Caracteristicile brânzei Wensleydale, producția și posibilele soiuri. Valoare nutritivă, compoziție chimică, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Aplicații de gătit și istorie.
Wensleydale este o brânză tare engleză, cândva făcută din lapte de oaie, dar acum aproape întotdeauna pasteurizată din lapte de vacă. Aparține grupului Cheddar. Textura depinde de perioada de îmbătrânire, poate fi sfărâmicioasă, fulgioasă și moale la capetele tinere, densă și dură la cele mature. Gustul variază, de asemenea: de la mierea acră la uleioasă, dulce cu un gust sărat. Culoarea din secțiune este galben pal, mirosul este proaspăt, brânză, cu fân. În loc de o crustă, se folosește o cârpă de brânză. Este permis să fie produs sub formă de capete de diferite forme - cilindri sau blocuri înalte, ambalaje - de la 1 la 25 kg.
Cum se face brânza Wensleydale?
La fermă, un pic de lapte de oaie este adăugat la furajele crude pentru a spori aroma produsului final. La fabricile de alimente, laptele de vacă este pasteurizat și, folosind o centrifugă, conținutul de grăsime este redus la 3,85%. Un complex de bacterii termofile și de acid lactic este utilizat ca cultură inițială, iar cheagul din stomacul de vițel este utilizat pentru coagulare.
Cum se face brânza Wensleydale:
- Laptele preparat este mai întâi răcit și apoi încălzit. Pentru a menține un regim de temperatură constantă de 30 ° C, o baie de apă este utilizată acasă și pietre încălzite în ferme. În fabricile de lactate, instalațiile speciale sunt responsabile de regim.
- După adăugarea cheagului, varza se formează în 40-45 de minute. Tăierea începe după verificarea unei pauze curate. Dimensiunea cuburilor de brânză este mică - nu mai mult de 1, 3 cm. Este mai convenabil să folosiți o „harpă” decât un cuțit cu o lamă subțire.
- Frământarea se efectuează în mai multe etape. Mai întâi, până la 10 minute la o temperatură constantă, apoi acordă același timp să stea și să le ridice din nou cu mișcări de sus în jos. Amestecul este încălzit la 1 ° C și amestecat din nou timp de 20-25 de minute, până când boabele de brânză se transformă în mazăre. Procesul continuă în timp ce lipirea continuă. Se lasă să se stabilească, se evaluează calitatea produsului intermediar, se scurge o parte din zer.
- Scurgere - suport pentru îndepărtarea zerului - acoperit cu pânză de brânză, serpyanka. Răspândiți masa de caș, strângeți țesătura pentru o mai bună separare a lichidului. Dezlegați din nou, amestecați brânza stoarsă, dar încă nu presată, strângeți din nou. Acest proces este continuat până când, când nodul este dezlegat, masa de caș încetează să se dezintegreze, dar formează un monolit.
- Măcinați din nou. Se toarnă sare și începe să preseze. Dacă intenționați să gătiți brânză Wensleydale cu mucegai albastru (una dintre subspeciile soiului), atunci ea intervine și ea în această etapă.
- Dacă formele sunt cilindrice, atunci pot fi umplute cu masă de brânză folosind o mașină automată. Când apăsați în blocuri, așezarea se face manual, altfel golurile vor rămâne în colțuri. Se lasă să se usuce și să se compacteze singur, la o temperatură de 21 ° C.
- Durata presării cu opresiune - 3 ore. Capetele sunt pre-învelite cu pânză de brânză.
Se fac mai multe subspecii de brânză Wensleydale:
- Matur - greu; în timpul presării, presiunea este crescută la 80 kPa;
- Extra - gătit copt, învechit timp de cel puțin 9-10 luni;
- Albastru - cu dungi albastre, presiunea în timpul presării nu este mai mare de 10 kPa;
- Fermă nepasteurizată - laptele de oaie trebuie adăugat materiei prime, greutatea opresiunii crește pe măsură ce zerul este compactat și separat;
- Mixt - la formarea capetelor, adăugați fructe (caise sau ananas), fructe de pădure (afine sau lingonberries), condimente (usturoi, ghimbir, ceapă sau ceapă verde); apăsarea se efectuează manual.
- Afumate - capetele coapte sunt fumigate cu fumul pomilor fructiferi timp de 30 de minute.
Indiferent de subspecii, soiurile sunt uscate la 18 ° C timp de 10-12 ore. Condițiile de maturare diferă doar pentru brânza albastră: are nevoie de un mediu mai umed - 90%. Pentru toate celelalte opțiuni, se creează condiții: temperatură - 12-13 ° C, umiditate - 80-85%. Perioada de îmbătrânire este de cel puțin 3 săptămâni, Blue Wensleydale poate fi gustat nu mai devreme de 12-14 luni.
Producătorii de brânză împărtășesc secretul modului de preparare a brânzei Wensleydale, astfel încât să nu aibă arome străine. În timp ce capetele se coc, ele sunt inversate în mod regulat în timpul îmbătrânirii. Camera este ventilată constant, se verifică aderența cârpei de brânză, iar fermentația se oprește singură. În prepararea înainte de vânzare, parafina se aplică pe suprafața capului. Dacă activitatea microorganismelor nu este controlată, gustul va fi prea acru.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Wensleydale
Conținutul de grăsime al brânzei în raport cu substanța uscată este de 45-50%. Valoarea energetică a opțiunilor fermei este mai mare - laptele de oaie este adăugat materiei prime. Subspecii de produse lactate fermentate diferă în ceea ce privește gustul, dar compoziția chimică este identică.
Conținutul de calorii al brânzei Wensleydale este de 377 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 23, 3 g;
- Grăsime - 31,5 g;
- Carbohidrați - 0,1 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Caroten - 260 mcg;
- Vitamina D - 0,2 mcg;
- Tocoferol - 0,39 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,46 mg
- Niacină - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Piridoxină - 0,09 mg;
- Cobalamină - 1,1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Acid pantotenic - 0,30 mg;
- Biotină - 4 mcg.
Minerale:
- Sodiu - 520 mg;
- Potasiu - 89 mg;
- Calciu - 560 mg;
- Magneziu - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Fier - 0,3 mg;
- Cupru - 0, 11 mg;
- Zinc - 3,4 mg;
- Clor - 810 mg;
- Seleniu -11 mcg;
- Iod - 46 mcg.
Grăsimi la 100 g:
- Acizi grași saturați - 19, 70 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,9 g;
- Colesterol 90 mg
Cenușa și azotul au fost găsite în compoziția brânzei Wensleydale - 3, 65 g.
În ciuda faptului că 100 g din acest soi conțin 80% din calciu cerut de corpul uman pe zi și 65% din fosfor, nu este recomandat să mâncați în astfel de porții. Este suficient ca copiii mici să mănânce 30 g pe zi, iar pentru adulți - 50-80 g. Dacă un produs din lapte fermentat este consumat împreună cu legume și fructe, atunci nu numai gustul rafinat este dezvăluit la maximum, ci și rezerva de vitamine și minerale este completată fără a afecta sănătatea.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Wensleydale
Când gusti orice produs gustos, starea ta de spirit se îmbunătățește. Depresia se retrage, tonul crește. S-a stabilit oficial că datorită compoziției complexe echilibrate a unui grup foarte important de vitamine responsabile de funcționarea sistemului nervos, rezistența la stres crește și chiar adoarme mai repede.
Beneficiile brânzei Wensleydale pentru organism:
- Crește absorbția nutrienților necesari funcționării normale a corpului uman, nu numai din produsul lactat fermentat în sine, ci și din alimentele consumate simultan cu acesta.
- Crește tonul general și imunitatea organică. Brânza albastră creează în plus condiții favorabile pentru activitatea lactobacililor, digestia se îmbunătățește.
- Normalizează echilibrul acido-bazic. Corpul reține umezeala prețioasă, debutul bătrâneții încetinește, pielea devine mai elastică.
- Apărările organismului cresc în raport cu influența agresivă a mediului extern.
