Cum se face brânza Dunlop scoțiană veche? Proprietăți utile, posibile vătămări atunci când sunt utilizate. Se folosește în rețetele culinare și în istoria soiului.
Dunlop este o brânză scoțiană care schimbă textura pe măsură ce coace. Tânăr - moale și sfărâmicios, matur - ferm, ferm, cu o textură netedă. Gustul inițial este moale, dulce, untos, cu o nucă pronunțată, trecând treptat la picant și picant. Aroma este plăcută, cremoasă; pulpa este galben deschis. Crusta este netedă, densă, maroniu, acoperită cu mucegai alb pufos. Este produs sub formă de cilindri înalți, cu un diametru de 30 până la 55 cm și o înălțime de 18-22 cm. Greutatea medie a capetelor este de la 2 kg. Popularitatea produsului este împiedicată de schimbarea în greutate în timpul maturării: pe măsură ce umezeala se evaporă, masa scade, astfel încât lanțurile de comerț cu amănuntul dau preferință unei alte varietăți din același grup - Cheddar.
Cum se face brânza Dunlop?
Rețeta pentru prepararea soiului nu este originală. Conform tradițiilor Scoției, brânza Dunlop este preparată ca unele soiuri din grupul Cheddar, repetând aproape toate procesele, dar cu coagulare naturală și utilizarea zerului rămas din lotul anterior, iaurt, lapte de unt sau suc de afine ca aluat acru.. Din secolul al XV-lea până la mijlocul secolului al XX-lea, a fost fabricat din lapte integral crud, dar acum se folosește adesea lapte pasteurizat. Din 5 litri de materii prime se obțin 800 g din produsul final.
Prepararea brânzei Dunlop conform unei rețete vechi:
- Materia primă este încălzită la temperatura de producție a laptelui proaspăt și, menținând temperatura, așteaptă până când crema crește, apoi sunt îndepărtate și conținutul cazanului se lasă să se aciduleze fără a închide capacele.
- După ce se coagulează, crema degresată se readuce în ceaun.
- Deoarece acrarea durează mult și cazanele nu sunt închise, culturile fungice „străine” sunt introduse în materie primă prin aer. Pentru ei, Dunlop își datorează gustul caracteristic.
- Apoi, se așteaptă să se formeze varza, dar nu este tăiată. Datorită faptului că crema se injectează separat, textura este mai moale, „aerisită” și plinute. Ridicați temperatura foarte încet la 36 ° C și începeți să frământați până când acestea sunt rupte în bucăți separate. Acest proces durează uneori până la 3 ore. Rotiți agitatorul atât de energic încât o parte din zer se varsă.
- Pentru sărare, se folosește sare specială - din băile de sare din orașul Saltcotes, situat în nordul Scoției. Conține o cantitate mare de sulfat de magneziu. Straturile de caș sunt așezate una peste alta, lăsate timp de 3 ore, rearanjate, răsucite și abia apoi presate în forme.
- Când apăsați, viitoarele capete sunt răsturnate, dar greutatea sarcinii nu crește, astfel încât structura tânărului Dunlop este sfărâmicioasă. Se usucă la temperatura camerei.
- Pentru coacere, este necesar un microclimat special: temperatura - 12-16 ° C, umiditatea - 70-85%. Brânza Dunlop necesită răcoare și aer relativ uscat pentru a face.
Este demn de remarcat faptul că totul se face manual, fără a utiliza un țesut pentru a exprima lichidul. Straturile sunt schimbate cu mâinile, stoarse, așezate în forme și compactate.
Modul modern de preparare a brânzei Dunlop este diferit de rețetele vechi. Cultura DVI este utilizată ca cultură de început, iar cheagul de vițel este utilizat pentru cașul. Adică, un produs modern nu este vegetarian. Cazanele, în care se produc acrarea, formarea calului și „odihna” de materii prime intermediare, trebuie închise. Tăiați stratul de brânză în bucăți mari (margini de 6-8 cm) și îndepărtați zerul amestecând.
Pașii de formare și răsturnare se repetă. Dar la sărare, masa de brânză este ruptă în bucăți mari. De aceea brânza modernă este sărată uniform.
Pentru a accelera separarea zerului, folosiți o cârpă de brânză sau muselină. Se lasă sub forme sub presiune timp de 12 ore. Repetați sărarea în saramură (66 ° C) și puneți-o din nou sub presă, după schimbarea cârpei de brânză. Apoi se lasă să se usuce și se pun la maturare. Microclimatul din cameră este același cu cel recomandat în vechile rețete.
Capetele de brânză nu pot fi lăsate nesupravegheate - trebuie abordate în fiecare zi. În primele săptămâni, brânza trebuie întoarsă de 2-3 ori pe zi, iar după 3-4 luni - este suficientă o dată. Au gust nu mai devreme de 6-12 luni mai târziu, deoarece tânărul Dunlop este absolut lipsit de gust, „bumbac”.
Când apar culturi străine de mucegai, capetele sunt șterse cu saramură. Dacă creșterea florii întunecate se repetă, brânza este aruncată.
În funcție de perioada de coacere, se disting 3 subspecii ale soiului:
- Moale, sfărâmicios - Ușor (de la șase luni la 10 luni);
- Dens, fragil - Reif (până la un an), cel mai popular;
- Picant, ușor de tăiat - Reif suplimentar (1-1,5 ani).
Popularitatea redusă a soiului se explică prin nevoia de întoarcere constantă în timpul maturării, durata și pierderea în greutate datorită evaporării umidității - în medie cu 150-200 g pe cap. Același Cheddar este mai ieftin, nu necesită „îngrijire” constantă, se maturizează în 2-4 luni, iar masa capetelor rămâne neschimbată. Mai mult, nu se deteriorează în timpul transportului.
Citiți mai multe despre particularitățile fabricării brânzei Boulet d'Aven
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Dunlop
Conținutul de grăsime al unui produs lactat fermentat în termeni de reziduu uscat scade rar sub 50%. În majoritatea cazurilor, se estimează la 54-55%. Odată cu îmbătrânirea, indicatorul crește datorită evaporării umidității și a creșterii cantității de carbohidrați.
Conținutul de calorii al brânzei Dunlop este de 363-393 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 19-24 g;
- Grăsime - 26-33 g;
- Carbohidrați - 1-3, 6 g.
Grăsimi la 100 g:
- Acizi grași saturați - 19,7 mg;
- Acizi grași mononesaturați - 9 mg;
- Colesterol - 105 mg
Nutrienții care prevalează în acest tip de produs lactat fermentat: vitaminele A, K, grupa B - B1, B2, B3, B5, B9; minerale - potasiu, calciu, magneziu, mangan, fier, zinc și seleniu. Brânza Dunlop conține acizi neesențiali și de neînlocuit - mai ales leucină, valină, lizină, triptofan, acid glutamic, prolină.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Dunlop
Când faceți brânză conform unei rețete vechi clasice, probabilitatea de a dezvolta o alergie este minimă - conține doar lapte integral și nimic altceva. În plus, dezvoltarea mucegaiului în timpul maturării este monitorizată în mod deosebit cu atenție, capetele sunt întotdeauna întoarse și aruncate dacă crusta este acoperită cu o cultură fungică „străină”. Posibilitatea de a contracta o infecție intestinală este scăzută.
Beneficii Dunlop Cheese:
- Satura rapid, completează compoziția de vitamine și minerale a corpului.
- Crește rezistența țesutului osos, previne dezvoltarea modificărilor legate de vârstă - osteoporoză și artroză, îmbunătățește calitatea dinților, pielii, părului și unghiilor.
- Susține activitatea vitală a florei intestinale benefice, mărește apărarea organismului, ajută la rezistența la introducerea bacteriilor patogene.
- Crește tonul general al corpului.
- Ajută să facă față crizei nervoase, să se calmeze, să depășească depresia.
- Crește producția de hemoglobină, favorizează recuperarea după anemie, slăbiciune și activitate scăzută cauzată de o dietă irațională sau de malnutriție temporară.
Tânărul Dunlop poate fi introdus în dieta persoanelor care trebuie să-și monitorizeze greutatea. Gustul nu este pronunțat, pofta de mâncare nu crește, iar o bucată de 50 g saturează dimineața și ajută la evitarea gustărilor. Dar subspecia matură excită papilele gustative, stimulează producția de enzime digestive și acid clorhidric. Digestia alimentelor și procesele metabolice sunt accelerate.
Citiți despre beneficiile brânzei Bergkese pentru sănătate
Contraindicații și daune ale brânzei Dunlop
În ciuda unui control atent în timpul maturării, soiul trebuie introdus cu prudență în dieta copiilor cu vârsta sub 5 ani, a femeilor însărcinate și a femeilor în timpul alăptării. Culturile de mucegai suprimă activitatea vitală a florei intestinale benefice și pot provoca dezvoltarea disbiozei.
Brânza Dunlop poate provoca daune în caz de alergie la laptele integral de vacă, în caz de hipertensiune. Mâncarea excesivă trebuie evitată la obezitate, tendința la gută și probleme cu urinarea, exacerbarea pancreatitei cronice, a colecistitei sau a bolii ulcerului peptic. Având în vedere salinitatea produsului lactat fermentat, acestea reduc sau refuză temporar utilizarea acestuia pentru boli de rinichi sau edeme frecvente.
Datorită triptofanului din el, o cină plăcută cu o mușcătură de Dunlop poate ajunge la dureri de cap, coșmaruri sau insomnie. Prin urmare, este recomandabil să sărbătoriți dimineața, respectând „dozajul”. Dacă produsul nu a fost tratat termic, atunci 30-50 g pe zi pentru femei și copii și 80 g pentru bărbați.
Rețete de brânză Dunlop
O subspecie a soiului Mild se consumă singură, condimentată cu generozitate cu smântână condimentată sau muștar. Se obișnuiește să măcinați pulpa slabă până la o consistență pastoasă și să o ungeți pe pâine în loc de unt. Aceeași pastă poate fi folosită pentru condimentarea fulgi de ovăz tradiționale. Brânza moale nu se adaugă în vase - se topește prost.
Dunlop coapte este folosit ca ingredient pentru preparate, servit cu fructe proaspete și nuci, spălat cu alcool puternic și slab și bere. Popular pentru tartine și salate, poate fi folosit ca înlocuitor pentru Cheddar în caserole și fonduri. Scoțienii cred că aroma se potrivește bine cu slănina prăjită.
Rețete de brânză Dunlop:
- Millefeuille de cartofi … Tigaia pentru brioșe se unge în mod liber cu unt sau se întinde în bucăți. Întindeți slănină sau jamon feliate subțire - 250 g. Întindeți generos cu sos de soia, astfel încât feliile de carne să fie înmuiate. Acoperiți totul cu un strat de cartofi, tăiați-i felii subțiri și întindeți din nou untul. Presară cu brânză și repetă întinderea până când ingredientele se epuizează. Înfășurat foarte bine în folie, coapte la 180 ° C timp de 1,5 ore. Se servește cald. Poate fi coaptă în mânecă.
- Salată de pui și brânză … Se fierbe 300 g piept de pui, tăiat cubulețe egale și se prăjește câteva minute într-o tigaie, în unt, astfel încât să devină mai dense. În aceeași tigaie, o pâine tăiată în aceleași cuburi este prăjită până se rumeneste. Frecați brânza pe o răzătoare grosieră, amestecați toate ingredientele împreună, completând cu conserve de porumb - 2/3 din cutie. Puteți condimenta cu ulei de măsline, iaurt de salată, maioneză, presărați cu piper și sare, dacă este necesar.
- Midii la cuptor … Pregătirea începe cu pansament - combinați 1 linguriță. sos de soia, 2 linguri. l. smântână, 100 g de Dunlop copt foarte fin ras, 2 vârfuri de usturoi zdrobite și o treime dintr-o grămadă medie de pătrunjel tocat, se presară piper după gust. Midiile sunt decongelate, tăiate cu un cuțit lângă chiuvetă, împărțind în 2 jumătăți și umplute cu sos de brânză. Se coace în modul de convecție sau la grătar la 200 ° C. Așezați felii de lămâie pe o farfurie atunci când serviți.
Vezi și rețete Fougereux.
Fapte interesante despre brânza Dunlop
Acest soi este special. Și-a luat numele nu de la locul unde a fost făcută, ci de la numele fabricantului de brânză care a dezvoltat rețeta. O femeie, Barbara Gilmore (Dunlop după căsătorie), a trebuit să părăsească locul de reședință (ferma Overhill) când a început persecuția protestanților. S-a întors abia după revoluția din 1688.
În timp ce se ascundea în Irlanda, ea a analizat multe rețete de brânză și, pe baza lor, a decis să fabrice o varietate din lapte integral, adăugând smântână. Era îndrăzneț pe atunci. Localnicii credeau că controlul proceselor naturale, chiar și în raport cu laptele, era asemănător cu vrăjitoria. Se poate considera că a scăpat miraculos de a fi arsă.
Superioritatea producției este încă contestată. Se prezintă teorii conform cărora prima brânză a fost gătită de un fermier din Strathhaven sau soiul a fost vândut de un comerciant din Glasgow, iar mai târziu soția fermierului Dunlop a repetat doar algoritmul de gătit.
Producția de brânză Dunlop a scăzut la începutul secolului al XX-lea. Dacă în 1837 se făceau 25.000 de capete pe an, atunci până în 1899 se făceau de 3 ori mai puțin. Acest lucru se datorează faptului că noile soiuri - același Cheddar - ar putea fi transportate pe cale ferată pe distanțe lungi și nu s-au deteriorat. Subspeciile Mild și Reif trebuie refrigerate.
Producția industrială a soiului a încetat în 1940. Când a izbucnit al doilea război mondial, numai Cheddar a fost preparat. Renașterea soiului a început în 1989, iar o femeie, Anne Dorward, a preluat și revenirea brânzei. De asemenea, a restabilit numărul de „furnizori” de materii prime - vaci Ayrshire, mari, roșii, cu picioare scurte. Laptele lor este bogat în proteine.
Din 2007, producția industrială de brânză a început la fabrica de produse alimentare Dunlop Dairy Products, care se află lângă ferma fondatorului soiului. Mai târziu, a început să fie produs în ferme de pe insulele Scoției.
Acum soiul a primit statutul de IGP. Adică au reparat rețeta tradițională și au dat garanția că Dunlop este produs doar într-o anumită regiune (apropo, încă din secolul al XVII-lea locul a fost numit Dunlop). În prezent, acest produs din lapte fermentat a ocupat un loc demn în economia țării: este produs pentru consum intern și exportat în Europa.
