Descrierea și producția de brânză Fourme d'Amber. Proprietăți utile, valoare energetică, restricții de utilizare. Rețete cu această varietate și fapte interesante.
Fourme d'Ambert este o brânză nepresurizată franceză, neprețuită, fabricată în ferme din lapte de vacă crud și în fabrici de lapte din lapte pasteurizat. Miros - moderat, brânză; gustul este blând, picant, de salinitate moderată și fără dulceață, prin urmare se recomandă să începeți să cunoașteți soiurile albastre cu acesta. Culoare - deschisă, aproape albă, cremoasă, cu cuiburi de pete albastre; textura - densă, uleioasă, grasă. Forma capetelor este cilindri înalți, diametru - 9-12 cm, înălțime - 20-22 cm, greutate - 1, 4-2 kg. Crusta este naturală, gri deschis sau ușor maroniu, acoperită cu puf alb mucegăit.
Cum se face brânza Fourme d'Amber?
Pentru a obține 1 kg de produs final, preparați 8 litri de lapte. Pasteurizat după bunul plac. Nu este necesar să-l încălziți aproape la fierbere. Pentru a păstra substanțele benefice, acesta poate fi adus la 60-63 ° C și păstrat sub capac timp de 40 de minute. Pentru coagulare, se utilizează cheag, pentru coagulare - cultură de acid lactic mezofil și mucegai albastru de penicilină. Conservanți - clorură de calciu și sare.
Cum se face brânza Fourme d'Amber:
- Pregătiți o baie de apă și încălziți laptele la 32 ° C.
- Când se adaugă culturi microbiologice, cuva este îndepărtată de pe căldură. Se lasă pulberea cu bacterii să se înmoaie în suprafață și abia apoi se amestecă pentru distribuție, se toarnă clorură de calciu diluată, apoi se diluează cheag - renie.
- Acestea vă permit să vă odihniți, menținând un regim constant de temperatură.
- După formarea kale și verificarea unei pauze curate, aceasta este tăiată în cuburi de brânză cu dimensiunile feței de 1, 2 cm.
- Particularitatea fabricării brânzei Fourme-d'Amber: boabele sunt agățate mult timp, permițându-vă să vă odihniți periodic și să vă scufundați la fund. Este necesar ca acestea să se micșoreze și să fie acoperite cu un film gras. Acest lucru va ajuta la crearea unei structuri caracteristice și va permite dezvoltarea mucegaiului "nobil". Boabele nu trebuie să se lipească între ele, doar atunci se formează cavități în pulpă.
- De îndată ce stratul de caș cu boabe rotunde se așează pe fund, o parte din zer se scurge și se lasă să se odihnească încă 8-10 minute.
- Formele de plasă sunt căptușite cu o țesătură de țesut rar și transferă masa brânzei. Capetele materiei sunt legate, opresiunea este stabilită.
- O oră mai târziu, problema se schimbă în uscat și curat, viitoarea capă este răsturnată, greutatea sarcinii este crescută.
- După 7-8 ore, sărarea se efectuează în saramură 20%, timp de 12 ore, rotindu-se de 3-4 ori. Pentru a se usca, lăsați la temperatura camerei 36-48 de ore, schimbând poziția la fiecare 4 ore. Un suport sau un covor de drenaj este folosit ca suport.
- Pentru maturare, capul este plasat într-o cameră cu o temperatură de 10 ° C și 90% umiditate. Suprafața este perforată cu ace fine pentru a oferi aerul necesar activării penicilinei. Pentru a prepara brânza Fourme-d'Amber, ca în rețetele clasice, cu cuiburi uniforme de cultură fungică, suprafața capetelor este marcată preliminar cu o plasă fină și injecțiile sunt injectate în intersecțiile liniilor.
- Serul eliberat este îndepărtat zilnic și recipientul este ușor deschis pentru ventilație de 2 ori pe zi. Dacă totul este făcut corect, mucegaiul alb va apărea la suprafață după 2 săptămâni.
