Descrierea brânzei Doruvael și caracteristicile de gătit. Conținutul caloric și compoziția soiului, proprietăți utile, impact negativ asupra corpului uman. Utilizări culinare, rețete, istoria varietății.
Doruvael este o brânză olandeză de fermă cu o crustă roșie spălată. Își datorează culoarea mucegaiului roșu, care este rar folosit pentru a prepara astfel de produse lactate fermentate. Textura este elastică, cremoasă, cu ochi mici distanțați neregulat; culoare - alb crem, ușor gălbuie; gust - cremos, picant; mirosul nu este foarte plăcut, „mirosul hambarului” este combinat cu „mirosul transpirației”. Notele neplăcute dispar pe măsură ce se maturizează. Este produs sub formă de cilindri mici, cântărind 3,5-7 kg.
Cum se face brânza Doruvael?
Materia primă este bine tratată termic. După pasteurizare, laptele este răcit la 30 ° C și se adaugă un complex de aluat lactat mezofil care nu formează gaze și lactice. După ce totul este absorbit, se amestecă, se toarnă clorură de calciu și cheag, se agită din nou și se lasă până se formează calciu.
Dacă înainte făceau brânză Doruvael, ca aproape toate soiurile olandeze, atunci de la etapa de tăiere în boabe de brânză tehnologia diferă
- bobul de brânză nu este atât de mic - este suficient ca dimensiunile marginilor să fie de 0,8-1 cm, altfel nu veți obține o consistență cremoasă;
- spălarea se efectuează o dată, înlocuind 1/10 din ser cu apă fierbinte;
- temperatura de încălzire cu agitare nu crește peste 55 ° C.
De obicei, brânzeturile moi cu mucegai nu sunt spălate, dar gustul olandez are o dulceață, adică aciditatea trebuie redusă.
Apoi, masa de brânză este presată în forme și excesul de lichid este îndepărtat pe o linie specială. Pentru autopresare, luați 30-40 de minute, pentru presare - între 3 și 8 ore. În ciuda faptului că Doruvael este o brânză de fermă, ei încearcă să automatizeze toate procesele. Manipularea mucegaiului roșu necesită igienă și igienizare atentă. Cea mai mică greșeală, iar mucegaiul comestibil este înlocuit de flora fungică patogenă.
Capetele formate sunt înmuiate în saramură 20% timp de 4-6 ore și apoi lăsate să se usuce la temperatura camerei. O zi mai târziu, acestea sunt plasate într-o cameră cu o temperatură de 12-14 ° C și o umiditate de 90-95%. În fiecare zi, suprafața capetelor este spălată cu o saramură slabă cu brevibacterii dizolvate. Îmbătrânire - până la 4 luni.
Tehnologia de producție a soiurilor franceze cu mucegai roșu este diferită de modul de preparare a brânzei Doruvael. Olandezii nu înmoaie capul în vin și nu adaugă coloranți - carmin sau annatto. Numai ingrediente naturale în cantități minime. Fermierii din Olanda etichetează fiecare lot de brânză cu conținutul de grăsime și numărul de serie.
Dacă evaluăm complexitatea producției, atunci Doruvael poate primi categoria cea mai înaltă. Rata de formare a crustei depinde de microclimatul îmbătrânit și de frecvența spălării. Dacă culoarea nu este suficient de „pură”, mai roz sau portocalie decât roșu, atunci saramura de 5% cu brevibacterii se schimbă.
Când scoarța se maturizează, mirosul este extrem de neplăcut la început - poate fi descris ca mirosul picioarelor nespălate sau al șosetelor murdare. Dar treptat este înlocuit de drojdie, de asemenea ascuțită și intensă, dar care nu provoacă un reflex gag.
La prepararea brânzei Doruvael, factorul uman este foarte important. În fiecare etapă, se evaluează aciditatea produsului intermediar, se ia o analiză în etapa de presare și uscare. Este posibil să corectați procesele de gătit - de exemplu, scurtați sau prelungiți etapa de frământare a boabelor de brânză.
Calitatea texturii este evaluată în mod regulat în timpul fermentării. La o activitate scăzută, lenjeria Brevibacterium schimbă microclimatul din camera de coacere, mărește sau scade umiditatea. Uneori, drojdia este adăugată la saramura de clătire pentru a reduce aciditatea.
Producătorii păstrează secret secret rețeta exactă a brânzei Doruvael. De aceea este imposibil să obții un astfel de produs acasă. Se știe că brevibacteriile nu sunt incluse în complexul de cultură de început, dar, în ciuda acestui fapt, este posibil să se obțină picantul necesar și consistența cremoasă.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Doruvael
Valoarea energetică a soiurilor olandeze este aproximativ aceeași. Și anume, acest grup de produse include capete cu o crustă roșie de mucegai, în ciuda diferenței de structură.
Conținutul de calorii al brânzei Doruvael este de 340-359 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 20-24 g;
- Grăsime - 29-32 g;
- Carbohidrați - 0 g.
Complex de vitamine: tocoferol, retinol și grupa B - colină, piridoxină, tiamină, niacină, biotină, cianocobalamină și riboflavină. Acestea sunt vitamine tipice pentru produsele lactate fermentate din acest grup.
Compoziția minerală a brânzei Doruvael este bogată în calciu și fosfor, magneziu, mangan, fier, zinc și seleniu. Sodiul este, de asemenea, ridicat în cantitate, dar acest lucru nu se datorează calității materiilor prime, ci metodei de preparare - sărarea și spălarea crustei.
Proprietăți utile ale brânzei Doruvael
Datorită gustului original ascuțit al acestui soi, puteți excita imediat papilele gustative. Semnalele pe care le transmit creierului produc producerea, s-ar putea spune chiar „eliberare” de serotonină - „hormonul fericirii”. Îmbunătățește starea de spirit, suprimă depresia, dacă începe să se dezvolte, în același timp relaxează și crește tonusul.
Stimularea papilelor gustative induce și alte reacții organice:
- Secreția de salivă crește, ceea ce previne apariția bolilor care apar în cavitatea bucală: stomatită, carie, gingivită, parodontită, amigdalită cronică și faringită.
- Este stimulată producția de enzime pancreatice, care accelerează digestia alimentelor.
- Eliberarea acidului clorhidric și a sărurilor biliare crește, digestia alimentelor din stomac este accelerată, bucata alimentară nu stagnează, procesele putrefactive și fermentative nu au loc. Toate aceste proprietăți previn respirația urât mirositoare.
Beneficiile brânzei Doruvael nu se limitează la următoarele proprietăți:
- Calciul din compoziție crește puterea sistemului osos, îmbunătățește mobilitatea articulațiilor și calitatea lichidului sinovial.
- Fosforul contribuie la distribuirea energiei pe tot corpul și susține viața normală.
- Potasiul stabilizează activitatea sistemului cardiovascular, pulsul devine constant, nu există scăderi de presiune.
- Sodiul reține apa din corp, ceea ce normalizează echilibrul apă-electrolit și mărește turgul pielii, prevenind îmbătrânirea;
- Complexul vitaminelor B accelerează conducerea impulsurilor și epitelizarea țesutului la nivel celular.
Utilizarea corectă a brânzei Doruvael - nu mai mult de 30 g pe zi - este bună pentru intestine. Și sănătatea acestui organ este o imunitate stabilă, ușurință zilnică și vitalitate.
Contraindicații și daune ale brânzei Doruvael
Dacă comparăm pericolul microbiologic al diferitelor brânzeturi cu mucegai, atunci cele cu roșu au cel mai mare. Aceasta nu este doar o posibilă creștere a activității microorganismelor patogene - Salmonella sau Listeria, care sunt introduse din exterior. Este foarte dificil să se distingă mucegaiul roșu comestibil de mucegaiul secundar, cauzator de boli. Ciupercile patogene, care intră în stomac, provoacă intoxicație acută - febră, diaree, vărsături. Copiii pot avea convulsii și modificări ale ritmului cardiac.
Deteriorarea produsului este indicată de mucus și pete roz sau portocalii la suprafață, ușor strălucitoare, „pâlpâitoare”. Este dificil de observat astfel de modificări pe scoarța roșie.
Consumul de brânză Doruvael provoacă rău:
- la persoanele cu alergie la laptele de vacă - în timpul fermentației, lactoza, spre deosebire de alte soiuri olandeze, nu este complet procesată;
- cu boli ale organelor digestive și tulburări digestive - ulcer peptic, gastrită cu aciditate ridicată, diskinezie biliară, pancreatită cronică;
- cu insuficiență renală și hepatică și insuficiență a acestor organe;
- dacă sunteți alergic la acest produs lactat fermentat, care se poate dezvolta datorită introducerii mucegaiului.
Abuzul de Doruvael provoacă rapid disbioză, suprimă dezvoltarea lacto- și bifidobacteriilor, există greutate în stomac, greață și tulburări intestinale. Această brânză trebuie consumată numai în porții mici.
Pentru a preveni un efect negativ asupra corpului, este mai bine să abandonați crusta picantă comestibilă. După ce a fost separat, cuțitul trebuie curățat și șters. În acest caz, sporii nu cad în pulpa de brânză - impactul negativ asupra sănătății este redus.
Rețete cu brânză Doruvael
Gustul acestui soi este combinat cu dulciuri - gem de smochine, gem de struguri și miere. Se poate servi cu trufe și vinuri albe - măr sau struguri. Nu este adecvat să folosiți o delicatesă pentru prepararea salatelor, a coptului sau a preparatelor calde - caserole, supe și altele, prețul pentru acesta este ridicat. Dar dacă faceți acest lucru, puteți obține un fel de mâncare cu un gust original. Indiferent ce gătesc, crustele sunt tăiate. Cel mai adesea acest soi este combinat cu ingrediente dulci.
Rețete delicioase de brânză Doruvael:
- Salată de miere … Rucola și menta, proporțiile 1: 2, sunt sfâșiate cu mâna. Perele, mai bune decât rem, sunt tăiate felii subțiri, după tăierea crustei, presărate cu suc de lămâie. Sâmburii de nucă sunt zdrobiți și prăjiți mai întâi în unt, trebuie să luați destul de mult din el. De îndată ce bucățile sunt rumenite, se toarnă miere. Nucile se rostogolesc rapid și se transferă imediat în salată pe frunze. Dacă puneți nuci prăjite pe un platou, acestea se lipesc imediat. Adăugați câteva cuburi de Doruvael, condimentați cu suc de lămâie.
- Salata de branza cu smochine … Mai multe fructe de pădure, 4-5 bucăți, sunt curățate de coajă și pulpa este tăiată în bucăți aleatorii. Amestecat cu o salată mixtă (150 g), în care frunzele de aisberg sunt întotdeauna prezente, adăugați 30 g brânză roșie și 70 g brânză albastră la feliere. Condimentați cu oțet balsamic și ulei de măsline - 1 lingură. l., suc de lămâie și miere - câte 1 linguriță. Bate foarte bine, până se omogenizează complet. Nu este nevoie să adăugați sare la salată, datorită brânzeturilor, are un gust picant, destul de sărat.
- Aperitiv dulce pentru vin alb … Firul unei suluri albe se usucă în cuptor, astfel încât să nu se rumenească și se zdrobește cu o zdrobire. Amestecat cu brânză Doruvael și prăjit rapid în ulei de măsline rafinat. Amestecat cu un amestec de salată - este necesar ca una dintre soiurile amestecului să aibă o amărăciune. Îmbrăcat cu oțet de zmeură și confiture de fructe de pădure roșii - de exemplu, afine.
Vezi și rețete cu brânză osetiană.
Fapte interesante despre brânza Doruvael
Cât de dificil este să lucrezi cu mucegai roșu este indicat de faptul că doar o brânză de brânză din vecinătatea Utrecht, situată în micul oraș Montfort, a primit permisiunea de a produce soiul. Doar acolo au reușit să asigure condițiile sanitare și igienice necesare și sterilitatea completă a camerei de îmbătrânire.
Primele experimente cu brânză roșie s-au încheiat cu eșec. În Evul Mediu, brevibacteriile au ajuns pe brânză de pe pielea producătorilor de brânză împreună cu transpirația. Această microflora este responsabilă pentru mirosul picioarelor la om. Apropo, acesta este ceea ce explică mirosul neplăcut, „greață” al capetelor de brânză. Masa de brânză roză a stârnit interesul producătorilor, iar deteriorarea accentuată a sănătății primilor „degustători” nu a oprit-o. Scopul a apărut - de a prepara un produs lactat fermentat cu o crustă strălucitoare și un gust înțepător, dar în același timp absolut sigur.
Soiurile cu mucegai roșu nu sunt know-how-ul secolului XX. Crearea brânzeturilor franceze cu brevibacterii este documentată în secolul al XV-lea. Cu toate acestea, producătorii de brânzeturi francezi folosesc alcool pentru a da o nuanță strălucitoare capului și pentru a opri activitatea ciupercilor patogene care au o structură similară. Modul în care producătorii olandezi reușesc să creeze o crustă strălucitoare nu este încă cunoscut cu siguranță. Chiar și degustătorii experimentați nu au putut distinge aroma vinului.
Doruvael este un soi „amator”. Capetele sunt realizate în loturi mici. Admiratorii delicatesei comandă adesea brânză cu trufe - este cea mai populară. Dacă doriți să încercați brânza roșie olandeză, va trebui să vizitați Țările de Jos. Produsul nu este exportat.
