Descrierea brânzei Bergkese și a soiurilor, secrete de producție. Valoarea energetică și compoziția vitaminelor și mineralelor, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Rețete de brânză.
Bergkese este o brânză tare alpină austriacă făcută din lapte de vacă întreg, nepasteurizat. Textură - densă, dură, netedă, cu ochi de diferite dimensiuni, situate inegal; culoare - galben deschis, mai închis la margini; aroma - cremoasă, pronunțată; gustul este dulce-nucos, cu nuanțe de caramel și zahăr ars. Crusta este naturală, de culoare galben închis sau ocru, acoperită cu o floare albicioasă. Forma capetelor este cilindrii aplatizați cu un diametru de 22-40 cm și o înălțime de 12-14 cm. Greutate - 8-35 kg. Al doilea nume al soiului este Mountain Cheese.
Cum se face brânza Bergkese?
Interesant este faptul că acest soi este încă preparat în pășuni la mare altitudine, în colibe de ciobani, folosind aceleași abilități și rețete ca acum sute de ani. Producție sezonieră - de la mijlocul lunii iulie. Utilizarea laptelui crud obținut din pășunatul natural reduce probabilitatea încărcării clostridiale a produsului final.
Cum se face brânza Bergkese:
- Laptele crud este colectat și degresat la 3, 3-3, 5%, încălzit la 27 ° C.
- Coagularea se efectuează folosind bacterii lactice și cheag. Aceștia așteaptă formarea și frământarea varza, rupând-o în bucăți mici folosind un dispozitiv special asemănător unei coase sau cu o lamă imensă de ventilator.
- Continuând să se agite, materia primă intermediară este încălzită la 51-51 ° C, la 1 ° C pe minut, boabele de caș se lasă să se depună. Masa de caș se reîncălzește, menținând o temperatură constantă.
- Separarea serului se efectuează în mai multe etape. În primul rând, masa de caș este transferată cu o lingură cu fante pe o țesătură slab țesută, apoi stoarsă și suspendată timp de câteva ore. Monolitii sunt trasi în noduri și plasate sub o presă timp de 2-3 zile la o temperatură constantă de 17-18 ° C, schimbând constant poziția viitoarelor capete și crescând greutatea opresiunii.
- Pentru sărare, brânza se pune în băi cu saramură rece (12 ° C) și se lasă 2-3 zile.
- Pentru maturare, se folosesc beciuri sau peșteri naturale cu temperatura de 12-15 ° C, o umiditate de 90-95% și ventilație stabilă.
- În fiecare zi, capetele sunt răsucite și șterse cu saramură fără a le scurge pentru a acumula culturi de mucegai care populează scoarța care se formează. De aceea, brânza finită este acoperită cu un strat alb, care amintește de praful de făină. După 10-14 zile, depozitele sunt vizitate de 2 ori pe săptămână.
Cum să faceți brânză Bergkese și ce gust să obțineți, producătorii de brânzeturi decid singuri. Unii își folosesc propriul lor know-how - adaugă ierburi alpine în saramură. O puteți gusta după 3 luni de îmbătrânire.
Toate opțiunile Bergkese sunt populare:
| Îmbătrânire | Particularități |
| 3-6 luni | Gust delicat, moale, brânză |
| de la 6 luni la 2 ani | Cu aromă de nuci și caramel |
| de la 2 ani | Picant, picant, dulce și sărat |
Capetele care au rămas timp de 1 an sunt populare. Gustul nu este foarte sărat, textura este densă, bine tăiată. Brânza pe termen lung îi încântă doar pe amatori - apare o amărăciune, ca de la zahărul ars, și rămâne un postgust înțepător.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Bergkese
Oricine produce un produs din lapte fermentat, nu se folosesc ingrediente modificate genetic. Conținut de grăsime pe substanță uscată - 34-45%.
Conținutul de calorii al brânzei Bergkese este de 373 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 28 g;
- Glucide - 0,1 g;
- Grăsime - 29 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamina D - 0,6 mcg;
- Tocoferol - 0,9 mg;
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavină - 0,32 mg;
- Piridoxină - 0, 11 mg;
- Cianocobalamină - 2,7 mcg.
Minerale la 100 g:
- Sodiu - 1,6 g;
- Fier - 0,3 mg;
- Zinc - 5,1 mg;
- Magneziu - 43 mg;
- Clor - 600 mg;
- Potasiu - 100 mg;
- Calciu - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Cupru - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Iod - 0,04 mg.
Particularitatea compoziției brânzei Bergkese este conținutul ridicat de calciu, în comparație cu alte soiuri, prezența acidului gras omega-3. Această substanță nu poate fi sintetizată de organism singură, iar reaprovizionarea rezervei are un efect benefic asupra stării generale la nivel celular - membranele celulare sunt întărite, colesterolul dăunător se dizolvă.
100 g de brânză Bergkese îndeplinesc pe deplin cerința zilnică de calciu și 48% pentru fosfor, dar nu ar trebui să mănânci această cantitate. Doza zilnică permisă este de 60-80 g, ar trebui să se țină seama de conținutul ridicat de calorii. Ciobanii, care nu coboară de la munte de luni de zile, datorită acestui soi, satisfac pe deplin nevoia de proteine animale.
Proprietăți utile ale brânzei Bergkese
Dacă mănânci o mică bucată din acest produs dimineața, poți uita de oboseală, poți lucra eficient, nu te stimulează artificial.
Beneficiile brânzei Bergkese:
- Crește tonusul corpului, stabilizează tensiunea arterială, îmbunătățește memoria.
- Întărește țesutul osos și cartilajal, accelerează creșterea copiilor și oprește dezvoltarea rahitismului, previne dezvoltarea osteoporozei și osteocondrozei la adulți. Reduce frecvența exacerbărilor artritei și artrozei, gută.
- Are un efect pozitiv asupra funcției vizuale, restabilește retina.
- Are efecte antiinflamatorii și imunostimulante.
- Normalizează conducerea impulsurilor, ajută la recuperarea din stres, oprește depresia, stimulează producția de serotonină, un hormon care îmbunătățește starea de spirit.
- Accelerează regenerarea țesuturilor epiteliale, are un efect de vindecare.
- Încetinește modificările legate de vârstă, crește producția de colagen și elastină și oprește pierderea de lichide.
- Introducerea regulată în dietă reduce incidența aterosclerozei, crește ciclul de viață al hepatocitelor - celule hepatice.
Beneficiul special al brânzei Bergkese pentru bărbați este că îmbunătățește funcția de reproducere și rezistența. Ajută la relaxare în stările care necesită tensiune nervoasă, la concentrare și la luarea deciziei corecte, la recuperarea unui sindrom de mahmureală.
Contraindicații și daune ale brânzei Bergkese
Conținutul caloric al unui produs agricol, dacă materia primă nu a fost degresată în timpul fabricării, poate ajunge până la 407 kcal. Dar chiar dacă se respectă toate procesele, conținutul de grăsime este crescut. Prin urmare, abuzul trebuie evitat, nu numai dacă este necesar pentru a-și controla propria greutate, ci și în cazul bolilor cronice - hepatită, pancreatită, colecistită, disfuncție hepatică și hiperfuncție a vezicii biliare.
Datorită salinității crescute, brânza Bergkese poate provoca daune persoanelor cu boli de rinichi, cu urolitiază sau scăderea urinării, cu gută și artrită.
În timpul sarcinii, cunoașterea unui gust nou ar trebui amânată - materia primă este laptele crud, ceea ce înseamnă că riscul de a contracta listerioză sau salmoneloză rămâne. Din același motiv, soiul este introdus cu atenție în dieta preșcolarilor. Aceste categorii ar trebui să mănânce brânză după ce au fost gătite.
În timpul fermentației, se păstrează nu numai toți nutrienții, ci și proteinele din lapte. Deficitul de lactază este o contraindicație de utilizare.
Deși crusta este naturală, ar trebui tăiată. Pe ea crește matrițele. Când intră în stomac, se pot dezvolta disbioze și tulburări alimentare.
Rețete de brânză Bergkese
Acest soi este de obicei combinat cu vin alb de nucșoară, pere, pâine proaspăt coaptă sau nuci. Poate fi folosit ca ingredient în sosurile de brânză, caserole și produse de patiserie.
Un mic secret de servire pe o farfurie cu brânză: țineți 30 de minute la temperatura camerei, fără derulare, apoi tăiați și lăsați încă 15 minute, acoperind din nou cu folie alimentară. Dacă acest lucru nu se face, piesele se vor termina rapid și nu vă veți putea bucura de gustul original.
Rețete de brânză Bergkese:
- Condiment pentru paste … 200 g de spaghete se scufundă în apă clocotită, fierte până se înmoaie, aruncate înapoi într-o strecurătoare. Într-un castron blender, bateți 3 ouă, verdeață tocată - o jumătate de grămadă medie de mărar, pătrunjel, ceapă verde, adăugați 80 g de brânză rasă și adăugați maioneză. Se unge matrița refractară cu unt, se întinde pasta, se toarnă amestecul de ouă și se coace în cuptor la 200 ° C până apare o crustă maro aurie. Servit cu smântână sau roșie.
- Cartofi umpluti … Curățați tuberculii mari, uniformi, tăiați în 2 părți, îndepărtați mijlocul pentru a face cupe cu pereți groși. Se prăjesc în ulei de floarea-soarelui până la fiert, dar pentru a nu se rupe, adică să rămână solide. Părțile din mijloc sunt fierte în apă sărată, iar în timp ce gătesc, cuburile de slănină și ceapa tocată sunt prăjite. Puneți întâi mezelurile și ceapa când grăsimea este deja topită. Se amestecă prăjirea cu cartofii zdrobiți fierți și Bergkese ras, se adaugă puțină sare, se adaugă piper roșu. Cupele sunt umplute cu umplutura, fiecare este acoperită cu o farfurie de brânză și coaptă la cuptor la temperatura de 180 ° C. De îndată ce capacul se topește, vă puteți ajuta.
- Splenze … Brânză, 300 g, frecați pe o răzătoare fină, tăiați 2 cepe mari în inele. Frământați aluatul: turnați 2 căni de făină într-un castron, introduceți 5 ouă și turnați 75 ml apă minerală rece, adăugați sare. Aluatul trebuie să fie vâscos și moderat lipicios. Frământați până când apar bule, adăugați făină astfel încât să puteți tăia deja tăiței tăiți. Aduceți apa la fierbere, turnați o atelă în ea, întindeți un prosop de hârtie. După 12-15 minute, scoateți tăiței fierți cu o lingură și introduceți-l pe hârtie pentru a se usca. Ungeți matrița cu unt și întindeți așchii și brânza în straturi - cu cât sunt mai multe, cu atât se va dovedi mai gustoasă. Ultimul strat se toarnă cu unt topit și se presară cu Bergkese. Coaceți timp de 20-25 de minute într-un cuptor preîncălzit la 180-200 ° C. În timp ce totul este pregătit, prăjiți ceapa separat până se rumenesc. Inelele de ceapă prăjite sunt așezate pe vasul finit, iar apoi ierburi proaspete - pătrunjel și ceapă verde. Se servește fierbinte pe o farfurie comună.
- Vafe de Viena … Unt, 150-170 g, fără topire, se pisează cu 2 linguri. l. zahăr obișnuit și 1 linguriță. vanilie. Puteți adăuga niște scorțișoară. Conduceți 3 ouă și turnați lapte ușor încălzit (la temperatura corpului), 1 pahar. Se amestecă 200 g de făină de grâu cernută cu 1 linguriță. praful de copt, frământați aluatul. Umplutura se face separat: șunca afumată, tăiată în bucăți mici, se amestecă cu 150 g de Bergkese ras și ierburi - după gust. Preîncălziți o tigaie, ungeți cu ulei de floarea soarelui și formați clătite, prăjind pe ambele părți. Dacă există un producător de vafe, cel mai bine este să-l folosiți. Așezați umplutura între vafe și serviți-le fierbinți.
Vezi și rețete cu brânză Brenne d'Amour.
Fapte interesante despre brânza Bergkese
Acest soi nu poate fi numit „antic”, dar are aproape 200 de ani. Ciobanii care pășeau vacile în pășunile alpine au gătit-o prima dată în vara anului 1841. În acel moment, degustarea a început după 3 luni de coacere, iar lotul a fost coborât în sate după 6 luni, când turmele au plecat acasă. Mai târziu, capetele au fost lăsate în peșteri, unde s-au maturizat și au dobândit un gust picant, înțepător.
Acum brânza poate fi achiziționată numai în Bregenzerwald (Schwarzenberg), în valea Groswalsertal, Mittelberg și alte comune și ferme mici din Vorarlberg, la târgurile de brânzeturi sau de la producători privați. Bergkese nu este livrat nu numai pentru export, ci și în magazinele din țară. Loturile sunt mici, soiul nu are încă certificate - este protejat doar la locul de origine (categoria DOP). Prin urmare, gustul capetelor cumpărate de la diferiți producători poate diferi.
Acest soi nu este doar unul dintre principalele produse alimentare din regiune, ci joacă un rol imens în dezvoltarea sa. Din mai 1998, producătorii și-au unit forțele și au creat un traseu turistic, pe parcursul căruia arată frumusețea zonei, vă invită la excursii la brânzeturi, unde nu numai că puteți vedea, dar puteți participa chiar la producția de brânză Bergkese.
O astfel de activitate contribuie la dezvoltarea infrastructurii de transport din regiune, la reaprovizionarea bugetului și la conservarea peisajului. Datorită afluxului de turiști și a interesului pentru fabricarea brânzeturilor, nu este nevoie să tăiem pădurile și să ocupăm pășuni cu diverse întreprinderi care pot distruge resursele naturale și pot agrava situația ecologică.
