O metodă de preparare a brânzei englezești cu vene de marmură colorate. Compoziția chimică, proprietăți utile, contraindicații pentru utilizarea Derby. Rețete de vase.
Derby este o brânză cheddar engleză semi-dură populară, făcută din lapte de vacă pasteurizat din Derbyshire. Aroma este moale, brânză; culoarea pulpei este de fildeș vechi; textura este fermă, cremoasă, fără ochi. Gust - nucos cremos, dulce, untos. Gustatorii îl consideră „bland”, astfel încât cele mai comune adăugiri la brânza Derby sunt salvie, spanac sau port. În acest caz, venele apar pe tăietură, ca pe marmură - verde, smarald sau burgund. Se schimbă și gustul. Salvie dă o nuanță de mentă, spanac - acru și vin - un strugure bogat. Crusta este subțire, ceară, culoarea depinde de utilizarea aditivilor. Capete sub formă de cilindri înalți, greutatea variază de la 10 la 40 kg.
Cum se face brânza Derby?
Pasteurizarea laptelui se efectuează în timpul fabricării unui produs lactat fermentat. Materia primă este încălzită la 29 ° C și menținută timp de 40 de minute. Este mai ușor să mențineți o temperatură constantă într-o baie de apă.
Cum se face brânza Derby conform rețetei clasice:
- Se răcește laptele la 27 ° C. Se toarnă clorură de calciu și se toarnă un complex de culturi mezofile sub formă uscată. Lăsați-i să se înmoaie timp de 2 minute și apoi amestecați. Se lasă să stea 1 oră.
- Coaja dizolvată este turnată și se formează calciu.
- Tăiați cașul cât mai mic posibil, lăsați să se așeze, încălziți zerul la 38 ° C și începeți să amestecați totul energic.
- Când boabele de caș devin mici și rotunde, li se lasă să se stabilească din nou, zerul este scurs, aruncând masa de caș pe muselină pentru a elimina lichidul. Tăiați bucăți dense și amestecați cu sare.
- Acestea sunt așezate în forme acoperite cu tifon. Sigilat manual.
- Presarea se efectuează, așezând formularul pe un covor de drenaj și setând opresiunea. Greutatea sarcinii depinde de mărimea capului. Până la 1 kg - 4,5 kg, aproximativ 2 kg - 9 kg și așa mai departe.
- Capetele sunt răsucite la fiecare 2 ore în timpul zilei.
- Uscați la temperatura camerei timp de 2-5 zile, schimbând poziția și inspectând constant pentru a preveni introducerea culturilor fungice. Dacă suprafața inspiră îngrijorare, se șterge cu o soluție de saramură 20%.
- Când suprafața este uscată, capul este mai întâi scufundat în ulei vegetal (sau șters cu o cârpă moale) și apoi acoperit cu ceară.
- Pentru maturare, brânza este plasată în camere (sau într-o cameră special echipată) cu o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate relativă de 80-85%. Întoarceți-o o dată la 2 zile. Durata fermentației este de la 3 săptămâni la 9 luni.
Pentru a obține un produs de calitate, atunci când faceți brânză Derby, este necesar să analizați calitatea materiilor prime intermediare:
- Când apăsați, așteptați separarea zerului. Într-o masă de brânză prea umedă și lipicioasă, venele de marmură nu vor funcționa - vopseaua naturală se va răspândi.
- Este necesar să se măsoare aciditatea în toate etapele: dacă este ridicată, pulpa se va dovedi amară.
- Cu o separare incompletă a serului, se formează fisuri și ochi în capete.
Producătorii de brânzeturi oferă modalități diferite de a face brânză Derby cu toppinguri tradiționale. Dacă este planificată introducerea materiilor prime vegetale, ierburile uscate se fierb timp de 10-15 minute la foc mic sau într-o baie de apă și apoi se strecoară. Bulionul se toarnă în lapte după pasteurizare, iarba este zdrobită și amestecată cu masa de brânză, tăiată în bucăți, cu sărare.
Există, de asemenea, o altă metodă de introducere a materialelor de umplutură - numai în etapa de presare. În acest caz, se prepară o infuzie saturată de plante: ierburile sunt turnate cu o cantitate mică de apă clocotită și lăsate sub un capac într-un loc cald timp de 40 de minute. Asigurați-vă că vă răciți, apoi zdrobiți plantele în piure de cartofi și amestecați cu sărarea cu brânză de vaci.
La prepararea brânzei Derby cu port (sau cu orice vin roșu), aroma se adaugă în timpul tăierii masei de brânză după separarea zerului. Bucățile sunt scufundate în vin și lăsate timp de 20-30 de minute - masa de caș trebuie să se înmoaie bine. Abia apoi se efectuează sărarea și presarea. Condițiile și durata de maturare sunt independente de rețeta folosită de producătorul de brânză.
Există o altă versiune a produsului din lapte fermentat, care este mai populară în afara Angliei. Annatto colorant natural este introdus în compoziție. Se dizolvă cu apă și se înmoaie bucăți de brânză de vaci tăiate, ca în vinul roșu. În acest caz, modelul de marmură devine galben.
