Caracteristici ale preparării brânzei Berg franceze. Valoarea energetică și compoziția chimică. Proprietăți utile și dăunătoare, folosite pentru gătit. Fapte interesante despre soi.
Berg este o brânză franceză produsă în departamentul cu același nume din nordul țării. Materia primă este un amestec de lapte de vacă integral și fără grăsimi. Fiecare fermier are propria rețetă și propriile sale recomandări pe durata maturării. Textura poate fi semi-moale și dură, sfărâmătoare; culoarea pulpei - de la alb crem la galben deschis; iar coaja este de culoare portocalie până la maro roșiatic, cu o acoperire care seamănă cu varul sau creta. Mirosul este puternic, înțepător, gustul este dulce-lăptos, cu un postgust clar de drojdie fermentată. Este produs sub formă de cilindri cu un diametru de 18-20 cm și o înălțime de 3-6 cm. Greutatea variază de la 350 g la 2 kg.
Cum se face brânza Berg?
Materiile prime sunt degresate direct în brânză. Pentru a face acest lucru, laptele de la vacile rasei flamande este apărat, răcit și stratul superior este îndepărtat. O combinație de 1 parte de lapte integral și 2 lapte fără grăsime este considerată ideală. În acest caz, este posibil să se obțină o consistență pastă delicată. Unii producători amestecă laptele integral cu zerul pentru a accelera procesul de preparare a brânzei Berg, aducându-l la grăsimea și aciditatea necesare, dar această metodă nu este populară.
Un complex de bacterii lactice este folosit ca starter (trebuie incluse bacteriile Penicillium camemberti), clorura de calciu este utilizată ca conservant, iar cheagul lichid este utilizat pentru coagulare. În timpul proceselor, se menține o temperatură constantă - 30-32 ° С.
Varza este tăiată în cuburi cu margini de 1, 5-2 cm, se toarnă o treime din zer, conținutul ibricului se amestecă până când boabele de brânză sunt rotunjite și reduse ca dimensiune. Apoi, masa de caș este așezată în forme și brânza Berg este preparată ca alte soiuri similare - sunt setate pentru o zi sub opresiune, răsucind la fiecare 2 ore.
Pentru a opri activitatea vitală a bacteriilor patogene, capetele sunt scufundate de mai multe ori într-o soluție salină 20% și de fiecare dată li se lasă să se usuce la temperatura camerei. Sarea continuă o zi.
Cilindrii uscați aplatizați sunt din nou uscați pe un covor de drenaj, creând un microclimat rece - o temperatură de 10-12 ° C. Și apoi străpung suprafața capului cu ace, asigurând drenaj. Acest lucru creează condiții optime pentru creșterea activității culturilor de mucegai și accelerează fermentarea.
Capetele se maturizează în peșteri la o temperatură de 6-8 ° C și o umiditate ridicată de 92-95%.
Și acum o caracteristică care explică modul în care este fabricată brânza Berg și de ce are un gust diferit față de soiurile semi-moi similare. Crusta se spală zilnic, dar nu cu saramură, ci cu bere vie. Băutura nu este scursă, ci colectată într-un recipient unde se activează culturile de mucegai.
Brânza tânără este lăsată în pivniță timp de 3-4 săptămâni, perioada de maturare pentru brânza matură este de până la 2 luni. Pe măsură ce se maturizează, mirosul se schimbă și el - devine gros, saturat, în „buchet” puteți simți în mod clar piureul și laptele acru.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Berg
În ciuda valorii energetice relativ scăzute, acest produs lactat fermentat nu poate fi numit dietetic. Pacienții care se recuperează după boli debilitante sau intervenții chirurgicale nu ar trebui să adauge la dieta lor o varietate de mucegaiuri.
Conținutul de calorii al brânzei Berg este de 272-312 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 18 g;
- Grăsime - 24-26 g;
- Glucide - 0,3 g;
- Substanțe anorganice - 3, 1-4, 2 g.
Valoarea energetică și conținutul de umiditate variază în funcție de îmbătrânire.
Brânza Berg conține: colesterol; acizi grași saturați, printre care predomină acidul palmitic și stearic; acizi grași mononesaturați - mai ales miristic și stearic; acizi grași polinesaturați și mononesaturați. Se poate observa efectul asupra corpului al acizilor linoleici și oleici.
În plus, Berg conține o cantitate mare de aminoacizi neesențiali și de neînlocuit, datorită cărora intră în organism o proteină ușor digerabilă.
Produsul conține un complex vitaminic și mineral: retinol, riboflavină, tiamină, calciferol, piridoxină, calciu, potasiu, fosfor, magneziu și fier. Cel mai mult sodiu - așa cum am menționat deja, unul dintre procesele de gătit este sărarea de 3-4 ori.
Vedeți compoziția și conținutul de calorii al brânzei Bleu de Bress
Proprietăți utile ale brânzei Berg
Efectul benefic al produsului asupra corpului uman este asigurat de un complex bogat de vitamine și minerale.
Beneficiile brânzei Berg:
- Îmbunătățește sistemul digestiv, creează condiții favorabile pentru creșterea activității bifidobacteriilor și lactobacililor care colonizează intestinul subțire. Accelerează digestia alimentelor, ajută la eliminarea toxinelor vechi și eliminarea toxinelor. Datorită probioticelor formate în timpul fermentării, previne apariția proceselor putrefactive și respirația urât mirositoare.
- Prin descompunerea proteinelor din lapte, mucegaiul stimulează sinteza complexelor de proteine organice, ajută la construirea masei musculare și la formarea parametrilor doriți. Datorită conținutului redus de grăsimi, soiul poate fi introdus în dieta sportivilor și a persoanelor care au nevoie să-și controleze greutatea - nu există depunere de grăsime.
- Reduce coagularea sângelui, previne dezvoltarea aterosclerozei și modificările legate de vârstă ale sistemului cardiovascular, întărește miocardul și normalizează ritmul cardiac - în compoziție există mult potasiu.
- Are efect antioxidant, izolează radicalii liberi care călătoresc în lumenul intestinal și previne apariția neoplasmelor. Un complex bogat de vitamine și minerale întărește apărarea organismului, reduce producția de histamină și reduce frecvența reacțiilor alergice la proteinele din lapte și la alimentele care sunt consumate cu brânză. Fermentarea accelerează absorbția nutrienților.
- Aminoacizii și acizii grași măresc tonul pereților vasculari și previn formarea plăcilor de colesterol pe pereții venelor.
- Potasiul și fosforul întăresc țesutul osos, opresc dezvoltarea osteoporozei, îmbunătățesc calitatea părului, a unghiilor și a rezistenței dinților.
Pentru a restabili rezerva de energie și furnizarea de substanțe nutritive, este suficient ca o femeie să mănânce 30-50 g de brânză pe zi, iar pentru un bărbat - 50-80 g. Vitaminele și mineralele sunt cel mai bine absorbite cu legume și fructe. În plus, mâncarea delicioasă stimulează producerea hormonului bucuriei - serotonina, îmbunătățește starea de spirit și oprește dezvoltarea depresiei. Un mic dejun ca acesta este cel mai bun mod de a începe ziua.
