Diferența dintre brânza Maasdam și alte soiuri. Rețetă de fabricație, valoare nutritivă și compoziție chimică. Proprietăți utile și dăunătoare ale vaselor cu acest ingredient. Fapte interesante despre produsul lactat fermentat.
Maasdam este o brânză tare maturată natural, una dintre cele mai populare din Olanda. Consistența este densă, cu ochi mari rotunzi și ovali de până la 5 cm în diametru, formați în timpul maturării; culoare - galben-auriu; gustul lui Maasdam este dulce și cremos, cu o aromă de nuci. Crusta este densă, cerată, de culoare galben închis. Forma capului - un cilindru cu margini rotunjite, greutate - de la 5 la 12 kg. Materia primă este de obicei lapte de vacă, dar în cazuri rare este permisă adăugarea de lapte de oaie. Cuișoarele, muștarul de câmp și menta sunt folosite ca arome.
Cum se face brânza Maasdam?
Acest soi se coace rapid - până la 4 săptămâni, astfel încât este ușor să preparați brânză Maasdam acasă cu experiență. Materii prime: 32 litri lapte integral de vacă, 1,4 g renin (enzimă cheag), bacterii propionice - la vârful unei lingurițe, clorură de calciu - 4 g, cultură termofilă de start (Uglich-TP) - 0,8 g.
Luați în considerare modul de preparare a brânzei Maasdam:
- Materia primă inițială este apărată timp de 18-20 ore la 10-12 ° C și apoi încălzită la 32-35 ° C, revărsându-se într-un vas cu pereți groși.
- Bacteriile propionice uscate sunt răspândite uniform pe întreaga suprafață și lăsate să se disperseze pe tot volumul. Durează 30 de minute.
- Reninul este crescut în 3 linguri. l. apa fiartă rece este turnată și într-un recipient și amestecată cu mișcări de sus în jos.
- Tigaia este plasată într-un recipient cu apă încălzită la 45 ° C. Fermentarea are loc în decurs de 1-1, 5 ore. Lichidul trebuie adăugat periodic, astfel încât să nu se răcească, altfel nu se va produce coagularea.
- Cașul este tăiat în cuburi mari - margini de 2 cm.
- Se lasă 15 minute sub capac pentru a elibera zerul.
- Expuneți recipientul la foc mic și amestecați. Mișcările se intensifică pe măsură ce se încălzește, temperatura maximă este de 36-38 ° C. Treptat, cuburile ar trebui să se dizolve. Când dimensiunea boabelor de brânză este redusă cu 1/3, se toarnă 1/3 din zer și se toarnă apă fierbinte (45 ° C).
- Gătitul continuă la o temperatură aproape constantă, încălzirea lentă cu 1 ° C în 1 minut este permisă, dar nu mai mare de 39 ° C. Dacă aragazul este electric - tava este mutată periodic, aragazul cu gaz - focul este oprit.
- Scoateți recipientul de pe foc, lăsați-l să se răcească ușor, puneți-l din nou la încălzire, amestecând energic timp de 8 minute. Boabele de brânză trebuie să se micșoreze la 4 mm.
- Se lasă să se așeze timp de 20 de minute, se transferă într-o matriță pentru presare sau pe o cârpă (pliată în mai multe straturi), se înmoaie în zerul scurs și se lasă timp de 10 minute.
- Luați semifabricatul din recipientul cu zer, amestecați muștarul de câmp, cuișoarele și menta.
- Când zerul s-a scurs, setați opresiunea la 1 kg, apoi creșteți greutatea sarcinii pe măsură ce lichidul se separă - după 2 ore ar trebui să ajungă la 10 kg. Întoarceți-o la fiecare 15 minute.
- Pentru a prepara brânza Maasdam, capul este scufundat în saramură, lăsat timp de 14 ore la o temperatură de 10 până la 12 ° C. Mai bine să folosiți pivnița.
