Descriere Kashar peynir și metoda de gătit. Valoarea energetică și complexul de substanțe utile. Influența asupra corpului atunci când este consumată, utilizată la gătit.
Kashar Peynir este o brânză galbenă tare sau semidură fabricată în Turcia și este adesea comparată cu parmezan sau Cheddar. Materia primă inițială este un amestec de producție de lapte de oaie, capră și vacă. Produs în 2 tipuri: Eski Kashar peynir - brânză „veche” cu o îmbătrânire de cel puțin 1, 5 ani, Taze Kashar peynir - moale după 3-6 luni de maturare. În versiunea lui Eski, textura este fermă, densă, în cea a lui Taze - elastică; ochi mici. Culoarea este galben deschis iarna și verzuie primăvara și vara, deoarece oile se hrănesc numai cu iarbă. Gustul este dulce-cremos la maturat, la tânăr se pronunță sărat, cu amărăciune. Aroma este brânză, acidulată. Capete sub formă de cilindri plate, greutate - 1-9 kg, fără crustă.
Cum se face brânza tare Kashar Peynir?
Brânza turcească cu adevărat maturată este scumpă - doar 1 kg din produsul final se obține din 10 litri de materii prime. Laptele este turnat în rezervor în următoarele proporții: 45% oi, 40% capră și 15% vacă. Coagulantul - drojdia de brânză - se prepară în prealabil prin uscare și apoi insistând într-o cantitate mică de lapte de oaie abomasul stomacului mieilor nou-născuți. Calitatea și disponibilitatea sunt analizate vizual.
Cum se produce Kashar Peinir în ferme:
- Fiecare dintre producțiile de lapte pentru materiile prime este filtrată printr-o cârpă filtrantă sau o unitate de filtrare în linie dotată cu un clarificator.
- Laptele este încălzit la 30-33 ° C și lăsat să se coaguleze. Durata coagulării este de 45-50 de minute.
- Cașul este tăiat în bucăți mici, de 1,5x1,5 cm, și apoi zdrobit cu un agitator, amestecând la o temperatură constantă - nu este necesară încălzirea. Boabele de brânză se lasă să se depună de mai multe ori, turnând puțin din zer, astfel încât să acopere cașul.
- Masa de scurgere este acoperită cu o cârpă de scurgere și sunt așezate materii prime intermediare. Masa de caș este înfășurată, presată, crescând treptat presiunea.
- Straturile de caș sunt tăiate în bucăți, la stânga, verificând creșterea acidității. Manipularile se repetă de mai multe ori.
- Monolitii sunt zdrobiți din nou, boabele de caș sunt turnate într-o saramură fierbinte de 20% și frământate la 80 ° C timp de 5 minute. Apoi, cașul este scos și așezat în forme.
- Se lasă timp de 12 ore, răsturnând și crescând presiunea pe măsură ce se instalează.
- Capetele sunt transferate într-o cameră de pre-maturare - o cameră cu temperatura de 14-16 ° C și umiditate ridicată de până la 90%. După 20 de zile, Taze Kashar poate fi gustat.
- Capetele sunt învelite în hârtie unsă și apoi așezate în pungi de brânză, sub formă de blocuri triple. Microclimatul din camera de maturare se schimbă sau, în timpul producției în linie, piesele sunt transferate într-o altă încăpere cu o temperatură de 4 ° C și o umiditate de 80-85%, unde sunt păstrate cel puțin 160 de zile.
Fermele moderne sau fabricile de lactate sunt adesea echipate cu mașini de ambalat sub vid. În acest caz, brânza este ambalată imediat, iar fermentarea, indiferent de durată, se efectuează la temperaturi scăzute.
Metoda de fabricare a Kashar peynir, dacă brânza tânără nu este planificată să fie vândută, este ușor diferită. Înainte de tăierea cașului, procesele sunt similare și apoi, la frământare, se analizează calitatea și aciditatea masei cașului. De îndată ce, când coborâți în partea de jos, piesele individuale încep să se lipească într-un monolit, acestea sunt transferate pe o masă de drenaj, lăsată pentru fermentare ulterioară. Apoi tăiați felii subțiri, puneți în coșuri și înmuiați-le în rezervoare de fierbere cu apă fierbinte la 76 ° C. Se amestecă chiar în coșuri până când obțineți o consistență fără aluat.
Masa de caș se întinde pe o masă de scurgere, se presară cu sare fină și apoi se rostogolește într-o bucată. Acestea sunt rulate din nou într-un strat și presărate din nou cu sare și apoi plasate într-o matriță, unde sunt păstrate o zi. Se lasă să se usuce pe rafturile din lemn cu ventilație obligatorie. Debitul de aer ar trebui să sufle peste capete din toate părțile. Cu circulație unilaterală, capetele se vor crapa. Matrița, dacă apare, se îndepărtează cu o perie înmuiată în saramură și puțin oțet. Apoi, din nou, se întorc la metoda tradițională.
Acasă, Kashar peynir este preparat ca în fabricile de lactate, doar procesele automate sunt înlocuite cu cele manuale. În plus, laptele este adesea fermentat natural și abia apoi sunt combinate specii separate.
În prezent, Eski Kashar este scump făcut rar, preferând Taza. Pentru a crește randamentul produsului final, zerul este separat după fermentarea laptelui, trecut printr-un separator și turnat din nou în masa de caș. După o astfel de prelucrare, conținutul de grăsime al brânzei în raport cu substanța uscată ajunge la 22%.
Dacă numai lapte de oaie a fost utilizat pentru producția de brânză sau conținutul său în materii prime este de cel puțin 40%, durata de valabilitate a Kashar peynir în frigider este de până la 3 ani. În cazul utilizării laptelui de la vaci, produsul începe să se muleze în decurs de 30 de zile.
C până la crustă. De obicei, aceasta durează 15 minute. Aperitivul se servește fierbinte.
Vezi și rețete de brânză Lori.
Fapte interesante
Producția de Kashar Peinir este sezonieră și depinde de mielul ovinelor și caprelor. De obicei brânza se face vara și toamna. Duritatea produsului final este influențată de calitatea laptelui și de condițiile meteorologice în care are loc maturarea în prima etapă. Toamna, camera în care este instalată masa de scurgere este mai rece, vara este mai caldă.
În sezonul cald, textura Kashar este mai densă, cu îmbătrânire pe termen scurt, are un gust mai amar și gustul rămâne chiar și cu versiunea îmbătrânită. Brânza se numește chiar „piper”. În ciuda acestei calități, dacă o încercați o dată, atunci în viitor va fi dificil să o refuzați, deoarece amărăciunea este un „farmec” special al soiului.
Toamna Kashar este numită „lukumnie” - este moale și dulce. Dacă se face varianta Taze, se adaugă ierburi picante, semințe de chimion, curcuma, usturoi uscat sau mărar.
Fresh Kashar a început să fie vândut relativ recent - acum 18 ani, iar tinerii au trecut rapid la un nou produs. În plus, producătorii mari, pentru a reduce costurile de producție a produselor finale, trec la laptele de vacă. O astfel de brânză pentru consumatorii neexperimentați nu diferă prea mult în ceea ce privește gustul de produsul original, dar chiar și cu depozitarea pe termen scurt se mulează și se deteriorează rapid.
Puteți distinge brânza de lapte de oaie în vârstă de versiunea de vacă după cum urmează: trebuie să tăiați o bucată subțire, să o înfășurați în hârtie de ceară și să o lăsați pe ușa frigiderului timp de 4-5 zile. Dacă compoziția este „corectă”, felia se va usca, dacă numai laptele de vacă va deveni acoperit cu mucegai.
Nu urmăriți ieftinătatea. Peinirul real Eski Kashar pe piețele turcești și în magazine este oferit la 26-28 lire pe 1 kg, iar Taze - la 18-20 lire.
