Cum diferă suluguni de alte brânzeturi murate, compoziția și conținutul de calorii. Beneficiile și daunele unui produs lactat fermentat, rețete și istoria producției.
Suluguni este o brânză murată, un produs național al popoarelor din Caucaz. Culoare - alb sau ușor galben, consistență - densă, stratificată. Gustul este moderat sărat. Elastic, se topește la încălzire. Structură complet omogenă, dar este permisă delaminarea la margini. De obicei, crusta este absentă. Dacă mai devreme erau produse sub formă de capete rotunde sau alungite, acum sunt oferite în cozi. Brânza sub această formă este mai sărată, de culoare galben închis sau ocru. Este folosit de la sine, ca gustare și pentru fabricarea diferitelor feluri de mâncare.
Caracteristici ale fabricării suluguni
Materia primă inițială pentru un produs clasic din lapte fermentat de producție industrială este un amestec de lapte (3 părți de vacă și o capră, bivol sau oaie). Datorită imposibilității de a obține materii prime suplimentare, este permisă utilizarea unui singur tip de produs.
Gătit suluguni
- Pregătirea materiilor prime - pasteurizarea și introducerea culturii inițiale din bacterii lactice în cantitate de 0,7-1,2%. Intervalul de aciditate atunci când se lucrează cu un tip de materie primă este de 20-21T, cu un amestec - 22-25T.
- Pregătirea cașului la o temperatură de 31-35 ° C. Pentru a obține o consistență elastică și densă, sunt suficiente 32-35 de minute.
- Apoi, cașul este răsturnat și încălzit, tăind în boabe de 5-10 mm. Procesul durează până la 10 minute. Poate fi necesară o a doua încălzire la 34-37 ° C.
- Pregătirea pentru maturare - cheddarization. Așteaptă până când boabele de caș se instalează singure, apoi sunt presate, drenând 70% din zer. Aciditatea (pH) ar trebui să fie de 5,5-5,7. În timpul maturării în zer, temperatura din baie este menținută la 28-32 ° C.
- Materiile prime sunt lăsate timp de 4-5 ore, răsturnate de mai multe ori. Indicatori de maturitate - aspectul ochilor și o creștere a acidității până la 140-160T.
- Pentru a evalua calitatea masei de caș, se efectuează un test de topire. O bucată de 30 g este scufundată în apă fierbinte, întinsă și răsucită. Dacă firele nu se rup, li se poate da forma dorită, puteți trece la etapa următoare.
- Topire. Masa de brânză este tăiată în benzi de până la 1 cm grosime, înmuiată în zer încălzit la 70-80 ° C, frământată la o consistență omogenă într-o mașină de frământat și așezată pe o masă de presat.
- Brânza suluguni aproape terminată se formează prin tăierea într-o bucată de dimensiunea dorită și înfășurarea manuală a marginilor de mai multe ori până când este posibil să se obțină forma unei bile și apoi scufundarea în apă sărată rece sau zer. Concentrația de saramură - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. Aciditatea produsului finit este de 4, 9-5, 1.
Pregătirea înainte de vânzare constă în instalarea pe suporturi în frigider și etichetarea produsului.
Acasă, brânza suluguni este făcută de fiecare familie în felul său:
- Rețetă clasică … Laptele se încălzește la 35 ° C, se adaugă pepsină cumpărată de la farmacie și uneori se adaugă clorură de calciu. Masa de caș este suspendată în tifon pliat în mai multe straturi pentru a îndepărta zerul. Lichidul nu este golit, va fi util în viitor. O oră mai târziu, rupeți o bucată din masa de brânză și înmuiați-o în apă clocotită. Dacă topirea a început, produsul poate fi scos. O bucată densă este tăiată în straturi și scufundată în apă rece timp de 20 de minute. Acest lucru este necesar pentru a opri fermentarea. Apoi, straturile sunt tăiate în cuburi și așezate în apă caldă cu o temperatură de 65 ° C. Lichidul este schimbat sau turnat în mod constant, astfel încât să nu se răcească. De îndată ce masa de brânză devine omogenă, sulugunii se scufundă în saramură din zer timp de 10-12 ore. Apoi capetele sunt scoase, spălate cu apă curentă rece și răcite timp de 5-6 ore pe un raft de frigider.
- Suluguni cu smântână bogată în grăsimi (nu mai puțin de 30%) … Lapte, 2, 2 litri, încălzit la bule, fără a fierbe, reduceți gazul, adăugați 40 g de sare, amestecați. Aluatul se prepară separat: se bat 4 ouă, se toarnă smântână - 220-240 ml, se adaugă la lapte într-o lingură, amestecând constant. Nu opriți până când masa de caș nu se exfoliază. Rulați pânza de brânză în mai multe straturi, tapetați o strecurătoare, lăsați zerul să se scurgă și apoi agățați un nod cu brânză de vaci pentru a elimina complet lichidul. Apoi strângeți cheagul cu mâinile și, fără a scoate țesătura, puneți opresiune deasupra - de la 5 kg. Lăsați-l să fiarbă timp de 5-6 ore, scurgând serul eliberat. De îndată ce încetează să iasă în evidență, capul este scos la frigider.
- Brânză afumată … Puțină apă se toarnă în 3 litri de lapte, încălzit la 38 ° C. Pentru a pregăti frunzele de ceai, o jumătate de fiolă de clorură de calciu, cheag pe vârful unui cuțit și puțină sare se diluează în 20 ml de apă caldă fiartă. Fermentat la foc mic, lăsat 5 ore, până se obține o bucată densă. Brânza este compactată cu tifon, ștanț și opresiune, ca în rețetele deja descrise. Suluguni se face cu o crustă ca brânza, conform altor rețete. Dar de îndată ce masa de caș este compactată, aceasta este tăiată în cuburi și scufundată în apă fierbinte. Se amestecă cu o spatulă de lemn până când încep să se lipească. O masă densă de brânză trebuie obținută în lichid. Capul este format manual prin îndoirea marginilor stratului format. Brânza se întinde în frigider pentru a inhiba maturarea și apoi se pune într-o saramură puternică de zer de 20%. Întoarceți-l de mai multe ori și fumați-l după 12 ore. Fumatul continuă până la 4 ore până când se obține o crustă de chihlimbar.
Există multe rețete de suluguni de casă. Brânza este lăsată să se coacă în saramură fierbinte, sucul de lămâie este folosit ca un dosp, condimentele și ierburile sunt adăugate la masa de caș. Dacă produsul este pregătit ca umplutură pentru plăcinte și tortilla, bucățile de caș nu sunt presate, ci, dimpotrivă, sunt tăiate înainte de a fi introduse în apă fierbinte. Puteți găti suluguni tineri strângând zerul cu mâinile, nu-l puneți sub presiune. Puteți experimenta rețete la nesfârșit, dar trebuie să țineți cont - proprietățile utile depind de modul de fabricare a brânzei și de tipul de materii prime.
Compoziția și conținutul de calorii al suluguni
Valoarea nutrițională a unui produs fabricat acasă din lapte de vacă pasteurizat este de 265 kcal la 100 g.
Când se adaugă materii prime de alt tip, conținutul de calorii al suluguni este de 286-300 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 20,5 g;
- Grăsime - 22 g;
- Carbohidrați - 0,4 g;
- Apă - 51,9 g;
- Cenușă - 5 g.
Vitamine la 100 g
- Vitamina A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta Caroten - 0,05 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,5 mg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina PP - 5,5 mg;
- Niacină - 0,4 mg
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 100 mg;
- Calciu, Ca - 650 mg;
- Magneziu, Mg - 35 mg;
- Sodiu, Na - 1050 mg;
- Sulf, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Oligoelementele sunt reprezentate de fier - 0,6 mg la 100 g, carbohidrați digerabili - mono- și dizaharide - 0,4 g. Colesterolul a fost găsit din steroli - 61 mg. Cantitatea de acizi grași saturați la 100 g este de 14 g.
Brânza adevărată suluguni se găsește numai în Caucaz și este fabricată manual. Nu este posibil să colectați suficient lapte de bivolă pentru a rula o linie într-o fabrică.
Atunci când cumpărați suluguni, ar trebui să acordați atenție consistenței: dacă este prea elastic, „cauciucat”, putem vorbi despre o încălcare a tehnologiei de producție. Un astfel de produs nu conține cantitatea necesară de nutrienți și există o cantitate minimă de nutrienți în el.
Proprietăți utile ale suluguni
Studiile oficiale privind proprietățile brânzeturilor au dovedit efecte benefice asupra organismului. Experimentele au fost efectuate pe șoareci de laborator. Durata de viață a persoanelor din grupul care a primit un produs realizat conform rețetei clasice de 2 ori pe zi a crescut cu 3-4 zile.
Beneficiile suluguni
- Previne dezvoltarea osteoporozei, întărește pereții vaselor de sânge, reduce frecvența exacerbărilor reumatismului.
- Îmbunătățește circulația sângelui, previne formarea cheagurilor de sânge.
- Oprește dezvoltarea proceselor degenerative-distrofice în pancreas și tractul digestiv, previne formarea neoplasmelor.
- Cu utilizarea regulată, calitatea pielii se îmbunătățește, modificările legate de vârstă încetinesc.
- Se absoarbe rapid, restabilește rezerva de nutrienți.
- Creează condiții favorabile pentru activitatea vitală a microflorei intestinale benefice. Oprește diareea.
- Normalizează producția de hormoni sexuali, îmbunătățește calitatea spermei.
- Crește aciditatea sucului gastric, stimulează producția de enzime digestive.
Proprietățile benefice ale suluguni permit introducerea acestuia în dieta pacienților cu tuberculoză, gastrită cronică cu aciditate scăzută, cu alăptare și femeilor însărcinate - cu funcție renală stabilă.
Brânza Suluguni cu un conținut caloric de până la 265 kcal poate fi inclusă într-o dietă de slăbit. Produsul vă permite să completați aportul de proteine necesare contracției stabile a fibrelor musculare, fără a crea greutate în stomac. Poate fi folosit în siguranță pentru gustări.
Când introduceți brânza în dieta copiilor, este recomandabil să respectați următoarele recomandări: introduceți un gust nou nu mai devreme de când bebelușul împlinește 3 ani și înmuiați brânza prea sărată în lapte. Laptele neutralizează efectele adverse ale sării și crește absorbția nutrienților.
Contraindicații și daune pentru suluguni
Nu toată lumea are voie să mănânce un produs făcut cu sare. Există câteva contraindicații pentru intrarea în dietă.
Vătămarea Suluguni poate provoca
- Cu intoleranță la proteinele din lapte, precum și cu disbioză cu lipsă de lactobacili;
- Cu flatulență crescută, exacerbarea bolilor gastro-intestinale, aciditate crescută a sucului gastric;
- Cu insuficiență hepatică și renală, formarea edemului, stadiul acut al tromboflebitei și varicelor;
- Cu hipertensiune arterială.
Contraindicațiile absolute pentru utilizarea brânzei sunt sarcina, vârsta de până la 5 ani, alăptarea. Fumul folosit pentru procesarea produsului conține agenți cancerigeni care pot provoca dezvoltarea proceselor inflamatorii în sistemul digestiv. Acumularea de substanțe nocive în organism poate provoca cancer.
Rețete Suluguni
După gust, brânza sărată se combină cu ierburi, ridichi și castraveți, ceapă roșie, fasole verde și măsline. Se prăjește, se adaugă la preparatele din carne și pește, condimentate cu muștar, diferite tipuri de oțet și smântână.
Rețete delicioase cu suluguni:
- Pansament Lavash … Foi de lavash (5-6) sunt tăiate în 2 părți. Așezați pe un platou, ungeți cu maioneză. L-au lăsat să se întindă astfel încât sosul să fie absorbit și, în acest moment, pregătesc un dressing - radeți brânză nu foarte sărată, ouă tari, amestecați cu ierburi tocate și condimentați cu smântână. Întindeți pansamentul pe fiecare foaie, pliați plicul, prăjiți pe ambele părți într-o tigaie fierbinte. Mâncarea va fi mai gustoasă dacă grătiți pâinea pita după carne.
- Salata de pui … Pulpa de pui se fierbe alături de condimente și ierburi. Tăiați ceapa, castravetele și ouăle de pui fierte în bucăți mici, adăugați carnea finită, dezasamblată în fibre separate, adăugați suluguni. Condimentați cu maioneză, adăugați puțină sare.
- Salată de iarnă … Suluguni se amestecă cu cartofi fierți, morcovi și ouă, conserve de porumb și ierburi după gust. Condimentați cu smântână sau maioneză.
- Clatite umplute … Carnea se prăjește într-o tigaie timp de 15 minute. Bateți 2 ouă cu sare, adăugați făină cernută, turnați puțină bere. Clătitele sunt făcute din aluat, prăjind pe ambele părți. Carnea se amestecă cu ierburi de orice fel și bucăți de suluguni tocate. Ridicați marginile, legați-le pentru a face pungi, cu fir de brânză. Puteți reîncălzi înainte de servire.
- Caserola de vinete … Cuptorul este încălzit la o temperatură de 230 ° C, iar în acest moment vinetele, roșiile, brânza, ceapa roșie sunt tăiate în felii subțiri. Se întinde pe o foaie de copt, alternând un cerc de vinete, suluguni, roșii, introducând ocazional inele de ceapă și farfurii de usturoi. Se presară cu ulei, se presară cu ierburi uscate. Vinetele se coc până se fierb complet. Presară pătrunjel înainte de servire.
Există multe rețete cu brânză suluguni, dar puteți face un fel de mâncare delicioasă fără ingrediente suplimentare. Se prăjește produsul original, pre-tăiat în triunghiuri sau bare, până se rumeneste, fără ingrediente suplimentare, sau se face o coacere din ouă bătute, pesmet, sare și piper.
Va ieși foarte gustos dacă mai întâi prăjiți roșiile cu piper și sare într-o tigaie, apoi bucățile de brânză și când apare o crustă maro aurie, puneți din nou roșiile. Închideți capacul și lăsați-l să stea timp de 15 minute. Presărați ierburi proaspete înainte de servire.
Fapte interesante despre suluguni
Când și cine a făcut prima dată brânza tare nu se știe exact. Conform uneia dintre legende, rețeta a fost inventată de locuitorii satului mare Samergelo, situat pe teritoriul Svaneti. În mingrelian numele sună ca „selegin”, traducere literală: „sele” - a frământa, „gin” - vite.
Dar osetii numesc produsul „sulugun”, din acest cuvânt a venit denumirea rusă comună. Numele este tradus din georgiană prin „sufletul inimii” - „sulu-gun”.
În mod tradițional, amestecul de lapte a fost luat pentru producție - lapte de oaie, vacă, bivol și capră, mai des oi și bivol. În producția industrială, laptele de vacă este folosit ca materie primă. În ciuda faptului că mențiunile de brânză au fost deja îndeplinite în secolul al XVIII-lea, tehnologia din Georgia a fost brevetată abia în 2011.
Urmăriți un videoclip despre suluguni:
Dacă aveți suluguni acasă, nu veți rămâne foame. Brânza mai puțin sărată este o gustare bună pentru vin, picantă pentru bere. Toate opțiunile sunt potrivite pentru prăjirea și prepararea salatelor.
