Descrierea brânzei Tom de Boj și secretele fabricării. Valoarea energetică și compoziția chimică, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Utilizările bucătăriei la domiciliu și istoria varietății.
Tom de Bauge este o brânză semidură fabricată doar într-una din regiunile franceze - în Savoia, în lanțul muntos Bauges. Miros - pământos, crem acru; gust - fructat, cu un indiciu de ace de pin, dulci sau pe bază de plante, picant, cu acutitate pronunțată; textura - fermă, densă, elastică; este permisă prezența mai multor ochi mici neuniformi; culoare - de la fildeș vechi la galben ceros. Crusta este naturală, cenușie, cu o floare ușoară. Capete în formă de roată, diametru - 18-20 cm, înălțime - 3-5 cm, greutate - 1, 2-1, 4 kg.
Cum se face brânza Tom de Boj?
Interesant este faptul că prepararea materiilor prime pentru brânza Tom de Beauges începe cu mult înainte de procesul de producție. Animalele sunt hrănite într-un mod special. Dacă pășunatul se efectuează pe pășuni montane, atunci capetele de brânză sunt apoi marcate cu verde; când în dietă există o cantitate mare de fructe - roșu.
Se colectează 2 randamente de lapte - seara și dimineața. Laptele de seară este la temperatura camerei și este deja populat cu floră benefică. Când stai în picioare, crema se ridică la suprafață. Este obișnuit să le eliminați, astfel încât mai târziu, atunci când amestecați porțiuni din materiile prime, să restabiliți conținutul necesar de grăsime. Depozitarea materiilor prime după degresare este permisă: la 10 ° С timp de 12-16 ore și la 6 ° С timp de 28 de ore. Pentru a face 1 kg de brânză, aveți nevoie de 10 litri de lapte.
Cum se face brânza Tom de Beauge
- Laptele este turnat neapărat în cuve de cupru (cazane), încălzit la 32 ° C și cheag este turnat în. Coagularea durează 1-1, 2 ore. În fermele mici, se adaugă aluat bacterian suplimentar.
- După formarea kale și verificat pentru o pauză curată, acestea trec la tăiere. Pentru aceasta, se folosește o „harpă” de brânză - cu un cuțit obișnuit, chiar și foarte ascuțit, este aproape imposibil să tăiați un strat vrac în bucăți de mărimea unui bob de porumb.
- Masa de caș se lasă să se așeze la fund, o parte din zer este drenată, conținutul cuvei este încălzit încet la 35-37 ° C (viteza de încălzire - 1 ° C / min) și agitat cu mișcări de sus în jos, schimbarea poziției cașului. De fiecare dată când masa se scufundă în partea de jos, lichidul de separare este turnat.
- Când boabele sunt suficient de uscate, materiile prime intermediare sunt așezate în forme și lăsate pentru auto-presare timp de 7-8 ore, rotind de 4 ori. În fabricile mari de lactate, o masă specială de scurgere a vibrațiilor este utilizată pentru a accelera separarea zerului.
- Este posibilă orice metodă de sărare - frecarea suprafețelor capetelor formate sau plasarea în saramură 20%. Dacă se folosește metoda umedă, brânza se lasă timp de 8-10 ore să se usuce, să se usuce - înmuiată imediat în pivnițe cu o temperatură de 4 ° C și o umiditate de 75-80%. Timpul minim de păstrare este de 5 săptămâni.
Rețeta exactă a modului în care se face brânza Tom de Beauge este necunoscută. Unii producători de brânză, la fel ca în vechile rețete, neglijează introducerea aluatului suplimentar. Materialul de pornire este inoculat cu culturile bacteriene necesare folosind serul rămas de la prepararea lotului anterior. În plus, condițiile de gătit și de îmbătrânire pot fi modificate direct în timpul proceselor de producție, concentrându-se pe aciditatea și conținutul de umiditate al produsului.
După instalarea pe rafturile din pivniță, în prima săptămână, capetele sunt răsucite de 2 ori pe zi, de la a doua - o dată. Atunci când culturile fungice străine apar pe cruste, suprafața este spălată cu 20% saramură.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Tom de Beauj
Acest produs nu este unul dietetic și, dacă nu îl refuzați, urmând o dietă pentru slăbit, este necesar să alocați timp pentru antrenament activ.
Conținutul de calorii al brânzei Tom de Boj este de 330-384 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 22-27 g;
- Grăsime - 30,2 g;
- Carbohidrați - 0,23-0,28 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Acid folic - 26,9 mcg;
- Tocoferol - 0,5 mg.
Compoziție minerală la 100 g:
- Sodiu, Na - 807 mg;
- Calciu, Ca - 626 mg;
- Fier, Fe - 0,2 mg;
- Magneziu, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Potasiu, K - 90 mg;
- Sodiu, Na - 807 mg;
- Cupru, Cu - 0,50 mg;
- Zinc, Zn - 3,76 mcg;
- Seleniu, Se - 5 μg.
Conținutul de grăsime al brânzei Tom de Beauge în raport cu substanța uscată - 45%
Conținutul ridicat de sodiu se datorează sărării atentă. Datorită acestui proces, activitatea vitală a bacteriilor patogene este oprită și se asigură conservarea pe termen lung a produselor, fără a compromite calitatea acesteia.
Izoleucina, leucina, lizina, fenilalanina, valina, asparticul și acidul glutamic predomină printre aminoacizii din compoziția brânzei Tom de Beauge.
Dacă mâncați o bucată de brânză cu o greutate de 100 g, rezerva organică va fi completată cu calciu - cu 29%, fosfor - cu 8%, cupru - cu 29%, zinc - cu 6%, vitamina E - cu 44%, folic acid - cu 42%, fier - cu 80%. Dar nu este recomandat să consumați o astfel de porție, mai ales dacă acest soi este utilizat în mod regulat ca supliment la dieta zilnică. „Doza” recomandată nu depășește 60 g pentru femei și 80 g pentru bărbați.
Avantajele brânzei Tom de Beauge
Proteina din lapte ușor digerabilă îmbunătățește tonusul și ajută la restabilirea rezervelor de energie, pentru a face față stresului crescut, atât emoțional, cât și fizic.
Beneficiile brânzei Tom de Boj:
- Crește proprietățile regenerative ale epiteliului, promovează recuperarea rapidă și crește producția de melanină, care protejează împotriva influențelor agresive ale mediului, inclusiv a radiațiilor ultraviolete.
- Îmbunătățește vederea, ajută la tolerarea fără durere a schimbării regimului de lumină.
- Stimulează sistemul hematopoietic, prelungește ciclul de viață al celulelor roșii din sânge. Probabilitatea de anemie este redusă.
- Îmbunătățește metabolismul proteinelor, normalizează echilibrul apei și electroliților.
- Reține apa din corp și ajută la prevenirea scurgerii de umiditate, încetinește modificările legate de vârstă și îmbunătățește tonusul pielii.
Reduce probabilitatea de a dezvolta osteoporoză și modificări degenerative-distrofice în sistemul osos, încetinește ateroscleroza, previne depunerea colesterolului pe pereții vaselor de sânge.
