Descrierea brânzei olandeze și metodele de producție. Valoarea energetică, compoziția, beneficiile și daunele aduse corpului. Ce se pregătește din acesta, istoria soiului și utilizarea sa pentru pierderea în greutate.
Brânza olandeză este un produs lactat fermentat fabricat din lapte pasteurizat fermentat cu bacterii lactice. O varietate specială cu parametri originali este produsă sub acest nume în spațiul post-sovietic. Consistență - omogenă; textura - plastic, fragil la pli; ochi - distanțați uniform, rotunzi sau ovali, mari, dar de dimensiuni diferite; culoare - de la galben deschis la „pui”; gustul brânzei olandeze este cremos acru, picant. Crusta este subțire, ocru, uniformă, acoperită cu parafină maro sau roșie. Mai des, capetele sunt cilindri înalți, dar este permisă și forma barelor.
Cum se face brânza olandeză?
Pentru a obține 1, 1 kg de produs final, luați 10 litri de materii prime - lapte pasteurizat. La fabricile de lactate, streptococii mezofili ai acidului lactic sunt folosiți pentru fermentare, clorura de calciu și sarea sunt folosite pentru conservare, iar cheagul este utilizat pentru coagulare.
Brânza olandeză este făcută, ca majoritatea soiurilor dure tradiționale, cu lapte încălzitor, apoi boabe de brânză până la 32-34 ° C. Când este copt, regimul de temperatură se schimbă de mai multe ori: mai întâi, temperatura este menținută la 10-12 ° C, apoi este crescută la 14-16 ° C și revine din nou la regimul inițial. Umiditatea este menținută constantă - până la 80%.
Un pas foarte important este controlul materiei prime. Laptele trebuie să fie bogat în proteine. Separatoarele sau filtrele de purificare sunt utilizate pentru curățare. Apoi, materia primă este răcită și lăsată să se infuzeze pentru a dobândi aciditatea dorită. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură relativ ridicată de 76 ° C. Acest lucru minimizează pericolele microbiologice.
Cum se prepară brânza olandeză în fabricile de lactate
- Materia primă pasteurizată este răcită la 32 ° C, parametrul optim pentru activarea culturii inițiale de acid lactic. În faza inițială, clorura de calciu este turnată, crescând conținutul de nutrienți cu același nume și cheag. Cala se formează în 30 de minute.
- Cu ajutorul „lirei” cașul este tăiat în boabe de 7-8 mm, apoi se amestecă materia primă intermediară, se lasă să se așeze bucățile și se scurge 1/3 din zer. În 30 de minute, temperatura este ridicată la 38-41 ° C (1 ° C / 1 min.)
- Frământarea se continuă încă 50 de minute, până când mărimea bobului este de 4-5 mm. Cu o creștere a acidității, se toarnă zerul răcit, îndepărtat la începutul procesului.
- Pentru separarea inițială a zerului, masa de caș se întinde pe o masă de scurgere.
- Apoi se efectuează tăierea și desfășurarea în forme.
- Durata auto-presării la prepararea brânzei olandeze este de 30 de minute. Apoi se efectuează marcarea, iar capetele sunt plasate sub presiune timp de 4 ore.
- Brânză sărată în saramură 18-20%, răcită la 8-10 ° C, timp de 5 zile. Pentru a accelera procesul, în multe fabrici, o parte din sare este introdusă în timpul formării formării pe masa de drenaj.
- Uscarea se efectuează în interior la 18 ° C. Apoi capetele sunt transferate într-o cameră, unde sunt lăsate timp de 3-4 luni la 10-12 ° C, întorcându-se de 2-3 ori pe zi și monitorizând formarea unei cruste. Creșterea microorganismelor străine nu este permisă. Condițiile de temperatură variază în funcție de rata de maturare. Expunerea maximă este de 2, 5-3 luni.
- După maturare, capetele sunt spălate cu saramură 20%, uscate și acoperite cu parafină. Apoi, acestea sunt livrate la rafturi sau plasate în camere de depozitare frigorifice (8 ° C), ambalate anterior într-o folie de plastic.
Prepararea brânzei olandeze acasă sau în fermele mici diferă ușor. Pentru ca produsul final să îndeplinească parametrii necesari - conținutul de grăsime, caracteristicile gustului, culoarea și calitatea texturii, se adaugă smântână în lapte (proporții: pentru 10 litri - 300 g). În plus, toate procesele sunt efectuate conform algoritmului de mai sus.
