Descrierea brânzei Bayaz Peynir, particularități ale fabricării unei ferme și a unui produs industrial. Valoarea energetică, nutrienții, efectele asupra organismului și restricțiile necesare. Aplicații de gătit și lucruri interesante despre brânză.
Beyaz Peinir este o brânză turcească albă care amintește de gustul și consistența brânzeturilor Feta din Europa Centrală sau caucaziene. Traducerea literală este „brânză albă”. Principalele caracteristici depind de calitatea materiei prime. Textură - mai mult sau mai puțin densă, ușor granuloasă; dacă consistența este moale, adăugați „yumushak” la nume, iar dacă este dens - „sert”. Gustul poate fi fie ușor sărat, cu lapte cremos, fie pronunțat, saramură, ușor amar. Culoare - albă, cremoasă, poate fi ușor gălbuie, aromă - de la lapte fermentat până la mirosul de „hambar”. Produsul este oferit consumatorului sub diferite forme - blocuri uscate, ambalaje sub vid cu o cantitate mică de saramură, în folie, în hârtie groasă, sub formă de cașcavaluri.
Cum se face brânza Bayaz Peinir?
Laptele de oaie este cel mai frecvent utilizat pentru fabricarea brânzei Bayaz Peynir, iar produsul se numește koyun peyniri. Laptele de capră mai puțin folosit este Keci peyniri (ke? I peyniri) sau Inek peyniri de vacă (inek peyniri). Dacă mai multe tipuri de lapte sunt amestecate ca materie primă, atunci se obține o brânză mai tare și mai sărată.
Abomasum (ultima parte a stomacului cu 4 camere) de miei sau viței de lapte este folosit ca cultură de început. Se taie, se curăță, se trage și se taie în benzi subțiri. Se toarnă lapte, jumătate diluat cu apă, și se lasă la infuzat într-un loc întunecat la temperatura camerei timp de 12 ore.
Cum se face brânza Bayaz Peynir
- Opțiunile de fermă sunt făcute din lapte proaspăt, doar strecurat, nu mai târziu de 2 ore după muls.
- Materialul de pornire este încălzit la 30 ° C, starterul pregătit este turnat și lăsat până se formează un caș de caș.
- Se taie cuburi mici, se colectează manual și se aruncă pe o sită acoperită cu tifon împăturit în mai multe straturi, sau pânză de brânză.
- Mai întâi se strâng singuri, apoi se setează presa și se lasă timp de 10 minute, întorcându-se o dată.
- Scoateți țesătura, macinați-o din nou și puneți-o din nou sub presă. Manipularile se repetă de 3-4 ori. Greutatea opresiunii este crescută treptat, prelungind timpul cât se află pe masa de caș. În primul rând, greutatea sarcinii este egală cu greutatea cașului, apoi greutatea este mărită de 1,5 ori, iar timpul de menținere este de până la 30 de minute. A treia oară, masa este deja dublată, iar timpul este de până la 2 ore. Marginile laterale sunt tăiate, zdrobite, plasate într-o depresiune de opresiune și presate din nou.
- Apoi, bucăți dense de brânză de vaci sunt plasate într-o soluție concentrată de 20% cu sare.
Extract de brânză Bayaz Peynir originală - de la 3 la 6 luni. Cu cât durează mai mult, cu atât consistența este mai densă și gustul este mai sărat. Producția de 3 litri de materie primă este de 500-700 g din produsul final.
Cum se prepară brânza Bayaz Peinir în mod industrial
- Aproape întotdeauna se utilizează materii prime mixte - lapte 1: 1 de vacă și de capră (oaie) sau respectiv 3: 1.
- În prima etapă, laptele este pasteurizat la 80 ° C timp de 2-4 secunde într-o unitate de vid pentru a păstra toate ingredientele benefice.
- Apoi omogenizarea se realizează folosind o instalație centrifugă și, destul de des, degresând.
- În fabricarea opțiunilor de fermă, aluatul termofil este rar folosit, dar în cele industriale, culturile uscate în pulbere sunt turnate pe suprafața laptelui. În plus, la materia primă pasteurizată se adaugă clorură de calciu.
- Procesele suplimentare de fabricare a brânzei Bayaz Peynir corespund celor de casă. Adică, măcinarea, presarea cu ajutorul opresiunii și așezarea în funcție de forme se efectuează de mai multe ori. Cu toate acestea, o parte din sare poate fi adăugată în timp ce amestecați masa de caș. Acest lucru reduce pericolul microbiologic al produsului final și permite o textură mai densă.
- La sărarea uscată a brânzei Bayaz Peynir, sarea se toarnă pe fundul matriței, se întind 2 straturi de masă de brânză, unul peste altul, sărat într-un strat subțire, se adaugă încă 2 bucăți și se repetă sărarea. Se lasă să se stabilească timp de 2-4 zile în aceeași cameră în care s-a făcut brânza, până când aciditatea (Ph) scade la 4, 9 unități. Pentru a preveni uscarea brânzei de vaci datorită deversării abundente de zer, matrița este plasată într-un recipient și acoperită cu tifon deasupra. Lichidul se scurge periodic. În acest caz, concentrația de saramură este de 5-10%.
Brânză albă din fabrică Bayaz Peynir rezistentă, sfărâmicioasă, cu ochi rotunzi sau ovali localizați rar și cu margini bine definite. Versiunea de casă este mai puțin densă, granulată. Când este îmbătrânit pentru o perioadă scurtă de timp, are gust de brânză de vaci densă sărată.
Vegetarianul Beyaz Peynir este produs în prezent în fabricile de lactate. În loc de cheag de origine animală, pentru fermentarea materiei prime se folosește un extract din soia nefermentată (acid fitic), ciulin sau cinara (anghinare spaniolă). Această brânză este considerată halal și poate fi consumată în timpul posturilor musulmane.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Bayaz Peynir
Conținutul de grăsime al brânzei Bayaz Peynir depinde de tipul materiei prime. Cea mai mică valoare energetică atunci când se utilizează lapte de vacă degresat și cea mai mare atunci când se utilizează lapte proaspăt de oaie.
Conținutul caloric al brânzei Bayaz Peynir - 302-320 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 15-16 g;
- Grăsime - 15-18 g;
- Carbohidrați - 8, 2-9 g.
Vitaminele sunt reprezentate de vitamina A - 228 μg la 100 g.
Minerale la 100 g
- Potasiu, K - 103 mg;
- Calciu, Ca - 422 mg;
- Fier, Fe - 0,3 mg.
Grăsimi la 100 g
- Acizi grași - până la 72 mg;
- Colesterol - 63-78 mg.
Dar acesta nu este întregul complex vitaminic și mineral din compoziția brânzei Bayaz Peynir.
Se pot observa niacina, calciferolul și vitaminele B - riboflavina, tiamina, precum și macronutrienții - magneziu, fosfor, clor și sodiu.
Brânza albă se caracterizează printr-un conținut ridicat de sare - 1, 6-2, 2 g la 100 g. Pentru a reduce salinitatea, Bayaz Peynir poate fi înmuiat în apă rece înainte de utilizare și apoi clătit sub apă curentă. Doar nu lăsați bucățile în lichid la temperatura camerei pentru o lungă perioadă de timp. Sarea din compoziție nu este suficientă pentru a opri activitatea florei patogene, care este introdusă din exterior.
Notă! Dacă mucegaiul apare pe suprafața brânzei Bayaz Peynir, acesta trebuie eliminat.
Beneficiile brânzei Bayaz Peynir
Acest soi este unul dintre cele mai populare produse din Turcia. Datorită acestuia, vă puteți recupera rapid după diete dezechilibrate și subnutriție cauzate de boli grave sau circumstanțe dificile.
Dar acestea nu sunt singurele beneficii ale brânzei Bayaz Peynir. Luați în considerare efectele sale benefice asupra corpului uman
- Ajută la menținerea tinereții prin reținerea fluidului în corp. Pielea își menține tonul, formarea ridurilor este încetinită.
- Normalizează funcțiile sistemului reproductiv, la femei ciclul menstrual devine constant.
- Previne osteoporoza, încetinește distrugerea articulațiilor.
- Creează condiții favorabile pentru dezvoltarea florei benefice în intestinul subțire. Lacto- și bifidobacteriile „sunt responsabile” pentru imunitate și stabilizează intestinele.
- Stimulează producția de enzime digestive și bilă, accelerează digestia alimentelor. Procesele putrefactive și fermentative nu apar, nu trebuie să vă gândiți cum să scăpați de respirația urât mirositoare.
- Brânza albă Bayaz Peynir din lapte de oaie și capră cu expunere îndelungată poate fi consumată de persoanele cu deficit de lactază neexprimat.
Gustul picant și condimentat-sărat al brânzei afectează receptorii sensibili de pe limbă. Producția de salivă crește, iar echilibrul acido-bazic din cavitatea bucală se schimbă pe partea acidă. Acest lucru creează condiții nefavorabile pentru reproducerea microorganismelor patogene. Caria apare mai rar, procesele degenerative și inflamatorii ale gingiilor încetinesc.
Nu există limită de vârstă pentru introducerea brânzei Bayaz Peynir în dietă. Se administrează copiilor ca aliment complementar, femeilor însărcinate și care alăptează pentru a îmbunătăți calitatea laptelui. Organismele în curs de dezvoltare au nevoie de calciu. Dar pentru bebeluși și femei în timpul sarcinii și alăptării, este recomandabil să alegeți brânză cu îmbătrânire pe termen scurt: fragedă, ușor sărată, nu foarte densă, ca brânza de vaci. În plus, bebelușii se pot sufoca cu boabe mici tari.