- Uscați la început la aceeași temperatură, apoi pe raftul frigiderului timp de până la 3 zile. Dacă apare mucegai la suprafață, spălați cu o cârpă umedă înmuiată în oțet.
Pulpa necoaptă este densă, nu există ochi în ea. Brânza poate fi deja degustată chiar dacă nu s-au folosit arome. Dar, totuși, produsul a dobândit deja un gust caracteristic dulce.
Pentru a face brânza Maasdam conform rețetei originale, se alege metoda de maturare. Pentru „cald” este necesar să se creeze un microclimat special, să se pună capetele în camera de fermentare cu o temperatură de 18-20 ° C și o umiditate de 85-90%. Îmbătrânirea durează 3 săptămâni.
Nu este necesară o cameră specială pentru coacerea la rece. Este suficient să plasați capul înfășurat în pânză de in într-o pivniță cu umiditate ridicată - până la 95%, lăsați timp de 2 săptămâni. La crăparea crustei se spală cu apă rece și curată.
În ciuda faptului că capetele de brânză sunt destul de grele, trebuie întoarse de 1-2 ori pe zi. De fiecare dată este necesar să „înfășurați”. Dacă apare mucegai, schimbați țesătura cu una curată. Randament Maasdam de casă - 1 kg / 10 litri de lapte.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Maasdam
Valoarea nutrițională a produsului crește atunci când un amestec de lapte de oaie și de vacă este utilizat ca materie primă.
Conținutul de calorii al brânzei Maasdam este de 350 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 23,5 g;
- Grăsime - 26 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 288 mcg;
- Beta Caroten - 0,17 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,1 mg;
- Vitamina B9, folat - 23,5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamină - 1,5 mcg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,96 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,5 mg;
- Vitamina PP - 6,1 mg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 88 mg;
- Calciu, Ca - 880 mg;
- Magneziu, Mg - 35 mg;
- Sodiu, Na - 810 mg;
- Sulf, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 1 mg;
- Cupru, Cu - 50 μg;
- Zinc, Zn - 35 mcg.
Trebuie remarcat faptul că nu există carbohidrați în compoziția brânzei Maasdam. Dar putem observa o cantitate suficientă de colesterol, acizi grași de diferite tipuri - saturați, mononesaturați, polinesaturați, aminoacizi - neesențiali și de neînlocuit.
Există o mulțime de omega-9 în brânza Maasdam - 6, 77 mg / 100 g. Cu lipsa acestei substanțe, memoria și rata de reacție scad, apar patologii articulare, calitatea pielii se deteriorează, iar femeile dezvoltă vulvovaginită. Excesul afectează, de asemenea, în mod negativ starea generală - metabolismul glucidic-lipidic este perturbat, apare disfuncția hepatică și coagularea sângelui crește.
Proprietăți utile ale brânzei Maasdam
În ciuda conținutului relativ scăzut de grăsimi al soiului - 45%, nu se aplică produselor dietetice. Se poate remarca o proprietate pozitivă - digestibilitate ridicată, în legătură cu care, după eforturi mari, reumplu rapid rezerva de energie a corpului.
Beneficiile brânzei Maasdam:
- Îmbunătățește starea sistemului osos, a pielii, a părului, a unghiilor și a dinților datorită complexului calciu + fosfor (calciul predomină). Previne dezvoltarea osteoporozei, exacerbarea artritei și dezvoltarea osteocondrozei și artrozei.
- Crește funcția de memorie, stimulează conducerea impulsului nervos, normalizează funcția creierului.
- Proteinele din lapte sunt absorbite foarte repede, procesele metabolice sunt accelerate la toate nivelurile.
- Tonifică pereții vaselor de sânge, previne depunerea colesterolului dăunător pe pereți.
- Nu provoacă o creștere a tensiunii arteriale.
- Reface starea de anemie și elimină senzația de slăbiciune.
- Normalizează activitatea sistemului genito-urinar.
- Crește imunitatea, vă permite să vă recuperați rapid de exacerbările bolilor cronice.
- Are efect antioxidant și previne modificările legate de vârstă.
- Ajută bărbații să rămână activi sexual.
Este permisă introducerea Maasdam în dietă în timpul sarcinii și alăptării, hipertensiunii și hipotensiunii - chiar dacă este necesar să luați în mod regulat medicamente, pentru inflamația rinichilor și a vezicii urinare. Poate fi administrat copiilor la vârsta de 1, 5 ani.
Contraindicații și daune ale brânzei Maasdam
Ar trebui să limitați utilizarea produsului cu un stil de viață inactiv. Supraalimentarea se va ingrasa prea repede.
Poate apărea rău din brânza Maasdam:
- cu alergii la lapte și ingrediente pe bază de plante, care se adaugă compoziției pentru a da un gust caracteristic;
- cu pancreatită cronică și pancreas instabil;
- cu o muncă excesivă a ficatului și a vezicii biliare;
- cu gastrită cu aciditate ridicată și ulcer peptic, colită și enterocolită.
Cu diabetul zaharat, brânza Maasdam se consumă cel mai bine dimineața, astfel încât nivelul zahărului să se normalizeze înainte de culcare.
Nu trebuie să completați meniul zilnic cu acest produs pentru bolile infecțioase ale intestinului.
Rețete cu brânză Maasdam
Pentru a aprecia noul gust, este mai bine să încercați acest soi cu struguri sau pere. Brânza este adesea folosită pentru a pregăti alte feluri de mâncare - se coace cu cartofi și paste, se adaugă la deserturi și salate și se fac sosuri.
Rețete cu brânză Maasdam:
- Fondu … 300 ml de vin alb uscat se toarnă într-o tigaie specială fondyushnitsa sau metalică și se încălzește până la fierbere. Se diluează separat 30 g de amidon de porumb cu apă fiartă rece, se toarnă în vin într-un jet subțire, se amestecă astfel încât să nu apară cocoloașe. Frecați pe o răzătoare fină Maasdam - 200 g, adăugați puțin și amestecați până la omogenizare. Când brânza începe să baloneze, se adaugă condimente după gust - scorțișoară, zahăr, un amestec de ardei, se fierbe timp de 3 minute. Servit cu crutoane albe, castraveți proaspeți, țelină feliată și ardei dulci.
- Gustare rapidă în pâine pita … Potrivit atât pentru bere, cât și pentru alcool mai puternic. Combinați în cantități egale Maasdam ras și felii fine „Moscova” sau „Vită”. Puteți utiliza alte soiuri, dar ar trebui să acordați preferință sării ușoare. Adăugați mărar tocat și amestecați totul cu puțină maioneză. Ar trebui să obțineți o consistență pastoasă. Se aplică în strat subțire pe pâinea pita și se rulează într-o sul. Tăiați în inele.
- Salata de branza cu curcan … File, 500 g, tăiat în bucăți mici, ca pentru stroganoff de vită (este mai bine să bateți carnea în prealabil, deși nu este necesar), prăjiți într-o tigaie, adăugând 1 lingură. l. semințe de susan și 2-3 linguri. l. sos teriyaki. Pentru sos de salată, combinați 2 lingurițe. ulei de măsline, 1 linguriță. miere și muștar. Mango este tăiat felii subțiri, frecat cu 100 g de Maasdam. Un amestec de frunze de salată este așezat, 100 g este mai bun decât „Belaya Dacha”, dar îl puteți înlocui după propriul gust. Carnea se îndepărtează cu o lingură cu fante, amestecată cu fructe, brânză și 100 g de lingonberries (de preferință proaspete). Așezat frumos pe frunze și turnat peste cu sos dintr-o tigaie.
- Caserola cu spanac … Bateți 4 ouă de pui cu sare și piper negru, frecați 50-70 g de brânză, tocați spanacul - 1 legătură. Preîncălziți tigaia, turnați ouăle. Când marginile omletei sunt deja dense, iar mijlocul rămâne lichid, puneți spanac pe el și presărați brânză și maghiran - o treime dintr-o linguriță. Rulați omleta într-un „cheburek” și lăsați-o sub capac timp de 3 minute.
- Pastă fantezie … Tăierea legumelor: roșie - în cuburi, după îndepărtarea pielii (pentru aceasta, scufundată în apă clocotită), ceapă roșie - în inele, țelină - în bucăți de 1 cm. Încălziți tigaia, adăugați legume, turnați apă, astfel încât să fie ușor acoperă suprafața. Se lasă la foc mic timp de 30 de minute. Când începe să fiarbă, se presară cu oțet balsamic și se adaugă sare. Când lichidul a dat în clocot, adăugați pastă de roșii și fierbeți din nou până se evaporă umezeala. Separat, 6 bucăți de șuncă sunt prăjite în ulei de măsline. Gatiti pastele - 200-300 g. Frecati 200 g de Maasdam pe o razatoare fina. Frunzele de varză se scufundă în apă clocotită timp de 2-3 minute, astfel încât să devină moi, ca la varza umplută. Pasta este aruncată într-o strecurătoare. Prezentare: Frunze de varză - oblică, 100 g de brânză, paste, sos de legume, slănină și resturi de brânză. Dacă îl încălziți în cuptorul cu microunde înainte de servire, vasul va deveni „mai interesant” - brânza se va topi.
Fapte interesante despre brânza Maasdam
Soiul a început să fie produs relativ recent - în 1984. Compania de brânzeturi „Bars” a fost cumpărată de o corporație alimentară mai mare - „Le Group Bel”. Pentru a crea o tehnologie originală, au combinat procesele de producție prin care micile ferme își fabricau produsele - Bastien Bars și Sis Botercooper.
Soiul a fost numit după un oraș din Olanda, situat în apropiere de Rotterdam. Cu toate acestea, este oferit și sub alte mărci comerciale: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander și Maasdamer.
Există opinia că rețeta a fost special dezvoltată pentru a face un analog al scumpului Emmental elvețian, dar similitudinea se simte doar la prima întâlnire. Fără a fi un cunoscător al brânzeturilor, atunci când tăiați cu ochii închiși, puteți confunda aromele. Și apoi puteți vedea diferența de texturi - solid, în loc de produs scump, stratificat. În plus, timpul de coacere și dimensiunea capetelor diferă - Maasdam este de 2 ori mai mic.
Cu toate acestea, în timpul gătitului, este posibilă înlocuirea, ceea ce face posibilă reducerea costului costului final. Aceasta este ceea ce folosesc în restaurantele ieftine. Interesant este faptul că schimbarea nu afectează semnificativ gustul final al felului de mâncare, mai ales dacă folosiți capete îmbătrânite - coacere mai mult de 6 săptămâni. Tânărul Maasdam este mai dulce, mai moale, structura sa este mai moale, iar aroma de nuci este înfundată cu cremoasă.
Când cumpărați, dacă aveți de ales, este mai bine să nu luați un cap întreg, ci cereți să-l tăiați dintr-unul mare. Tăierea poate fi utilizată pentru a evalua calitatea produsului. Ochii trebuie să fie mari, cu margini limpezi, iar carnea trebuie să fie fermă și fermă, să nu se prăbușească sub cuțit. Dacă mirosiți amoniac, ar trebui să refuzați să cumpărați. Acesta este un semn că brânza începe să se deterioreze.
Urmăriți un videoclip despre brânza Maasdam:
Maasdam este un aperitiv ideal pentru vinurile albe Tokay și semi-dulci, aroma sa îi ajută să se dezvolte pe deplin. Este posibilă combinarea cu Sangria. Dar nu surprindeți oaspeții oferind șampanie acest soi. Această combinație lasă un gust neplăcut mult timp.
