Descrierea brânzei Oaxaca și caracteristicile de gătit. Valoarea energetică și compoziția vitaminelor și mineralelor. Influența asupra corpului uman, utilizările culinare și istoria soiului.
Oaxaca este o brânză semi-tare extrasă din Mexic, fabricată inițial din lapte de capră și mai târziu din lapte de vacă. Punctul său de topire este scăzut, ceea ce îl face să fie utilizat pe scară largă la gătit. Miros - picant, brânză, înțepător; gust - moale, dulce, uleios; culoare - albă, dar se întâmplă și puțin gălbuie; fără crustă. Capetele pot fi comparate cu „sculele” de frânghie - panglicile de brânză sunt înfășurate în bile strânse de diferite dimensiuni. În ferme, soiul este uneori produs sub formă de împletituri. Se pot afuma pentru gust.
Cum se face brânza Oaxaca?
Indiferent de calitatea materiei prime, lotul anterior de zer sau un complex de culturi bacteriene care conțin Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Cheagul de vițel se folosește la cașat. Dacă luați lapte pasteurizat, adăugați clorură de calciu. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 72 ° C.
În etapele inițiale, brânza Oaxaca este preparată ca Mozzarella. Încălziți laptele la 38 ° C, adăugați o cultură de starter uscată. O temperatură constantă poate fi menținută într-o baie de apă sau prin adăugarea unei culturi inițiale, înfășurați recipientul pentru a accelera activarea bacteriilor.
Amestecați conținutul cuvei, adăugați cheagul diluat anterior, așteptați formarea de varză, tăiați-l în cuburi mari - cu margini de 5 cm. Fără a amesteca conținutul recipientului, scoateți toate bucățile cu o lingură mare. și introduceți-le în zer - lăsați timp de 2 ore într-o baie de apă cu aceeași temperatură. Această etapă este foarte importantă: dacă subexpuneți, brânza va fi dură și nu se va întinde; dacă o supraexpuneți, firele se vor sfărâma când sunt uscate.
Mai mult, brânza Oaxaca este fabricată conform propriului algoritm:
- Zerul este încălzit la 87-88 ° C, iar masa de brânză este frământată constant cu o spatulă de lemn până începe să se întindă.
- Muncitorii (de obicei doi) întind brânza întărită, fac crestături pe pânză pentru a facilita procesul laborios. În primul rând, benzile late sunt înfășurate pe spatule de lemn, cu care a fost frământat cașul, apoi s-a întins, scăzând în lățime și înfășurat pe mâini. Benzile sunt înmuiate în mod constant în apă fierbinte pentru a-și crește elasticitatea.
- Când se atinge textura dorită, întreaga masă de întindere este trasă în benzi subțiri, scufundându-le imediat într-o baie rece de saramură, fără a se rupe. Acest lucru trebuie făcut pentru a opri definitiv fermentarea. Toate dungile au aceeași lățime și mai ales arată ca o serpentină plutitoare.
- Benzile sunt scoase cu grijă din căzi și așezate pe masă. Acum trebuie să fie rulate foarte repede și îngrijit în capete de brânză. Merită supraexpus - se usucă și încep să se destrame. Toți angajații casei de brânză sunt implicați în acest proces. „Scenele” dense de panglici de brânză se lasă să se usuce pe masă la o temperatură de 20-22 ° C timp de 1-2 zile. Pregătirea este determinată prin examinarea suprafeței.
Apropo, făcând un lot mic, puteți mura cu sare uscată - chiar pe mese. În acest caz, gustul este mai pronunțat. Crusta nu se formează, capetele sunt ambalate în folie alimentară, astfel încât să nu se usuce. Opțiunile fermei sunt înfășurate în pergament sau frunze de palmier. Soiul are o perioadă de valabilitate limitată - până la 1 săptămână în frigider.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Oaxaca
La utilizarea laptelui de capră, valoarea energetică a produsului crește. Este adevărat, în prezent, chiar și în ferme, este utilizat extrem de rar sau este introdus ca ingredient suplimentar pentru a spori „sensibilitatea” și „cremozitatea”.
O opțiune este produsă pentru cei care slăbesc - din lapte degresat, dar nu este solicitat, deoarece este mai rigid.
Conținutul de calorii al brânzei Oaxaca este de 356 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 22, 60 g;
- Grăsime - 28, 26 g;
- Glucide - 2,87 g;
- Substanțe de cenușă - 4, 11 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 55,0 mcg;
- Beta-caroten - 4,0 mcg;
- Vitamina D - 0,5 mcg;
- Vitamina E - 0,2 mg;
- Vitamina K - 2,4 mcg;
- Vitamina B2 - 0,2 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina B4 - 15,4 mg;
- Vitamina B5 - 0,2 mg;
- Vitamina B6 - 0,1 mg;
- Vitamina B9 - 8 mcg;
- Vitamina B12 - 1 mcg.
Compoziție minerală la 100 g:
- Calciu - 661, 0 mg;
- Fier - 0,5 mg;
- Magneziu - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Potasiu - 86 mg;
- Sodiu - 705 mg;
- Zinc - 3 mg;
- Seleniu - 14,5 mcg
Conținut de colesterol - 105, 0 mg la 100 g.
Aminoacizi la 100 g:
- Izoleucină - 1, 225 g;
- Leucina - 2, 123 g;
- Lizină - 1.548 g;
- Valină - 1, 426 g;
- Acid glutamic - 5,072 g;
- Proline - 2, 403 g.
O bucată de 100 g de brânză Oaxaca asigură 66% din necesarul zilnic de calciu, 63% pentru fosfor, 27% pentru zinc, 41% pentru cobalamină. Adică, pentru a furniza o sursă de energie pentru întreaga zi, este suficient să consumați 150 g dintr-un produs din lapte fermentat. Cu toate acestea, acest lucru nu este recomandat - sarcina asupra organelor digestive este prea mare. „Doza” admisibilă este de 60-80 g pe zi.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Oaxaca
Utilizarea acestui soi este o bună oportunitate de a umple rezerva de vitamine și minerale a corpului, pentru a menține eficiența în timpul zilei. S-a dovedit oficial că adăugarea la dietă de 3-5 ori pe săptămână reduce nivelul zahărului din sânge.
Beneficiile brânzei Oaxaca:
- Îmbunătățește calitatea unghiilor și a țesuturilor epiteliale, accelerează regenerarea, elimină peelingul.
- Menține un nivel stabil al tensiunii arteriale, reduce frecvența și severitatea atacurilor de migrenă.
- Are efect antioxidant, izolează radicalii liberi care se acumulează în lumenul intestinal.
- Oprește dezvoltarea anemiei, ajută la recuperarea rapidă după complicațiile răcelii.
- Reduce probabilitatea de a dezvolta artrită și osteoporoză.
- Normalizează nivelul colesterolului din sânge.
- Crește rezistența țesutului osos și reduce permeabilitatea membranelor celulare.
- Îmbunătățește activitatea creierului și normalizează funcția rinichilor. Oprește pierderea de lichid.
- Susține producția stabilă de leucocite - globule albe din sânge.
Datorită conținutului său ridicat de fosfor, brânza Oaxaca mărește absorbția calciului, ajută să facă față efortului fizic crescut și menține o rată cardiacă stabilă. Cu antrenament activ, accelerează pierderea în greutate și promovează conversia grăsimii corporale în energie.
Există restricții privind utilizarea acestui soi în timpul sarcinii, dar numai în ceea ce privește mărimea porției. Femeile aflate într-o poziție își doresc întotdeauna ceva sărat, iar o bucată mică nu numai că va satisface această poftă, ci va umple și lipsa de substanțe nutritive. Cantitatea mare de vitamine B din compoziție normalizează formarea tubului neural fetal.
Contraindicații și daune ale brânzei Oaxaca
Abuzul trebuie evitat din mai multe motive. Este necesar să se ia în considerare conținutul crescut de grăsimi al produsului, datorită căruia probabilitatea de creștere rapidă în greutate și exacerbarea bolilor cronice ale organelor digestive este prea mare. Atunci când mâncați în exces, brânza Oaxaca poate provoca cel mai mare rău în pancreatita cronică, gastrită pe un fundal de aciditate ridicată, diskinezie biliară.
Salinitatea excesivă duce la o încălcare a echilibrului apă-electrolit, la formarea edemului, la constipație și la flatulența întârziată. Dacă încălcați recomandările de utilizare, tensiunea arterială crește, apar adesea dureri de cap. Riscul de ateroscleroză și modificări patologice în activitatea sistemului cardiovascular crește. Nu trebuie să introduceți acest produs în dietă dacă sunteți alergic la proteinele din lapte.
Rețete de brânză Oaxaca
Nu există reguli definite cu privire la modul și cu ce se folosește acest soi. Se mănâncă de la sine cu fructe - proaspete și uscate, adăugate la salate, spălate cu vinuri locale și bere de orice calitate și tărie. Multe feluri de mâncare mexicane și spaniole sunt preparate pe baza sa. El este atât de „înrădăcinat” în cultura țării, încât mexicanii îl consideră propriul lor „creier”.
Rețete cu brânză Oaxaca:
- Quesadilla … Pregătiți o tigaie de teflon sau o tigaie rezistentă la căldură, astfel încât să puteți prăji „uscat” pe ea. Se cerne 150 g de făină de porumb măcinată într-un vas, se toarnă 60 ml apă caldă, dar nu fierbinte, se adaugă puțină sare și ulei de măsline. Frământați aluatul moale, astfel încât să nu se lipească de palme, împărțiți în 4 bile. Se lasă să se „odihnească” timp de aproximativ 15 minute. Apoi fiecare bucată este rulată într-un tort. Pentru a preveni ca acesta să devină prea subțire și neuniform, este mai bine să înfășurați placa de tăiere în folie alimentară și să apăsați. Exact asta fac adevărații bucătari mexicani. Se prăjește foarte ușor pe 2 părți fără ulei. Dacă supraexpuneți, tortilla nu se va îndoi, dacă nu o țineți, vor rămâne umede. Puneți prăjiturile una peste cealaltă și sub capac, astfel încât să nu devină învechite. Bateți 4 ouă într-un castron, adăugați sare, amestec de oregano, piper. În aceeași tigaie, 4 omlete sunt prăjite pe 2 laturi într-o cantitate mică de ulei. Frecarea Oaxaca, mai mult. Presară o tortilla fierbinte cu brânză, întinde o omletă și împarte-o în jumătate (felul de mâncare seamănă cu un kystyby tătar în ceea ce privește servirea). Dacă un bucătar neexperimentat este îngrijorat că tortilele sunt încă crude, le puteți ține la cuptorul cu microunde timp de 1-2 minute. Dar rețineți: dacă brânza apucă și devine densă, felul de mâncare nu va fi atât de gustos.
- Salată de pesto … Condimentați castronul unui robot de bucătărie cu zeama de o jumătate de lime, o coajă de un sfert de lămâie, o grămadă de mentă proaspătă și aceeași cantitate de frunze de busuioc, turnați în ulei de măsline - o jumătate de pahar, presărați cu ardei roșu - după gust. Nu este nevoie să adăugați. Amestec de salată, 150 g (alegerea frunzelor după gust), rupt manual în bucăți, amestecat cu 2 piersici groase, tocate în bucăți și 200 g de Oaxaca tocată. Realizați combustibil. Pentru aromă se pot adăuga nuci de pin sau migdale ușor prăjite.
- Chorizo cu brânză topită … Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Tigaia este încălzită, se toarnă ulei de măsline, bucăți de 2 ardei dulci (tăiați în pătrate) și o ceapă roșie (jumătăți subțiri) se prăjesc timp de 5 minute. Trebuie să așteptați să apară o crustă roșiatică. Se toarnă în păstăi de chili curățate și tăiate, 3 căței de usturoi zdrobiți, împreună cu suc. Se pun 2 roșii mari într-o tigaie, din care se scoate mai întâi pielea, scufundându-se în apă clocotită timp de 2 minute, tocându-le în cuburi. Presărați totul cu boia de ardei în praf, adăugați sare, adăugați coriandru și lăsați să fiarbă timp de 4-5 minute. Opriți tigaia. Forma rezistentă la căldură este frecată din interior cu ulei de usturoi, stratificat cu Oaxaca rasă, sos de legume, brânză din nou și așa mai departe, până când ingredientele se epuizează. Matrița se introduce în cuptor. Vasul este gata când brânza din matriță încetează să mai clocotească. În timp ce totul se coace, un platou de slănină, șuncă, cârnați de vânătoare este prăjit în aceeași tigaie fără a-l spăla, pentru a topi grăsimea. Scoateți chorizo-ul din cuptor și turnați friptura deasupra. Sunt așezate imediat pe farfurii și servite fierbinți.
