Descrierea brânzei Brie de Meaux și caracteristici de fabricație. Conținutul caloric, compoziția chimică și impactul asupra corpului uman. Ce feluri de mâncare pot fi preparate din acest soi, istoria sa.
Brie de Meaux este una dintre soiurile de brânză Brie, care este certificată în Franța și protejată de numele orașului de lângă Paris, în care a fost dezvoltată rețeta. Se face numai din lapte de vacă crud, spre deosebire de soiul principal. Textura este moale, cremoasă, dar nu fluidă; culoare - alb și paie; aroma - acru-lăptos, cu o nuanță de frunze coapte; gustul este moale, cu nuci, cu aromă de fân. Crusta este comestibilă, naturală, ușoară, acoperită cu vene roșiatice și puf de mucegai alb. La suprafață există o amprentă de lame de iarbă: în timpul fermentării, capetele cilindrice sunt așezate pe fân. Dimensiuni: înălțime - 8 cm, diametru - 24-25 cm, și greutate - 2, 6-2, 8 kg.
Cum se face brânza Brie de Meaux?
Gătitul începe cu prepararea materiilor prime. Pasteurizarea nu se efectuează, laptele este turnat într-o cuvă, încălzit la 32 ° C și cultura de start este adăugată într-un complex - mezofil și 2 culturi de mucegai alb (Geotrichum Candidum și Penicillium Candidum). Se lasă să se absoarbă complet și să se amestece. Este necesar să acordați atenție caracteristicii care explică modul în care se face brânza Brie de Meaux - laptele cu aluat se lasă în cuve închise timp de 16 ore.
Apoi totul este turnat în băi volumetrice, unde are loc coagularea. Încălzit la 37 ° C. Pentru accelerarea coagulării, se toarnă cheag dizolvat, făcut din stomacul unui vițel nou-născut. De obicei, un caș de caș se formează într-o oră, dar dacă în acest timp un test pentru o pauză curată a arătat că calciul nu este suficient de dens, se lasă încă 1 oră.
Este necesar să se explice de ce materiile prime intermediare sunt turnate în cuve largi pentru producție ulterioară atunci când se prepară brânza Brie de Meaux. În acest caz, procesul este accelerat: nu este nevoie să tăiați cașul. Calle este pur și simplu răsturnat cu un dispozitiv special asemănător unei linguri mari cu fante (lopată Brie). În acest timp, stratul se desparte și zerul este eliberat singur.
Dacă recipientele sunt mici, tăiați în boabe de brânză cu margini de 1,5 cm și frământați la o temperatură constantă (33-37 ° C). Piesele se frământă de mai multe ori, se lasă să se așeze, procesul se repetă. Apoi, masa de caș se întinde pe un covor de drenaj și se lasă 18-24 de ore pentru auto-presare. În acest timp, zerul este separat, iar stratul de caș este coborât la 1/3 din înălțimea inițială. În acest moment, temperatura camerei este ridicată la 24 ° C. După o zi, brânza de vaci densă este transferată în forme și lăsată pentru o altă zi, dar la 19 ° C. Întoarceți-o la fiecare 4 ore.
Sarare uscata. Frecați sarea grosieră în capul deja format, lăsați-o timp de 8-12 ore în aceeași cameră în care s-a format brânza. A doua zi, sărarea se repetă și viitorului Brie de Meaux i se acordă încă 12 ore de odihnă. După sărare, cilindrii se lasă să se usuce timp de 40-48 de ore.
Fermentarea are loc în 2 etape. În primul rând, capetele sunt plasate în pivnițe (sau camere de maturare) timp de 7 zile. În fermele mari de producere a brânzeturilor, se folosesc pivnițe reci - 12 ° C și 90-95% umiditate. Pentru a preveni acumularea de umiditate și pentru a asigura accesul la aer din toate părțile, capetele sunt așezate pe un pat de fân. Întoarceți-vă de 2 ori pe zi. Este mult mai dificil să se asigure astfel de condiții într-o celulă. Umezeala trebuie îndepărtată nu numai de pe paleții de sub brânză, ci și pentru a șterge pereții.
În a doua etapă de maturare, capetele sunt așezate pe rafturi, dar sunt deja utilizate camere cu umiditate constantă și o temperatură de 7 ° C. Pentru tânărul Brie de Meaux, sunt suficiente 4 săptămâni. În acest timp, pe crustă apare un strat pufos, gustul devine picant, cremos. Puteți să-l gustați deja în această etapă, dar produsul atinge maturitatea reală nu mai devreme de 6 săptămâni. Dacă apăsați capul în acest moment, puteți simți că în centru este moale, iar la margini este deja dens și elastic. Gustul final este dezvăluit după 8 săptămâni.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Brie de Meaux
Marile fabrici de lactate folosesc lapte pasteurizat pentru a face acest soi. Tratamentul termic se efectuează la o temperatură de 62 ° C, astfel încât cantitatea de nutrienți scade ușor. Procesul nu afectează valoarea energetică. Puteți afla dacă materiile prime sau procesate sunt brute prin miros. Dacă este crudă, aroma este mai pronunțată.
Conținutul de calorii al brânzei Brie de Meaux este de 334-362 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 20, 75 g;
- Grăsimi - 27, 68 g;
- Glucide - 0,45 g.
Vitamine la 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavină - 0,52 mg;
- Acid nicotinic - 0,38 mg;
- Acid pantotenic - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Acid folic - 65 mcg;
- Colină - 15,4 mg;
- Vitamina B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Caroten, beta - 9 mcg;
- Vitamina E - 0, 24 mg;
- Vitamina D - 1,5 mcg;
- Vitamina K, filochinona - 2,3 mcg.
Minerale la 100 g:
- Calciu, Ca - 184 mg;
- Fier, Fe - 0,5 mg;
- Magneziu, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Potasiu, K - 152 mg;
- Sodiu, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Cupru, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Seleniu, Se - 14,5 mcg.
Aminoacizi la 100 g:
- Triptofan - 0,322 g;
- Treonină - 0,751 g;
- Isoleucina - 1,015 g;
- Leucina - 1, 929 g;
- Lizină - 1,851 g;
- Fenilalanină - 1, 158 g;
- Tirozină - 1, 2 g;
- Valină - 1,34 g;
- Arginină - 0,735 g;
- Histidină - 0,716 g;
- Alanină - 0,859 g;
- Acid aspartic - 1,35 g;
- Acid glutamic - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serină - 1, 168 g.
Spre deosebire de produsele lactate fermentate similare, brânza Brie de Meaux conține o cantitate relativ mare de glicină (0, 397 g / 100 g). Și această substanță este necesară pentru a menține funcționarea normală a creierului, accelerează conducerea impulsului nervos și activează respirația celulară. Glicina este cea care susține sinteza enzimelor, previne excitația fibrelor nervoase și ajută să facă față sarcinilor de stres.
Avantajele brânzei Brie de Meaux
Acest produs vă va ajuta să vă recuperați de anemie, să completați rezervele de vitamine și minerale. Poate fi utilizat de adulți cu intoleranță parțială la proteinele din lapte. Datorită particularităților fermentației, lactoza este procesată în stadiul inițial. Dar aceasta nu este singura calitate pozitivă a soiului.
Beneficiile brânzei Brie de Meaux:
- Conține un număr mare de lactobacili benefici, care accelerează absorbția nutrienților nu numai din acest produs, ci și din alimentele care se mănâncă împreună cu acesta. Cu un intestin stabil, imunitatea crește, probabilitatea de a se îmbolnăvi în timpul sezonului de epidemii scade și crește apărarea împotriva Escherichia coli și a altor microorganisme patogene.
- Regenerarea epiteliului și a mucoaselor este accelerată.
- Sub influența substanțelor speciale pe care organismul le primește din mucegaiul alb, producția de melanină crește, iar stratul superior al pielii este capabil să reziste efectelor agresive ale radiațiilor ultraviolete. Riscul de a dezvolta cancer de piele este redus. Apropo, dragostea pentru brânzeturile cu mucegai alb explică incidența scăzută a melanomului în rândul francezilor care trăiesc pe coasta însorită.
- Stabilizează sistemele nervoase și cardiovasculare.
- Îmbunătățește memoria și coordonarea, ajută la gestionarea insomniei.
Când se utilizează acest produs, activitatea glandelor salivare devine mai intensă, se produce mai multă salivă. Acest secret fiziologic conține substanțe care inhibă activitatea vitală a bacteriilor patogene din cavitatea bucală, care previne dezvoltarea cariilor, a bolii parodontale sau a parodontitei.
Trebuie avut în vedere doar că efectul benefic al soiului Brie de Meaux asupra corpului este păstrat cu o utilizare moderată. Recomandări ale medicilor pentru o porție zilnică - nu mai mult de 30-40 g. Lăsați mucegaiul să nu acționeze ca un antibiotic, dar poate deranja echilibrul florei intestinale.
Notă! Nu merită să sperăm să restabilim rezervele organice de calciu cu acest soi. Conține o cantitate mică din această substanță, deci nu este adecvată pentru prevenirea osteoporozei.
Contraindicații și daune ale brânzei Brie de Meaux
Brânza Brie de Meaux poate fi dăunătoare persoanelor cu antecedente de alergie la penicilină.
Gastroenterologii sfătuiesc să nu introducă alimente mucegăite în dietă pentru persoanele cu imunitate redusă sau boli cronice ale stomacului sau intestinelor. Acest lucru poate duce la disbioză.
De asemenea, nu se recomandă introducerea copiilor sub 14 ani la noul gust, chiar dacă sunt absolut sănătoși. La vârsta preșcolară, flora intestinală nu este complet formată, iar în adolescență, pe fondul modificărilor hormonale, ciuperca poate opri activitatea bifidobacteriilor.
Nu trebuie să uităm de pericolul microbiologic crescut cauzat nu numai de prezența culturilor fungice, ci și de utilizarea laptelui crud. Cea mai mică încălcare a condițiilor de depozitare sau de transport poate provoca dezvoltarea unei infecții intestinale.
Nu trebuie să uităm de conținutul ridicat de calorii al produsului și de prezența colesterolului. Consumul regulat de brânză pe fondul unei activități fizice reduse duce la obezitate.
Rețete Brie de Meaux
Acest soi este folosit ca aperitiv pentru vinurile de desert, se servește cu fructe, pâine și nuci. Apropo, regalitatea, de exemplu, Henric al VI-lea, a folosit-o în acest fel. Multe feluri de mâncare sunt preparate pe baza acestei delicatese cu mucegai alb.
Rețete cu brânză Brie de Meaux:
- Briose … Într-o cratiță cu pereți groși, încălziți 25 ml de lapte și smântână grea fiecare, adăugați 150 g de brânză și amestecați cu 3 ouă, bătute cu puțină sare și piper negru. Se toarnă în cutii de tort de silicon și se coace în cuptor la 150 ° C până se rumenesc. Briosele trebuie să rămână lichide în interior. Mai întâi, se răcește la temperatura camerei, apoi se lasă 2 ore pe raftul frigiderului. Apoi presară suprafața cu zahăr brun - este suficientă 1 linguriță. pentru fiecare prăjitură, ardeți cu o lanternă specială de gătit.
- Caserola de legume … Mai întâi, frământați aluatul: 50 g unt congelat, 80 g făină și 100 g pesmet de brânză. Frecați toate ingredientele cu degetele. Încălziți cuptorul la 180 ° C, întindeți în straturi: dovlecei, roșii, aluat de brânză. Se presară piper. Coaceți timp de 20-25 de minute. Pentru dressing, amestecați 100 ml de iaurt cu un blender, 2 linguri. l. ulei de măsline, 1 lingură. l. oţet.
- Desert de brânză-banane cu căpșuni … Tăiați banana în cercuri groase și coaceți timp de 20 de secunde în cuptorul cu microunde, setând regulatorul la 500 de wați. Ungeți inelul culinar sau mucegaiul pentru biscuiți cu unt, întindeți feliile de banane uniform, întindeți un strat de Brie, apoi căpșuni și presărați deasupra nuci zdrobite și zahăr brun. Se coace la 160-180 ° C până se topeste brânza.
- Rulouri de peste … Bulionul de pește este gătit în avans - 500 ml. Aproximativ 600 g file de pește alb crud - tilapia sau grenadier - sunt tăiate în porții și toate oasele sunt îndepărtate cu o pensetă. Morcovii sunt tăiați în fâșii, iar partea albă a 2 prazuri este tocată în inele. Prăjiți legumele în ulei de floarea-soarelui timp de 5 minute, amestecând continuu. Se amestecă 100 g de Brie de Meaux cu un prăjit fierbinte, se întind pe bucățile de pește pregătite, se înfășoară și se asigură cu o scobitoare. Se coace la 200 ° C timp de 15 minute sub un strat de folie. Bulionul preparat se aduce la fierbere și se fierbe cu 1/3, astfel încât să se îngroașe și să devină vâscos. Se toarnă 50 g de brânză, 1 lingură. l. se unge și se lasă pe foc până se dizolvă brânza. Se ia de pe foc și se adaugă condimente. Rolele se presară cu suc de lămâie și se servesc cu sos fierbinte.
Vezi și rețete cu brânză Kelle.
Fapte interesante despre brânza Brie de Meaux
Succesul soiurilor cu mucegai alb se datorează gustului rafinat. Carol cel Mare a fost unul dintre primii care l-au apreciat. Această subspecie a Brie - Brie de Meaux - a primit un certificat de calitate în 1980 și este considerată un soi separat.
Cancelarul austriac Metternich a numit acest produs „Prințul brânzeturilor”. El a fost servit la o masă pentru a înmuia inimile învingătorilor, după înfrângerea de la Waterloo la convenție, unde rămășițele Imperiului au fost împărțite. Aproape că s-a dovedit a fi motivul capturării lui Ludovic al XVI-lea, care, în timpul evadării sale, a vrut să apeleze la fostul valet să completeze provizii de brânză.
Până în 1853, Brie de Meaux a fost produsă numai în ferme, dar apoi au început să se producă fabricile de lactate și articolele de brânzeturi. Acum soiul este produs în departamente din apropierea Parisului - Seine-Saint-Denis, Marne și Haute-Marne, Yonne. În timpul celui de-al doilea război mondial, fabricile s-au oprit temporar, dar acum acest soi este predominant în exportul de produse lactate fermentate.
Dacă ați cumpărat un cap sau o bucată de Brie de Meaux, va trebui să mâncați totul în 2-3 zile. Desigur, puteți congela restul, dar calitățile utile vor dispărea și nu vă veți putea bucura pe deplin de gust.
Puteți înțelege că produsul sa deteriorat prin miros. Brânza proaspătă Brie de Meaux miroase a lapte acru, nu a amoniac. Chiar dacă se simt în miros note ușoare, nu foarte plăcute, utilizarea trebuie aruncată. Al doilea semn că delicatețea trebuie eliminată este o crustă lipicioasă. Al treilea este o textură moale, neplăcută. Nu așteptați până când toate cele 3 „simptome” apar în același timp. După cum sa menționat deja, acest produs din lapte fermentat cu mucegai are un risc microbiologic ridicat.
Urmăriți videoclipul despre brânza Brie de Meaux:
