Descrierea brânzei Kasseri, diferența sa față de soiuri similare și metoda de producție. Valoare energetică, beneficii pentru organism și posibile daune atunci când sunt consumate. Utilizări culinare, modalități de stocare a produsului original.
Kasseri sau Kazseri este o brânză semi-dură grecească făcută din lapte de oaie crud sau un amestec al acestuia cu lapte de capră. Culoare - galben deschis, textură - elastică, semisolidă, elastică. În ceea ce privește aroma, este comparat cu parmezanul, mozzarella sau Asiago: mirosul este lăptos-cremos, dar gustul este diferit - mai picant, sărat și dulce în același timp, cu un gust de unt pronunțat. În ciuda timpului de expunere relativ lung - cel puțin 4 luni, crusta nu este formată. Brânza Kasseri este produsă sub formă de bare sau butelii de scuipat cu greutatea de la 1 la 9 kg.
Cum se face brânza Kasseri?
Producția de brânză este sezonieră, la o lună după mielul oilor. Cel mai delicios produs se obține vara - dacă oile mănâncă pășuni, laptele este mai dulce.
Cum se face brânza Kasseri:
- Materiile prime sunt amestecate: 4 părți de lapte de oaie și 1 parte de lapte de capră. Se lasă timp de o zi să se infuzeze. Încălzit la 32-34 ° C.
- Starterul termofil cu acid lactic este turnat pe suprafață, lăsat să se răspândească și fermentat cu zer rămas din prepararea lotului anterior (sau cheag).
- Măcinarea în boabe de caș se realizează folosind o lamă de padel din lemn. Temperatura nu crește în timpul amestecării.
- Brânza de vaci este lăsată să se așeze la fund, se frământă din nou, încălzindu-se acum la 35-36 ° C. Acesta este un proces foarte lent - 1 ° C pe minut.
- Pentru a separa zerul, masa de brânză este transferată într-o pungă de țesătură de bumbac de țesut rar - rând, tifon împăturit în mai multe straturi sau țesătură specială de brânză. Mai întâi, este stors cu mâna și apoi lăsat pe masa de scurgere pentru auto-presare, răsucind la fiecare 3-4 ore.
- Straturile de caș sunt eliberate de țesuturi, zdrobite și turnate cu apă caldă.
În timpul următorului proces, brânza Kasseri este preparată ca soiuri dulci. Cașul este spălat. Temperatura apei nu crește peste 40-42 ° C. Această frământare reduce aciditatea și ajută la obținerea texturii ferme dorite. Apoi produsul intermediar este aruncat înapoi pe pânză de brânză, lichidul este stors, cașul este amestecat cu sare și așezat în forme.
Matrițele sunt așezate pe o masă de scurgere și lăsate timp de 2-3 zile, răsucind la fiecare 4 ore. De îndată ce suprafața devine uscată, zerul se oprește din separare și trece la a doua etapă de sărare. Capetele sunt scoase din matriță și frecate cu sare uscată, apoi sunt plasate în camera de îmbătrânire - cu o temperatură de 12-14 ° C și o umiditate de 65-75%.
Unii producători de brânzeturi neglijează a doua etapă de sărare și freacă suprafața capetelor cu sare numai înainte de a le pune în camere. În acest caz, sărarea se repetă de mai multe ori (până la 10-14). Brânza se lasă într-o cameră răcoroasă, cu o temperatură sub temperatura camerei - nu mai mare de 18 ° C. Acest proces durează până la 3 zile.
Timp de 2-3 săptămâni, brânza Kasseri se întoarce în cameră de 3-4 ori pe zi, apoi de 2 ori. Este necesar să se monitorizeze calitatea suprafeței: dacă culturile fungice străine încep să se dezvolte pe ea, așa cum se poate observa dintr-o schimbare a culorii suprafeței, se șterge cu saramură cu adăugarea de oțet. Dacă la fabricarea brânzeturilor cu o crustă spălată, lichidul pentru ablație este lăsat, atunci se face în mod constant o soluție proaspătă pentru îndepărtarea ciupercilor patogene.
Perioada de maturare a brânzei Kasseri este de 3-4 luni. În timpul pregătirii înainte de vânzare, monolitii de brânză mari sunt tăiați în bucăți de 200, 250, 500 g și ambalate în pachete de vid. Capetele cu greutatea de 1-1,5 kg se vând întregi, învelite în folie alimentară.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Kasseri
Produsul conține doar ingrediente naturale, fără produse din grupul OMG-uri. Valoarea energetică este mai mare în versiunile interne fabricate din lapte de oaie, în timp ce în cele industriale, datorită introducerii laptelui de vacă, este redusă.
Conținutul de calorii al brânzei Kasseri este de 343 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 25 g;
- Grăsime - 24 g;
- Carbohidrați - până la 1 g.
Complexul vitaminic conține cel mai mult retinol: într-o bucată cântărind 100 g, 6% din valoarea totală zilnică. Dar acesta nu este singurul nutrient necesar pentru funcționarea normală a corpului uman. Într-un studiu chimic, s-au izolat tocoferol, niacină, tiamină, colină, acid folic și pantotenic, vitamina CK și calciferol.
Compoziția minerală a brânzei Kasseri este dominată de sodiu și clor - datorită particularităților fabricării, dar și unei cantități mari de calciu (20% din necesarul zilnic), magneziu, fosfor, potasiu, fier.
Este puțin colesterol - 28-30 mg la 100 g, care este tipic pentru soiurile din lapte de oaie.
În ciuda valorii nutriționale relativ ridicate a brânzei Kasseri, nu ar trebui să excludeți acest produs din lapte fermentat din meniul zilnic, chiar dacă trebuie să controlați greutatea. Proteinele și grăsimile din lapte sunt mai ușor de digerat, deoarece în structură sunt mai asemănătoare compușilor similari din corpul uman. Și pentru a arde caloriile primite odată cu porția zilnică, este suficientă o oră de mers cu bicicleta sau o jumătate de oră de jogging ușor - este mai bine în aer curat.
Proprietăți utile ale brânzei Kasseri
Una dintre caracteristicile acestui soi este conținutul ridicat de acid linoleic. Această substanță previne degenerarea neoplasmelor și suprimă producția de celule atipice.
Beneficiile brânzei Kasseri:
- Oprește osteoporoza din cauza cantității mari de calciu.
- Umple rapid rezervele de energie datorită fosforului. Introducerea produsului în dietă ajută la recuperarea după diete dezechilibrate sau boli grave.
- Crește tonusul corpului, menține tensiunea arterială stabilă.
- Are un risc alergenic scăzut, ceea ce îi permite să fie adăugat în meniul zilnic în mod regulat pentru astm, dermatită atopică și unele boli dermatologice de natură cronică.
- Stabilizează procesele metabolice, menține sănătatea sistemului cardiovascular și reduce probabilitatea aterosclerozei.
- Crește producția de enzime digestive, stimulează secreția de acid clorhidric și săruri biliare.
- Îmbunătățește proprietățile memoriei și accelerează coordonarea.
Brânza de oaie poate fi consumată de persoane în al căror corp nu există enzime necesare absorbției lactozei. În plus, acest produs, deși folosește lapte nepasteurizat ca materie primă, are un risc biologic redus. Oile și caprele nu se îmbolnăvesc de salmoneloză și tuberculoză, practic nu sunt injectate cu antibiotice. Prin urmare, nu există restricții de vârstă la intrarea în dietă.
