Caracteristicile brânzei Old Amsterdam și caracteristici de fabricație. Valoare nutritivă, beneficii și daune pentru organism. Ce feluri de mâncare sunt pregătite, istoria soiului.
Old Amsterdam este o brânză olandeză din lapte crud, a cărei rețetă exactă nu a fost încă determinată. Gustul este uimitor - dulce-nuci, sărat, cu un gust delicios de unt. Mirosul unui cap întreg, spre deosebire de majoritatea brânzeturilor olandeze, este neplăcut - lapte acru și „vacă”. Nu este necesar să tăiați în bucăți mici, acesta dispare rapid și este înlocuit cu cel obișnuit de „brânză”. Textura este densă, dură, sfărâmătoare, dar în același timp delicată; ochi - rare, mari, cu margini bine definite, mici, abia sesizabile; culoare - uniformă, „piersică”. Crusta este naturală, de culoarea mierii coapte. Cu toate acestea, în timpul prevânzării, chiulasele plate (greutatea de 20 până la 22 kg) sunt acoperite cu ceară neagră sau parafină.
Cum se face brânza Old Amsterdam?
Doar laptele proaspăt de vacă este utilizat ca materie primă, nu mai târziu de 2 ore după producerea laptelui. Pentru a elimina bacteriile patogene, materia primă este separată, iar pasteurizarea este neglijată. Turnat într-o cuvă de fermentare și încălzit la 30 ° C.
Este imposibil să găsești o rețetă exactă pentru modul în care se face brânza Old Amsterdam, chiar și în literatura specială. Secretul este un tip special de aluat acid lactic care vă permite să mențineți untura în timpul maturării prelungite.
Culturile bacteriene și cheagul se adaugă la cuvă cu materialul de pornire, amestecat, lăsat până se formează un caș dens de caș, menținând un regim de temperatură constant. Varza se taie în boabe cu dimensiunea de 0, 5-0, 8 cm și ușor, încercând să nu le deteriorăm, se amestecă continuu timp de 5 minute.
Când boabele de caș se instalează, o parte din zer este drenată și înlocuită cu apă fierbinte la 65 ° C. Ar trebui să fie suficient pentru ca temperatura totală a materiei prime intermediare să crească la 36 ° C. Lichidul fierbinte nu trebuie să depășească 15% din cantitatea inițială de lapte. Continuați să amestecați timp de 7 minute, până când boabele au dimensiunea orezului.
Modul de preparare a brânzei Old Amsterdam depinde în continuare de echipamentul fabricii de lactate. Micii producători mențin stratul de caș format sub zer, apoi îl scurg la suprafață și, în final, îl îndepărtează prin apăsare. Și la fabricile mari de lactate, materiile prime intermediare sunt încărcate într-un aparat de turnare, lăsate să formeze un strat de caș, iar presiunea crește încet. Zerul este separat în timpul presării.
Brânza de vaci densă este transferată pe o masă de scurgere și apoi distribuită pe formele acoperite cu o serpentină. Prima jumătate de oră așteaptă autodepunerea, apoi este acoperită cu capace și se instalează opresiunea. Greutatea este crescută treptat. Întoarceți-l la fiecare 30-40 de minute. Timp de apăsare - până la 8 ore.
Capetele sunt scoase, desfăcute și așezate în forme, deja fără grilă. Întoarceți-vă spre marginea laterală, astfel încât în acest timp urmele să dispară și lactoza să fie complet procesată. Mențineți temperatura camerei la 18-20 ° C. Transformarea completă a zahărului din lapte este o garanție că nu mai există alimente pentru bacteriile dăunătoare.
Atâtă sare se dizolvă în apă clocotită pentru a atinge o concentrație de 20%. Se răcește la 12 ° C și se scufundă capetele în el, frecând suprafața de jos și de sus cu sare grosieră. După 12 ore, totul este uscat pe rafturi în aceeași cameră în care a avut loc presarea.
Acoperiți suprafața cu ceară neagră. Se poate presupune doar că cerneala de sepie este utilizată pentru a obține culoarea dorită. În primul rând, ceara se aplică pe o parte, iar când se usucă complet (de obicei durează 24 de ore) - pe cealaltă. Procesul se repetă de 2 ori, în decurs de 5-6 zile. Nu este necesar transferul într-o cameră separată. Au pus imediat ștampila - Premier Grand Cru Classe, indicând calitatea înaltă a produsului.
Abia apoi capetele sunt transferate într-o cameră de maturare cu un microclimat de 10-12 ° C și o umiditate de 75-80%. În prima săptămână, brânza se transformă zilnic, în a doua - o dată la două zile, în a treia - o dată la 2 zile. Pentru a elimina microorganismele străine, care, deși foarte rar, dar populează suprafața, utilizează o soluție de oțet de 5%.
În perioada de coacere, regimul de temperatură se schimbă de 3-4 ori. Dar modul în care are loc fermentarea, la ce temperatură și umiditate este păstrat secret. Degustare - nu mai devreme de 1 an și 8 luni. Capetele sunt trimise imediat spre vânzare, depozitarea intermediară în frigider este inacceptabilă.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Old Amsterdam
În ciuda gustului rafinat, este imposibil să mănânci multă brânză, nu numai din cauza conținutului ridicat de grăsimi, ci și din cauza salinității crescute - până la 1,6 g la 100 g. Prin urmare, chiar și adepții soiului se limitează la porții de până la 50-70 g pe zi.
Conținutul de calorii al brânzei Old Amsterdam este de 310-403 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 24-29 g;
- Grăsime - 29-35 g;
- Carbohidrați - până la 0,5 g.
Conținutul de grăsime în raport cu reziduurile uscate depinde de calitatea materiei prime. Laptele de iarnă este mai dens; în plus, în unele fabrici de lactate, se obișnuiește îmbogățirea (calorizarea) materiei prime.
În ceea ce privește nutrienții, compoziția brânzei Old Amsterdam este similară cu cea a soiurilor olandeze. Conține un set tipic de vitamine, cu predominanță de retinol, tocoferol, riboflavină, piridoxină și colină. Macronutrienții predominanți sunt potasiu, calciu, fosfor, sodiu, mangan; oligoelemente - fier, cupru, zinc și seleniu.
Saturația rapidă și completarea rezervelor de energie măresc valoarea produsului. Cu toate acestea, nu tuturor le place gustul. Este prea bogat și sărat. Prin urmare, în ciuda efectului pozitiv asupra organismului, chiar și olandezii folosesc rar produsul în mod continuu.
Avantajele brânzei Old Amsterdam
Acest soi este recomandat în mod specific să fie introdus în dieta sportivilor, pentru a umple pierderile de energie și a stabiliza ritmul cardiac. După ce ați mâncat o bucată dimineața, vă puteți recupera rapid, vă puteți acorda activității profesionale.
Beneficiile brânzei Old Amsterdam:
- Previne osteoporoza, crește rezistența osoasă. Modificările degenerative legate de vârstă încetinesc. Vătămarea este posibilă cu sporturile active și de forță, iar fracturile și rupturile musculare sunt mult mai puțin frecvente dacă dieta are un aport stabil de calciu.
- Scade incidența stomatitei și gingivitei, a exacerbărilor amigdalitei cronice și a faringitei. Se produce mai multă salivă, iar acest secret fiziologic are activitate antimicrobiană.
- Stimulează producția de acid clorhidric și enzime digestive.
- Întârzie apariția aterosclerozei.
- Reține apa din corp, ceea ce crește tonusul pielii.
- Accelerează regenerarea epiteliului și a membranelor mucoase, vă permite să vă recuperați rapid de leziuni și boli de diferite tipuri.
- Crește producția de hemoglobină, îmbunătățește tonusul general și normalizează tensiunea arterială.
- Ajută la recrearea condițiilor favorabile pentru viața lacto- și a bifidobacteriilor.
Puteți încerca să adăugați niște brânză Old Amsterdam la dieta dvs., chiar dacă sunteți intolerant la lactoză. În prima etapă a fermentației, este complet transformată. Acest soi are un efect pozitiv asupra sistemului vizual: tranziția de la întuneric la lumină este facilitată, auzul devine mai ascuțit și modificările legate de vârstă ale nervului auditiv încetinesc. Capacitatea de memorare se îmbunătățește, conducerea impulsurilor este accelerată.
