Ce este brânza feta, cum se prepară? Valoarea nutrițională a brânzei moi și compoziția chimică. Beneficiile și daunele consumului, rețetele cu brânză moale sărată și fapte interesante despre asta.
Brynza este o brânză moale, produsă din bucătăria națională a României, Moldovei și a popoarelor din Caucaz. În mod tradițional, se făcea din oaie sau dintr-un amestec de lapte de capră și oaie, dar acum vacile sunt folosite ca materie primă peste tot. Consistența este fermă, moderat densă, fragilă, dar moderat se sfărâmă. Este permisă includerea golurilor. Culoarea este albă sau ușor gălbuie. Gustul este ușor sărat. Crusta lipsește. Urme de tifon sau plasă de in sunt vizibile la suprafață.
Cum se prepară brânza feta?
Acasă, mai multe tipuri de producție de lapte sunt folosite pentru a face brânză moale. Dar în industria alimentară, ei nu se gândesc cum să gătească brânza feta folosind tehnologia tradițională, deoarece este costisitoare și se mulțumesc cu lapte de vacă pasteurizat cu o aciditate de 19-20 ° T. În întreprinderile mici, laptele de oaie sau de capră este introdus în materie primă la 23-26 ° T.
Clorura de calciu și pepsina, starter de cheag sunt folosite ca cultură starter. Abomasum este o enzimă izolată din stomacul glandular al vițeilor nou-născuți care nu au trecut încă la pășune. Acasă se folosește o parte din stomacul unui miel tânăr, uscat sau înmuiat în saramură. Pentru a strânge cheagul, adăugați culturi bacteriene - streptococi de acid lactic.
Procesul de transformare a materiei prime are loc în decurs de 1-1, 2 ore. Apoi, cașul este tăiat în bare mici, amestecat într-o instalație specială - la intervale de 2-3 minute pentru a separa zerul mai bine. Apoi, o serpyanka (pânză de in) este întinsă pe masa de formare, produsul intermediar este așezat, acoperit cu o cârpă și se efectuează presarea.
De îndată ce zerul se oprește din separare, monolitul de brânză este tăiat în bare și scufundat într-o saramură răcită la 9-12 ° C. Masa este păstrată mai întâi în saramură, apoi sărată în butoaie sau plasată în băi. Masa sărată este separată de zer în formele de brânză. Dimensiunea celulelor este de 15 * 15 cm. Sunt recompactate prin presare, creând o presiune de 5-10 kPa.
Apoi, barele sunt înmuiate în saramură 20%, răcite din nou la 8-12 ° C timp de o săptămână. Apoi schimbați lichidul de înmuiere în zer sărat (18%). Lăsați timp de 2 săptămâni, apoi începeți pregătirea înainte de vânzare. Include separarea lichidului, uscarea parțială și ambalarea în ambalaje închise ermetic din termoplastic dens.
Data de fabricație trebuie să fie indicată pe etichetă. Perioada de valabilitate a produsului finit depinde de sărare și poate dura până la șase luni. După deschiderea ambalajului, trebuie să mâncați brânza în termen de 5 zile.
Cum se face brânză feta acasă:
- Cu pepsină … Aluatul se cumpără în supermarketuri. Un amestec de lapte de vacă și de capră, 1: 1, de numai 3 litri, este încălzit astfel încât degetele înmuiate în lichid să simtă căldura. Se diluează pudra de pepsină, pe vârful unei lingurițe, cu apă, se toarnă într-un recipient, stând la foc mic, se amestecă până când masa de caș plutește. Aruncați-l înapoi într-o strecurătoare, pe care au pus înainte tifon, pliat de trei sau patru ori, lăsați lichidul să se scurgă. Apoi, cașul este atârnat. Când tifonul este parțial uscat, este așezat sub presă. Se diluează 1 lingură. l. sare în 1 litru de apă, coborâți viitoarea brânză, îndepărtând tifonul. După 2 ore îl puteți încerca.
- Pe smântână … Lapte de vacă de casă, 3 litri, pus la fiert. Când apar primele bule, adăugați 9 linguri. l.smântână și 6 - suc de lămâie. Zerul este separat de masa de caș conform metodei deja descrise, pus sub presiune și plasat o oră mai târziu într-o saramură. Se lasă 30-90 minute.
- Pe oțet … Se face ca în rețeta precedentă, doar că în loc de smântână cu suc de lămâie, se folosește oțet de 9% amestecat cu 1 lingură. l. sare.
- Pe kefir … Ca starter pentru 3 litri de lapte, utilizați un amestec format din 9 ouă bătute cu 2 linguri. l. sare, 300 g kefir și 600 ml smântână. Fermentat în timpul fierberii. Se strecoară în mod obișnuit, se pune sub opresiune timp de 4-5 ore și apoi, fără a scoate tifonul, se lasă 2-3 ore în frigider.
- Rețetă dietetică … Ouă, 6 bucăți, bateți cu sare pe vârful unui cuțit. 1 litru de chefir și 3 litri de lapte se toarnă într-o cratiță, se încălzește, se introduce amestecul de ouă. De îndată ce conține tigaia fierbe, amestecați-l viguros și scoateți vasele de pe foc. Usturoiul trecut printr-o presă se adaugă la masa de caș - 1 cățel, o mână de semințe de chimen, verde tăiat - mărar cu pătrunjel, puțin piper roșu. Aduceți la o structură omogenă, scurgeți serul și lăsați sub presiune timp de 6-8 ore.
Puteți experimenta cu rețete. Acasă, puteți face chiar și brânză dulce, doar că trebuie să o mâncați imediat. Mâncarea nesărată se strică rapid.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei feta
Valoarea nutritivă a brânzei depinde de materiile prime și de arome. Tehnologia de preparare în condiții industriale și casnice este aproape aceeași, iar compoziția chimică depinde mai mult de fermenti.
Conținutul caloric al brânzei feta - 262 kcal, din care:
- Proteine - 17,9 g;
- Grăsime - 19,2 g;
- Carbohidrați - 0,4 g;
- Acizi organici - 1,7 g;
- Apă - 52 g;
- Cenușă - 5 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 180 mcg;
- Retinol - 0,17 mg;
- Beta Caroten - 0,06 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,12 mg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 1 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,62 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina PP - 5 mg;
- Niacină - 0,3 mg
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 95 mg;
- Calciu, Ca - 630 mg;
- Magneziu, Mg - 24 mg;
- Sodiu, Na - 1200 mg;
- Sulf, S - 221 mg;
- Fosfor, P - 375 mg.
Dintre microelemente, brânza feta conține fier, Fe - 0,7 mg la 100 g.
Glucide digerabile la 100 g (mono- și dizaharide) - 0,4 g.
Aminoacizi esențiali la 100 g - 7,87 g:
- Arginină - 1,22 g;
- Valină - 1,2 g;
- Histidină - 1,22 g;
- Izoleucina - 0,95 g;
- Leucina - 1,3 g;
- Lizină - 1,39 g;
- Metionină - 0,44 g;
- Treonină - 1,05 g;
- Triptofan - 0,51 g;
- Fenilalanină - 1,03 g.
Aminoacizi înlocuibili la 100 g - 9,65 g, din care:
- Alanină - 0,65 g;
- Acid aspartic - 0,42 g;
- Glicină - 0,43 g;
- Acid glutamic - 2 g;
- Proline - 1,35 g;
- Serină - 1,09 g;
- Tirozină - 1,04 g;
- Cisteină - 0,13 g.
Brânza feta conține steroli (steroli), care sunt reprezentați de colesterol - 52 mg la 100 g. Această substanță nu are un efect negativ asupra corpului uman, dar este implicată în metabolismul lipidelor-proteine.
Acizi grași saturați - 12,3 g la 100 g. Beneficiile și daunele brânzei feta se datorează în mare măsură acestor substanțe. Aceștia saturează corpul cu energie, cresc tonusul general, stabilizează sistemul imunitar, dar stimulează în același timp producerea de colesterol „rău”, ceea ce înseamnă că pot provoca dezvoltarea aterosclerozei.
Utilizarea brânzei moi este recomandată pentru slăbit, recuperarea după boli grave, pentru recuperare. Cu toate acestea, trebuie să țineți cont de efectul asupra corpului.
Proprietăți utile ale brânzei feta
Brânza moale este bine meritată. Această sursă de nutrienți pentru organism crește rezistența țesutului muscular și osos, îmbunătățește calitatea pielii, a unghiilor și a dinților. Dar acesta nu este singurul beneficiu al brânzei feta.
Să aruncăm o privire mai atentă asupra efectului produsului asupra corpului:
- Previne dezvoltarea osteocondrozei și a osteoporozei.
- Blochează activitatea agenților patogeni din intestine, accelerează rata peristaltismului, elimină disbioza.
- Stimulează eliminarea toxinelor și a toxinelor, are un efect antioxidant.
- Elimină respirația urât mirositoare.
- Oprește procesele de îmbătrânire, nu numai cele externe, ci și ale întregului organism.
- Are un efect pozitiv asupra funcției de reproducere. Susține producția de foliculi la femei și material seminal sănătos la bărbați, crește libidoul.
- Normalizează echilibrul acido-bazic și hidro-electrolitic, previne pierderea lichidului prețios.
- Crește tensiunea arterială.
- Stimulează creșterea țesutului muscular și producerea de lichid sinovial.
Proprietățile utile ale brânzei feta pentru pierderea în greutate sunt de neprețuit. Micul dejun cu brânză durează mult timp. Senzația de foame nu apare și există suficientă energie pentru muncă și sport.
Datorită conținutului ridicat de potasiu și calciu, produsul este recomandat să fie introdus în meniul zilnic pentru femeile însărcinate și care alăptează. Iar pentru sportivi, un astfel de supliment la dietă ajută la prevenirea crampelor musculare și la accelerarea reacțiilor.
Contraindicații și daune ale brânzei feta
O contraindicație absolută a produsului este boala celiacă, intoleranța la proteinele din lapte. Dacă alergia nu este pronunțată, atunci puteți încerca brânza de capră, dar cu greu o puteți găsi la vânzare, dacă nu o gătiți singură.
De asemenea, va trebui să încetați să consumați brânză feta în caz de insuficiență renală, cardiacă și hepatică.
Ar trebui limitat la o cantitate mică pentru procesele inflamatorii ale ficatului, rinichilor, tractului biliar, sistemelor nervoase și cardiovasculare.
Este recomandat să îl introduceți cu precauție în meniu pentru hipertensiune sau pancreatită. Posibilul rău al brânzei feta se datorează cantității mari de sare din compoziție.
Este posibil să se reducă conținutul de clorură de sodiu. Pentru a face acest lucru, brânza moale se înmoaie în apă clocotită sau lapte fierbinte, se pune la cuptor cu microunde sau cuptor pentru câteva minute și se fierbe. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că puteți mânca apoi fără restricții. Dacă brânza de casă a fost înmuiată în saramură, această metodă vă va ajuta. Și când sarea a fost folosită pentru a face aluatul, nu este ușor să scăpați de ea. O scădere a concentrației nu va ajuta la prevenirea agravării stării în timpul exacerbării bolilor de mai sus.
Nu trebuie să mănânci brânză înainte de culcare. Este considerat un aliment dur și poate provoca tulburări de somn.
Rețete de brânză
Există multe rețete care includ brânză moale. Atunci când alegeți un ingredient, ar trebui să acordați atenție:
- Textură - Nu sunt permise colorarea sau eliberarea lichidului, fragilitate crescută, uscăciune la margini;
- Culoare - brânză gălbuie și verzuie veche;
- Miros - ar trebui să fie plăcut, cremos.
Un produs de calitate nu poate fi ieftin. Prețul brânzei adevărate, a cărei materie primă este laptele de oaie sau de capră, este același cu cel al brânzei tari, de 2 ori mai mare decât cel al brânzei Adyghe.
Rețete de brânză:
- Salata grecească clasică … În cantități aproximativ egale, în bucăți destul de mari, tăiați: castraveți, roșii, ardei gras - galben sau roșu, ceapă roșie - în inele. Se amestecă, se adaugă măsline și cuburi de brânză. Se condimentează cu suc de lămâie și ulei de măsline, piper după gust.
- Salată grecească verde … Se toarnă zeama de lămâie în măslinele din borcan și se lasă să stea 30 de minute. Tăiați salata verde, o grămadă de ceapă verde, castraveți, măsline în jumătate, brânză feta. Toate se amestecă, se îmbracă - ca versiunea clasică.
- Syrniki … Frământați aluatul dintr-o cantitate egală de brânză de vaci densă și brânză feta, ouă și făină. Nu este nevoie de sare sau zahăr. Se amestecă feliile de mărar și pătrunjel. Prăjiturile cu caș se formează și se prăjesc pe ambele părți într-o tigaie fierbinte.
- Chichiny umplut … Pentru tortilla, frământați aluatul pe ayran - puțin mai puțin decât un pahar de băutură, 2, 5 linguri. făină, 1/2 linguriță fiecare. sare și sodă. Aluatul trebuie să fie moale, dar să nu se lipească de mâini. Măcinați până la consistența masei de caș peste o grămadă de mărar și pătrunjel feliate și 200 g de brânză feta. Formați prăjituri, puneți umplutura în mijloc, ciupiți-o în nod. Rulează din nou tortul și adaugă din nou umplutura. Procesul poate fi repetat încă o dată. Prăjiturile rulate sunt prăjite pe ambele părți în ulei de floarea soarelui și acoperite cu unt.
- Pate de brânză … Într-un castron de blender, tocați bucăți de brânză, mărar, ouă fierte, smântână și puțină maioneză. Acest amestec este folosit pentru sandvișuri.
- Tocană … Pentru gătit, utilizați un multicooker. Carnea de porc cu un strat subțire de grăsime este tăiată felii, prăjite cu inele de ceapă într-o cratiță. Apoi adăugați cuburi de brânză feta, adăugați condimente după gust, turnați smântână și suc de roșii - astfel încât suprafața cărnii să fie acoperită de 2 degete. Setați modul „Stingere” timp de 1 oră, apoi lăsați încă 40 de minute la „Încălzire”.
Notă! Dacă ca ingredient s-a folosit brânza sărată, vasele nu sunt sărate.
Fapte interesante despre brânză
În analele datate din secolul al VII-lea î. Hr., au existat deja referințe la brânza moale. Negustorii arabi au fost primii care l-au pregătit. Nici măcar nu necesita echipament. Laptele a fost turnat într-o piele de vin din piele, atașată la șa și, după ce s-a acidulat, s-a adăugat sare. Apoi, zerul a fost decantat, iar cașul acru a fost strâns. Într-o zi, brânza ar putea fi deja consumată.
Producția a fost îmbunătățită treptat. Gustul unui produs fabricat în Grecia Antică a diferit cu greu de cel modern. Pentru a face 1 kg de brânză, aveți nevoie de 14 litri de lapte de vacă sau 5 litri de lapte de oaie.
Fiecare națiune are propria sa rețetă, care a fost transmisă din generație în generație. Prin urmare, gustul final al brânzei feta este diferit:
- armean … Materia primă inițială este laptele de oaie, gustul este bogat cremos, se adaugă puțină sare, dar se introduc condimente picante. Există câteva găuri în bara de brânză.
- Avar … Materia primă este de 3 tipuri de lapte (oaie, capră și vacă). Fermentat doar pe abomasum, înmuiat în bucăți separate.
- georgian … Sarea este introdusă în stadiul de acidificare și înmuiere, astfel încât gustul este foarte sărat, iar consistența este densă.
- Moldovean … Produsul este realizat numai cu lapte de casă, de capră sau de vacă. Fierberea nu se efectuează, dar se păstrează într-o saramură puternică timp de cel puțin 40 de zile - în timpul acestui proces, toate bacteriile patogene mor. Ceapa verde este folosită ca aditiv.
- sârb … Materia primă este un amestec de lapte de vacă și de capră. Salinitatea este medie, consistența este densă. Pentru fermentare, în loc de o cratiță, folosiți stomacul unui miel de nouă zile.
- Osetian … O fac la fel ca sârbii, dar masa de caș este separată în stomacul uscat al unei oi adulte.
- turc … Este realizat după o rețetă clasică și are un gust similar cu cel vândut în supermarketurile obișnuite. Practic nu sunt adăugate condimente.
- limba franceza … Conține o mulțime de verdeață, gustul este pronunțat sărat. Diferă prin consistență - seamănă cu o masă densă de caș, este folosită mai mult ca aditiv la vase.
Urmăriți un videoclip despre brânza feta:
Cei care sunt intoleranți la proteinele din lapte pot fi răsfățați cu brânză de soia. Este adevărat, un astfel de produs seamănă doar de la distanță cu brânza moale tradițională, dar este mai puțin hrănitor.
