Paneer în bucătăria indiană, metode de gătit. Conținutul caloric și compoziția utilă a unui produs lactat. Efect benefic asupra organismului și contraindicații pentru utilizare. Rețete de brânză indiană și fapte interesante despre asta.
Paneer este o brânză umedă proaspătă populară în bucătăriile din Asia de Sud, în special nepaleză, pakistaneză, indiană și bangladeshiană. Numele locale sunt autobuz sau shenna. Produsul este fabricat din lapte folosind acid alimentar. Consistența este delicată și moale, culoarea, atunci când este produsă fără condimente, este alb uniform, fără incluziuni. Gustul depinde de tipul de aluat - de la acru la dulce. Când este încălzit, nu se topește și nu își schimbă forma. Popularitatea paneerului se explică prin credințele religioase ale majorității populației țărilor din Asia de Sud - respingerea alimentelor din carne. Produsul ajută la restabilirea rezervei de proteine animale din organism datorită valorii sale nutritive ridicate.
Cum este pregătit paneerul?
Tehnologia de fabricare a brânzei în condiții industriale și casnice diferă în ceea ce privește volumul de producție și prelucrare a materiilor prime. În prima etapă a fabricării panourilor, acestea sunt făcute ca caș, adică laptele este fermentat și zerul este separat.
În condiții industriale, laptele este pasteurizat și încălzit la o temperatură de 90 ° C, acasă este fiert. Apoi se introduce aluatul acru. Se pot folosi suc de lămâie sau acid, oțet de mere, zer, iaurt, chefir. Randament aproximativ: 3 litri de materii prime - 450-500 g din produsul final.
Cum se face paneer:
- Laptele este turnat într-o tigaie metalică cu pereți groși.
- Se încălzește la fierbere.
- Se introduce un acidifiant - sucul unei jumătăți de lămâie, 3 linguri. l. oțet de mere, 0,5 litri de produse lactate acre.
- Se amestecă ușor, asigurându-se că zerul se separă, dar stratul de caș nu se stratifică.
- Scoateți-l de pe foc pentru a păstra textura delicată a produsului final.
- Lăsați să stea o vreme, apoi filtrați conținutul tăvii prin pânză de brânză pliată în mai multe straturi.
- Tifonul este suspendat timp de 4-8 ore pentru a separa cât mai mult lichid posibil.
- Trageți pânza de brânză și puneți cașul sub presă.
Cu cât masa de caș este mai lungă sub opresiune, cu atât structura produsului final este mai densă. Pot fi adăugate diverse condimente, condimente, sare sau zahăr pentru a îmbunătăți gustul în etapa de fierbere a laptelui. Panerul de casă este adesea făcut cu curcuma, hamei suneli și mărar uscat. Dacă în viitor intenționați să utilizați brânza ca ingredient în diferite feluri de mâncare, este mai bine să refuzați introducerea aromelor.
Compoziția și conținutul de calorii al paneerului
Gustul brânzei paneer depinde de tipul de acidifiant al laptelui și de potențialii potențiali ai aromelor. Calculul valorii nutriționale a produsului a fost efectuat folosind tehnologia tradițională - coagularea cu acid citric.
Conținutul de calorii al paneerului este de 274 kcal, dintre care:
- Proteine - 12, 8 g;
- Grăsime - 15,7 g;
- Carbohidrați - 21 g.
Conținutul de nutrienți este tipic pentru produsele lactate. Cel mai:
- Potasiu - un material de construcție pentru țesuturile organice dense;
- Calciul - o substanță care reglează contracțiile inimii;
- Sulful - susține producția de bilă și stimulează sinteza melaninei;
- Fosfor - distribuie energia pe tot corpul și normalizează procesele vitale;
- Fier - responsabil pentru reproducerea globulelor roșii din sânge;
- Vitamina D, calciferol - cu lipsa sa, activitatea sistemului nervos central (sistemul nervos central) este perturbată;
- Vitamina A, retinol - cu lipsă, vederea se deteriorează și apar modificări premature legate de vârstă;
- Acid nicotinic - stabilizează tensiunea arterială.
Paneer conține acizi grași saturați, care au un efect pozitiv asupra stării pielii și a părului, cresc elasticitatea pereților vaselor de sânge și previn dezvoltarea demenței senile și a aterosclerozei.
Brânza paneer indiană nu este un produs dietetic, dar este recomandat să fie adăugată la meniu pentru cei care slăbesc datorită proprietăților sale nutritive. Există o sațietate rapidă, stomacul nu are timp să se întindă, iar data viitoare va fi mai ușor să reducem porția.
Avantajele paneerului
Produsul este adesea introdus în dieta pacienților care se recuperează după boli debilitante severe, a copiilor - pentru a stimula creșterea și a preveni rahitismul, femeile însărcinate - pentru a preveni anomalii în dezvoltarea fătului.
Avantajele paneerului:
- Stimulează eliminarea toxinelor acumulate și a toxinelor din intestine, are efect antioxidant.
- Reduce producția de gaze intestinale prin prevenirea ciupirii herniilor.
- Reduce tensiunea arterială, normalizează ritmul cardiac, îmbunătățește starea miocardică.
- Stabilizează conducerea impulsurilor nervoase, activează activitatea creierului.
- Întărește țesutul osos, participă la construirea fibrelor musculare.
- Reduce sarcina asupra organelor digestive, reduce aciditatea (atunci când se face cu zer și kefir, fără condimente).
- Crește tonul corpului.
- Scade producția de histamină.
Proprietățile benefice ale panoului indian includ capacitatea de muncă și rezistența sporite. Dacă, când treceți la vegetarianism, acest produs este inclus în meniu în mod regulat, de până la 4-5 ori pe săptămână, nu veți simți slăbiciune și oboseală în timpul zilei. Activitatea fizică va fi ușor tolerată, nu vor exista modificări negative asociate stării emoționale.
Contraindicații și vătămarea panoului
Acest produs lactat nu trebuie introdus în dieta cu deficit de lactază. Proteina din lapte (cazeina) nu este distrusă în timpul gătitului.
Dar răul produsului poate fi provocat numai în caz de supraalimentare și intoleranță la orice tip de acidifiant sau aditivi aromatizanți. Cel mai periculos este abuzul unui produs care conține sare.
Complexul „proteine din lapte + sare” are un efect pronunțat asupra funcției renale. La cea mai mică încălcare a funcționalității, lichidul se va acumula în corp, va apărea edem. De asemenea, un astfel de adaos la dietă va stimula acumularea de colesterol „rău”, care va avea un efect dăunător asupra stării vaselor de sânge.
Nu trebuie să vă sprijiniți pe brânza indiană dacă trebuie să controlați greutatea. Conținutul de calorii al panoului de casă realizat din lapte „propriu” poate ajunge până la 420 kcal. Dar asta nu înseamnă că trebuie să-l abandonezi complet. 50-70 g de până la 3 ori pe săptămână nu vor duce la creșterea rapidă în greutate.
Rețete Paneer
Rețetele de brânză cu lapte se bazează pe faptul că nu se topește. În timpul tratamentului termic, substanțele utile nu sunt complet conservate.
Rețete delicioase pentru panouri:
- Nun-paneer-sabzi … Pregătirea este foarte simplă. Într-un castron de blender, întindeți brânză moale, tăiată în bucăți, o mână de stafide fără sămânță, miez de nucă, câteva frunze de mentă și întrerupeți până când este pastos. Se servește cu prăjituri plate sau se întinde pe pâine proaspătă.
- Palak paneer … Brânză, 400 g, tăiată în cuburi mici și prăjite în ghee (sau ghee) până se rumenesc. Scoateți prăjirea de pe foc, puneți-o într-un vas obișnuit, adăugați ulei și prăjiți legumele tocate împreună: ceapă - 1 buc., Roșii curățate - 2 buc., 4 căței de usturoi, păstăi de chili verde. Adăugați 15 g rădăcină de ghimbir ras, condimentați cu turmeric și garam masala, adăugați sare dacă este necesar. Spanac proaspăt, 600 g, se fierbe timp de 3 minute în apă clocotită și se pune pe gheață pentru a menține o culoare frumoasă. După răcire, tulpinile sunt tăiate, așezate cu legume condimentate, turnate cu iaurt „viu” - 100-200 ml, întrerupte cu un blender submersibil până la omogenizare. Se toarnă panoul prăjit și se fierbe timp de 5 minute. O rețetă mai simplă pentru panak paneer. Semințele de muștar negru și chimen, asafoetida sunt prăjite în ulei de floarea-soarelui rafinat. Când apare un miros pronunțat de condimente, răspândiți usturoi și ceapă tocate foarte mărunt, morcovi și ghimbir - frecați pe o răzătoare fină, apoi coriandru și roșii. Înainte de a întrerupe roșiile proaspete, dezlipiți-le, scufundându-le în apă clocotită timp de 4-5 minute. Se fierbe spanacul congelat în apă clocotită timp de 4 minute. Toate tocană timp de până la 4 minute, întrerupeți cu un blender, adăugați cuburi de pane. Pentru a obține consistența supei, se toarnă apă clocotită peste ochi, garam masala, sare și chimen. Înainte de servire, smântâna se toarnă în supa încă fierbinte și se sare.
- Pulover Malai … Se fierb cartofii (6 bucăți) fără coajă și se frământă în piure de cartofi. Așezați 200 g de paneer, o linguriță de chimen și coriandru într-un castron de blender. Se amestecă pasta de brânză rezultată cu cartofi pentru a face aluatul mai dens, se toarnă făina „pe ochi”. Cotletele mici se formează și se prăjesc în ghee. Pentru sos, întrerupeți 4 roșii, 1 bucată de ardei gras și morcovi, o jumătate de ceapă roșie, 2-3 căței de usturoi. 1 linguriță de condimente se prăjește într-o tigaie: semințe de chimen și muștar negru, asafoetida și garam masala, curcuma. Dacă doriți ceva mai picant, puteți adăuga o jumătate de păstăie de chili verde. Se prajesc condimentele până când apare un miros picant picant, apoi se întinde pasta de legume și tocană timp de 5 minute. Puneți cotletele într-o tigaie, acoperiți cu un capac și lăsați 3 minute la foc mic.
- Sushi … Frunzele de nori sunt împrăștiate într-un singur strat, iar bucățile de paneer sunt înfășurate în același mod în care se rulează sushi. Ghee simplu sau ghee este topit într-o tigaie, "sushi" este prăjit pe ambele părți.
- Salată de dimineață … 2 castraveți și 2 roșii sunt tăiate felii mari și puse pe o farfurie, amestecate. Paneer se toacă mărunt și se presară deasupra. Pentru dressing, amestecați puțin ghimbir proaspăt ras, câte 2 linguri fiecare. l. ulei de măsline și suc de lămâie, coriandru tocat. Sare, adusă la o consistență omogenă.
- Desert cu caș … Panoul de casă proaspăt făcut este frământat cu zahăr și întins pe o tigaie fierbinte din fontă. Se amestecă constant până se îngroașă masa. De îndată ce brânza prăjită începe să rămână ușor în spatele fundului tigaiei, o puteți opri. Se toarnă 1 linguriță. cardamom și șofran măcinat, amestecat cu fistic zdrobit, întins pe un vas plat, nivelat și introdus într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C timp de 1-2 minute. Scoate-l din cuptor, presară-l cu apă de trandafiri deasupra, taie-l în prăjituri. Fiecare este decorat cu petale de trandafir confiate.
Mesele calde pot fi preparate dintr-un produs lactat care a fost gătit în urmă cu 2-3 zile. Deserturi și salate - numai din panouri proaspete, altfel nu vă veți putea bucura de gustul delicat delicat.
Fapte interesante despre paneer
Primele mențiuni de brânză se găsesc în Vedele indiene încă din 6000 î. Hr. NS. Cu toate acestea, persii insistă că au fost primii care au produs acest produs lactat și abia apoi tehnologia a fost adoptată de indieni, turci, armeni și azerbaidieni. Mai mult, „paneer” este un cuvânt persan care înseamnă literalmente brânză moale.
Există legende despre originea produsului. Potrivit unuia dintre ei, rețeta pentru brânza paneer a fost transmisă oamenilor de către zei, iar cealaltă este mai banală. Se presupune că un comerciant din Arabia antică, Hanan, a luat cu el lapte într-o oală într-o călătorie lungă, dar a devenit acru. Aruncarea comestibilului era considerată o blasfemie, așa că călătorul a băut zerul și a înfășurat boabele de brânză de vaci cu o cârpă curată de mâncat, dacă nu s-ar putea obține alte alimente, și le-a pus în rucsac chiar în partea de jos. Și seara, desfăcând o cârpă, Hanan a văzut un bloc alb. Am încercat-o și mi-am dat seama că noul fel de mâncare este gustos și restabilește rapid energia consumată. Înapoi acasă, comerciantul a împărtășit o rețetă pentru un produs nou.
Există multe varietăți de produse lactate, rețetele pentru fabricarea panourilor sunt transmise din generație în generație. De exemplu, este imposibil să gătești acasă khorats paneer, acest fel rar conține multe ierburi, iar coacerea are loc într-un vas sigilat cu ceară. Nun-paneer-sabzi se face în fiecare familie în felul său, iar în rețeta persană, brânza este fermentată cu sucul unei ierburi speciale.
Susținătorii Ayurveda și-au găsit locul în ideologie și dietă. Se crede că se potrivește oamenilor cu o constituție vata, adică subțire și subțire, care reacționează dureros la disconfortul fizic și moral, dar în același timp caracterizat de imprevizibilitate. Paneer își mărește capacitatea de a lucra și le permite să se concentreze asupra unei acțiuni specifice. Dar pentru greii tăcuți cu o constituție kapha, brânza este proastă. Nu numai că înrăutățește starea generală, provocând procese stagnante, dar reduce și abilitățile de comunicare.
Ce este paneer - vizionați videoclipul:
Dacă există panouri acasă, atunci oaspeții nu vor rămâne fără o masă de gustare. Trebuie doar să vă amintiți că acest fel de mâncare trebuie consumat proaspăt. Perioada de valabilitate în frigider este de până la 3 zile (în apă sărată - până la 5), dar substanțele nutritive încep să se deterioreze după 36 de ore. Dacă vrei să fii nu numai plin, ci și sănătos, mănâncă brânză moale în acest timp.