Acum mărar, suc de pătrunjel, bulion de mușețel, păpădie tânără se adaugă la masa de caș. Fiecare fermier are propria sa rețetă specială.
Citiți mai multe despre specialitățile de preparare a brânzei Vieux Pane
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Derby
Valoarea energetică a produsului este ridicată, conținutul de grăsime în raport cu substanța uscată este de 50-55%. Odată cu maturarea prelungită, raportul lipidă-carbohidrați se schimbă spre acesta din urmă: pulpa devine mai uscată, se acumulează substanțe zaharoase.
Conținutul de calorii al brânzei Derby este de 419 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 24 g;
- Grăsime - 34 g;
- Carbohidrați - 0, 1-1, 3 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol, vitamina A - 340 mcg;
- Caroten, provitamina A - 220 mcg;
- Vitamina D - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,46 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,41 mg;
- Triptofan - 5,7 mg;
- Vitamina B6 - 0, 10 mg;
- Vitamina B12 - 1,4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotină - 3 mcg.
Minerale la 100 g:
- Sodiu - 580 mg;
- Potasiu - 87 mg;
- Calciu - 680 mg;
- Magneziu - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Fier - 0,4 mg;
- Cupru - 0,02 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Clor - 1090 mg;
- Seleniu - 11 mcg;
- Iod - 46 mcg.
Grăsimi din brânza Derby:
- Acizi grași saturați - 21, 20 g;
- Acizi grași polinesaturați - 1, 00 g;
- Colesterol 100 mg
Compoziția de vitamine și minerale variază în funcție de rețeta de preparare. Suplimentele tradiționale - salvie, port sau spanac - conțin, de asemenea, substanțe nutritive și cresc beneficiile sau daunele brânzei Derby atunci când sunt consumate. Conținutul de zahăr crește - de la 0,1 la 1 g la 100 g. Produsul este îmbogățit cu acid ascorbic, filochinonă; cantitatea de fier crește. În pulpa capului realizată conform rețetei clasice, fibra dietetică este absentă, dar apare atunci când se adaugă ierburi uscate.
Nu vă fie frică să vă beți dacă s-a adăugat vin. După fermentare, alcoolul se descompune complet și un astfel de adaos se reflectă doar în gust.
O porție de 100 g de brânză Derby completează 20% din pierderile zilnice de energie, 48% din proteinele necesare și 50% din grăsimi.
Citiți despre compoziția și conținutul de calorii al brânzei Valence
Beneficii pentru brânză Derby pentru sănătate
Conținutul ridicat de vitamine B din produs are un efect benefic asupra sistemului nervos: calmează, îmbunătățește starea de spirit și previne dezvoltarea depresiei. Dar acesta nu este singurul beneficiu al brânzei Derby.
Luați în considerare proprietățile utile ale produsului:
- Crește rezistența osoasă, reduce probabilitatea fracturilor după leziuni. Datorită complexului calciu-fosfor, fragilitatea este redusă și producția de lichid sinovial este îmbunătățită. Nu este nevoie să vă fie frică de dezvoltarea timpurie a osteoporozei sau artrozei.
- Crește imunitatea, are proprietăți antioxidante care cresc odată cu introducerea suplimentelor pe bază de plante. Reduce probabilitatea de cancer rectal, ajută la eliminarea toxinelor și a toxinelor.
- Creează condiții favorabile dezvoltării bifidobacteriilor și lactobacililor în intestinul subțire, accelerează digestia alimentelor, împiedică dezvoltarea proceselor putrefactive, îmbunătățește respirația urât mirositoare.
- Normalizează procesele metabolice la nivel celular, stimulează procesele de regenerare a țesuturilor epiteliale și a organelor interne.
- Îmbunătățește vederea și ajută la adaptare atunci când treceți de la întuneric la lumină și invers.
- Utilizarea aditivilor crește excitația papilelor gustative, îmbunătățește pofta de mâncare și accelerează recuperarea după diferite boli.
Proprietățile benefice ale aditivilor măresc efectul pozitiv al produsului din lapte fermentat asupra corpului uman. Spanacul accelerează procesele metabolice și este un arzător natural de grăsimi, neutralizează substanțele cancerigene, scade tensiunea arterială și normalizează hormonii. Salvie are proprietăți antimicrobiene și antiinflamatoare, oprește colita, ameliorează spasmele vasculare, îmbunătățește starea pielii și a părului. Derby-ul cu ierburi poate fi considerat nu numai un produs, ci și un medicament. Efect laxativ și coleretic ușor dovedit oficial.
Vinul de struguri fermentat fermentat crește tonusul general, ajută la dizolvarea colesterolului dăunător, încetinește apariția modificărilor legate de vârstă și protejează împotriva radiațiilor ultraviolete agresive. Este util să adăugați o astfel de brânză în dieta pacienților supuși chimioterapiei sau radioterapiei. Va ajuta la curățarea rapidă a organismului de toxine și la stimularea poftei de mâncare - reduce pierderea în greutate.
Pacienților cu boli ale intestinelor și organelor digestive, copiilor mici și persoanelor în vârstă li se recomandă să introducă în dietă un produs lactat fermentat realizat conform rețetei clasice, adică fără aditivi. Acest lucru are doar un efect pozitiv asupra stării generale.
Contraindicații și daune ale brânzei Derby
Este posibil să se dezvolte alergii cu intoleranță la proteinele din lapte sau la un fel de aditivi. Nu trebuie să mâncați în exces dacă sunteți obez sau dacă aveți nevoie să controlați greutatea.
Abuzul trebuie evitat și în prezența următoarelor boli și afecțiuni: exacerbarea pancreatitei cronice sau a diskineziei biliare, hepatitei, diareei acute.
Brânza Derby poate provoca daune datorită cantității mari de sare cu tendința de a forma edem sau a tensiunii arteriale crescute, cu atacuri de gută sau în timpul agravării artrozei sau osteocondrozei, a colicilor renale.
Nu consumați Derby cu salvie, spanac sau vin de struguri în timpul sarcinii. Efectul tonic îmbunătățit poate provoca tonusul uterin. Spanacul încetinește absorbția nutrienților, promovează acumularea de calculi în rinichi și subțiază sângele. Acest lucru poate afecta lactația sau fertilitatea. Într-o stare „specială”, trebuie preferată un produs realizat conform rețetei clasice, fără aditivi.
Citiți mai multe despre contraindicații și pericole ale brânzei Yarg
Rețete de brânză Derby
Ei experimentează nu numai cu prepararea acestui produs, ci și cu băuturile cărora li se servește. Brânza „verde” este cel mai bine spălată cu vinuri de struguri roșii uscați sau întăriți și „marmura burgundy” - albă. Dar Derby-ul nu este compatibil cu berea: celei clasice îi lipsește gustul, iar cea colorată picantă face ca această băutură să fie insipidă. Dacă un produs cu un model multicolor este utilizat singur, pe o farfurie, combinat cu alte soiuri, atunci pot fi preparate diverse feluri de mâncare din versiunea clasică.
Rețete de brânză Derby:
- Platou de brânză engleză în ghivece … Cuptorul este încălzit la 170-180 ° C. Ghivecele de lut se ung din interior cu unt. Frecați 3 tipuri de brânză - Derby, Double Gloucester și Blue Wensleydale, câte 75 g fiecare, amestecate cu 110 g unt, 1/4 linguriță. nucșoară și 1/2 linguriță. muștar uscat, se toarnă 1/4 cană de vin de Sherry. Sare și piper după gust. Acestea sunt așezate în vase, coapte - disponibilitatea poate fi văzută de crusta maro aurie de la suprafață. Scoateți din cuptor și serviți cald.
- Derby roll cu salvie … Ceapa feliată se prăjește în unt până când devine transparentă - 220 g. Salvie proaspătă și pătrunjel sunt tocate - ar trebui să obțineți 1 lingură.l., se adaugă la făină, se amestecă totul. Piper, sare și întindeți pe o foaie de copt tapetată cu pergament alimentar. Sosul este gătit din 40 g de unt și 1 pahar de lapte, se bate constant și se așteaptă până se îngroașă. Scoateți-l de pe foc, când conținutul cratiței este redus cu 1/4, amestecați 3 gălbenușuri și 110 g de Derby ras. Bateți separat gălbenușurile în spumă, întindeți-le cu grijă pe restul ingredientelor. Distribuiți în al doilea strat peste matriță, coaceți timp de 20 de minute la 200 ° C. Piureul de pastarnac se face separat - 350 g, aburindu-l timp de 20 de minute. Se amestecă masa verde cu 25 g de unt, 2 linguri. l. 40% smântână grasă, piper, sare și pudră de nucșoară. Întindeți piureul de cartofi pe baza coptului, presărați cu alune prăjite și înfășurați o sul. Se ornează cu pesmet de brânză înainte de servire.
Fapte interesante despre brânza Derby
Inițial, produsul era o variantă de Cheddar, mai bland și mai dens. Producția a început în secolul al XVI-lea. Era mai ieftin, iar țăranii foloseau pulpa fermă ca sursă de proteine ușor digerabile. Brânza satura bine, a fost depozitată mult timp și nu a cauzat deteriorarea persoanelor care suferă de boli de stomac.
Dar, în secolul al XVII-lea, au decis să diversifice rețeta. Datorită cantității minime de ingrediente din compoziție, gustului și mirosului neexprimat, Derby a fost ideal pentru experimentele culinare.
Apoi Sage Derby a fost inventat - cu vene verzi, salvie și spanac, iar Port Derby - cu port. În acea perioadă, capetele cu vene de marmură colorate puteau fi gustate doar de 2 ori pe an - la Crăciun și la festivalul recoltei. Dar această brânză a devenit atât de populară încât a fost făcută pe tot parcursul anului.
Există o altă versiune a brânzei - Micul Derby, realizat după rețeta clasică, fără vene de marmură. Capetele mici sunt realizate nu numai în Derbyshire, ci în toată Anglia. Gustul este pe deplin în concordanță cu originalul și, datorită dimensiunilor sale reduse, călătorind prin Anglia, puteți cumpăra o astfel de pălărie de top și să o aduceți prietenilor ca suvenir.
