Metoda de preparare a brânzei italiene Scamorza. Valoarea nutritivă a soiului și efectul acestuia asupra corpului. Rețete pentru feluri de mâncare, fapte interesante despre extractul de brânză.
Scamorza este o brânză fibroasă de extract italian, realizată dintr-un amestec de bivoliță și lapte de vacă. Este produs în două tipuri: tânăr (gust cremos dulce, culoare albă) și afumat (gust ușor picant, iar pulpa este ca laptele copt). Mirosul este lăptos, crusta este uscată, gălbuie sau maronie, textura devine fibroasă după fumat. Fabricat în sudul Italiei - în Campania, Puglia și Basilicata.
Cum se face brânza Scamorza?
Din 7,5 litri de materii prime se obține 1 kg din produsul final. La domiciliu, laptele de vacă și de bivol de diferite tipuri este amestecat într-un raport de 1: 2 sau 1: 3, în condiții industriale - 1: 2. Mai multe tipuri de bacterii termofile sunt utilizate ca starter - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp și altele care pot rezista la temperaturi ridicate.
Cum se face brânza Scamorza:
- Încălziți materia primă pasteurizată la 35, 5 ° C, adăugați o cultură starter uscată, lăsați să fie absorbită. Lipaza este turnată, agitată, menținând o temperatură constantă folosind o baie de apă.
- Paza se efectuează cu cheag.
- Varza formată este tăiată în cuburi cu margini de 1, 3 cm.
- Creșteți încet temperatura, ar trebui să crească cu o rată de 1,5 ° C / 5 minute. Încălzirea va dura cel puțin o jumătate de oră. Această etapă este extrem de importantă: dacă tehnologia este încălcată, nu va funcționa pentru a găti brânza Scamorza după cum este necesar, cu o textură delicată și fibre abia perceptibile.
- Când conținutul recipientului atinge 39-40 ° C, încălzirea este oprită și boabele de caș continuă să se agite energic. Boabele sunt lăsate să se depună, o parte din zer este drenată și din nou lăsată să stea. Strecurați ușor lichidul cu o strecurătoare și așezați masa de brânză într-o matriță cu găuri rare. Se lasă 2-3 ore, întorcându-se ocazional.
- În acest timp, trebuie să pregătiți o saramură puternică. Proporțiile ingredientelor sunt calculate pe baza următoarelor date: 1 litru de apă, 1/4 lingură. l. clorură de calciu și 250 g de sare (fără iod). Saramura se lasa sa se raceasca.
- Într-o cratiță mare, încălziți apa la 80 ° C. Verificați disponibilitatea scufundând o bucată în lichid. De îndată ce începe să se întindă, brânza este gata pentru prelucrare ulterioară.
- Scufundați întregul cap în apă fierbinte, dați-i forma dorită în formă de pară.
- Fixează forma rezultată într-o baie de apă rece. Când capul este complet rece, se procedează la sărare. Se lasă în saramură rece 12 ore. Alte 48 de ore sunt rezervate pentru uscare.
- Apoi Scamorza, preparat acasă, este introdus în frigider, unde este depozitat timp de 10-12 săptămâni.
Brânza făcută într-o fabrică de alimente poate fi coaptă timp de 2-4 săptămâni sau afumată. Pentru aceasta, focurile sunt făcute din paie, iar capetele uscate sunt suspendate deasupra lor timp de 15-20 de minute. Este imposibil să-l păstrați mai mult timp - pielea subțire izbucnește atunci când este supraîncălzită.
În timpul îmbătrânirii, și cu atât mai mult după fumat, lichidul se evaporă, textura devine mult mai uscată. Dacă un cap proaspăt cântărea 1 kg, după procesare - 600 g.
