Caracteristicile soiului Idiasabal și producția sa. Compoziția chimică și valoarea energetică, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Rețete de gătit și lucruri interesante despre brânză.
Idiasabal este o brânză presată tare din lapte de oaie crud sau pasteurizat din Țara Bascilor și Navarra. Disponibil în două tipuri - înainte și după fumat. Mirosul este ascuțit, acru, picant; gust - uleios, picant, nuci; textura - densă, elastică, bine tăiată, cu ochi localizați aleatoriu de diferite forme; culoare - alb, cremos, gălbui, fildeș, culoare neuniformă pe tăietură; crusta este tare, maro deschis în nefumat și maro închis, cu o nuanță de cireș, după tratament termic suplimentar în timpul fumatului. Capete în formă de cilindru: diametru - 10-30 cm, înălțime - 8-12 cm, greutate - 1-3 kg.
Cum se face brânza Idiasabal?
Doar laptele de oaie local basc, obținut după pășunat pe pășuni, este folosit ca materie primă. Pentru a îmbunătăți gustul produsului final, animalele sunt hrănite periodic cu migdale.
Este interesant faptul că brânza Idiasabal nu se face, ca și alte soiuri, prin turnare în cheag pur. Unul dintre secretele gătitului: renina sau chimozina se amestecă cu sare înainte de a fi adăugate în lapte.
Fermierii nu uită de vegani: în acest caz, o enzimă din pistilii de ciulin sălbatic este folosită pentru coagulare.
Din 7 litri de lapte se obține 1 kg de produs final. Când este necesară pasteurizarea, se folosește o metodă la temperatură scăzută.
Cum se face brânza Idiasabal
- Randamentul de lapte al mai multor animale este colectat într-un rezervor și răcit la 6 ° C.
- Apoi, materia primă este plasată într-o baie de apă la 29 ° C. Se adaugă bacterii mezofile și abomas de stomac de miel pre-pregătit. Unul dintre secretele distribuției uniforme în lapte: impregnarea țesăturii subțiri de bumbac de țesuturi rare și așezarea acesteia la suprafață. Aceasta este metoda de introducere recomandată de rețetele vechi. De îndată ce apar primii fulgi de caș, se toarnă puțină apă rece. Laptele este agitat constant - acest lucru accelerează separarea în fracțiuni.
- După ce se formează varza, se taie cuburi de mărimea unui bob de porumb. Creșteți încet temperatura conținutului cazanului, ridicându-l cu 1 ° С timp de 10 minute, până la 35 ° С, fără a înceta amestecarea. Viteza agitatorului crește până când boabele de caș au dimensiunea boabelor de orez.
- Când se așează, se toarnă o parte din zer, se adaugă sare și se repetă amestecarea, dar nu pentru mult timp, numai până când cristalele sunt complet dizolvate.
- Presarea se efectuează, răspândind masa cașului în forme speciale mari.
- La prepararea brânzei Idiasabal, presarea se face de 2 ori. În primul rând, se formează blocuri mari și apoi sunt tăiate în bucăți, așezate în forme și opresiunea este reinstalată. Acest lucru va ajuta la separarea zerului mai bine.
- Pe suprafața fiecărui cap, se pune o ștampilă cu marca și data fabricației.
- Sarea durează 12 ore / 1 kg, capetele sunt scufundate în 20% saramură.
- Brânzeturile sunt uscate la temperatura camerei într-o cameră sterilă, determinând disponibilitatea „prin ochi”. De îndată ce lichidul se oprește din separare, condițiile de păstrare sunt modificate. Acum temperatura camerei este de 10-12 ° C, iar umiditatea este de 85%. În acest moment, formarea unei cruste este monitorizată - când apare mucegaiul, este șters cu saramură.
Durata expunerii este de la 2 la 10 luni. Unele dintre capetele coapte sunt afumate folosind ramuri de cireș și fag. După acest proces, gustul devine deosebit de picant, iar coaja maro capătă o nuanță de cireș. Producție sezonieră - din martie până în iunie.
