Descrierea și particularitățile fabricării brânzei Ble de Jex. Compoziția și conținutul de calorii, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Rețete și istoria soiului.
Ble de Gex este o brânză albastră moale franceză care a fost fabricată numai din lapte de vacă nepasteurizat de la începutul secolului al XX-lea. Înainte de aceasta, un amestec de capră sau oaie era permis ca materie primă. Textură - uleioasă, cremoasă; culoare - albă, cu o ușoară galbenitate, pete neregulate albastre și verde smarald; gustul este dulce, dar cu amărăciune, cremos, cu aromă de nucă și vanilie, senzație de gust de unt; aroma - bogata, ciuperca. Crusta este naturală, albă sau cenușie, neuniform colorată. Capetele sunt sub forma unui cilindru turtit sau roată cu un diametru de 35-43 cm și o înălțime de 7-14 cm. Greutatea poate fi de la 7 la 9 kg.
Cum se face brânza Ble de Jax?
Pentru a obține 1, 6-2 kg dintr-un produs lactat fermentat, trebuie să pregătiți 15-16 litri de lapte, clorură de calciu, culturi bacteriene de acid lactic, mucegai alb și albastru, cheag.
Fac brânza Ble de Jax, ca și alte brânzeturi albastre, dar cu unele particularități
- Laptele se curăță cu ajutorul unei centrifuge, dar nu se pasteurizează. Amestecul este încălzit la 27 ° C și, menținând o temperatură constantă, se adaugă culturi mezofile, cheag și imediat matrița Penicillium Roqueforti.
- După coagulare, calciul este tăiat, agitat fără încălzire, iar boabele de caș se lasă să se depună (de mărimea unui bob mic). Temperatura crește încet - cu 1 ° C timp de 10 minute până la 38 ° C.
- Când stratul de caș coboară, o parte din zer este drenată, iar masa de brânză este transferată în forme, modele speciale cu numeroase găuri, acoperite cu pânză de brânză.
- După presarea inițială, capetele sunt scoase, rupte, amestecate cu ciuperci de penicilină și sare și puse înapoi în forme, unde sunt lăsate pentru auto-presare și sărare timp de 4-6 zile. Datorită acestui proces, produsul finit capătă o amărăciune originală.
- Apoi capetele sunt scoase din matriță și uscate timp de 24 de ore. Folosind metoda de puncție, se introduce mucegai alb, iar aerul este pompat pentru a spori fermentația.
- Când pregătesc brânza Ble de Jex, încearcă să se asigure că nu numai pete verzi de localizare arbitrară sunt vizibile pe tăietură, ci și venele albastre limpezi. În aceeași etapă, marca „Gex” este plasată pe suprafață. Prezența sa dovedește că brânza a fost produsă conform standardelor.
- Capetele sunt coborâte în peșteri cu o temperatură de 8-12 ° C și o umiditate de 80%.
Există câteva caracteristici ale maturizării Ble de Gex. Mai multe „roți de brânză” cu timp de producție diferite sunt instalate într-o grotă. În plus, fermentația se desfășoară mai bine dacă brânza Conte este plasată în aceeași cameră. În peșteri există un miros de brânză atât de caracteristic încât este imposibil să fii în ele fără obișnuință. Prin urmare, excursiile sunt limitate.
Primele 2 săptămâni, capetele sunt răsucite de 2 ori pe zi, apoi - de 2-3 ori pe săptămână. Expunerea depinde de anotimp. Ble de Jex de toamnă și de iarnă poate fi gustat în 2 luni, iar cel de vară este crescut în 4-6 luni.
Creșterea duratei de depozitare se datorează particularității materiei prime. Laptele nu este pasteurizat sau tratat termic, astfel încât culturile fungice pe care vacile le mănâncă împreună cu ierburile de pajiști nu se transformă. Ele sporesc fermentația și sporesc rezistența la influențele mediului. Când sunt fabricate iarna, toate culturile sunt introduse artificial, iar proprietățile lor de protecție sunt slăbite.