- Întărește oasele, accelerează creșterea părului, previne descuamarea țesutului epitelial.
Nu există contraindicații pentru utilizarea brânzeturilor produse în fabricile de lactate din lapte pasteurizat. Poate fi administrat copiilor de la 1, 5 ani. Adăugarea la dietă va accelera creșterea, va preveni rahitismul și va contribui la dezvoltarea mai rapidă. Iar subspeciile cu fructe pot înlocui dulciurile și prăjiturile dăunătoare. Apropo, persoanele care își controlează greutatea ar trebui să acorde atenție acestui tip de mâncare. Porția zilnică recomandată de nutriționiști are de 3 ori mai puține calorii decât o felie standard de tort și mulți mai mulți nutrienți.
Contraindicații și daune ale brânzei Wensleydale
Cunoașterea unui produs nou din lapte pasteurizat trebuie amânată numai în cazul unei intoleranțe individuale la proteinele din lapte. Atunci când adăugați subspecii cu aditivi în dietă, este necesar să se țină seama de probabilitatea de a dezvolta reacții alergice.
Brânza Wensleydale poate dăuna persoanelor cu boli cronice ale sistemului digestiv sau obezității datorită conținutului ridicat de grăsimi. Pentru a nu provoca deteriorarea stării de sănătate sau creșterea în greutate, "doza" ar trebui redusă.
Abuzul trebuie evitat și din cauza conținutului de aminoacizi din triptofan. Este mai mult în brânzeturile tari decât în cele moi. Din această cauză, la supraalimentare, cefalee și insomnie, apar crize nervoase și anxietate crescută.
Atunci când achiziționați subspecii realizate în ferme, trebuie să vă asigurați că antreprenorul este de bună credință. Brânzeturile obținute din lapte crud nu trebuie administrate copiilor mici și nu trebuie incluse în dieta femeilor în timpul sarcinii și alăptării. Risc crescut de a contracta listerioză și salmoneloză.
Salinitatea produsului poate provoca afectarea funcției renale, un atac de gută și formarea edemului datorită creșterii tensiunii arteriale. Prin urmare, atunci când alcătuiți meniul zilnic, ar trebui să vă concentrați asupra propriilor sentimente.
Rețete de brânză Wensleydale
Acest produs din lapte fermentat este servit pe o farfurie de brânză cu vinuri albe și fructe. Această utilizare a determinat producătorii de brânză să fabrice subspecii aromate. În rețetele culinare, soiul poate înlocui Gruyere și Cheddar.
Rețete de brânză Wensleydale:
- Platou cu brânzeturi … Formele de porții (de preferință vase ceramice) sunt lubrifiate din interior cu ulei de floarea soarelui și usturoi. Într-un castron adânc, amestecați 80 g de brânzeturi rase de diferite soiuri - Gloucester, Derby și Wensleydale, de preferință albastre. Se adaugă 110 g unt ușor inundat, se toarnă jumătate de pahar de sherry, se condimentează cu nucșoară, piper și muștar uscat, dar nu mai mult de 0,5 lingurițe. Se amestecă astfel încât să nu se formeze bulgări, se așează în forme pregătite, se coace la o temperatură de 180-200 ° C timp de 15-20 de minute.
- Găluște de brânză … Cuptorul este încălzit la 200 ° C dacă nu există convecție și la 220 ° C dacă există. Frământați într-un castron de robot de bucătărie 400 g de făină, sare - 1/2 linguriță, 1 linguriță. pudră și unt de muștar, tăiate în bucăți - 80 g. Puteți freca cu mâna, dar durează mai mult. Ar trebui să obțineți un amestec care seamănă cu pâinea, dar lipicios. Transferați totul într-un castron mare, turnați într-un pahar de lapte, adăugați 150 g de Wensleydale și frământați aluatul. Dacă se pare că lipsește ceva, toarnă-l pe ochi. Nu trebuie sa fie foarte misto, altfel nu va fi mestecat. Mai freci niște brânză - pentru stropire. Găluștele pot fi modelate și coapte la cuptor, apoi presărate cu brânză în timp ce sunt fierbinți. Dar există un alt mod interesant de a găti - fierbeți-l în lapte. Galustele nu vor fi roz, dar vor deveni foarte fragede.
- Prăjituri cu brânză … Frământați un aluat de 225 g făină cu 15 g praf de copt, 1 cană lapte, 50 g unt, 100 g Wensleydale ras, 1 ou și 1 praz tocat. Dacă se dovedește a fi lichid, puteți adăuga făină. Pentru gust, adăugați 50 g de semințe sau nuci zdrobite. Rulați aceleași bile de aluat. O pungă de plastic este pusă pe o tăietură și se formează prăjituri prin împingerea semifabricatelor cu tablă. Acest lucru oferă prăjituri plate de grosime uniformă. Prăjit în ulei de floarea-soarelui pe 2 laturi.
- Salată … Nuci de pin, 2 linguri l., prăjit într-o tigaie uscată. Se amestecă într-o farfurie 2 cepe tocate mărunt, 90 g amestec de salată - frunzele sunt rupte cu mâna, 6 roșii cherry, înjumătățite, măr verde ras. Adăugați 100 g de brânză Wensleydale tăiată cubulețe cu afine și nuci prăjite. Pentru dressing, cantități egale de ulei de măsline și oțet de vin sunt turnate într-un borcan de sticlă (2 linguri sunt suficiente pentru acest set de produse) și se agită până se obține o consistență uniformă. Condimentați salata. Puteți decora cu afine adevărate.
A se vedea, de asemenea, rețete de brânză Fourme d'Amber.
Fapte interesante despre brânza Wensleydale
Acest soi a fost dezvoltat dintr-o rețetă sugerată de călugării cistercieni. În timpul fermentațiilor din Franța, miniștrii lui Dumnezeu din provincia Roquefort s-au mutat în Anglia și au fondat o mănăstire în Westland de Jos. Laptele de oaie a fost înlocuit cu laptele de vacă, ceea ce a permis introducerea mucegaiului albastru prin reducerea proprietăților bacteriene. Cu toate acestea, acum această subspecie nu este atât de populară - locuitorii locali au preferat întotdeauna brânza albă din lapte de vacă.
În secolul al XVI-lea, mănăstirea a fost desființată, dar Wensleydale câștigase deja popularitate, iar producția sa a continuat până la al doilea război mondial. Atunci au încetat să facă brânză - toate materiile prime au fost date lui Cheddar, care făcea parte din rațiile soldaților. Nici în 1954, când raționamentul a fost abandonat, nu a fost posibilă restabilirea producției.
Cu toate acestea, până la sfârșitul secolului al XX-lea, soiul a avut noroc. În 1992, un om de afaceri important Gibson a cumpărat fabricile „pe moarte” și nu numai fermierii, ci și lactatele au început să producă soiul, iar în 2014 au început să fie produse multe subspecii noi. Până în 2015, compania și-a extins personalul la 230 de persoane și a început să vândă 4.664 de tone de brânză pe an.
Popularitatea se datorează faptului că scriitorii și regizorii englezi au început să menționeze acest soi. În primul rând, a fost filmat un roman, scris în 1962, în care personajul principal exclamă că brânza Wensleydale și portul sunt gemeni cerești. Apoi, titlul a fost exprimat în desenul animat „Pinky and the Brain”. Și în 2005, filmul „Blestemul iepurelui” a fost lansat pe un ecran larg, în care toate personajele au dobândit acest soi special.
În 2018, un nou președinte a apărut în compania producătoare de brânzeturi, iar Wensleydale a început să fie fabricat pentru export. La târguri, soiul a fost premiat constant. Acum este plasat pe locul doi după Cheddar și este foarte demn.
Din 1994, Wensleydale Dairy și-a deschis restaurantul, un muzeu cu o galerie de vizionare și susține cursuri de masterat, iar filialele s-au deschis în toată țara. Dar oriunde se face brânză, materia primă pentru aceasta se cumpără numai în patria „mică”, în 36 de ferme.
Urmăriți videoclipul despre brânza Wensleydale:
