Descrierea Manchego, metoda de fabricație, valoarea energetică și compoziția. Beneficii și daune pentru sănătate, folosite la gătit. Istorie și fotografii cu brânză Manchego.
Manchego este o brânză tare spaniolă făcută din lapte de oaie pasteurizat (sau crud). Textura este densă, ochii sunt singuri, mici; culoare - fildeș, alb sau gălbui. Gustul este dulce-fructat, picant, înțepător, pronunțat cu nuci, iar aroma este de iarbă tăiată. Capetele Manchego sunt sub forma unui cilindru turtit cu un diametru de 22-25 cm, o înălțime de 10-12 cm și o greutate de 1,8-2 kg. Crusta se formează într-un mod natural, este neuniform colorată, maroniu, cu o amprentă de vârf de grâu pe suprafața laterală (amprenta se obține datorită particularităților presării).
Cum se face brânza Manchego?
Acasă, conform rețetei de brânză manchego, laptele de vacă este adesea folosit ca materie primă, deși produsul original este fabricat doar din oi. Acest lucru nu este surprinzător: producția zilnică de lapte a unei berbeci este de până la 2 litri de lapte, iar pentru a obține 1,5 kg de Manchego, aveți nevoie de 10 litri.
O cultură mezofilă (2,5 ml la 10 l) este utilizată ca starter, iar cheagul lichid din stomacul unui miel (1,25 ml) este utilizat pentru coagulare. Sare umedă, în saramură răcită 20%. Pentru aromă se adaugă ulei de măsline.
Rețetă pentru prepararea brânzei manchego:
- Laptele de oaie se încălzește la 30 ° C, se adaugă aluat uscat, se lasă 5 minute și apoi se amestecă. Coaja este turnată și se așteaptă cașul.
- Varza este verificată pentru o "pauză curată" prin curajarea cu mânerul unui cuțit. Înainte de verificare, trebuie tratat cu apă clocotită. Când stratul se desparte mai degrabă decât se sfărâmă, puteți începe tăierea. Cu cât boabele de brânză sunt mai fine, cu atât produsul final va fi mai gustos. Producătorii de brânză cu experiență folosesc sfori întinse pentru măcinare și ajung la dimensiunea unui „bob de orez”.
- Încălziți încet conținutul cazanului - cu 1 ° C pe minut până la 37 ° C. Se lasă cel puțin 10 minute până când cașul s-a instalat. O parte din zer este turnată, amestecată și așteaptă din nou sedimentarea.
- Aruncați masa de brânză într-o strecurătoare acoperită cu o cârpă de brânză. Apoi, când o cantitate mai mare se scurge, acestea sunt transferate în forme, acoperite și cu materie.
- Timp de o jumătate de oră, opresiunea este setată cu o greutate medie de 4-4, 5 kg, răsturnată, plasată din nou sub sarcină. Schimbați țesătura, apăsați timp de 12 ore, crescând greutatea opresiunii. Pentru presare, capul este înfășurat în iarbă naturală de spart și așezat între două scânduri. Din acest motiv, o amprentă sub forma unui vârf de grâu rămâne pe margine, iar cărțile de vizită ale soiului se află pe suprafața „modelului din lemn”.
- Capetele formate sunt plasate într-o saramură puternică timp de 20-24 de ore. Pentru prepararea sa, sarea se dizolvă în apă clocotită într-un raport de 1: 5, iar apoi "saramura" este răcită la 4-8 ° C.
- Uscarea se efectuează la temperatura camerei. Pregătirea este verificată prin atingere. Acest proces durează 2-3 zile.
- Acasă, brânza este plasată într-o cameră cu o temperatură de 12 ° C și o umiditate de 85%. Versiunea fermierului se maturizează natural, în peșteri bine ventilate. Cilindrii sunt răsturnați în fiecare zi de 2 ori, iar crusta este ștearsă cu ulei de măsline. Dacă se formează mucegai, îndepărtați-l cu o cârpă moale înmuiată în saramură.
Tipuri agricole de brânză manchego:
| Tipuri de brânză manchego | Perioada de maturare | Gust |
| Semi Curado tânăr | 3 luni | Din plante |
| Curado | 6 luni | Caramel-nuci, cu aciditate |
| Viejo | De la 12 luni | Acritatea dispare, dulceața se intensifică |
Puteți gusta un produs tânăr după 2 luni, iar coacerea brânzei manchego în vârstă durează cel puțin 10-12 luni. În acest timp, culoarea crustei se schimbă de la gri și maro deschis la întunecat, iar suprafața laterală seamănă cu modelul bobinelor unei frânghii înfășurate.
Indiferent dacă se pasteurizează sau nu materiile prime, fiecare producător de brânzeturi decide singur. Fermierii preferă opțiunile făcute din lapte de oaie crud. Dacă nu este suficient, amestecați cu capra sau vaca.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei manchego
Conținutul de grăsimi al produsului pe substanța uscată este estimat la 41-47%, adică nu se aplică celor dietetice. Produsele de început naturale nu sunt folosite pentru cailor - acest soi nu este potrivit pentru vegani.
Conținutul de calorii al brânzei manchego din lapte crud este de 476 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 38, 02 g;
- Carbohidrați - 0, 51 g;
- Grăsimi - 35, 8 g.
Pentru comparație: valoarea energetică a manchegului din lapte pasteurizat, fabricată din fabrică dintr-un amestec de lapte de oaie și vacă, este de 395 kcal.
Vitamine la 100 g:
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavină - 0,33 mg;
- Niacină - 7,2 mg
- Piridoxină - 0,2 mg;
- Acid folic - 21,8 mcg;
- Cianocobalamină - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamina K - 234 mcg;
- Vitamina D - 0,19 mcg
Minerale la 100 g:
- Calciu - 848 mg;
- Fier - 0,75 mg;
- Iod - 34 mg;
- Magneziu - 33,5 mg;
- Zinc - 3,2 mg;
- Seleniu - 1,6 mg;
- Sodiu - 670 mg;
- Potasiu - 100 mg
Acizi grași saturați la 100 g:
- Acid miristic - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Acid stearic - 3,32 mg.
Acizi grași mononesaturați la 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Acizi grași polinesaturați la 100 g:
- Acid linoleic - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
Compoziția brânzei Manchego conține doar 74,4 mg / 100 g de colesterol, care este mult mai mică decât în produsele lactate fermentate de acest tip.
Dacă este necesar să controlați greutatea, este mai bine să refuzați utilizarea acestui soi. O uncie (28 g) conține 90 de calorii, iar organismul obține 70% din energie din grăsimi și doar 20% din proteine. Cu un stil de viață inactiv, consumul de 1 g de brânză crește greutatea cu 1 g datorită formării unui strat de grăsime.
Recomandări pentru utilizarea brânzei spaniole Manchego: 50-60 g pe zi pentru femei și 80-90 g pentru bărbați.
Proprietăți utile ale brânzei manchego
Laptele de oaie este mai hrănitor și conține proteine din lapte mai ușor digerabile decât laptele de vacă. Lactoza se transformă după fermentare, iar zahărul din sânge crește mai lent. Dar acesta nu este singurul efect benefic asupra organismului.
Beneficiile brânzei manchego:
- Crește apărarea organismului, are proprietăți calmante, antiinflamatorii și anestezice.
- Tonifică, îmbunătățește fluxul sanguin, normalizează activitatea sistemului cardiovascular.
- Stimulează papilele gustative, trezește pofta de mâncare, promovează creșterea rapidă în greutate după diete iraționale epuizante și boli pe termen lung care necesită restricții alimentare.
- Crește producția de melanină, îmbunătățește proprietățile protectoare ale epiteliului pentru a proteja împotriva efectelor agresive ale melaninei.
- Oprește dezvoltarea rahitismului la copii și osteoporoză la adulți.
- Reduce numărul de atacuri de astm, bronșită obstructivă și tuse convulsivă și reduce manifestările simptomatice.
