Un aliment antic cu rădăcini turcice. Soiuri de vase, caracteristici naționale și regionale. TOP 5 rețete pentru shurpa de miel. Micile trucuri culinare. Rețete video.
Shurpa trebuie servit fierbinte, punând o porție de carne, legume în fiecare farfurie (castron, kese), se toarnă bulionul și se presară cu ierburi. Scoateți ușor ardeiul iute pe o farfurioară, scoateți pulpa cu semințe cu o linguriță și puneți-o direct pe o farfurie pentru iubitorii de mâncare picantă.
Această versiune de shurpa poate fi considerată destul de ușoară, cu un conținut ridicat de grăsimi, conține o mulțime de legume și ierburi.
Shurpa de miel - rețetă „rapidă” cu prăjire
De obicei, shurpa este gătit de la început până la sfârșit într-o oală, dar dacă împărțiți preparatul în două etape și luați încă un recipient suplimentar, timpul de gătit va fi scurtat, iar gustul va deveni și mai luminos și mai intens.
Ingrediente:
- Miel (pulpă și oase) - 1,5 kg
- Ulei vegetal sau grăsime din coadă - 100 g
- Ceapă - 2 buc.
- Morcovi - 2 buc.
- Cartofi - 6 buc.
- Ardei bulgar - 2 buc.
- Roșii - 2-3 buc.
- Usturoi - 2-3 cuișoare
- Ierburi, condimente, sare - după gust
Gătit pas cu pas al shurpa de miel cu prăjire:
- Spălați mielul, separați cu grijă pulpa de oase, cartilaj și ligamente.
- Se toarnă oasele cu apă (într-o cratiță suplimentară), se fierbe și se fierbe la foc mic până când bulionul este fraged (40-60 minute).
- Tăiați pulpa de miel în bucăți cu nuci, uscați-o pe un prosop de hârtie.
- Într-un cazan sau multicooker (fel principal) topim grăsimea cozii grase sau încălzim ulei vegetal. Apoi lucrăm foarte repede: curățăm toate ingredientele, le tăiem și le aruncăm constant în ceaun pentru prăjire.
- Puneți mielul în grăsime (în porții, astfel încât uleiul să nu aibă timp să se răcească), prăjiți până începe să se formeze maro auriu.
- Următoarea filă este morcovul, tăiat oblic în felii de 1 cm.
- În continuare - ceapă în jumătăți groase.
- Spălăm cartofii tineri mici și îi uscăm, tăiem cei mari într-un cub mare sau în jumătăți. Intindem, prajim, amestecam din cand in cand.
- Scoateți miezul din ardei, tăiați-l în jumătate și apoi cu pene late, trimiteți-l la friptură.
- Când ardeiul se apucă, întindeți roșiile tocate grosier. Coaja poate fi lăsată aprinsă. Dăm amestecul de carne și legume să tocăni puțin și completăm bulionul de miel strecurat din oase. Aduceți la fierbere, gătiți cu capacul închis la foc mic timp de 25-40 de minute (în funcție de tinerețe și de catifelarea mielului).
- Cu 5 minute înainte de pregătire, conform rețetei de shurpa de miel, sare, adăugați condimente tocate într-un mortar (coriandru, chimen, amestec de ardei), boia dulce, frunze de dafin, o grămadă de ierburi.
- Puneți usturoiul tocat cu un cuțit în shurpa gata, îndepărtați verdele gătit, opriți focul și lăsați vasul gătit să se pregătească câteva minute.
Dacă în timpul gătitului shurpa părea prea gros, îl puteți repara adăugând apă clocotită.
Shurpa uzbec cu miel cu naut
În republicile din Asia Centrală și Turcia, mazărea asiatică - naut - este adesea adăugată la shurpa. Procesul de gătit va dura mai mult, dar felul de mâncare va deveni mult mai satisfăcător și va dobândi o aromă rafinată de nuci.
Ingrediente:
- Miel (lomb pe os) - 1-1, 5 kg
- Năut uscat - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Ceapă - 300 g
- Morcovi - 200 g
- Cartofi - 400 g
- Ardei dulci - 200 g
- Roșii - 300 g
- Usturoi - 2-3 cuișoare
- Sare, condimente, ierburi - după gust
Gătit shurpa miel pas cu pas în uzbecă cu naut:
- Cu o zi înainte, sortăm nautul, îi spălăm, îi îmbibăm în apă rece. Este foarte bine să schimbi apa de 2-3 ori în proaspătă.
- Tăiați mielul în porții, clătiți. Tăiați coada grasă în cuburi. Punem totul într-un cazan (tigaie), îl umplem cu apă rece și îl punem pe foc.
- Când apa fierbe, puneți nautul, puneți-l pe foc mic, acoperiți și gătiți până ce nautul se înmoaie.
- Tăiați și puneți în bulion: morcovi, ardei grași, ceapă - în inele groase, roșii - în felii. Gatiti 10-15 minute.
- Adăugați cartofii, tăiați în cuburi medii, gătiți încă 10-15 minute. Într-un mediu acid (după adăugarea de roșii), cartofii nu fierb, vor avea o consistență oarecum dură, dar bulionul va rămâne transparent.
- La sfârșit, sare, adăugați condimente, usturoi, ierburi.
Cilantro și raikhon (sau regan), pe care le cunoaștem ca busuioc violet, sunt cele mai potrivite pentru această varietate de shurpa ca verdeața. Are o aromă mai strălucitoare și mai înțepătoare decât verdele european și subliniază perfect originalitatea mâncărurilor orientale.
Sorpa kazahă cu napi și găluște
Cartofii, roșiile și ardeii grași au apărut în gătitul Lumii Vechi relativ recent, înlocuind ingrediente mai familiare și tradiționale: napi, ridichi, diverse fructe acre și fructe uscate (prune, gutui, mere, caise uscate), făină și produse din aluat. Majoritatea acestor rețete autentice au supraviețuit în bucătăria kazahă.
Ingrediente:
- Coaste de miel - 500 g
- Grăsime de miel - 50 g
- Ceapă picantă - 300 g
- Ceapă dulce - 200 g
- Morcovi - 300 g
- Navet - 300 g
- Prune uscate sau caise uscate - o mână
- Gutuie sau măr acru - 1 buc.
- Ardei iute - 1 buc.
- Făină, apă, sare - pentru aluat
- Zira, coriandru, sare, zahăr - după gust
- Cilantro, pătrunjel, busuioc - după gust
Pregătirea pas cu pas a sorpa kazahă din miel cu napi și găluște:
- Tăiați mielul în bucăți mari, clătiți, puneți într-un cazan, turnați apă rece, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma.
- Frecați coriandrul și chimenul (ciupiți la un moment dat) între palme și turnați-le în bulion.
- Clătiți prune uscate sau caise uscate, tăiate în fâșii, adăugați la carne.
- Tăiați grăsimea de miel, napii în cuburi, morcovii și ceapa picantă în inele, coborâți într-un ceaun, gătiți la fierbere ușoară timp de 1-1, 5 ore.
- Frământați un aluat dens nedospit din făină, apă și sare. Aluatul poate fi rulat într-un strat și tăiat în diamante, sau puteți ciupi bucăți mici cu degetele și aplatiza-le ușor cu degetele. Găluște poate fi turnată direct în shurpa sau gătită separat prin fierbere în apă sărată și prinsă cu o lingură cu fante după plutire.
- Tăiați o gutui sau un măr în felii mari, puneți-o într-un shurpa împreună cu frunzele de dafin, ardeiul iute și o grămadă de ierburi.
- Sare, piper, dacă este necesar, adăugați zahăr și oțet (suc de lămâie) după gust.
- În sfârșit, prindem ierburile fierte și turnăm ceapa dulce tăiată în jumătăți subțiri în shurpa. Scoateți imediat de pe foc și lăsați vasul gătit să se infuzeze câteva minute sub capac.
- Puneți carnea, găluștele fierte, legumele în boluri adânci, umpleți cu bulion și presărați ierburi proaspete tocate mărunt.
Shurpa cu miel balcanic - chorba serbska
În Balcani și Turcia, shurpa se prepară de obicei fără cartofi, dar cu adaos de cereale (orez, porumb), leguminoase (mazăre, fasole, linte), cvas acru sau suc de lămâie și este condimentat cu un produs din lapte fermentat (smântână), iaurt).
Ingrediente:
- Miel - 400 g
- Ulei vegetal - 100 g
- Morcovi - 1 buc.
- Bulb de ceapă - 1 buc.
- Tomate - 1 buc.
- Țelină (rădăcină) - 100 g
- Făină de grâu - 2 linguri
- Frunze de dafin - 2-3 buc.
- Ardei măcinat roșu amar - după gust
- Gălbenuș de ou crud - 1 buc.
- Sarat la gust
- Lămâie - 1 buc.
- Smântână - după gust
- Pătrunjel, coriandru - după gust
Pregătirea pas cu pas a chorba de miel din Balcani:
- Clătiți mielul, tăiat în bucăți.
- Curățați ceapa, tăiați-o în jumătăți de inele, morcovii, țelina în fâșii sau radeți pe o răzătoare grosieră.
- Încălziți uleiul într-o ceaună, prăjiți mielul până devine crocant.
- Se adauga ceapa, se prajeste pana se rumeneste.
- Adăugați morcovi și țelină, prăjiți până se înmoaie, amestecând constant, până când lichidul se evaporă.
- Adăugați făină, amestecați totul bine, prăjiți puțin mai mult împreună, adăugați roșiile tocate, ardeiul roșu (fierbinte sau dulce - opțional).
- Se toarnă 1-1,5 litri. apă, aduceți la fierbere, condimentați cu sare, reduceți focul și fierbeți până când mielul este fraged.
- Se amestecă smântâna cu gălbenușul de ou, se diluează cu suc de lămâie și o cantitate mică de bulion ușor răcit. Se toarnă amestecul într-un cazan cu chorba, se amestecă bine.
La servire, chorba este stropită cu generozitate cu ierburi proaspete, decorată cu o felie de lămâie.
Trucuri culinare pentru a face shurpa de miel
Porțiile de miel preparate pot fi așezate pe o foaie de copt ușor unsă cu ulei vegetal și coaptă în cuptor în modul Grill. Acest lucru va face shurpa mai puțin gras, dar mai transparent și mai apetisant.
Dintre condimentele pentru shurpa, se folosesc ardei negru și roșu, coriandru și chimen (semințe de chimen) și mazăre dulce. Pot fi așezate întregi cu carnea sau mărunțite spre sfârșitul gătitului.
Unii bucătari, atunci când pregătesc acasă shurpa de miel, folosesc cu succes „trucul culinar european”: într-o ceapă crudă, puncțiile se fac cu un cuțit îngust sau cu un ac de spigere, mazărea de ienibahar este strâns strânsă în găuri și „mina aromată” este trimis să gătească cu oaie. Ceapa și ardeiul fiert care și-au dat aromele pot fi îndepărtate ușor și complet cu o lingură cu fante. Verzii de mărar nu se potrivesc bine cu shurpa, dar pătrunjelul, coriandrul, toate tipurile de busuioc, tarhon (tarhon), ceapa verde, savuroasă vor decora foarte mult acest fel de mâncare, compensând ușor conținutul său de grăsime.
În est, în vacanțe sau când vă întâlniți cu dragi oaspeți, se practică uneori un mod mai pretențios de a servi shurpa: carnea cu legume și alte ingrediente (cum ar fi găluște sau baursaks prăjiți) este așezată pe un fel de mâncare comun și bulion cu ierburi se servește în boluri porționate. Acest tip de servire se practica în antichitate, chiar înainte de răspândirea lingurilor printre nomazi, când bucățile tari erau luate cu mâna, iar bulionul din castron era spălat. Acum, acest lucru se face numai cu mâncăruri din carne de vită, carne de cal sau carne de cămilă, unde nu există grăsimi care se solidifică rapid. În cazul shurpa de miel, este mai bine să folosiți porții porționate, fără a lăsa bulionul să se răcească și grăsimea să înghețe.