Tehnologia diferă în etapa de tăiere a cheagului. Dimensiunea boabelor de brânză este de 3x3 cm. Datorită dimensiunilor mari, timpul de frământare, conform rețetei de brânză olandeză de casă, crește la 40-50 de minute, până când se ating marginile de 3x3 mm. Sarea începe în faza de frământare. Jumătate din sare se adaugă în zer. Apoi, restul este înainte de auto-apăsarea capetelor, după separarea zerului de masa de caș. În formulare sunt prezentate deja materii prime intermediare suficient de sărate.
Greutatea sarcinii crește treptat. Timp de 30 de minute - 1 kg / 1 kg de brânză olandeză de casă, după o oră, greutatea opresiunii este crescută de trei ori, apoi - până la 5 kg. Uscarea se efectuează ca într-un cadru industrial, iar apoi capetele sunt plasate în camera de îmbătrânire. După ce ați preparat brânza olandeză acasă, o puteți gusta într-o lună, cu toate acestea, gustul unei astfel de brânzeturi este cremos și sărat, fără înțepături. Pentru a obține un produs cu un gust gust picant și o culoare miere în tăietură, capetele trebuie păstrate în cameră timp de 2-3 luni.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei olandeze
În fotografie, brânză olandeză
Pentru a vă asigura că există doar ingrediente naturale în brânză, este suficient să sfărâmați placa tăiată. Dacă este plastic, atunci face parte din OMG-uri. Produsul nu îndeplinește parametrii și calitățile declarate.
Conținutul de calorii al brânzei olandeze - 233, 7-239 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 26,7 g;
- Grăsime - 14,1 g;
- Carbohidrați - până la 1 g.
Vitamine la 100 g
- Retinol - 0,224 mg;
- Tocoferol - 0,4 mg;
- Acid ascorbic - 0,7 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,38 mg;
- Acid pantotenic - 0,3 mg;
- Piridoxină - 0, 11 mg;
- Acid folic - 0,011 mg;
- Cobalamină - 0,00114 mg;
- Acid nicotinic - 6, 8 mg.
Macronutrienți la 100 g
- Potasiu - 100 mg;
- Calciu - 1000 mg;
- Magneziu - 55 mg;
- Sodiu - 1100 mg;
- Fosfor - 600 mg
Microelemente la 100 g
- Fier - 0,7 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Cupru - 0,09 mcg;
- Zinc - 5 mcg.
Aminoacizi predominanți în brânza olandeză
- Indispensabil - fenilalanină + tirozină, lizină, leucină, izoleucină și valină. O cantitate relativ mare, în comparație cu produse lactate fermentate similare, triptofan.
- Înlocuibil - acid aspartic și glutamic, serină, prolină și tirozină.
Conținutul de colesterol din produsele fabricate de diferiți producători variază de la 89 la 101 mg la 100 g. Acest parametru depinde de conținutul de proteine și conținutul de grăsimi din materiile prime și tehnologia de procesare.
Conținut de grăsime din brânză olandeză pe substanță uscată - 45-50%
Dacă trebuie să mențineți greutatea sau dacă doriți să slăbiți, ar trebui să alegeți un cap sub forma unei bare. Valoarea energetică a unui astfel de produs este de 220 kcal la 100 g, în plus, conține mult mai puțină sare. Forma indică varianta dietetică a soiului. Modificările conținutului caloric nu afectează conținutul de nutrienți.
Beneficiile brânzei olandeze
Dacă în timpul fabricației s-au respectat cu atenție recomandările sanitare și igienice, pericolul microbiologic al produsului este zero. Poate fi introdus în siguranță în dieta copiilor care tocmai se familiarizează cu mâncarea „adultă”, femeilor însărcinate, femeilor în timpul alăptării, persoanelor în vârstă și pacienților care se recuperează după operații severe și boli.
Beneficiile brânzei olandeze
- Crește rezistența osoasă și întărește smalțul dinților.
- Stimulează activitatea glandelor salivare, ceea ce reduce incidența bolilor parodontale, parodontitei și stomatitei.
- Crește producția de enzime digestive, îmbunătățește absorbția proteinelor și carbohidraților.
- Normalizează nivelul glicemiei.
- Stabilizează procesele metabolice la nivel celular, menține echilibrul apă-electrolit și acido-bazic, reține umezeala în organism. Acest lucru previne pierderea tonusului pielii și oprește îmbătrânirea.
- Susține echilibrul oxigenului, îmbunătățește funcționarea sistemului cardiovascular.
- Crește tonul și restabilește rezerva de energie.
Porția zilnică recomandată de brânză olandeză este de 60-80 g. Poate fi consumată dimineața sau ziua. Dacă este necesar să respectați o dietă hipocalorică, „doza” se reduce de 1, 5 ori și se întinde pentru întreaga zi. Dacă se mănâncă o mușcătură translucidă subțire înainte de culcare, nu se va forma un strat gras. Dimpotrivă, adormirea se va accelera, iar odihna nopții va fi plină. O gustare cu acest soi previne dezvoltarea depresiei atunci când este necesar să slăbești și nu există nicio întrerupere a dietei.
Citiți mai multe despre beneficiile brânzei Chechil
Contraindicații și daune ale brânzei olandeze
Dacă sunteți intolerant la proteinele din lapte, va trebui să renunțați la un produs alimentar valoros. Reacții alergice pot apărea dacă la fabricare s-au folosit ulei de palmier sau produse OMG. Prin urmare, ar trebui să studiați ceea ce este scris pe etichetă.
Prejudiciul brânzei olandeze poate provoca atunci când mâncați în exces. Pentru bolile cronice - gastrită, antecedente de ulcer, pancreatită - doza recomandată trebuie redusă la jumătate. Acrețea și picătura irită papilele gustative, crește secreția de enzime digestive, clorhidric și acizi biliari. Datorită efectelor agresive, apar defecte erozive și ulcerative pe membrana mucoasă a esofagului și a stomacului.
Merită să limitați temporar utilizarea brânzei olandeze pentru procesele inflamatorii ale sistemului urinar datorită conținutului ridicat de sare. În cazul bolilor hepatice, este posibilă o deteriorare pe termen scurt a afecțiunii datorită conținutului crescut de calorii al produsului: este posibil ca organismul să nu poată face față procesării și absorbției, vor apărea greață, amețeli și diaree.
Acest soi conține o cantitate mare de aminoacizi esențiali triptofan. În cazul abuzului, poate exista o creștere a atacurilor de migrenă și apariția anxietății.
Rețete de brânză olandeză
Acest soi este servit ca aperitiv și desert, folosit pentru prepararea preparatelor din carne, pește sau legume, diverse salate și produse de patiserie. Produsul se topește bine, iar gustul merge bine cu aproape toate ingredientele culinare.
Rețete cu brânză olandeză:
- Salată delicată … În partea de jos a bolului de salată, se toarnă fileul de pui fiert, dezasamblat în fibre și se presară cu migdale prăjite zdrobite. Apoi, brânză rasă și struguri albi, mari, fără semințe, tăiați în jumătate. Se unge cu maioneză. Apoi un strat de file, migdale, maioneză și brânză. Blatul este decorat cu struguri.
- Sufle de pește … Fileul de Pollock sau feliile de merluciu sunt înăbușite cu morcovi, ceapă și condimente, astfel încât lichidul să acopere ușor suprafața, timp de 20 de minute. Este mai bine să utilizați o fontă cu un capac strâns sau un aragaz lent. Peștele finit este dezasamblat, sâmburit și frecat cu unt și brânză olandeză rasă. Se serveste atat cald cat si racit.
- Brioşă … Cuptorul este încălzit la 170 ° C. Frământați aluatul de brânză: 2 pahare de făină, 1 pahar de brânză rasă și lapte cald fiert, 3 linguri. l. piure de mac și 0,5 lingurițe fiecare. sare și bicarbonat de sodiu. Matrițele pentru tort sunt unse din interior cu unt și umplute cu aluat. Coaceți timp de 15-20 de minute. Pentru a obține o crustă mai roșiatică, suprafața viitoarei brioșe este pătată cu un ou bătut.
- Caserola de conopida … Încălziți cuptorul la 170-180 ° C. Conopida se dezasamblează în inflorescențe, se înmoaie în apă clocotită, pe vârful unui cuțit se adaugă 50 g oțet de mere și șofran. Aruncați o strecurătoare și lăsați lichidul să se scurgă. Apoi tăiați în bucăți egale. În timp ce varza, roșiile, 2 bucăți sunt fierte, înmuiate în apă clocotită timp de 1 minut, se curăță și se taie felii mari. Pentru turnare, bateți 3 ouă cu un pahar de lapte. Puneți varză, roșii, condimente și ierburi după gust pe o foaie de copt unsă. Se toarnă și se presară cu brânză rasă, astfel încât să formeze un strat. Se coace 10-15 minute. De ce caserola este bună - nu are mirosul neplăcut de varză fiartă.