- Salsa cu brânză … Marinada se prepară din pătrunjel tocat mărunt - 2 linguri. l., 0,5 lingurițe. oregano, 3 linguri. l. oțet de vin roșu și 2 linguri. l. ulei de masline. Tăiați în bucăți aproximativ egale, ținând cont de tipurile de produse, jumătate de cap de ceapă roșie, 4 roșii cremă (pielea poate fi lăsată pe ea), 2 vârfuri de usturoi, 2 avocado copt și 150 g de brânză rasă. Se lasă 3-4 ore. În acest moment, chips-urile sunt pregătite. Tortilele făcute conform rețetei deja descrise sunt tăiate în 6 părți, așezate pe o foaie de copt, după ce au fost acoperite anterior cu pergament, presărate cu ardei roșu. Preîncălziți cuptorul la 190 ° C, puneți o foaie de copt cu viitoarele chipsuri și coaceți timp de 17-20 de minute. Lăsați să se odihnească până la chipsuri clare. Servit cu salsa.
- Burrito … 50 g de ardei dulce, 2 roșii, 1 cap de ceapă sunt tăiate bucăți egale, iar pieptul de pui fiert, 150 g, este tăiat în fâșii. Prăjiți legumele într-o tigaie cu o cantitate mică de ulei de floarea-soarelui timp de 3 minute, amestecând constant, adăugați fâșii de păsări de curte și stați încă 3 minute. Sare, piper, se adaugă coriandru tocat mărunt. Înșurubați arzătorul la minimum, adăugați o cutie de fasole conservată în conținutul cratiței, după ce ați scurs lichidul în prealabil și o jumătate de cutie de porumb - de asemenea, fără exces de marinată. Toate sunt amestecate bine. Întindeți umplutura pe tortilla și înfășurați-o ca niște clătite. Preîncălziți cuptorul la 180-190 ° С, întindeți viitoarele burritos pe o foaie de copt unsă cu ulei de floarea soarelui, presărați-le cu brânză rasă. Coace. Scoateți-l atunci când stropirea se topește.
A se vedea, de asemenea, rețete de brânză Reblochon.
Fapte interesante despre brânza Oaxaca
Putem spune cu siguranță că acest tip de produs din lapte fermentat este un cadou din Italia. Istoria sa a început în țara caldă a continentului european - acest lucru explică asemănarea sa cu Mozzarella. Rețeta a fost împărtășită cu călugării dominicani care au adus Cuvântul lui Hristos către aborigenii mexicani la începutul secolului al XVII-lea. Interesant este faptul că, în ciuda faptului că în Spania brânza a fost fabricată în principal din lapte de vacă, la început au existat încercări de a utiliza capra ca materie primă.
Aceste animale au fost introduse de spanioli în Mexic. La urma urmei, populația locală înainte de sosirea „oaspeților neinvitați” în scop alimentar a crescut doar câini și păsări de curte - în principal curcani. În primul rând, caprele au început să dezvolte noua zonă - erau mai ușor de transportat, astfel încât laptele de capră a fost prima materie primă pentru Oaxaca. Dar de îndată ce au apărut vacile, laptele de capră a fost abandonat.
Până la mijlocul secolului al XX-lea, panglicile erau desenate nu pe mese, respectând toate cerințele sanitare și igienice, ci pe cărămizi aprinse. La acea vreme, soiul era consumat doar proaspăt, iar uscatul era folosit ca semifabricat pentru fabricarea diferitelor feluri de mâncare. Acum este imposibil să găsești un restaurant care să nu ofere să guste această brânză.
Urmăriți un videoclip despre brânza Oaxaca:
