitatea și tipul materiilor prime, de perioada de lactație a animalelor, de perioada anului și de durata de maturare. Când este fabricat vara, acest parametru este redus la 30-35%, iar iarna poate ajunge la 45%.
Conținutul de calorii al brânzei Tulum este de 257 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 26 g;
- Grăsime - 14,7 g;
- Carbohidrați - 3,3 g.
Dintre vitamine, cel mai mult este retinolul: 100 g dintr-o bucată conține 7% din cantitatea necesară organismului în timpul zilei. Se remarcă prezența tocoferolului, piridoxinei, colinei, niacinei, acidului pantotenic și folic și a calciferolului.
Compoziția minerală este dominată de calciu (75% din valoarea zilnică în 100 g), sodiu (53%), fier (4%), potasiu, magneziu, mangan, cupru și seleniu.
Grăsimi din brânza Tulum:
- Acizi grași saturați - 9,45 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,358 g;
- Acizi grași mononesaturați - 0,133 g;
- Colesterol - 45 mg la 100 g.
Dintre acizii grași saturați predomină acizii oleic, palmitic și miristic.
Datorită particularităților fermentației, compoziția masei de brânză este influențată în mod semnificativ de condițiile de coacere și de calitatea prelucrării cojilor, care sunt folosite pentru coaserea cojii de vin în care coace Tulum. Deoarece nu se efectuează sterilizarea, pot rămâne bacterii și ciuperci care nu sunt tipice pentru acest tip de produs lactat fermentat. Aceste microorganisme descompun acizii grași și le perturbă raportul, astfel încât fiecare lot trebuie evaluat atunci când se studiază compoziția chimică a opțiunilor fermei.
Beneficiile brânzei Tulum
Gustul ascuțit și sărat al unui produs lactat fermentat excită receptorii sensibili din gură și crește producția de salivă. Datorită creșterii acidității, activitatea microorganismelor patogene, care pătrunde din exterior și colonizează membrana mucoasă a orofaringelui, inclusiv amigdalele și buzunarele gingivale, este suprimată. Reduce probabilitatea apariției cariilor și a stomatitei, a exacerbărilor bolilor cronice - amigdalită sau faringită.
Beneficiile brânzei Tulum:
- Întărește dinții și oasele, reduce incidența osteoporozei.
- Crește nivelul de hemoglobină, previne dezvoltarea anemiei.
- Normalizează activitatea sistemului cardiovascular, ritmul cardiac, facilitează livrarea de oxigen către capilarele mici.
- Accelerează regenerarea țesuturilor epiteliale, scurtează perioada de reabilitare după operații.
- Stimulează dizolvarea colesterolului, care a fost deja depus pe pereții vaselor de sânge.
- Normalizează funcționarea sistemului nervos, accelerează transmisia impulsurilor nervoase din sistemul periferic către creier și invers, îmbunătățind astfel coordonarea.
- Crește viteza peristaltismului, dar flora benefică nu este spălată. Se creează condiții favorabile pentru a crește activitatea florei intestinale benefice.
- Are efecte antiinflamatorii și imunostimulante.
Brânza Tulum din lapte de capră este mai ușor de digerat, mai ușor de tolerat de către persoanele care suferă de alergii. Ajută femeile tinere să facă față crampelor menstruale, se maturizează - odată cu trecerea la menopauză și bărbaților - pentru a menține un sistem reproductiv sănătos. Conținutul relativ scăzut de grăsimi permite introducerea acestuia în dietă pentru obezitate.