Timpul de maturare al brânzei este de 1-4 luni. Întoarceți de 1-2 ori pe zi, analizând îmbătrânirea. Dacă intenționați să obțineți o textură mai densă, după 30 de zile, pentru a încetini fermentarea, capetele sunt înfășurate în folie.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Fourme-d'Amber
Valoarea energetică, în comparație cu produsele lactate fermentate de acest tip, este medie. Conținutul de grăsimi pe substanța uscată - 23%, pe lipide - 51%.
Conținutul de calorii al brânzei Fourme-d'Amber este de 336 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 19, 8 g;
- Grăsime - 28,5 g;
- Carbohidrați - până la 0,2 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-caroten - 25 mcg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,5 mg;
- Acid nicotinic - 0,9 mg;
- Acid pantotenic - 2 mg;
- Piridoxină - 0,17 mg;
- Folat - 49 mcg;
- Cobalamină - 1,2 mcg;
- Vitamina D - 0,23 mg;
- Tocoferol - 0,7 mg.
Minerale la 100 g:
- Potasiu - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Calciu - 490 mg;
- Sodiu - 1203 mg;
- Magneziu - 20,5 mg;
- Fier - 0,36 mg;
- Zinc - 6, 2 mg;
- Cupru - 0, 11 mg;
- Seleniu - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Grăsimi în brânză Fourme-d'Amber la 100 g:
- Colesterol - 97 mg;
- Acizi grași saturați - 18,2 g;
- Acizi grași mononesaturați - 6, 67 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,77 g.
Porția recomandată de Furm-d'Amber pentru adulți pe zi este de 60-80 g. Această cantitate acoperă 30% rata recomandată de calciu, 60% - fosfor, 30% - vitamina B12, cobalamină. Această substanță este foarte importantă pentru menținerea unei vieți sănătoase, iar organismul o poate umple numai din alimente care conțin proteine animale. Datorită vitaminei B12, se produc eritrocite, funcția hematopoiezei este normalizată, toate țesuturile și organele sunt reînnoite.
Acest tip de brânză în timpul dietei vă permite să completați rezerva de vitamine și minerale, să vă pregătiți pentru antrenamente active, să formați mușchii volumului necesar și „cuburile” presei. Dacă mănânci o bucată dimineața, vei putea lucra toată ziua.
Proprietăți utile ale brânzei Fourme d'Amber
Acest produs din lapte fermentat conține proteine din lapte foarte digerabile. Când intră în organism, nu numai că este absorbit rapid de el însuși, dar vă permite, de asemenea, să digerați fructele și legumele care sunt consumate în același timp. Fermentarea se intensifică, viteza peristaltismului crește, intestinele încep să funcționeze stabil.
Avantajele brânzei Fourme d'Amber obținute din lapte pasteurizat:
- Dinții sunt mineralizați, distrugerea pulpei se oprește, dezvoltarea osteoporozei este prevenită.
- Creșterea tensiunii arteriale este suprimată, este menținută la același nivel.
- Contracțiile musculare sunt normalizate, conducerea impulsului nervos este accelerată.
- Activitatea sistemului hormonal este stabilizată, funcția de reproducere a bărbaților crește.
- Coagularea sângelui crește.
- Rezerva de energie este completată, tonul general al corpului crește.
- Regenerarea țesuturilor este accelerată, modificările legate de vârstă încetinesc.
- Este prevenită apariția spasmelor musculare după un efort fizic intens.
Datorită complexului vitamin-mineral, vitaminele liposolubile sunt absorbite, colesterolul dăunător este transformat și dezvoltarea aterosclerozei se oprește. Memoria se îmbunătățește, devine mai ușor de concentrat.
Îndeplinind comenzile vegetarienilor care consumă ouă și lapte, fermele produc soiuri ale soiului folosind un aluat de origine vegetală. Calitatea produsului final se modifică ușor, acest lucru ajutând persoanele care au renunțat la grăsimile animale să consolideze țesutul muscular.
Nu vă fie teamă de suprimarea florei benefice. Culturile fungice nu acționează ca un antibiotic și, observând moderarea în alimente, nu vă puteți teme de dezvoltarea disbiozei.
Contraindicații și daune ale brânzei Fourme-d'Amber
În ciuda conținutului moderat de sare, persoanele cu predispoziție la hipertensiune, gută și urinare instabilă ar trebui să reducă doza recomandată pe baza propriei sănătăți. În cazul în care sănătatea dumneavoastră se deteriorează, este mai bine să refuzați delicatețea.
Brânza Furme d'Amber, fabricată din lapte crud, poate provoca rău persoanelor cu mișcări intestinale instabile. Riscul de a contracta listerioză și salmoneloză este ridicat. Dacă acest soi este introdus în dieta persoanelor în vârstă, a femeilor cu alăptare, a femeilor însărcinate și a copiilor preșcolari, ar trebui să vă întrebați despre calitatea materiilor prime. Pentru versiunile din fabrică, informațiile sunt indicate pe etichetă.
Supraalimentarea trebuie evitată în cazul bolii ulcerului peptic cronice, gastrite cu aciditate ridicată, pancreatită, diskinezie biliară și afectarea funcției hepatice. Un produs prea gras poate provoca o exacerbare a bolilor. Limitați utilizarea și controlați greutatea, dacă este necesar. Produsul este ușor de digerat și se va forma un strat dens de grăsime în scurt timp.
Un alt pericol al soiului este riscul unei reacții alergice. Mulți oameni sunt intoleranți la penicilină. Nu este suficient să distrugeți lacto- și bifidobacteriile care trăiesc în intestinul subțire, ci este suficient să provocați erupții cutanate, iritații și roșeață a pielii, spasme bronșice în caz de intoleranță individuală.
Rețete de brânză Fourme d'Amber
Pentru a evidenția delicatețea, se servește cu vinuri dulci sau tari - Bordeaux, Bergerac, Valea Rodanului. Soiul este folosit pentru a face caserole, feluri de mâncare calde sau salate.
Rețete de brânză Fourme d'Amber:
- Plăcintă cu migdale … Pentru a frământa aluatul de pâine scurtă, frământați 75 g de unt cubulețe cu 1 lingură. l. zahăr obișnuit și 1 linguriță. vanilie. Apoi frecați cu degetele cu 180-200 g de făină, amestecate în prealabil cu o pungă de praf de copt, introduceți 2 gălbenușuri de ou și 70 g de smântână. Aluatul dens cu o structură omogenă este rulat într-o bilă și lăsat să stea timp de 2 ore în frigider, înfășurat în folie alimentară. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Într-un castron adânc, amestecați 80-90 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g migdale zdrobite, bateți 3 ouă separat. Aluatul este rulat într-un strat, uns cu jumătate din amestecul de ouă, umplutura este nivelată și rulată într-o rolă. Se unge cu resturile de ouă și se introduce din nou în cuptor, presat cu o furculiță. Se coace 30 de minute, apoi se taie, se întinde în cercuri. Pe fiecare, așezați câteva felii de smochine feliate și Furme-d'Amber, puneți-le din nou în cuptor până când brânza este topită.
- Aperitiv de peste si castraveti … Se pisează brânza și smântâna în cantități egale, se piperează, se adaugă usturoiul zdrobit. Crema rezultată se pune la răcit. Somonul afumat se taie felii, se unge cu smântână și se rulează în suluri subțiri. Înfășurați-le cu folie alimentară și, la rândul lor, puneți-le la frigider pentru 30 de minute. Se scoate un miez dintr-un castravete gros decojit, tăiat în bucăți de 7-8 cm. Rulourile de somon afumat cu brânză sunt introduse în spațiul liber. Tăiați bucăți de castravete în felii de 1 cm lățime. Acest aperitiv seamănă cu bomboane.
- Caserola de ou … Pregătiți o baie de apă în avans. În partea de jos a porțiunii de oală, întindeți 2 linguri. l. smântână grea, 1-2 cuburi de Fourme d'Ambert, 1 ou - trebuie să o rupeți astfel încât gălbenușul să nu-și piardă forma, din nou 2-3 cuburi de brânză. Mănușați și presărați cu nuci tocate. Coaceți într-o baie de apă până când oul se apucă și brânza se topește. Servit cu câteva frunze de rucola și prăjituri de casă.
- Desert cu brânză … Gelatină, 2 frunze, înmuiate în apă rece. Se amestecă o jumătate de pahar de lapte cu 2 linguri. l. zahăr, se fierbe, se toarnă gelatina dizolvată, 125 g de brânză, se amestecă pentru a se dizolva. Se lasă să se răcească și să se îngroașe. Jeleul de struguri se prepară separat. Se toarnă 50 g de făină în 250 ml de suc din struguri proaspeți și se fierbe pentru a îngroșa lichidul. Se lasă să se răcească. Puteți folosi o rețetă mai rapidă pentru prepararea jeleului: dizolvați 2 foi de gelatină și amestecați cu suc de struguri fierbinte. Așezați într-o vază transparentă în straturi: cercuri roșii de struguri fără gropi, jeleu, cremă de brânză, cercuri de struguri albi, din nou cremă. Decorează cu sâmburi de migdale, struguri întregi, frunze de mentă.
Vezi și rețete cu brânză Weisslacker.
Fapte interesante despre brânza Fourme d'Amber
Conform documentelor scrise de mână, prima mențiune a soiului datează din secolul al VII-lea. Există însă legende că Cezar însuși a apreciat acest produs mucegăit în timpul războaielor cu galii. Adevărat sau nu, dar caracteristicile formațiunii (capete alungite, care amintesc mai mult de cârnați decât brânză) sunt cauzate de necesitatea transportului. Este adevărat, nu este pe deplin clar cum a fost posibil să se păstreze gustul și proprietățile fără frigider?
În secolul al VII-lea, Furme-d'Ambert a fost folosit pentru a plăti zeciuială trezoreriei, o parte din impozitele funciare. În special, proprietarii de latrine publice le-au plătit cu statul - aceste unități au început să apară în orașele mari pentru a îmbunătăți microclimatul și cel puțin parțial curăța trotuarele.
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, consumul era limitat la departamentul Puy-de-Dôme, iar producția se desfășura în întregime pe pășuni unde pășuneau vacile. Dar, din a doua jumătate a secolului al XX-lea, soiul a câștigat popularitate, mai întâi în Franța și apoi în străinătate. Din 1972, a primit un nume protejat la locul de fabricație. Este interesant faptul că sub acest nume au fost vândute brânzeturi, considerate o subspecie de chihlimbar - cu o crustă cenușie și roșiatică. În 2002, subspeciile au fost împărțite în soiuri separate - d'Amber și Montbrison. Prima parte a numelui a rămas neschimbată - indică particularitățile formei capului.
Pentru a populariza varietatea, târgurile de brânză sunt organizate anual la începutul verii și festivaluri la începutul lunii august. În centrul orașului Amber există un muzeu dedicat soiurilor surori, un magazin cu produse fabricate într-o fabrică de lactate. Există, de asemenea, cursuri magistrale despre pregătirea soiului, pregătiți prezentări ale diverselor evenimente.
În 2017, au fost produse peste 5550 de tone de Furme-d'Ambert, din care 1200 kg au fost produse de ferme din lapte crud.
În spațiul post-sovietic, brânza poate fi achiziționată la un preț de 100 de ruble. pe ambalaj 150 g. Cu permisiunea oficială, este produs de fermele din partea centrală a Rusiei.
Urmăriți un videoclip despre brânza Fourme d'Amber:
