Caracteristici ale producției casnice și industriale de brânză Cantal. Conținut caloric, beneficii pentru organism, contraindicații. Cum se folosește la gătit? Fapte interesante despre produs.
Brânza Cantal este o brânză tare sau semidură produsă în provincia Auvergne din lapte de vacă de cea mai înaltă calitate. Unul dintre cele mai vechi brânzeturi franceze. Este o reminiscență a celui mai faimos Cheddar - are note strălucitoare, cremoase-condimentate, care se intensifică pe măsură ce mestecați. În 1980, produsul a primit un certificat AOC, indicând faptul că acest Cantal este fabricat numai într-o anumită zonă geografică și îndeplinește o gamă specificată de cerințe de calitate. Dimensiunea standard a capului este foarte mare, diametrul ajunge la jumătate de metru, iar greutatea este de până la 40 de kilograme. Crusta la capete este destul de groasă, culoarea este portocaliu-aurie - sunt permise focare roșiatice ale mucegaiului. „Pulpa” de brânză în sine este galben deschis.
Caracteristici ale preparării brânzei Cantal
Există doar două soiuri de Canthal: Fermier și Laitier. Se ia prima - fermă - fabricată din lapte nepasteurizat, ca materie primă pentru a doua - comercială - pasteurizată. În ambele cazuri, laptele este utilizat de cea mai înaltă calitate și numai de la vaci saleriene crescute cu furaje naturale. În sezonul cald, animalele pășunează gratuit și mănâncă iarbă proaspătă de luncă; în sezonul rece, fermierii le hrănesc cu fân.
Tehnologia de fabricație a lui Kanthal este clasică. Culturile inițiale sunt adăugate la lapte, în urma cărora se formează rapid o masă de caș, care este stoarsă, plasată sub presă în forme și trimisă la maturare în beciuri cu un regim special de temperatură și umiditate. Periodic, capetele sunt răsturnate și șterse cu soluție salină.
Puteți găti Cantal singur acasă. Desigur, pentru a obține „același” gust, aveți nevoie de lapte de la vacile Saler, iar probabilitatea că îl veți obține este scăzută. Cu toate acestea, ceva similar, dacă se urmărește tehnologia, ar trebui să funcționeze cu siguranță.
Rețeta pentru brânza Cantal este următoarea:
- Se toarnă lapte (8 litri) într-o cratiță, se încălzește la 32 de grade și se ia de pe foc. Estimează temperatura exactă folosind un termometru lichid. Se amestecă laptele în timp ce se încălzește, astfel încât să se încălzească uniform.
- Se adaugă soluție de clorură de calciu (8 ml, 10%), se amestecă ușor și se toarnă pulbere de ferment mezofil (1/4 linguriță) pe suprafața laptelui și, după 3-5 minute, se distribuie ușor pe tot volumul. Închideți capacul, înfășurați oala într-o pătură caldă și așteptați 45 de minute.
- Se amestecă laptele și se adaugă cheag (1/2 linguriță), amestecând continuu. Închideți capacul și lăsați să stea încă 30-40 de minute.
- Verificați etanșarea cașului rezultat, dacă nu este încă suficient de comprimat, așteptați încă 15-20 de minute.
- Tăiați cheagul rezultat cu un cuțit lung ascuțit în cuburi de 0,5 cm.
- Se amestecă „bobul” rezultat timp de 15-20 de minute - în timpul acestui proces, va avea loc separarea corectă a zerului.
- Se toarnă tot zerul prin pânză de brânză și se lasă bobul să se usuce în el timp de 20-30 de minute.
- Transferați masa coagulată într-o cratiță și încălziți la 32-34 de grade într-o baie de apă, adăugați sare (2 linguri), amestecați, acoperiți și lăsați 10 minute.
- Transferați masa de brânză într-o matriță de presare, căptușită anterior cu o pânză de brânză, acoperiți întregul cap cu capetele libere ale pânzei de brânză. Așezați un castron sub matriță, zerul va merge acolo.
- Puneți apăsarea de 9 kg timp de o jumătate de oră.
- Scoateți presa și lăsați brânza în matriță la temperatura camerei timp de 8-16 ore.
- Tăiați masa în cuburi de 5 mm, puneți forma de brânză curată în matriță, împăturiți cuburile strâns și setați presa de 18 kg timp de două ore.
- Schimbați pânza de brânză și setați presa de 26 kg timp de două zile - în acest timp, întoarceți brânza de două ori.
- Scoateți capul din tifon, lăsați să se usuce 3-4 zile la temperatura camerei, întoarceți capul de 2-3 ori pe zi.
- Scoateți brânza pentru maturare, încercați să aduceți condițiile mai aproape de ideal: temperatura - 11-13 grade, umiditatea - 80-85%.
La ieșire, ar trebui să obțineți un cap de brânză care cântărește aproximativ 700 de grame.
Timpul de maturare al lui Kanthal determină tipul de brânză: tânăr - 1-2 luni, mediu - 2-6 luni, matur - 6-12 luni. Cu cât brânza este mai tânără, cu atât va avea un gust mai moale și invers. Cantalul matur are o aromă și un gust specific strălucitor, de neînțeles pentru o gamă largă de oameni, datorită cărora acest soi este rar exportat din regiune.
Vedeți cum se face brânza picodon
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Cantal
Produsul este bogat în proteine și are un procent ridicat de grăsimi.
Conținutul de calorii al brânzei Cantal este de 350 kcal la 100 de grame, dintre care:
- Proteine - 26,3 g;
- Grăsime - 26,6 g;
- Carbohidrați - 0 g.
Produsul este bogat în special în minerale precum calciu, potasiu, fosfor, sodiu. Compoziția brânzei Cantal conține multe vitamine, conținutul de vitamina A este deosebit de ridicat.
Proprietăți utile ale brânzei Cantal
În Franța, ei cred în proprietățile vindecătoare ale tuturor brânzeturilor lor, inclusiv a soiului Cantal. Cu toate acestea, dacă vorbim despre adevărata brânză din Auvergne, ar trebui spus că există un bob în aceste afirmații. Este preparat conform vechilor tehnologii, fără a utiliza aditivi dăunători și folosind doar cel mai proaspăt lapte. Vacile care dau acest lapte trăiesc în condiții naturale sănătoase și nu au nevoie de antibiotice, hormoni de creștere și alți aditivi sintetici.
Toate componentele benefice prezente în laptele unei vaci sănătoase sunt reținute în produsul finit. Astfel, beneficiile brânzei Cantal se datorează prezenței următoarelor substanțe nutritive:
- Calciu … Util în special pentru femeile post-climatice și corpurile în creștere. Ajută la construirea și „repararea” țesutului osos și al cartilajului, precum și la menținerea sănătății dinților și a unghiilor.
- Fosfor … La fel ca calciul, joacă un rol important în mineralizarea oaselor, dinților și unghiilor, cu toate acestea, fără prezența sa în organism, un număr mare de reacții chimice nu vor putea continua. Mineralul este implicat în procesele metabolice, inclusiv grăsimile. O cantitate mare de acid fosforic este necesară și pentru țesuturile creierului.
- Potasiu … Controlează echilibrul apei și ajută la efectuarea transmiterii impulsurilor nervoase. Elimină hipoxia cerebrală, crescând astfel activitatea sa mentală. De asemenea, mineralul protejează organismul de acidifiere excesivă sau, dimpotrivă, de alcalinizare.
- Sodiu … În organism, funcționează în principal cu potasiu, împreună construiesc activitatea așa-numitelor pompe de sodiu-potasiu, a căror funcționare corectă stă la baza vieții celulare. Echilibrul dintre aceste elemente joacă un rol critic în viața corpului.
- Vitamina A … Are un efect benefic asupra pielii, făcându-l elastic și neted. De asemenea, este de neînlocuit pentru ochi, vitamina economisește de boli oftalmologice și vă permite să vedeți mai bine noaptea.
Citiți și despre beneficiile brânzei Crotin de Chavignolle pentru sănătate.
Contraindicații și daune ale brânzei Cantal
Brânza Cantal, împreună cu proprietăți utile, are contraindicații. Este interzisă utilizarea produsului atunci când:
- Deficitul de lactază - în formele mai ușoare ale bolii, este permisă o cantitate mică de brânză, deși este de dorit să alegeți soiuri mai mature, acestea au mult mai puțină lactoză decât cele tinere;
- Alergii la produsele lactate - nu trebuie să încercați brânză pentru femeile însărcinate și care alăptează, precum și pentru copiii mici;
- Obezitatea - brânza are un procent ridicat de grăsimi, produsele cu un astfel de nivel de grăsime sunt inacceptabile în dieta persoanelor cu grade diferite de obezitate.
Brânza cantal poate fi, de asemenea, dăunătoare pentru bolile care implică o dietă terapeutică. În acest caz, este necesară consultarea unui medic înainte de a o utiliza.
Nimeni nu ar trebui să mănânce Cantal în cantități excesive, o doză sănătoasă nu depășește 50 g pe zi. Acest lucru este deosebit de important pentru cei cu boli de inimă, probleme cu rinichii și ficatul și pentru cei care sunt predispuși la supraponderalitate.
Trebuie să aveți grijă cu brânza de fermă, bacteriile speciale sunt implicate în formarea crustei, nu este potrivită pentru hrană, deci trebuie tăiată cu atenție și în niciun caz încercată. Din același motiv, persoanele cu sistem imunitar slăbit ar fi mai bine să nu încerce ferma Cantal.
Rețete de brânză Cantal
Cantal este, de asemenea, bun ca produs independent - este cel mai bine servit cu miere, nuci, struguri și vin alb; și ca ingredient într-o mare varietate de mâncăruri culinare. Încercați să gătiți:
- Auverne ouă Cantal … Luați ouă (8 bucăți), separați albusurile de gălbenușuri. Ungeți ușor vasul de copt cu unt, bateți albul într-o spumă groasă și puneți-l în vasul de copt. Se întind deasupra felii subțiri de brânză Cantal (150 grame). Turnati smantana peste vas (3 linguri), asezati galbenusurile pe el. Trimite vasul la cuptor, preîncălzit la 200 de grade, timp de 10-15 minute.
- Piure de cartofi francezi "Aligo" … Se curăță cartofii (500 de grame) și se fierbe până se înmoaie, se amestecă în piure de cartofi, se pune la foc mic, se adaugă unt (70 de grame). Adăugați usturoi tocat mărunt (1 cățel), cuburi de brânză (600 grame), smântână (3 linguri), condimentele preferate și sare după gust.
- Quesadilla cu pui … Tocam ceapa (1 cap), rosia mare (1 bucata) si ardeiul gras (1 bucata), taiate cubulete. Transferați toate legumele și porumbul conservat (100 de grame) dintr-o dată într-o tigaie wok, prăjiți la foc mare în puțin ulei. Tăiați fileul de pui (600 grame) în fâșii subțiri și prăjiți într-o tigaie separată. Adăugați pastă de roșii (100 grame) la carne, sare și piper și transferați totul în legume. Radeți sau tăiați Canthal (100 grame) în felii subțiri. Pe torturile mici de tortilla (6 bucăți), puneți brânza, umplutura pregătită deasupra, împăturați-o în jumătate și prăjiți-o câteva minute pe fiecare parte.
- Lasagna din carne … Cumpără foi de lasagna gata preparate. Se prăjește carnea de vită măcinată (700 de grame) într-o tigaie, se pune într-un castron. În uleiul în care a fost gătită carnea tocată, treceți ceapa tocată (1 cap) și țelina (2 tulpini). Când legumele sunt fragede, întoarceți carnea, adăugați roșii conservate (400 grame), pastă de roșii (2 linguri), sare, condimente după gust, reduceți focul și fierbeți cu capacul închis timp de 20-30 de minute. Într-o cratiță mică, se topește untul (60 de grame), se adaugă făina (3 linguri) și se prăjește câteva minute. Se toarnă lapte (700 ml) într-o cratiță, se fierbe, se reduce focul și, amestecând constant, se așteaptă până se îngroașă. Puneți într-un vas de copt: frunze de lasagna, umplutură de carne, sos, apoi din nou frunze de lasagna, umplutură, sos, „condimentați” fiecare strat cu brânză Cantal ras (150 de grame). Coaceți la 180 de grade timp de o jumătate de oră.
- Quiche de brânză cu spanac … Pregătiți o patiserie clasică (500 grame), așezați-o într-un vas de copt, formați fundul și laturile plăcintei. Înțepați aluatul cu o furculiță în mai multe locuri și coaceți timp de 15 minute la 180 de grade. Între timp, bateți brânza Ricotta (90 grame), adăugați treptat smântâna (70 ml), ouăle (3 bucăți), spanacul (300 grame), Cantal ras (100 grame), parmezanul (30 grame) și ceapa verde tocată (20 grame) … Se condimentează cu sare și piper după gust. Se toarnă umplutura în aluatul răcit, se coace timp de o jumătate de oră.
A se vedea, de asemenea, rețete de brânză Taleggio.
Fapte interesante despre brânza Cantal
Cantal din Auvergne a fost produs de mai bine de 2000 de ani, Pliniu cel Bătrân a menționat această brânză în notele sale, spunând că a fost furnizată Imperiului Roman.
Capul de brânză Cantal are o formă cilindrică alungită. Brânza se vinde în bucăți mici, prețul este de aproximativ 15 euro pe kilogram.
Cantalul se prepară numai din lapte „de iarnă”, pe care vacile îl dau în perioada noiembrie-aprilie. O altă brânză se face din laptele „de vară” al vacilor Salers - Salers.
În Franța, se produc aproximativ 14.000 de tone de Canthal pe an, 80% fiind un soi tânăr. Este aproape imposibil să găsești maturi într-un magazin obișnuit; pentru a o achiziționa, trebuie să mergi la brânzeturi speciale sau să comanzi brânză pe Internet.
Cum se face piure de cartofi francezi „Aligo” - vizionați videoclipul:
Cantal este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța. Este fabricat din lapte de cea mai bună calitate produs de vacile Salers. Are o perioadă lungă de coacere și necesită prese grele, cu toate acestea, dacă se dorește, poate fi pregătit singur acasă. Produsul conține multe vitamine și minerale care au un efect benefic cuprinzător asupra organismului. Cu toate acestea, înainte de a mânca brânză, trebuie să vă familiarizați cu lista de contraindicații și să vă asigurați că nu au nimic de-a face cu dvs. În gătit, Cantal este universal: poate fi folosit pentru fondu, pentru sos și pentru supă și pentru orice fel de mâncare fierbinte - este cazul când posibilitățile sunt limitate doar de imaginația bucătarului.