- Accelerează regenerarea țesuturilor epiteliale, oprește modificările legate de vârstă, menține elasticitatea pielii, îmbunătățește calitatea pielii, a unghiilor și a părului.
- Previne modificările degenerative-distrofice ale nervului optic.
O subspecie tânără de brânză manchego fabricată din lapte pasteurizat, coaptă până la 3 luni, poate fi introdusă în dieta copiilor cu vârsta sub 3 ani. Acest soi este recomandat persoanelor care aderă la dietele cu lapte fermentat și sportivilor implicați în sporturile de forță.
Contraindicații și daune ale brânzei manchego
Nu vă puteți familiariza cu un gust nou, cu intoleranță la laptele de oaie. Merită să evitați abuzul la obezitate, dacă este necesar, monitorizați-vă greutatea.
Brânza manchego din lapte de oaie crud poate provoca daune dacă se încalcă tehnologia de gătit, condițiile de depozitare sau transportul. Consumul de alimente neprelucrate crește riscul de a contracta salmoneloză sau listerioză. Aceste boli sunt cele mai periculoase pentru copiii mici și în timpul sarcinii.
Datorită cantității crescute de sare din compoziție, conținutul din meniul zilnic ar trebui să fie limitat pentru bolile renale cronice și funcția hepatică afectată. Mâncarea excesivă trebuie evitată în pancreatita cronică și tendința la diaree datorită conținutului ridicat de grăsimi din produsul lactat fermentat.
Rețete de brânză manchego
Soiul este servit ca un fel de mâncare separat cu cârnați sărate sărați, măsline și pâine proaspăt coaptă cu semințe de chimen pentru a însoți vinul roșu gros de casă. Este introdus în rețetele culinare pentru salate și sosuri, umpluturi de copt și caserole.
Rețete de brânză manchego:
- Tampe de desert … Se încălzește untul, 100 g, într-o tigaie și se toarnă miere, 3-4 linguri. l., reîncălziți. Se amestecă constant pentru a nu arde. Așezați chiflele tăiate pe o farfurie, fiecare cu o felie de brânză. Se presară cu miere topită și se presară cu nuci zdrobite. Și ultimul punct culminant este un vârf de sare de mare grosieră. Serviți până când este rece.
- Salată fierbinte … Sos Wasabi, 1 lingură. l., în 50 ml de apă și se lasă la infuzat. 1 kg de file de porc este spălat, excesul de grăsime îndepărtat, tăiat în panglici și laminat generos într-un amestec de piper negru și sare. Preîncălziți tigaia pentru grătar și prăjiți carnea până la jumătate gătită, amestecând continuu, astfel încât crusta maro aurie să apară uniform, pe toate părțile. În timp ce gătesc carnea de porc, tăiați rădăcina de țelină în benzi - 0,5 kg, adăugați-o în tigaie și aduceți-o să se înmoaie, deoarece carnea este gătită în cele din urmă. Într-o salată, amestecați 150 g de frunze de salată verde, rupte manual, 150 g de semicercuri subțiri de ridiche și o grămadă de spanac tocat. Se toarnă 100-150 g de Manchego în același vas, tăiat cubulețe mici. 100 g de pâine neagră se prăjesc în unt, astfel încât să devină aurie și densă. Toate se amestecă cu prăjirea, se condimentează cu wasabi. Condimente și ierburi după gust.
- Caserola de porumb … 2 păstăi de ardei Poblano sunt prăjite pe un grătar fierbinte. Câteva minute sunt suficiente pentru ca păstăia să devină moale, iar pe o parte pielea este chiar prăjită. Se pune într-o pungă de plastic și se lasă 15 minute. Apoi semințele și partițiile sunt îndepărtate, iar corpul fructului este tăiat în benzi. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Umpleți vasul blenderului cu 2 ouă, o jumătate de pachet standard de unt (120 g), după ce l-ați înmuiat și l-ați tăiat în bucăți, 1, 5 căni de boabe de porumb. Toate se amestecă, se adaugă și se pun într-un castron. Se toarnă acolo o jumătate de pahar de făină de porumb și 250 ml de smântână. Adăugați 150 g de șuncă și cuburi manchego, o jumătate de pahar de boabe întregi de porumb. Se transferă într-o tigaie unsă și se coace timp de 40-45 de minute.
- Salată de desert … Sucul este stors din jumătate din portocală, iar întreaga citrică este împărțită în segmente, semințele și pereții despărțitori albi sunt îndepărtați, iar bucățile sunt tăiate în jumătate. Se adaugă o grămadă de năsturel, tăiată în jumătate. 40 g fulgi de migdale și 60 g cuburi de brânză. Mănuși, sărate, condimentate cu oțet balsamic sau de sherry și ulei de măsline.
- Plăcinte cu ceapă și măr … Tăiați subțire 8 capete de ceapă galbenă - jumătăți de inele, 3 mere verzi în felii. 100 g de Manchego copt se freacă pe o răzătoare fină. Caramelizați merele și ceapa. Mai întâi, se prăjește în ulei de măsline, apoi se adaugă unt și se acoperă cu un capac, se ține o jumătate de oră la foc mic timp de 30-35 de minute. Deschideți capacul, turnați 1 lingură. l. oțet de mere, astfel încât să fie distribuit pe întreaga suprafață, se lasă la macerat 5 minute. Frământați 500 g de patiserie scurtă conform rețetei standard: 1 parte de unt, 2 părți de făină, gălbenușuri de ou de pui, puțină apă și un vârf de sare. Lăsați lotul să stea 15 minute sub un capac sau folie alimentară, rulați-l într-un strat subțire, tăiați cercuri. Acoperiți foaia de copt cu folie și așezați semifabricatele. În timp ce se „odihnesc”, măcinați ceapa și merele cu un blender. Întindeți umplutura în centrul cercurilor de aluat, presărați cu brânză rasă și adăugați puțin piper negru pentru picant. Puteți adăuga o picătură de cuișoare pudrate. Îndoiți marginile spre interior pentru a face „mini-cheesecakes” și puneți-le pe raftul frigiderului timp de 30 de minute. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C și puneți o foaie de copt. O puteți încerca după 45-50 de minute, când tartletele devin aurii.
Vezi și rețete Langres.
Fapte interesante despre brânza Manchego
Produsele lactate fermentate din laptele de oaie au apărut mult mai devreme decât cele pentru fabricarea cărora se folosește vaca. Chiar și în Grecia antică, ciobanii pășunau numeroase turme de oi și tratau pe zei și săteni cu capete din lapte de oaie. Producerea unei astfel de brânzeturi a început acum mai bine de 8000 de ani.
Pentru fabricarea brânzei manchego în Spania, se folosește doar laptele de oaie din aceeași rasă, care se pășunește exclusiv în Castilia, în provinciile Cuenca, Ciudad Real și Toledo. Laptele se ia numai de la animale care au fost scoase în pajiști. Acest soi a fost menționat de Cervantes în celebra sa lucrare „Don Quijote din La Mancha”.
În 2012, brânza Manchego a câștigat în nominalizare „Cea mai bună brânză din lume” printre 2.700 de candidați. Competiția a avut loc în Marea Britanie, la Birmingham. Este adevărat, deoarece numele înregistrat a fost dat ca „Gran Reservé Deesa de Los Llanos”, aceasta este a doua denumire de soi utilizată pentru prezentările internaționale.
Se exportă cea mai bună brânză maturată - Manchego Gran Reserva cu etichetă neagră. Calitățile sunt evaluate în funcție de 16 parametri: miros, consistență, respectarea gustului etc.
Soiul are o altă proprietate pozitivă importantă - termenul de valabilitate. Dacă capul este tăiat și înfășurat în hârtie de ceară, brânza poate fi păstrată la frigider timp de 6-7 luni. Proprietățile benefice sunt reduse ușor.
Urmăriți un videoclip despre brânza Manchego:
