Descrierea brânzei Kopanisti, opțiunile de gătit, compoziția și conținutul de calorii. Proprietăți utile și dăunătoare ale soiului. Cum se mănâncă brânza, ce se face din ea, istoria apariției sale.
Kopanisti este un tip rar de brânză produsă în Karaburun (provincia Izmir, Turcia) din lapte de capră, precum și în Grecia (pe malul Mării Egee) dintr-un amestec de capră, oaie și vacă. Culoare - alb sau aproape alb, maroniu sau gălbui, crem; aromă - bogată, „capră”, „hambar”; textura este moale. Dacă încercați produsul din lapte fermentat pur, veți observa o amărăciune pronunțată. Dar, din moment ce coacerea are loc sub un strat de ulei de măsline, gustul poate fi descris ca amar-lăptos-uleios, sărat, tartru și picant. Capetele nu sunt formate, consumatorului i se oferă recipiente ceramice umplute cu brânză.
Cum se face brânza Kopanisti?
Materia primă inițială pentru fabricarea soiului este randamentul în lapte al caprelor (mai rar ovine). Este posibil să amestecați două tipuri de lapte sau să adăugați lapte de vacă. Această metodă de preparare a materiei prime este cea preferată în Grecia.
Cum se fabrică Kopanisti Peynir în Turcia
- Laptele acru este încălzit la 80-85 ° C, amestecat cu masa de brânză proaspătă și coaptă din lotul anterior, se adaugă pentru a obține un caș dens. Amestecul trebuie să se răcească la 45-50 ° C.
- Chan este scos din foc și așteptat să se formeze varza. Verificați dacă există o pauză curată. Acest lucru durează de obicei 45-50 de minute.
- Se rupe în bucăți mici, se amestecă, se colectează de la suprafață cu o lingură cu fante și se transferă în coșuri acoperite cu tifon (sau cârpă de brânză) pliate în mai multe straturi.
- Se lasă câteva zile, apoi se așează în vase de lut vitrate din interior. Temperatura interioară - 18-24 ° С, umiditate - până la 90-95%.
- A doua zi, se face un nou lot de brânză de vaci, conform aceluiași algoritm, și se pune din nou în ghivece. Procesul se repetă de 5-6 ori în decurs de 2-3 săptămâni. Suprafața brânzei în ghivece devine slabă, apare un miros puternic, indicând o fermentație viguroasă. Lor (brânză de vaci) se adaugă din nou și se lasă încă o zi.
- Când se face Kopanisti peynir, sărarea se efectuează în 3 etape: mai întâi, se amestecă o cantitate mică de sare uscată și se lasă timp de 3 zile; apoi adăugați mai multă sare și, dacă este necesar, ORL proaspăt; după 7-10 zile se agită sarea uscată. În ultima etapă, cantitatea de sare din brânză trebuie să fie de cel puțin 5%.
- Uleiul de măsline este turnat pe suprafața produsului intermediar și gâtul este acoperit cu o cârpă pentru a preveni contactul cu aerul și pentru a preveni introducerea florei fungice împrăștiate în aer. Ghivecele sunt așezate în camere cu o temperatură de 0-1 ° C și o umiditate moderată de 60-65%.
Cum se prepară brânza Kopanisti în Grecia
- Este posibilă pasteurizarea materiilor prime și răcirea la 30-32 ° C. Se toarnă bacterii lactice de 2 tipuri - Lactobacillus casei și Lactococcus lactis.
- Laptele este fermentat cu drojdie de brânză făcută dintr-o parte din cheag, stomacul de miel.
- După formarea cașului de caș, acesta este zdrobit (sau tăiat) în boabe de brânză și, după 2-3 ori frământat, transferat în forme. Separarea zerului are loc sub propria greutate și în aceeași cameră în care se gătește brânza. Întoarceți-vă la fiecare 3-4 ore.
- După o zi, adăugați 4% sare și brânză Kopanisti proaspătă, proaspăt făcută, de bună calitate. Se amestecă, se lasă 3 zile și abia după aceea se așează în vase glazurate.
- Puteți amesteca masa de brânză direct în forme, schimbând cârpa de brânză într-una curată și adăugând treptat sare. Procesul se repetă de mai multe ori.
- Perioada de maturare este de 3-4 săptămâni, temperatura în cameră este de 8-12 ° C, umiditatea este de 85-90%. După 40 de zile, peynierul este transferat din tifon în borcane de sticlă sau recipiente ceramice, turnat cu ulei de măsline și, pentru a opri activitatea bacteriilor termofile și formatoare de gaze, transferat într-o cameră cu temperatura de 0-1 ° C, unde este stocat până la vânzare.
- Produsul are cel mai bogat gust după 46 de zile. Dar dacă doriți să vă bucurați de structura delicată și să simțiți moliciunea și gustul laptelui, ar trebui să vă opriți la o îmbătrânire de 32 de zile.
Puteți face brânză Kopanisti acasă, ușor amintind de versiunea grecească la gust: într-un robot de bucătărie sau într-un castron de blender, bateți 200 g de Laura sau Feta, 80 g de chili conservat, 1 lingură. l. mentă proaspătă, 1 cățel de usturoi, 1 lingură. l. suc de lamaie si 25 ml ulei de masline. Masa omogenă rezultată este răcită în frigider.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Kopanisti
Valoarea energetică a unui produs din lapte fermentat, dacă materiile prime sunt aceleași, nu se modifică, indiferent de rețeta care a fost folosită pentru a face brânză - greacă sau turcă.
Conținutul caloric al brânzei Kopanisti - 218 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 8, 93-13 g;
- Grăsimi - 18, 24-30 g;
- Carbohidrați - 5, 77 g.
Producătorii de brânzeturi grecești adaugă adesea condimente sau arome la compoziția brânzei Kopanisti. În acest caz, conținutul de calorii ar trebui calculat separat.
Compoziția de vitamine și minerale este tipică: o cantitate mare de vitamine B - colină, acid folic și pantotenic, piridoxină; tocoferol, retinol, calciu, potasiu, magneziu, mangan, fier. Există mult sodiu și clor, deoarece sarea din pulpa de brânză este de până la 5%.
Valorile exacte ale nutrienților nu pot fi furnizate astăzi - nu s-au efectuat studii chimico-fizice ale probelor din Turcia, iar testele grecești s-au limitat la analiza proprietăților microbiologice.
Conținutul scăzut de calorii permite ca brânza Kopanisti să fie inclusă în dietă pentru a pierde în greutate pentru a umple rezerva de energie, fără teama de a îngrăși kilogramele în plus.
Proprietăți utile ale brânzei Kopanisti
Indiferent de rețeta pe care a fost pregătită această varietate, aceasta conține o cantitate mare de substanțe care au un efect benefic asupra lacto- și bifidobacteriilor care colonizează intestinul uman.
Avantajele brânzei Kopanisti
- Crește absorbția nutrienților necesari pentru funcționarea normală a corpului uman.
- Accelerează transformarea și absorbția aminoacizilor.
- Normalizează digestia. Consumând acest soi de 2-4 ori pe săptămână, puteți uita de constipație.
- Suprimă respirația urât mirositoare, care este cauzată de procesele putrefactive sau fermentative stagnante.
- Stimulează secreția de salivă, deplasează echilibrul acido-bazic din cavitatea bucală către partea acidă. O astfel de modificare suprimă activitatea microorganismelor patogene, reduce probabilitatea de a dezvolta procese inflamatorii - stomatită sau parodontită și previne cariile.
- Întărește țesutul osos și cartilajal, care încetinește modificările legate de vârstă ale sistemului musculo-scheletic și îmbunătățește mobilitatea articulațiilor.
- Îmbunătățește funcțiile de memorare, stimulează accelerarea reacțiilor fiziologice.
- Are un efect benefic asupra creierului, reduce probabilitatea de tromboză.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Kopanisti obținute din lapte de capră sau oaie (sau amestec) sunt crescute. Poate fi introdus în dieta persoanelor care nu au suficiente enzime pentru a procesa zahărul din lapte. Cantitatea mică de lactoză prezentă în producția de lapte de oaie și de capră este suprimată în timpul fermentării.
