Descrierea velutei, modul de preparare a sosului. Conținutul de calorii și complexul de vitamine și minerale din compoziție, beneficii și efecte negative. Utilizare în gătit, rețete.
Velutul (velut, velut) este unul dintre sosurile mamei din bucătăria franceză, ale cărui ingrediente principale sunt bulionul și rouxul (un amestec de făină și unul dintre tipurile de grăsimi, prelucrate termic). Aroma este delicată, gustul este caracterizat ca catifelat, învăluitor, culoarea cremoasă, gălbuie, cremoasă, consistența este omogenă, textura catifelată. Servit separat sau folosit ca bază pentru prepararea altor sosuri.
Cum se face sos veloute?
Experții culinari încă mai susțin cât timp durează prepararea sosului pentru a obține o textură delicată. Dar chiar și cei mai neglijenți bucătari petrec 40 de minute pe tocană. De aici se poate înțelege că prepararea velutului este un proces lung, deci trebuie să aveți răbdare și o spatulă din silicon cu multe găuri, strânsă cu tifon. Când lâncește, spuma trebuie îndepărtată în mod constant, altfel gustul va fi complet stricat, iar consistența se va dovedi a fi eterogenă.
Sfaturi pentru a face sos veloute
- Bulionul este gătit în avans, întotdeauna cu legume - morcovi, ceapă și, uneori, broccoli. Spuma este îndepărtată și lichidul este filtrat.
- Pentru clarificare, folosiți orez. O mână de boabe solide spălate sunt turnate într-o pungă de tifon, înmuiată într-un bulion strecurat timp de 10 minute. Lichidul devine transparent.
- Răciți roux-ul înainte de a-l combina cu bulionul. Nu turnați niciodată făină tratată termic în bulion, faceți întotdeauna contrariul. În timpul procesului, amestecul este biciuit constant.
- Nu trebuie să folosiți o mulțime de condimente. Gust picant - pentru alte sosuri. Velute este apreciat pentru „nobilimea” și bogăția sa. Nu îmbunătățește gustul, dar completează felul de mâncare.
Cum se face sos veloute:
- Clasic … Carnea se scufundă în apă rece și morcovii, ceapa, rădăcina de pătrunjel - când lichidul a fiert deja. Sărat. În timp ce bogata „supă de legume” este gătită, acestea sunt angajate în ru: încălziți 2 lingurițe într-o tigaie adâncă. ulei de masline rafinat pentru prajire si sotati faina (2 lingurite) pana se rumenesc. Lăsați rouxul și bulionul să se răcească. Se toarnă 1 cană de lichid clarificat în tigaie, amestecând constant cu un tel. Numai când straturile sunt invizibile, bateți din nou cu un blender submersibil. Gatiti la foc foarte mic timp de 20-30 de minute, pana se ingroasa, fara a uita sa amestecati. Cu 1 minut înainte de oprire, adăugați sare, dacă este necesar, adăugați mazăre neagră sau condimentată, lăsați-o să se infuzeze sub capac. Se filtrează și se răcește înainte de servire.
- Pentru fructe de mare … Bulionul de pește pentru sos veloute este gătit în prealabil din capetele și oasele creastei, deci va fi mai saturat. Proporții - 1 kg de oase și capete la 1 litru de apă. Legume pentru îmbunătățirea gustului: morcovi, ceapă și praz, ierburi - rădăcină de pătrunjel și coriandru. Se condimentează cu un amestec de mazăre, foi de dafin și sare. Se fierbe cel puțin 30 de minute, apoi se filtrează. Se lasă să se răcească. Într-o tigaie cu margini înalte, topiți 10 g de unt, adăugați șalotii (50 g) și amestecați până se înmoaie. Cu cât piesele sunt mai mici, cu atât mai bine. Se toarnă făina (50 g) și se prăjește până se rumenesc. Se amestecă ceapa cu făină până se omogenizează. Se toarnă 100 ml de vin alb uscat, se bate, se evaporă cu 2/3 și se introduce bulion de pește clarificat într-un jet subțire. Se fierb fără capac timp de aproximativ 1 oră, agitând constant cu un tel. Cu 10 minute înainte de oprire, ardeți cu un amestec de piper alb și negru, adăugați puțină sare. Boiaua sau alți aditivi de colorare nu sunt folosiți în această rețetă. Înainte de servire, sosul se freacă printr-o sită și se răcește.
Vedeți, de asemenea, cum se face sosul matbuha.
Compoziția și conținutul de calorii al sosului veloute
Pentru a face componenta principală a condimentării roux, se folosește făină de grâu prăjită. Dar cantitatea de pi este atât de mică încât valoarea nutritivă a bulionului de carne (45-50 kcal) se modifică nesemnificativ.
Conținutul caloric al sosului de velut - 75 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 1 g:
- Grăsimi - 4, 4 g;
- Glucide - 3,6 g;
- Cenușă - 1, 6 g;
- Amidon - 3, 4 g;
- Fibre alimentare - 0,4 g.
Complexul vitaminic al ingredientelor se dezintegrează în timpul tratamentului termic prelungit, dar totuși se păstrează o cantitate mică.
Vitamine la 100 g
- Vitamina B1 - 0,01 mg;
- Vitamina B2 - 0,02 mg;
- Vitamina E - 1,2 mg;
- Vitamina PP - 0,2 mg.
Minerale la 100 g
- Sodiu - mai mult de 411 mg;
- Potasiu - 25 mg;
- Fosfor - 83 mg;
- Magneziu - 6 mg;
- Calciu - 14 mg;
- Fier - 0,2 mg.
Cantitatea mare de sodiu din sosul veloute se datorează sărării. Puteți reduce singur conținutul acestei componente. Condimentul conține, de asemenea, acizi organici, aminoacizi esențiali și neesențiali, grăsimi mononesaturate și polinesaturate.
Beneficiile sosului Veloute
Sosul poate fi consumat de persoanele cu diete hipocalorice. Un astfel de aditiv nu va provoca formarea unui strat de grăsime, în același timp va îmbunătăți starea de spirit, va preveni o defecțiune a dietei, vă va scuti de schimbările de dispoziție nejustificate și vă va împiedica să cădeți în depresie. La urma urmei, dacă trebuie să renunți în mod constant la „bunătăți”, devii inevitabil iritat.
Beneficiile sosului Veloute
- Reduce riscul apariției cariilor și a bolilor parodontale.
- Stimulează producția de enzime digestive, accelerează absorbția complexului vitaminico-mineral de la felul principal, normalizează echilibrul acido-bazic și apa-electrolit al corpului. Viteza peristaltismului crește, probabilitatea dezvoltării proceselor stagnante scade.
- Reduce frecvența exacerbărilor gastritei cronice, a ulcerului peptic și a eroziunii mucoasei.
- Previne formarea edemului.
- Previne apariția spasmelor musculare după stres crescut.
Citiți și despre proprietățile benefice ale sosului subiz.
Contraindicații și vătămare a sosului velut
Nu există restricții stricte privind introducerea sosului în dietă. Desigur, nu trebuie oferit copiilor sub 3 ani sau pacienților care se recuperează după exacerbări ale bolilor cronice ale sistemului digestiv - pancreatită, colecistită, ulcer peptic sau gastrită cu aciditate ridicată.
Vătămarea sosului de velut pentru copii se explică prin nepregătirea tractului digestiv pentru produsele pentru adulți. Compoziția complexă a uleiului crește sarcina pe tractul digestiv, poate provoca congestie sau, dimpotrivă, diaree.
Probabilitatea de a dezvolta alergii, în special atunci când se utilizează velute de casă, este minimă. Dar în sosurile oferite în restaurante, se adaugă adesea potențatori de aromă (de exemplu, glutamat monosodic) sau conservanți. Bucătarii fără scrupule gătesc adesea pentru o utilizare viitoare. Prin urmare, atunci când întâlniți un gust nou, ar trebui să vă analizați propriile sentimente.
Amintiți-vă că utilizarea excesivă a sosului velut duce la dezvoltarea obezității.
