Descrierea brânzei Tetilla și metoda de producție, conținutul de calorii și efectul asupra organismului. Rețete pentru mâncăruri cu acest soi și istoria apariției sale.
Tetilla este o brânză spaniolă semi-dură, mai precis, galiciană, făcută adesea din lapte de vacă. Există opțiuni de fermă de la vacă. Miros - brânză, nu foarte intensă; gust - cremos, sărat cu aciditate, cu gust de lămâie și ierburi de vară; textura este moale, cremoasă la tineri și densă la maturi, cu ochi mici distanțați neregulat; culoare - galben pal. Crusta este artificială, cerată, galben pai sau maro deschis. Forma capetelor este conică, pieptul feminin, diametrul și înălțimea - 90-150 mm. Proporții necesare: înălțimea trebuie să fie mai mică decât diametrul, dar mai mare decât raza. Greutate - de la 500 g la 1,5-1,6 kg. Denumiri posibile: Queso de Theta de Vaca sau Gallego de Theta, Queso de Perilla sau de Theta.
Cum se face brânza Tetilla?
Laptele pentru acest soi este colectat de la vacile galiciene brune locale. Din 10 litri de materie primă, se obțin 1-1, 2 kg din produsul final. În opțiunile fermei, pentru a adăuga culoare, este posibil să se introducă aditivi naturali - ulei de măsline și boia. Dacă laptele este pasteurizat, adăugați clorură de calciu. Cheagul este cel mai bine achiziționat sub formă lichidă.
Cum se face brânza Tetilla:
- Pregătiți o baie de apă și încălziți materia primă la 31-32 ° C. Starterul mesofil este turnat pe suprafață, lăsat să se înmoaie și amestecat. Menținând o temperatură constantă, lăsați timp de 60 de minute pentru a activa.
- Cheagul se toarnă și se formează calciu. Este permisă reducerea temperaturii cu 2-3 ° C. La tăiere, boabele de brânză se obțin în dimensiuni 1, 5x1, 5 cm. Este mai bine să folosiți un instrument special - "harpă" sau "lira". Lasă feliile să se odihnească.
- Materiile prime intermediare sunt încălzite încet la 35 ° C timp de 30 de minute și apoi temperatura crește cu încă 5-8 ° C în același timp. Se amestecă încet. Este necesar să se obțină o astfel de textură a boabelor de brânză, astfel încât acestea să se lipească împreună atunci când sunt stoarse. Pregătiți brânza Tetilla acasă, după ce ați format forma dorită, dacă masa de caș este uscată, nu va funcționa. De asemenea, ar trebui să verificați gustul - în această etapă ar trebui să devină deja dulce.
- Când cașul s-a instalat, scurgeți cu atenție zerul, astfel încât să acopere doar suprafața și turnați aceeași cantitate de apă rece. Temperatura ar trebui să scadă la 27 ° C. Se agită 10 minute și se lasă să se așeze. Acest pas se numește spălare.
- După 10 minute, scurgeți tot lichidul și amestecați un sfert de oră. În fabricile de brânzeturi, masa de caș este transferată într-un vas special - o strecurătoare mare. Postgustul dulce ar trebui să dispară treptat și la sfârșitul procesului ar trebui să fie simțit ușor, ca un postgust.
- Sarea se efectuează în două etape. Mai întâi, se toarnă jumătate din sare, se așteaptă până intervine și se dizolvă, apoi se adaugă restul.
- În fabricarea brânzei Tetilla, se folosesc forme speciale în formă de con, cu găuri mici, care sunt căptușite cu o țesătură de țesut rar. După umplerea „bolului”, opresiunea este setată. Greutatea sarcinii crește treptat, puteți raporta masa de caș în primele ore ale procesului. Asuprirea inițială este menținută timp de 15 minute - la 25-26 ° C, apoi greutatea sarcinii este mărită cu 1-2 kg și lăsată timp de 2 ore în aceleași condiții. În următoarele 3 ore, presiunea inițială este triplată.
- Opresiunea este îndepărtată și lăsată o zi pentru separarea finală a serului la temperatura camerei - nu mai mare de 20 ° C. Uscarea durează 48 de ore.
- Durata maturării nu depășește 5-6 săptămâni, brânza tânără poate fi degustată în 3-4. Microclimat de cameră: temperatură - 11-12 ° С, umiditate - 80-85%. Suprafața capului poate fi acoperită cu ceară ușoară sau ulei de măsline cu boia. Mai întâi, suprafața capului este ștearsă cu saramură rece 20%, apoi este udată în pudră de boia afumată și unsă cu ulei de măsline.
Primele 2-3 săptămâni în cameră, brânza se întoarce de 2-3 ori pe zi, la primele semne de activitate ale culturilor străine - mucegaiuri - ștergeți suprafața cu o oțet slab sau o soluție salină. Repetați aplicarea de boia și ulei. Dacă se eliberează condens, acesta este îndepărtat - este necesar să se mențină constant umiditatea camerei. De la 4 săptămâni, este suficient să întoarceți capul o dată la 2 zile.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Tetilla
Nu se utilizează substanțe modificate pentru fabricare, ci doar naturale - lapte, aluat, cheag și sare. Ingredientele suplimentare nu afectează calitatea produsului.
Conținutul de calorii al brânzei Tetilla este de 340-399 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 22 g;
- Grăsimi - 34, 5-37 g;
- Carbohidrați - până la 0,5 g.
Vitamine: tocoferol, retinol, vitamina D și complexul B, tipic pentru produsele lactate fermentate de acest tip - B2, B4, B6, B9 și B 12. Este suficient să mâncați o uncie pe zi (30 g) pentru a restabili aprovizionarea cu vitamina A cu 15%, cu 18% - acid folic și 12% - colină.
Compoziția minerală a brânzei Tetilla este dominată de: sodiu, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, mangan, fier, sulf și zinc. Conținutul ridicat de sodiu (750 mg la 100 g) se explică prin metoda de fabricație - sărarea. Există atât de mult calciu încât o bucată de 30 g vă permite să completați rezerva zilnică a acestei substanțe cu 20%.
Grăsimi la 100 g:
- Colesterol - 35 mg;
- Acizi grași saturați - 14 g.
Conținutul de grăsime al brânzei Tetilla pe substanță uscată - 25-31% în funcție de calitatea materiilor prime. La utilizarea laptelui de capră, valoarea energetică crește.
Vedeți compoziția și conținutul de calorii al brânzei Saint-Agur
Proprietăți utile ale brânzei Tetilla
Nu trebuie să vă așteptați la un efect terapeutic de la un produs lactat fermentat, chiar dacă acesta conține un complex echilibrat de nutrienți. Dar beneficiile brânzei Tetilla pentru organismul cu utilizare regulată sunt dificil de contestat.
Proteina fermentată ușor digerabilă asigură faptul că organismul este saturat rapid cu substanțe nutritive. Este deosebit de rațional să introducem acest soi în dietă după răceli debilitante sau asociate cu procesele inflamatorii ale sistemului musculo-scheletic.
Datorită cantității mari de calciu, este posibilă încetinirea dezvoltării proceselor degenerative-distrofice - osteocondroză și artroză, prevenirea osteoporozei, îmbunătățirea calității țesutului cartilajului și stimularea producției de lichid sinovial. Aceeași substanță, împreună cu magneziu, fosfor și vitaminele A și E, reduce rata de apariție a modificărilor legate de vârstă. Tonul pielii este îmbunătățit, producția de colagen și elastină este crescută, creșterea părului este accelerată și căderea părului este prevenită. Epiteliul și membranele mucoase sunt restaurate mult mai repede.
Confirmat că are un efect benefic asupra calității florei intestinale. Ciclul de viață al lactobacililor care colonizează intestinul subțire este extins. Când un produs lactat se deplasează de-a lungul esofagului, se formează un film protector care oprește efectul agresiv al acidului clorhidric. În plus, ca orice produs gustos, brânza Tetilla stimulează producția de enzime digestive și activitatea glandelor salivare, reducând astfel riscul apariției cariilor și a bolilor cavității bucale - stomatită, boală parodontală și parodontită.
Adăugarea la dietă ajută la ameliorarea adormirii, calmarea, ordonarea sistemului nervos după stres sau instabilitate emoțională. Serotonina, hormonul bucuriei, este eliberată și starea ta de spirit se îmbunătățește.
Contraindicații și rău pentru brânza Tetilla
Nu ar trebui să vă familiarizați cu un gust nou dacă sunteți intolerant la proteinele din lapte. Fermentarea este de scurtă durată, nu apare nicio transformare și chiar și o mică bucată poate provoca apariția simptomelor alergice - tulburări digestive, erupții cutanate și roșeață a pielii, atacuri astmatice.
Daunele cauzate de brânza Tetilla pot fi cauzate de supraalimentarea. Nu abuzați de aceasta pentru pancreatită cronică și gastrită, ulcer peptic, disfuncție hepatică. Datorită salinității ridicate, ar trebui să încetați temporar să o utilizați pentru procesele inflamatorii ale sistemului urinar și exacerbarea gutei.
Materia primă pentru producerea acestui soi este laptele integral. Conform tehnologiei, cașul este încălzit mult timp la 42-45 ° C. Cu toate acestea, această temperatură nu este suficientă pentru a opri complet activitatea vitală a bacteriilor patogene - Listeria sau Salmonella, care pot rămâne în masa de caș. Prin urmare, este mai bine să nu tratați copiii mici, persoanele cu imunitate redusă, femeile însărcinate și care alăptează. Pentru a reduce riscul biologic, este recomandabil să cumpărați brânză numai de la un producător de încredere sau din lapte pasteurizat.
„Doza” zilnică recomandată este de 60-80 g pe zi. Această porțiune este suficientă pentru a restabili puterea și a completa rezervele de energie. Pierderea în greutate și persoanele obeze trebuie să se limiteze la o porție de 30 g pe zi.
Rețete de brânză Tetilla
Acest soi este destul de neobișnuit ca formă decât ca gust. Se servește cu vin roșu fin și băuturi fortificate de casă, se folosește pentru a face mâncăruri naționale spaniole și obișnuite și se adaugă ca ingredient în sosuri, caserole și produse de patiserie.
Rețete de brânză Tetilla:
- Tort de foietaj … Aluatul poate fi cumpărat de la magazin sau preparat conform oricărei rețete. Cel mai simplu lucru este să amesteci bucățile de unt cu făină, zahăr și sare, să le mărunțești în pesmet cu degetele, să adaugi apă și să frămânți. Rulați de mai multe ori, ungând stratul cu ulei și rulând. După pregătire, este mai bine să păstrați lotul la frigider timp de 30 de minute. Prăjiturile se coc la 180-200 ° C timp de 15 minute, până se rumenesc ușor. Bate crema. Se amestecă 50 g zahăr cu amidon de porumb - 40-50 g, se toarnă 80 ml în smântână clocotită, amestecând constant, se adaugă scorțișoară și coajă și se fierbe până se îngroașă. Crema de brânză se prepară separat - în lapte fierbinte - 100 ml, brânza este dizolvată, 150 g și, de asemenea, așteaptă până se topește. Un alt tip de smântână: bateți 4 albușuri cu zahăr, ca bezea, până la vârfuri. Colectați tortul: un strat de aluat, smântână de lapte, un strat de aluat, cremă de brânză, din nou un strat de aluat. Garnisit cu bezea, frisca si zmeura proaspata. Un astfel de tort în Galicia se numește milhoja. Ouăle trebuie înmuiate în soluție de bicarbonat de sodiu timp de 20-30 de minute înainte de a utiliza proteine crude pentru a preveni infecțiile cu salmoneloză.
- Garnitura dulce pentru carne … Orezul se fierbe până la jumătate gătit, iar 2-3 căței de usturoi, 1 morcov ras sunt prăjiți într-o tigaie. Cerealele, care au fost aruncate într-o strecurătoare, se toarnă într-o tigaie, se adaugă ardei gras roșu tocat mărunt, se toarnă puțin bulion și se toarnă. Când orezul este aproape gata, adăugați pulpa de 2 roșii (fără piele) și 100 g de brânză Tetilla cubulețe. Odată ce brânza s-a topit, verificați dacă există sare. Asezonati cu sofran, patrunjel, rozmarin. Se servește fierbinte.
- Rulouri de varză de caracatiță și nap … Frunzele de nap se fierb în apă cu sare timp de 3 minute. Tentaculele de caracatiță sunt fierte și tăiate în bucăți. Brânza este tăiată în aceleași bucăți lungi. Pentru a face carnea de caracatiță moale, tentaculele sunt scufundate în apă clocotită de 3 ori timp de câteva secunde și abia apoi lăsate într-o cratiță și fierte până se înmoaie, sărând ușor la sfârșitul procesului. Pentru a face coacere, bateți ouăle cu sare, adăugând puțină făină. Încălziți uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie, astfel încât să se obțină grăsimi adânci. Înfășurați felii de caracatiță și tetilla în frunze de nap, rulați-le în ouă și făină, înmuiați-le în pesmet. Scufundați-vă în grăsimi adânci pentru a obține o crustă maro aurie.
A se vedea, de asemenea, rețete pentru feluri de mâncare cu brânză Tête de Moine.
Fapte interesante despre brânza Tetilla
Acest soi a câștigat popularitate în Spania nu numai pentru gustul și calitatea sa, ci și pentru forma sa originală. Rețeta a fost dezvoltată acum peste 800 de ani, iar o poveste interesantă este legată de forma capului.
Pe portalul catedralei din Santiago, este sculptată silueta Reginei din Saba. Lângă ea se află un alt personaj - un bărbat. Autoritățile bisericești, examinând clădirea după următoarea renovare, și-au exprimat indignarea și au cerut reducerea formelor „picante”. Poporului i s-a părut ridicol: preoții, printre multe (mai mult de o sută) de alte figuri, l-au evidențiat pe acesta. Iar oamenii de rând, cărora nu le plăceau preoții, au decis încă o dată să „pășească” pe un punct slab - au început să facă capete de brânză în formă de sân de femeie cu un mamelon și au dat numele organului corespunzător.
În prezent, soiul este produs în centrul și nordul Galiției, în provinciile Pontevedra, A Coruña, Lugo. Există dovezi documentare din 1900 că Tetilla era deja vândută la un târg de brânzeturi în acel moment. Denumirea protejată DOP - după origine - a fost dată abia în 1992, după care capetele au început să fie vândute pentru export.
Adevărat, spaniolii înșiși preferă brânza necoaptă în vârstă de la 1 la 3 săptămâni, cu o textură moale cremoasă, dulce. Dar importă o versiune afumată care se maturează timp de cel puțin 6 luni. Aceasta este ceea ce este oferit în întreaga lume în restaurantele de pe farfurii cu brânză. Este posibil să vă familiarizați cu gustul brânzeturilor tinere fragede Tetilla numai atunci când vizitați Spania.