Vezi și rețete de brânză Tulum.
Fapte interesante despre brânza olandeză
Acest soi a fost dezvoltat în Olanda în Evul Mediu. Atunci navigația se dezvolta activ în țară și a fost necesar să se realizeze un produs, datorită căruia a fost posibil să se umple rapid toate nevoile organice și să se mențină tonul.
Se bazează pe rețetele vechilor romani. Ei au fost cei care, în secolul I î. Hr. De exemplu, au început să introducă culturi microbiologice suplimentare pentru cultura aluatului. Adevărat, au fost cultivate pe pâine sau bulion și a fost dificil să se prevadă rezultatul în avans. Zerul rămas dintr-un lot reușit a fost apreciat, iar mâinile puteau fi tăiate pentru a le da lapierilor rivali.
Este interesant faptul că, dacă în spațiul post-sovietic brânza olandeză este un soi separat, în Europa este numele unui întreg grup de produse lactate fermentate, care includ:
- Vechiul Amsterdam - gust caramel-nuci, secretul de a face este păstrat în continuare;
- Edamer - capete sferice cu ochi mari și gust dulce;
- Gouda - cremos, condimentat, cu îmbătrânire îndelungată;
- Maasdam - a fost apreciat de Petru I;
- Bemster - opțiune fermă cu conținut ridicat de grăsimi;
- Leiden - din lapte degresat cu adaos de semințe de chimen;
- Pasager - cu aromă de muștar, care se obține prin introducerea acarienilor de brânză în timpul maturării.
Un alt soi care aparține olandezilor este Doruvael, pentru fabricarea căruia se folosește mucegai roșu comestibil. Este considerată o delicatesă.
Brânza olandeză poate fi achiziționată pentru o utilizare viitoare. Dacă îl înveliți în folie de plastic, puneți-l pe un raft în frigider și ventilați-l cel puțin o dată la 1-2 zile, nu se va deteriora. În perioadele de lipsă de alimente, popularitatea sa ar putea fi atribuită acestei calități. Piesa poate fi chiar înghețată. Dacă dezghețați mai întâi în frigider și apoi la temperatura camerei, gustul se schimbă ușor, doar textura devine fragilă și sfărâmicioasă. Calitățile utile nu se schimbă cu greu.
Brânza olandeză reaprovizionează rapid rezerva de nutrienți a organismului, de aceea se recomandă introducerea acesteia într-o dietă concepută pentru persoanele care suferă de obezitate. O astfel de descărcare este concepută pentru o săptămână și ajută la scăderea de 3-5 kg.
Meniu pentru slăbirea Olandei cu brânză:
| Zi | Produse | Lichid |
| 1 | Mere - 1,5 kg | Apă pură și ceai verde, 1,5 l |
| 2 | Pui fiert sau vita - 200-300 g | Apă pură și ceai verde, 1,5 l |
| 3 | Castraveți, roșii, varză albă - 1,5 kg | Cantitatea de lichid este redusă la 1 litru |
| 4 | Brânză olandeză - 100-150 g | Apă minerală, gaz eliminat în prealabil, 1 l |
| 5 | Pui fiert sau vita - 200-300 g | Apă pură și ceai verde, 1,5 l |
| 6 | Ouă reci - 2-3 buc. | Kefir - 1 l, apă limpede - 1 l |
| 7 | Brânză olandeză - 100-150 g | Apă - 0,5 l, vin roșu - 1 l |
Descărcarea se efectuează nu mai mult de o dată la 2-3 luni, în absența bolilor sistemului digestiv. Datorită brânzei olandeze, nutrienții nu sunt spălați.
Când cumpărați brânză olandeză, rețineți că acest soi nu poate fi ieftin. Prețul scade la înlocuirea grăsimilor din lapte cu grăsimi vegetale sau la creșterea proporției de apă, folosind antibiotice pentru a prelungi durata de valabilitate. 1 kg din produsul original costă cel puțin 320 de ruble la achiziționarea în bloc. Nu este nevoie să economisiți bani - vă puteți bucura de gustul original numai cu achiziționarea de brânză olandeză adevărată.
Urmăriți videoclipul despre brânza olandeză:
