Descrierea unei varietăți rare de brânză Vashren de Beauge și particularitățile preparării sale. Valoarea energetică, impactul asupra corpului uman. Utilizări de gătit și lucruri interesante despre acest soi.
Vachren de Beauges este o brânză moale cu o crustă spălată făcută la poalele Alpilor, atât în Franța, cât și în Elveția. Materia primă este laptele de vacă crud, producția este sezonieră, în perioada 15 august - 31 martie. Miros - picant, picant, drojdie; gust - dulce-cremos, cu un gust rășinos; textura - matasoasa, moale, cremoasa cu expunere indelungata; culoare - albă, ușor gălbuie până la margini; crusta este subțire, gri-roz, acoperită cu puf alb de mucegai. Capetele cilindrice cu un diametru de 20-21 cm, o înălțime de 4-5 cm și o greutate de 1, 2-1, 4 kg sunt închise într-un inel de scoarță de molid.
Cum se face brânza Vachrain de Beauge?
Vacile se mulg pe pășuni, manual, turnând laptele într-o cuvă obișnuită. În ferme, materia primă este mai întâi răcită la 6 ° C și apoi încălzită la 32 ° C. Adică, Vashren de Beauge este fabricat, ca și alte soiuri din lapte de vacă crud, fără tratament termic.
Menținând o temperatură constantă, se toarnă clorură de calciu, floră mezofilă și cultură fungică, mucegai alb, mai des Penicillium candidum. Dar uneori se folosește Penicillium camemberti. Cheag lichid este utilizat pentru coagulare.
După formarea varza și verificarea unei pauze curate, stratul de caș este tăiat în boabe de brânză, măsurând 1, 5x1, 5 cm. Menținând o temperatură constantă, amestecați până când cuburile se transformă în bile. Nu se efectuează spălare. După ce fulgii de caș s-au instalat, 1/3 din zer este turnat pentru a ușura procesul de presare.
Masa de brânză este așezată pe o pânză, legată într-un nod, suspendată și lăsată timp de 12 ore pentru a separa zerul, strângând treptat ovarul.
Apoi viitoarea brânză este expusă, schimbând țesătura, pe benzi de molid, sau transferată în matrițe perforate, căptușite cu pânză de țesut rar. În acest caz, acestea sunt introduse imediat în inele de coajă de molid proaspăt laminată. Apăsarea continuă timp de 12 ore, la fiecare 2 ore capetele sunt răsturnate până când zerul este golit și toată masa de brânză este băgată în roata de lemn.
Anterior, opresiunea a fost utilizată în acest proces, dar când au apărut matrițe convenabile în care se poate crea presiunea necesară folosind capacul de strângere, brânza a devenit mai densă și riscul de respingere în această etapă din cauza încălcării standardelor sanitare și igienice a scăzut. Sarea se efectuează în timpul zilei în saramură răcită cu 20%.
Viitoarele capete sunt uscate la temperatura camerei pentru o zi și apoi plasate într-o cameră cu un microclimat special: o temperatură de 8-10 ° C și o umiditate de 85-90%. Pre-puncțiile sunt făcute la suprafață pentru a activa cultura fungică.
Cum se prepară brânza Vashren de Beauges și de ce se dovedește dulce și fraged, se poate explica după cum urmează: suprafața este spălată nu cu saramură cu cultură fungică dizolvată, ci cu lapte gras sau cremă diluată în apă. Îmbătrânirea durează de la 2 săptămâni la 2 luni. Pulpa de brânză proaspătă este pastoasă, iar coaptă este atât de fluidă, cremoasă încât poate fi consumată cu o lingură.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Vashren de Beauge
Conținutul de grăsimi din această clasă în raport cu substanța uscată nu depășește 41-43%. Schimbările minore apar în timpul maturării. În acest timp, masa de brânză capătă o consistență cremoasă datorită fermentației prelungite, iar carbohidrații, care erau deja puțini, se dezintegrează complet.
Conținutul de calorii al brânzei Vashren de Beauge este de 282-303 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 19-21 g;
- Grăsimi - 23-26 g.
Din componentele compoziției de vitamine și minerale se disting: retinol, colină și acid pantotenic, sodiu, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, fier și zinc. Dintre acizii esențiali prevalează lizina, valina, fenilalanina, iar dintre cei neesențiali, acidul aspartic și glutamic, prolina, serina și tirozina.
Particularitățile compoziției brânzei Vachren de Beauges sunt explicate de tehnologia de îmbătrânire. Masa de brânză este umplută într-un cerc de scoarță proaspătă de molid și apoi setată să se coacă pe benzi de molid. Pulpa absoarbe substanțe rășinoase și uleiuri esențiale, fitoncide cu proprietăți antibacteriene.
Datorită rarității soiului, nu a fost efectuată nicio cercetare oficială, dar la verificarea probelor au fost izolate chiar și o cantitate mică de acid ascorbic și caroten - componente necaracteristice pentru produsele lactate fermentate de acest tip.
Avantajele brânzei Vashren de Beauge
Mirosul înțepător și gustul picant al produsului sporesc secreția de mucus nazofaringian. Macrofagele conținute în acesta suprimă activitatea ciupercilor patogene, virușilor și bacteriilor care invadează cavitatea bucală. Probabilitatea apariției cariilor și a stomatitei scade, iar recuperarea este accelerată în procesele inflamatorii ale laringelui.
Avantajele brânzei Vachren de Beauge:
- Previne dezvoltarea osteoporozei, întărește țesutul osos și îmbunătățește producția de lichid sinovial.
- Creează condiții favorabile pentru culturile microbiologice benefice care se găsesc în intestinul subțire. Ei sunt responsabili pentru imunitatea organică.
- Normalizează tensiunea arterială.
- Îmbunătățește digestia alimentelor, accelerează mișcarea acesteia prin intestine. Este suficient să mănânci o bucată de 30-50 g zilnic pentru a scăpa de respirația urât mirositoare, pentru a restabili pofta de mâncare și pentru a scăpa de constipație.
- Ajută la curățarea intestinelor de acumularea de toxine și toxine.
- Când este consumat la 80 g pe zi, acesta asigură 28% din necesarul de energie.
- Stimulează producția de serotonină și ajută la depășirea factorilor de stres, are un efect calmant.
- Normalizează procesele metabolice și accelerează mișcarea bilei prin conducte, ceea ce împiedică formarea calculilor.
- Subțiază sângele și crește tonusul vascular.
Salinitatea brânzei Vachren de Beauges este moderată, deci în caz de boală de rinichi, porția ar trebui să fie limitată, dar nu este nevoie să renunțați complet la produsul preferat.
Acidul ascorbic și uleiurile esențiale sporesc proprietățile antiseptice și antibacteriene ale produsului din lapte fermentat. Este util să-l introduceți în dietă atunci când vă recuperați după răceli sau operații asupra organelor abdominale.
Soiul este util în special femeilor. Culturile fungice ajută la încetinirea modificărilor legate de vârstă, îmbunătățesc calitatea pielii și suprimă activitatea glandelor sebacee.
Contraindicații și daune ale brânzei Vashren de Beauge
Odată cu introducerea zilnică în meniul zilnic, ar trebui să vă limitați la o porție de 30-40 g. Dacă depășiți doza recomandată, puteți provoca dezvoltarea disbiozei și puteți modifica echilibrul acido-bazic din deșeurile digestive. Cele mai vulnerabile sunt persoanele cu antecedente de boli cronice de stomac, colită și gastroenterocolită.
Consumul de brânză Vachren de Beauges este dăunător copiilor mici: deoarece materiile prime nu sunt pasteurizate, produsul final poate conține bacterii care provoacă salmoneloză sau listerioză. La bebeluși, compoziția florei intestinale este instabilă și nu va putea suprima agenții patogeni dacă sunt activați.
Din același motiv, brânza nu trebuie inclusă în dieta femeilor însărcinate. Cu modificările hormonale, raportul dintre bacteriile benefice și dăunătoare este perturbat și, dacă apar tulburări intestinale, sarcina poate fi întreruptă.
Soiurile cu mucegai alb prezintă un risc crescut de reacții alergice. Prin urmare, cunoașterea unui gust nou ar trebui să înceapă cu bucăți foarte mici. Dacă apare iritarea mucoasei bucale, există o umflare a laringelui și creșterea frecvenței cardiace, este mai bine să refuzați degustarea ulterioară.
Trebuie evitate supraalimentarea cu disfuncții a sistemului endocrin, ficat și pancreas, obezitate și necesitatea de a vă controla propria greutate. Produsul este bogat în calorii și conține substanțe ușor digerabile, inclusiv proteine din lapte, care contribuie la creșterea rapidă în greutate. Pentru fanii acestui soi, este recomandabil să se gândească la creșterea activității fizice, altfel nu va funcționa pentru a preveni formarea unui strat de grăsime.
Rețete cu brânză Vashren de Beauges
Părți de „roți” de brânză maturată în coajă de molid sunt servite încălzite la temperatura camerei pentru vinurile Savoyard - struguri albi și fructe roșii. Felierea nu se efectuează - este obișnuit să scoateți pulpa circulară cu o lingură de desert și să o savurați mult timp, dizolvându-se în gură.
Dar capetele cu o expunere de 2 săptămâni sunt folosite pentru a prepara caserole și escalope de cartofi, sunt topite și utilizate ca sos fierbinte, pentru delicatese din carne și paste. Tăiați matrița din crustă.
Rețete cu brânză Vashren de Beauge:
- Escalopă de porc (vițel poate fi folosit) … Carne, 0,5 kg, spălată și uscată cu un prosop de hârtie, tăiată în porții, grosime de 0,5 cm. Se bate de pe 2 părți, plasând folie alimentară, apoi sare și piper. Preîncălziți cuptorul la 170-180 ° C, întindeți mai întâi inelele a 2 cepe pe o foaie de copt, apoi carnea. Pentru fiecare piesă, 0,5 lingurițe. smântână sau maioneză și felii de roșii. Pentru a-l face mai gustos, este mai bine să îndepărtați pielea coborând fructele timp de 1-1, 5 minute în apă clocotită. Alte verdeață - după gust, usturoi zdrobit. Puneți frunza în cuptor și coaceți timp de 30 de minute. Apoi, pe fiecare bucată, întindeți un tânăr Vashren de Beauges, tăiați mai întâi felii subțiri și apoi în pătrate. Scoateți din nou coacerea. De îndată ce se formează o crustă maro aurie, o puteți gusta.
- Fondu … Dacă aveți o oală pentru fondu, este mai convenabil să gătiți, dar puteți face vasul într-o cratiță obișnuită cu pereți groși. Se unge cu usturoi din interior. Se toarnă 1 lingură. l. lichior de cireșe, 2/3 pahar de vin alb sau șampanie, 1 linguriță. sucul de lămâie și adăugați puțin amidon, care a fost diluat anterior în vin alb. Se amestecă până când amestecul se încălzește, apoi se toarnă brânză mărunțită - 400-450 g (dacă capul este maturat, apoi se întinde pulpa pastoasă), se amestecă cu o mișcare asemănătoare unui opt. Elvețienii cred că nu puteți găti fondue printr-o mișcare circulară. Când brânza este complet topită, puteți adăuga nucșoară rasă, cuișoare și piper. Fonduta se servește fierbinte, cu pâine, prăjituri plate sau delicatese din carne feliate.
- Paste cu brânză moale … Pasta se fierbe separat și se aruncă înapoi pe o sită pentru a îndepărta lichidul. Se prăjește ceapa într-o tigaie până se înmoaie, se toarnă vin alb, se așteaptă să se evapore la jumătate, se adaugă ciuperci și se prăjesc până se înmoaie, până se rumenesc crusta. Intinde pastele, adauga branza zdrobita si amesteca pana se topeste. Sucul de lămâie și piperul sunt folosite pentru a îmbunătăți gustul. Sarea nu este necesară - este suficientă din brânză.
Dacă ați reușit să obțineți capul unei delicatese, acesta trebuie păstrat la frigider timp de până la 3 săptămâni, evitând înghețarea. Dacă starea este încălcată, pulpa va deveni amară.
Fapte interesante despre brânza Vashren de Beauge
Cea mai timpurie perioadă pentru apariția delicatesei de iarnă pe rafturile magazinului este 15 septembrie. Primele mențiuni datează din 1307, iar capetele din roată sunt descrise într-o frescă a mănăstirii realizată la sfârșitul secolului al XIV-lea. Producția acestui soi este menționată și în documentele de arhivă scrise de mână ale orașului Evian-les-Bains, care datează din 1314. Chiar și atunci, a fost descrisă o metodă de producție conform canoanelor priorului Maileri.
Pentru producția sa se folosește doar lapte de iarnă, obținut din vaci hrănite cu fân alpin. Dar este permisă utilizarea furajelor mixte: parte - ultimele ierburi de pășuni de munte înalt, parte - fân. Dacă făina de origine animală sau furajele ramificate este introdusă ca hrană complementară, aceasta nu va funcționa pentru a atinge gustul dorit al produsului final.
Aspectul soiului poate fi explicat de condițiile de viață ale păstorilor alpini. Datorită schimbărilor frecvente ale vremii la munte în timpul anotimpurilor de tranziție, nu a fost întotdeauna posibil să se livreze lapte la brânzeturi, pentru producția de brânzeturi Conte sau altele asemenea, astfel încât laptele să nu se piardă, alte tehnologii trebuia dezvoltat. Până în secolele XX-XXI. acest produs a fost fabricat doar de fermele mici și a folosit adesea ca materie primă laptele rămas din Gruyère și Conte. Cu toate acestea, chiar și acum se menține sezonalitatea producției.
În Evul Mediu, Vashren de Beauges putea fi gustat în timpul sărbătorii Dogilor de la Veneția sau Ludovic al XIV-lea, la o cină cu nobilii orășeni din Milano și papii din Avignon. Brânza a fost pregătită pentru export până la mijlocul secolului al XX-lea. Cu toate acestea, acum producția scade treptat și este produsă în doar 2 ferme. Este foarte posibil ca în curând să fie posibil să aflăm despre acest soi numai din documente istorice.
