Descrierea și subtilitățile fabricării brânzei Raclette. Compoziție, conținut caloric, efect pozitiv asupra corpului uman, atunci când ar trebui să încetați utilizarea. Rețete de vase.
Brânza Raclette este un produs lactat fermentat fabricat în Elveția din lapte de vacă crud sau pasteurizat. Textura este densă, elastică, dar nu dură, nu se sfărâmă la tăiere; culoare - galben deschis, delicat; culoare - uniformă; gust - cremos, condimentat, cu aciditate fructată; miros - brânză, dulce; scoarța este naturală, subțire, roz în capetele tinere și roșie în capetele mature. Forma capetelor este roti aplatizate, cântărind 2 kg, 5 kg, 7 kg și mai mult.
Cum se face brânza Raclette?
Deoarece 1 kg de produs final este obținut din 8 litri de materii prime, se colectează lapte cu mai multe randamente de lapte, atât dimineața, cât și seara.
Cum să gătești Raclette:
- O cratiță cu lapte este plasată într-o baie de apă și încălzită la 31 ° C. Nu este necesar să se scoată din foc, este suficient să-l stingem. În acest fel, va fi posibilă menținerea temperaturii necesare pentru a stimula activitatea vitală a bacteriilor mezofile și a ciupercilor acidului lactic pentru o perioadă mai lungă de timp.
- Cultura prafului de 2 tipuri, pentru fermentare și maturare, se toarnă pe suprafața laptelui, se lasă la macerat timp de 5 minute, apoi se amestecă cu mișcări de sus în jos, foarte atent, fără să se agite.
- Dacă s-a folosit lapte crud pentru prepararea Raclette, atunci se toarnă numai cheag diluat cu apă, dacă este pasteurizat - și clorură de calciu.
- Se lasă timp de 30-45 de minute - acest timp este suficient pentru a se forma varza.
- Un cheag elastic dens este tăiat în cuburi cu o dimensiune a feței de 0,5 cm. Dacă nu există o lira specială de brânză, atunci cuțitul este utilizat după cum urmează: mai întâi, tăiați cu atenție stratul superior și tăiați orizontal, apoi treceți la următorul.
- Se lasă 5 minute pentru a separa zerul și a îngroșa masa de caș. Se amestecă, se lasă boabele să se depună din nou. Acțiunile se repetă după alte 20 de minute.
- Scurgeți cu atenție un sfert din zerul care a crescut la suprafață și înlocuiți-l cu apă fierbinte la o temperatură de 60 ° C.
- Se amestecă până când conținutul tăvii s-a răcit la 38 ° C. Brânzetorii cu experiență experimentează rețeta pentru Raclette, pentru a spăla acidul, pentru a răci rapid conținutul tăvii, adăugați apă rece.
- Frământați constant. Masa de caș este considerată gata atunci când boabele individuale sunt strânse într-un pumn, ele se lipesc mai întâi într-un monolit și apoi se dezintegrează din nou în bucăți separate.
- Cu grijă, cu ajutorul unei linguri mari cu fante, transferați materiile prime intermediare într-o strecurătoare acoperită cu tifon și lăsați-le să separe zerul pe cont propriu.
- După 20 de minute, masa de caș este transferată într-o formă perforată, acoperită de asemenea cu tifon, închisă cu capetele și oprirea este setată. După 2 ore, presarea se repetă - monolitul rezultat este înfășurat cu o cârpă curată, răsucit și pus din nou sub opresiune. Durata presării - 12 ore.
- Monolitul de brânză este scufundat într-o saramură de 20% cu o temperatură de 13 ° C. Rezistați o zi, rotind o dată la mijlocul ciclului.
- Brânza Raclette de casă se coace într-o cameră la o temperatură de 12-15 ° C și o umiditate de 92-95%. Un palet trebuie așezat sub capete pentru a facilita îndepărtarea umezelii degajate.
- După 3 zile, suprafața se șterge de 2-3 ori pe zi într-o soluție salină, concentrația este aceeași cu cea pentru sărare. După o săptămână, frecvența spălării capului - în fiecare zi, în decurs de o lună. După 25-30 de zile, crusta începe să se formeze. Pete roșii vor începe mai întâi să apară pe ea și apoi totul devine roșu-maroniu.
Raclette gătite acasă pot diferi de aspectul elvețian, dar dacă rețeta nu a fost greșită, atunci gustul este pe deplin compatibil cu originalul. Durata îmbătrânirii poate fi controlată independent. Expunerea minimă este de 8 săptămâni, cea maximă este de 1 an.
Raclette în Elveția este realizat sub formă de cilindri cu un diametru de 30 cm și o greutate de 5 kg. Capetele auto-pregătite sunt mult mai mici - până la 2 kg. Acest lucru se datorează condițiilor de îmbătrânire. Într-o patrie mică, brânza este plasată în camere bine ventilate, așezate pe rafturi. Probabilitatea apariției mucegaiului este scăzută, dar dacă apar pete întunecate la suprafață, ștergeți coaja cu o soluție acetic-salină, indiferent de timpul de coacere.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Raclette
În fotografie, brânza Raclette
Produsul este absolut natural, realizat din lapte de fermă, 2 tipuri de culturi de început, cheag și sare. Nu se utilizează conservanți sau stabilizatori. Valoarea energetică depinde de calitatea materiei prime, de durata procesului de spălare și menținere. Odată cu îmbătrânirea prelungită, textura devine mai densă, iar conținutul de carbohidrați crește.
Conținutul caloric al brânzei Raclette - 357-392 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 22, 7-32 g;
- Grăsime - 28-37 g;
- Carbohidrați - 1-2 g.
Complexul vitaminic și mineral este același cu cel al brânzeturilor semidure făcute din lapte de vacă. Grupa vitaminelor B este prezentată cu o compoziție completă: tiamină, riboflavină, acid pantotenic, folic și nicotinic, piridoxină și cianocobalamină. După ce a mâncat o bucată de 100 g, corpul primește 36% din doza zilnică de retinol și 68% din tocoferol.
Minerale la 100 g
- Calciu - 661 mg;
- Potasiu - 75,9 mg;
- Magneziu - 24,5 mg;
- Sodiu - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Seleniu - 8 mcg
Brânza Raclette conține clor, fier, zinc. Cantitatea mare de sodiu se datorează faptului că sarea este utilizată ca conservant.
Dintre aminoacizii esențiali predomină fenilalanina, leucina, lizina, dintre cei neesențiali - acidul glutamic și tirozina. Aminoacizii sunt materialul pentru construirea structurilor proteice, normalizează procesele metabolice și contracțiile musculare.
În ciuda valorii nutriționale relativ ridicate, o bucată de 30-40 g poate fi consumată la micul dejun, chiar dacă trebuie să vă monitorizați în mod constant propria greutate. Un astfel de aditiv la dietă ameliorează foamea pentru o lungă perioadă de timp, vă permite să vă mențineți un stil de viață activ și să faceți fără gustări până la următoarea masă.
În Elveția, brânza Raclette se consumă rar fără tratament termic preliminar, deci nu ar trebui să vă bazați pe reaprovizionarea rezervei de vitamine. Substanțele minerale se transformă ușor atunci când sunt încălzite. Aminoacizii, esențiali și neesențiali, sunt, de asemenea, păstrați în întregime.
Beneficiile brânzei Raclette
Produsele lactate fermentate sub orice formă sunt utile pentru tractul gastro-intestinal. Grăsimile din compoziția brânzeturilor, atunci când intră în esofag și stomac, formează un film care reduce efectele agresive ale acizilor clorhidric și biliari și reduce probabilitatea de a dezvolta boala ulcerului peptic. Persoanelor cu antecedente de ulcer gastric și duodenal li se recomandă să mănânce o bucată mică înainte de culcare.
Beneficiile brânzei Raclette atunci când sunt consumate în mod regulat
- Întărește oasele și țesutul cartilajului, accelerează proprietățile regenerative ale fibrelor musculare.
- Accelerează creșterea copiilor și previne dezvoltarea osteoporozei la adulți.
- Crește coagularea sângelui, stabilizează sistemul hematopoietic, crește tonusul vascular și reduce permeabilitatea.
- Îmbunătățește vederea și auzul, suprimă degenerarea nervului optic.
- Stimulează creșterea părului și întărește unghiile.
Gustul brânzei Raclette este sărat, iar sarea reține apa. Datorită acestei proprietăți, o criză hipotonică poate fi evitată. În plus, pielea va rămâne elastică mult timp, iar formarea ridurilor va încetini.
Consumul unui produs apetisant este o plăcere. Impulsurile care transmit papilele gustative situate pe limbă către creier stimulează producția de hormoni ai fericirii: endorfină, norepinefrină și serotonină. Starea de spirit crește, devine mai ușor să faci față suprasolicitării emoționale. Și proteina din lapte ușor digerabilă ameliorează rapid oboseala musculară.
Când echilibrul acido-bazic al cavității bucale se schimbă în partea acidă, activitatea vitală a florei patogene care colonizează buzunarele gingivale și suprafața amigdalelor este suprimată. Dacă brânza Raclette este în dietă, atunci cariile, bolile parodontale și parodontita apar mult mai rar.
Fapte interesante despre brânza Raclette
Prima mențiune a soiului datează din secolul al XII-lea. A început să se facă pe teritoriul a două cantoane - Obwalden și Nidwalden. Rețeta soiului nu este mult diferită de celelalte elvețiene și și-a primit numele original, așa cum am menționat deja, din cauza modului în care a fost consumat.
Ciobanii care conduceau turme de multe ori nu aveau ocazia să ia masa pe deplin. Iar corpul, pentru a-și reveni, avea nevoie de cald. Prin urmare, au pus capetele incizate lângă foc și, când suprafața a început să se topească, au răzuit masa întinsă și au întins-o pe pâine. Descrierea brânzei Raclette se găsește în balade despre Wilhelm Tell, eroul național al Elveției, care a luptat pentru independența acesteia.
Nu fi frivol cu privire la povestea lui Raclet. În timpul interviului, celor care urmează să obțină cetățenia elvețiană li se pot pune întrebări nu numai despre motivul pentru care au decis să-și schimbe locul de reședință, ci și despre bucătăria națională. Printre cele mai populare feluri de mâncare se află brânza, care se mănâncă după ce a fost topită.
Există multe linii directoare pentru prepararea brânzei Raclette acasă. La masa de caș se adaugă usturoi uscat, boia, piper negru, mentă și ierburi. Soiurile fermierilor se pot face din lapte de capră sau dintr-un amestec de capră și vacă.
Dacă nu ați reușit să cumpărați Raclette, dar doriți să vă bucurați de mâncarea națională a bucătăriei elvețiene - pentru a sărbători masa de brânză topită, soiul original poate fi înlocuit cu analogi cu salinitate moderată, punct de topire scăzut și un conținut de grăsime de cel puțin 45%. Un înlocuitor demn ar fi Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar sau germanul Tilsiter sau Appenzeller.
Urmăriți un videoclip despre brânza Raclette:
