O descriere detaliată a brânzei Shabziger și a algoritmului de producție. Valoarea nutrițională și compoziția de vitamine și minerale, utilizate în gătit. Istoria și distribuția soiului.
Shabziger este o brânză tare elvețiană produsă în capete în formă de con, cântărind 100 g. Ambalaj - pahare de hârtie, neștiind ce este în interior, s-ar putea să credeți că este smântână sau iaurt. Textură - densă, sfărâmicioasă; ochi - numeroși, dar mici și de formă inegală; culoarea brânzei Shabziger este ușor verzuie sau lămâie. Gustul este cremos, dulce-picant, cu o ușoară amărăciune, care amintește de el însuși mult timp ca postgust. Aroma este brânză, pe bază de plante. Nu se formează crustă. Acest produs este popular în Statele Unite, unde este vândut sub numele de Sap Sago.
Cum se face brânza Schabziger?
Materia primă originală pentru producerea soiului original este laptele brut de cremă sau zeama rămasă de la prepararea untului. Bacteriile lactice sunt folosite ca ferment, dar nu se adaugă cheag pentru fermentare. Prin urmare, soiul poate fi introdus în dieta vegetarienilor care nu au renunțat la produsele lactate.
Cum se face brânza Schabziger:
- Laptele este încălzit la 32 ° C și se adaugă zerul rămas din lotul anterior. De îndată ce masa de caș se ridică la suprafață, este îndepărtată, iar sucul de schinduf (trifoi albastru sau trifoi dulce) este turnat în zerul alb și re-acidificat, dar de data aceasta cu acid citric sau tartric. Se așteaptă formarea unui caș dens.
- Masa de brânză coagulată se numește Ziger. Fără frământare, cașul este îndepărtat, lăsat o zi pe masa de scurgere pentru a separa zerul și apoi așezat în recipiente de oțel.
- Aceasta este tocmai diferența: brânza Shabziger nu se face, ca și alte soiuri tari, formând, sărând și abia apoi trimitându-l în camera de fermentare. Prima etapă de îmbătrânire are loc în rezervoare sigilate. Durata acestei etape este de 7-9 săptămâni. Temperatura - 10-12 ° С.
- După fermentare, brânza de vaci este transferată într-o cuvă, re-zdrobită, amestecată cu sare și așezată din nou în straturi într-un recipient metalic, dar capacul nu mai este acoperit. Temperatura din cameră nu se modifică. În această etapă, este important să mențineți o umiditate scăzută de 65-70%. Acest lucru va ajuta la evitarea introducerii de microorganisme străine.
- După 4-9 luni, brânza tare se sfărâmă la o stare pastoasă și se amestecă cu schinduf zdrobit. Produsul intermediar se numește „pasta Schabziger”.
Apoi, se efectuează pregătirea înainte de vânzare a produsului: pasta este presată în cupe și plasată într-o cameră timp de 1-2 zile, astfel încât brânza să fie în cele din urmă compactată. După aceea, este transportat către puncte de vânzare cu amănuntul sau restaurante scumpe.
Unii producători se abat de la rețeta originală de brânză Shabziger și nu amestecă masa brânză zdrobită cu schinduf, ci o așeză în straturi. În acest caz, culoarea conurilor se schimbă: suprafața capetelor formate devine marmorată și pe ea apar pete verzi. Această subspecie a soiului este considerată mai scumpă și este făcută la comandă.
Există o altă metodă de producție a brânzei Shabziger, care este preferată în Statele Unite. Masa de caș măcinat este presată imediat în 100 g de forme de con, amestecată cu trifoi dulce tocat, și abia apoi trimisă în camere pentru maturare. Când gătiți prin această metodă, proprietățile produsului final se schimbă: amărăciunea crește și structura devine mai densă.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Shabziger
Conținutul de grăsime al unui produs fabricat din lapte degresat fermentat este mai mic de 3% în ceea ce privește substanța uscată. Poate fi inclus în siguranță în diete pentru cei care slăbesc și persoanele obeze.
Conținutul de calorii al brânzei Shabziger este de 133-137 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 33-35 g;
- Grăsime - 0,8 g;
- Carbohidrați - 0 g.
Interesant este faptul că complexul vitaminic al schindufului și al brânzeturilor tari este dominat de aceleași componente - retinol, tocoferol, niacină, precum și grupul B - B1, B2, B3, B12, prin urmare, în produsul final, numărul lor este de 1,5 ori mai mare, decât de obicei. Un nutrient suplimentar este acidul ascorbic.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu - 480 mg;
- Calciu - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Magneziu - 60 mg;
- Sodiu - 860-1000 mg;
Cantitatea mare de sodiu (până la 1000 mg la 100 g) din compoziția brânzei Shabziger se explică prin metoda de preparare - sărare.
Printre oligoelemente s-au izolat fierul, seleniul, zincul, manganul.
Proprietăți utile ale brânzei Schabziger
Centrifugarea materiilor prime, fermentarea dublă și fermentarea în rezervoare închise reduc pericolele microbiologice. Nu există cazuri raportate de otrăvire cu acest produs. Prin urmare, poate fi inclus în mod liber în dieta copiilor, a persoanelor cu imunitate redusă, a femeilor însărcinate și care alăptează, a persoanelor în vârstă. O varietate cu conținut scăzut de calorii și bogat în substanțe nutritive vă poate ajuta să vă recuperați rapid după operație, inclusiv chirurgia abdominală.
Beneficiile brânzei Schabziger:
- Creează condiții favorabile existenței florei în intestinul subțire, ceea ce contribuie la creșterea imunității generale.
- Viteza peristaltismului crește, fermentația și procesele putrefactive dispar. Când este consumat dimineața de 4-5 ori pe săptămână, vă va ajuta să uitați de constipație.
- Mirosul din gură este îmbunătățit.
- Reduce nivelul colesterolului din sânge și elimină toxinele.
- Tandemul de fosfor și calciu normalizează funcția musculară, crește rezistența osoasă și îmbunătățește mobilitatea articulațiilor.
- Normalizează echilibrul apei și electroliților și crește producția de insulină.
- Stimulează producția de celule roșii din sânge, susține funcțiile măduvei osoase și previne modificările degenerative ale corpului.
Efectul vindecător al brânzei verzi Shabziger a fost apreciat de medicina oficială. Crește ușor aciditatea fără a supraîncărca organele digestive și previne efectele agresive ale sucurilor digestive. Producția de enzime crește, dar în același timp, datorită aminoacizilor și proteinelor din lapte ușor digerabile, se formează un film protector pe suprafața membranei mucoase. De aceea, un produs alimentar neobișnuit este recomandat să fie introdus în dietă cu un apetit redus.
Acest soi poate fi numit universal. Nu are restricții de vârstă pentru utilizare, îmbunătățește tonusul după suprasolicitare - mental sau fizic, îmbunătățește starea de spirit și accelerează adormirea, previne depresia și dezvoltarea anemiei.
Se recomandă introducerea brânzei Shabziger în meniul zilnic pentru femeile care se chinuiesc cu diete constante dezechilibrate.
