Brânză Gorgonzola cu mucegai nobil. Cum se face, valoarea energetică și compoziția chimică. Beneficiile și daunele unui produs gourmet, rețete. Istoria soiului.
Gorgonzola este o brânză albastră italiană fabricată din lapte de vacă pe teritoriul Lombardiei, în vecinătatea orașelor Como, Milano, Novara. Pulpa poate fi albă, gălbuie și bej, cu dungi de mucegai smarald sau albăstrui, consistența este moale, crusta este maro deschis intercalată cu culturi de mucegai. Forma capului - cilindru, greutate - de la 6 la 12 kg. Consumatorilor li se oferă brânză tânără și coaptă. Primul este Gorgonzola Dolce - moale, pastos, dulce, cu un ton de nucă, al doilea - Gorgonzola Piccante - uscat, dens, care se sfărâmă la tăiere, cu o aromă înțepătoare și un gust picant. Certificat în 1995. În italiană, soiul se numește Gorgonzola, alte nume sunt Gorgonzola sau Gorgonzola.
Cum se face brânza Gorgonzola?
În majoritatea cazurilor, laptele de vacă este utilizat ca materie primă (capra sau un amestec este permis), pentru cașat - cheag, ca starter - un complex de culturi mezofile și mucegai Penicillium Roqueforti. La fabricile de alimente, înainte de prepararea brânzei Gorgonzola, laptele este pasteurizat, îmbogățit și răcit.
Când este produs acasă, este posibilă o modificare a rețetei. Adunați laptele de seară și dimineața, coajați separat și combinați înainte de a tăia bobul, adăugați smântână sau iaurt proaspăt natural la materiile prime. Fabricile au refuzat să se îndoaie.
Conținutul cuvelor este încălzit la 28-36 ° C, se introduce aluatul și o cantitate mică de spori de mucegai. Verifică varza pentru o pauză, ridicând-o cu un cuțit ascuțit. Dacă stratul de caș diferă cu ușurință, iar fisura este umplută cu zer, puteți trece la tăierea boabelor de brânză.
Dimensiunea cuburilor este de 2x2x2 cm. Amestecând viguros, boabele de brânză se îngroașă și se rotunjesc. O parte din zer poate fi îndepărtată după sedimentare.
Brânza Gorgonzola, ca și alte soiuri, nu se produce prin presare în forme. Masa de brânză este așezată pe pungi de drenaj realizate din țesătură de bumbac bine țesută și, pentru a preveni lipirea masei de brânză în pungă, rulată dintr-un colț în altul. O treime din boabe sunt puse deoparte, restul se prelucrează încă 1 oră.
Apoi se procedează la presare, fără a scoate materiile prime intermediare din punga de drenaj, stabilind opresiunea. Întoarceți-vă la fiecare oră. După separarea zerului, rupeți „prăjiturile” în mai multe bucăți și amestecați, adăugând mucegai în porții. Boabele depuse sunt răspândite de-a lungul marginilor matriței și o masă cu spori este plasată în interior. Acoperiți cu un strat de strat curat de caș.
În acest stadiu nu este necesară opresiunea - apare auto-presarea. În decurs de 1 oră, matrița se răstoarnă la fiecare 15 minute, alte 3-4 ore - la fiecare 40-60 de minute.
Capetele nu sunt scufundate în saramură. Tratamentul cu sare uscată are loc în 4 etape. În fiecare zi, suprafața este frecată cu sare uscată și plasată într-o cameră cu o temperatură de 10-13 ° C și o umiditate de 93-95%. Manipularile se repetă timp de 4 zile.
Apoi, ei sunt angajați în activarea mucegaiului albastru. Pentru aceasta, capetele sunt înfășurate într-o plasă de drenaj și introduse înapoi în cameră. O săptămână mai târziu, se fac puncții în crustă, care a început deja să se formeze. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să poată „respira”. Distanța dintre găuri trebuie să fie de cel puțin 2 cm.
Puteți gusta brânză tânără după 50-60 de zile, brânză matură - nu mai devreme de după 3 luni. În acest timp, soiul capătă un gust caracteristic picant și mai multe vene în pulpa delicată.
În fabricile alimentare, capetele presate nu sunt frământate ca aluatul, separând boabele de brânză, dar pentru a accelera procesul de gătit, injecțiile se fac cu spori de mucegai. Prin urmare, venele verde-albăstrui sunt situate aproape paralele.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Gorgonzola
Valoarea energetică a soiului atunci când este produsă în ferme este puțin mai mare decât cea indicată. Într-adevăr, laptele de capră este adesea adăugat la compoziția materiei prime.
Conținutul de calorii al brânzei Gorgonzola obținute pe o linie mare de alimente este de 315-330 kcal, din care
- Proteine - 17-18 g;
- Grăsime - 26-27 g;
- Carbohidrați - <1 g;
- Substanțe anorganice - 5 g.
Vitamine la 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta Caroten - 0,074 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,029 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,382 mg;
- Vitamina B4, colină - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 1.729 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,166 mg;
- Vitamina B9, folat - 36 mcg;
- Vitamina B12, cobalamină - 1,22 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,25 mg;
- Vitamina K, filochinona - 2,4 μg;
- Vitamina PP - 1,016 mg.
Macronutrienți la 100 g
- Potasiu, K - 256 mg;
- Calciu, Ca - 528 mg;
- Magneziu, Mg - 23 mg;
- Sodiu, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Microelemente la 100 g
- Fier, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Cupru, Cu - 40 μg;
- Seleniu, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 2,66 mg.
Grăsimi în brânză Gorgonzola la 100 g
- Acizi grași - 0,8 g;
- Acizi grași saturați - 18, 669 g;
- Acizi grași mononesaturați - 7,8 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,8 g;
- Colesterol 75 mg
Aminoacizi la 100 g:
- De neînlocuit - 10,7 g;
- Înlocuibil - 12, 3 g.
Brânza Gorgonzola conține mono- și dizaharide (zaharuri) - 0,5 g
La evaluarea impactului acestui soi asupra corpului uman, ar trebui să se țină seama nu numai de compoziția vitaminelor și mineralelor, ci și de influența culturilor de mucegai.
În plus, produsul este fabricat fără arome, conservanți și parfumuri; regulile sanitare și igienice sunt respectate cu strictețe. Prin urmare, poate fi introdus în siguranță în orice dietă - chiar dacă este necesar să-și controleze propria greutate. Adevărat, va trebui să limitați cantitatea mâncată.
Proprietăți utile ale brânzei Gorgonzola
În ciuda prezenței penicilinei, care este cultivată ca preparat farmaceutic, acest produs lactat fermentat nu are efect medicinal. Cu toate acestea, a fost dovedit un efect benefic asupra corpului uman.
Beneficiile brânzei Gorgonzola
- Proteina din lapte ușor digerabilă din compoziție nu numai că ajută la completarea rezervei de nutrienți, dar creează și condiții favorabile pentru creșterea activității florei intestinale.
- Normalizează intestinele, ceea ce mărește activitatea de apărare a corpului.
- Reduce coagularea sângelui, oprește formarea cheagurilor de sânge.
- Reglează tensiunea arterială și ritmul cardiac.
- Aminoacizii ingerați cu brânză accelerează sinteza proteinelor organice.
- Datorită biodisponibilității crescute a calciului în brânză, crește rezistența osoasă și facilitează producția de lichid sinovial. Îmbunătățește calitatea pielii, a părului și a unghiilor.
- Reduce nivelul zahărului din sânge.
- Posedă acțiune antimicrobiană.
- Datorită proprietăților sale antioxidante, previne sinteza celulelor atipice ale mucoasei intestinale, izolează radicalii liberi care circulă în lumenul buclelor și promovează excreția naturală din corp.
- Îmbunătățește funcția vizuală, oprește modificările legate de vârstă.
- Stimulează pofta de mâncare, crește producția de enzime digestive și acizi biliari.
O subspecie a soiului Gorgonzola Piccante, în vârstă de peste șase luni, poate fi introdusă în dietă pentru deficit de lactază, deoarece cazeina este aproape complet transformată și nu provoacă tulburări digestive dacă această substanță este intolerantă în forma sa pură.
Se crede că acest soi este un afrodiziac atât pentru femei, cât și pentru bărbați. Bând cu un pahar de vin, vă pregătiți pentru o dispoziție romantică, iar un complex de substanțe utile are un efect interesant.
