Compoziția și valoarea nutrițională a kurunga. Proprietăți utile și posibilitatea utilizării în prezența bolilor. Rețete pentru preparate și băuturi cu un produs din lapte fermentat și fapte interesante despre acesta.
Kurunga este o băutură efervescentă din lapte fermentat, un fel de mâncare națională din bucătăria Buryat. Se realizează prin fermentare din lapte de vacă, cu adăugarea unei culturi de start cu mai multe componente. Structura este omogenă, culoarea albă, consistența lichidă, gustul acru cu un gust de vin. Principala diferență față de alte băuturi din lapte fermentat este o perioadă lungă de valabilitate, indiferent de condițiile de depozitare. Proprietățile medicinale ale produsului sunt atât de pronunțate încât drojdia a fost preparată sub formă uscată și acum poate fi cumpărată la farmacie și făcută un „amestec” acasă.
Cum este pregătit kurunga?
Mai presus de toate, băutura seamănă cu kumis, dar spre deosebire de aceasta, nu provoacă intoxicație cu alcool, deoarece este considerată gata doar după procesul complet de fermentare. Pentru a obține un cheag mic fulgos lichefiat, se folosește un aluat uscat cu un complex destul de complex de bacterii și drojdie.
Include:
- Drojdia de lapte Torula, care fermentează lactoza (zahărul din lapte) și participă la procesul de fermentare - 11%;
- Bacterii lactice - 72% din bacilul bulgar (Bact. Bulgaricum și carcasă) și 7-8% din bacteriile Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptococi de acid lactic și bifidobacterii - 10%.
Puteți încerca să gătiți kurunga cum ar fi kumis sau katyk, turnând resturile unei băuturi vechi. Familiile Buryat au recurs la această metodă, dar au uscat și drojdia. Acest lucru a făcut ca materiile prime să fie mai ușor de depozitat.
Pregătirea bazei pentru un produs din lapte fermentat este un proces îndelungat. După depozitarea pe termen lung, băutura îngroșată este apărată până la stratificare într-un caș și zer înfundat. Lichidul este drenat, iar partea densă este plasată într-o stare aproape sigilată, astfel încât bacteriile străine să nu intre în ea și să fie uscate.
Principalul „secret” este relația simbiotică a microflorei. Drojdia se dezvoltă în acid lactic, susținând activitatea vitală a bacteriilor care îl formează. Elementele constitutive nu își suprimă reciproc funcțiile vitale. Dezvoltarea în comun a culturilor de acid acetic și a bacililor acidofili stimulează dezvoltarea antibioticelor naturale - lacticid și acidofil.
Rețetele Kurunga sunt transmise de Buriat din generație în generație, iar restul fermentului poate fi achiziționat de la farmacie, unde este vândut sub denumirea „EM-Kurunga” sub formă de tablete sau pulbere.
Procesul de preparare a băuturii:
- O doză de cultură inițială uscată (2 g) este turnată într-un recipient de sticlă, care poate fi închis etanș. Apoi se toarnă cu lapte pasteurizat (când gătești kurunga acasă, laptele este fiert). Închideți cu un capac strâns și agitați. Se lasă o zi într-un loc întunecat, agitând ocazional. Pentru distribuirea uniformă a microorganismelor, Buriatii purtau în permanență cu ei un container (sac de piele).
- Se toarnă lichidul îngroșat într-un borcan de litru și se adaugă lapte. După stratificare în componente - ser și caș - se lasă pentru încă o zi.
- Se toarnă la băut, se amestecă și apoi se adaugă lapte timp de 2-4 săptămâni.
Apoi, încep să pregătească o băutură nouă. Puteți reutiliza comprimatele sau permiteți îngroșarea lichidului și utilizați-l ca starter.
Pentru a obține un produs lactat fermentat gustos și sănătos, trebuie să mențineți o temperatură stabilă în cameră la 19-24 ° С, în mod optim - 20-22 ° С. Când este încălzită la peste 25 ° C, băutura va fi prea acră și nu efervescentă, iar când este răcită, va semăna cu piureul acru.
Compoziția calitativă a microflorei este constantă, cu toate acestea, raportul cantitativ atunci când este fermentat acasă cu un produs uscat se poate modifica, ceea ce afectează gustul.
Compoziția și conținutul de calorii al kurunga
Informații nutriționale și compoziție - pe bază de băutură proaspătă. Cu depozitarea prelungită, consistența se schimbă, devine groasă și vâscoasă. Datorită bacteriilor acidului acetic, proteinele din lapte sunt descompuse, cantitatea de vitamina B12 crește și activitatea antibacteriană crește.
Conținutul de calorii al kurunga este de 60 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 9 g;
- Grăsime - 2 g;
- Carbohidrați - 7 g;
- Apă - 88 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 22 mcg;
- Beta Caroten - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,15 mg;
- Vitamina B4, colină - 23,6 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,38 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,05 mg;
- Vitamina B9, folat - 5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamină - 0,4 μg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 1,3 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,05 μg;
- Vitamina H, biotină - 3,2 μg;
- Vitamina PP - 0,8 mg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 146 mg;
- Calciu, Ca - 120 mg;
- Magneziu, Mg - 14 mg;
- Sodiu, Na - 50 mg;
- Sulf, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Clor, Cl - 110 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 0,1 mg;
- Iod, I - 9 mcg;
- Cobalt, Co - 0,8 μg;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Cupru, Cu - 12 μg;
- Molibden, Mo - 5 μg;
- Seleniu, Se - 2 μg;
- Fluor, F - 20 μg;
- Crom, Cr - 2 μg;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
Colesterol la 100 g - 9 mg.
După numărul de tipuri de microflorei utile din kurunga, poate fi considerat „campionul” dintre toate băuturile din lapte fermentat:
- Bacteriile acidului acetic - reduc aciditatea mediului;
- Bastoane de acidofil - stimulează producția de lacticid și acidofil, care dezinfectează toxinele și accelerează excreția din organism;
- Streptococi și stafilococi ai acidului lactic - inhibă activitatea microflorei dăunătoare;
- Enzime proteolitice - accelerează absorbția proteinelor.
Modificarea compoziției kurunga în timpul depozitării băuturii,%:
| Vârstă | Proteină | Grăsimi | Lactoză | Cazeină | Alcool | Frasin | Vitamina C |
| 1 zi | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 zile | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 zile | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 zile | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Schimbările minore în gust și compoziție se datorează calității materiilor prime originale. Buriații foloseau lapte de vacă de casă, care era pre-strecurat și fiert, astfel încât nu a existat nicio diferență semnificativă între produsul fabricat în diferite familii.
Proprietăți utile ale kurunga
Șamanii au folosit băutura pentru a trata o varietate de boli.
Beneficiile Kurunga:
- Oprește disbioza, nu numai că creează condiții ideale pentru dezvoltarea bifidobacteriilor benefice și lactobacililor, dar populează și intestinul subțire și, mai important, intestinul gros. Complexul de culturi de microorganisme este distrus de sucurile digestive doar parțial.
- Accelerează vindecarea bolilor organelor respiratorii, suprimă activitatea vitală a bacilului Koch, care provoacă o boală teribilă - tuberculoza.
- Are efect antioxidant, izolează radicalii liberi care circulă în fluidele fiziologice.
- Scurta procesul de reabilitare după tratamentul cancerului cu radioterapie și radioterapie, ajută la recuperarea după utilizarea prelungită a antibioticelor.
- Îmbunătățește activitatea de apărare a corpului, previne infecția cu SARS în timpul sezonului de epidemii.
- Crește tonul, elimină oboseala cronică, normalizează funcțiile de memorie.
- Normalizează procesele metabolice la toate nivelurile.
- Stabilizează starea după stres fizic și emoțional epuizant.
- Previne osteoporoza și osteocondroza.
- Stimulează pofta de mâncare. Un curs săptămânal de tratament pentru anemie și distrofie cauzată de malnutriție restabilește complet starea.
Dar acestea nu sunt toate proprietățile benefice ale kurunga. Este suficient să beți 1 pahar pe zi pentru a reduce sarcina asupra organelor digestive, a stabiliza mișcările intestinului și a elimina procesele putrefactive din intestine. Utilizarea zilnică previne dezvoltarea pancreatitei, depunerea de calculi în vezica biliară și conducte, pietre la rinichi, dezvoltarea gutei, gastritei cronice și a bolii ulcerului peptic.
Este permis să beți kurunga și celor care suferă de intoleranță parțială la proteinele din lapte. În acest caz, este suficient să schimbați ușor procesul de gătit: adăugați apă cu miere (1 lingură la 120 g) și lăsați 2-3 zile. În acest caz, lactoza și cazeina sunt aproape complet transformate și nu apar tulburări digestive.
Kurunga de casă poate fi introdus în dieta femeilor însărcinate și a bebelușilor de la vârsta de 6 luni. Nu există restricții privind alăptarea și pentru persoanele în vârstă.
Contraindicații și vătămări ale kurunga
Nu vă alarmați dacă cunoștința cu un gust nou se termină cu diaree. Acest lucru nu înseamnă că trebuie să refuzați o băutură din lapte fermentat. Dacă introduceți în dietă în porții mici - mai întâi câteva linguri pe zi, apoi un sfert de pahar, apoi în jumătate, crescând porții la fiecare 3 zile - digestia va fi restabilită. În caz de diabet zaharat, posibilitatea utilizării trebuie discutată cu medicul curant.
Vătămarea cauzată de kurunga poate apărea numai cu intoleranță individuală. În toate celelalte cazuri, nu există interdicții pentru îmbunătățirea sănătății.
O contraindicație relativă este obezitatea. Băutura în sine are un conținut scăzut de calorii, dar din moment ce îmbunătățește semnificativ pofta de mâncare, porțiile vor crește instinctiv, iar frecvența meselor va crește.
S-au făcut cercetări. Când consumați 2 pahare de kurunga pe zi, în ciuda activității fizice intense, în medie, creșterea în greutate a subiectului a fost de 4 kg pe lună. Oamenii înșiși nu au observat cum au trecut la mese mai bogate în calorii pentru a înăbuși senzația de foame.
Rețete de mâncare și băutură Kurunga
Produsul din lapte fermentat nu este doar băut de unul singur, ci și folosit ca ingredient pentru diverse feluri de mâncare. Se folosește pentru frământarea aluatului, marinarea cărnii sau recoltarea legumelor pentru iarnă.
Rețete Kurunga:
- Varza acră … Varză de soi târziu, 3 kg, zdrobită, pusă într-un recipient, amestecată cu fructe de pădure (afine, lingonberries), sfeclă, morcovi și condimente (mărar uscat, semințe de chimion, foi de dafin). Puteți face totul împreună sau la alegerea dvs. Produsele suplimentare în general nu trebuie să depășească 400 g. Se toarnă 2 linguri. l. sare, 1 lingură. l. zahăr, se toarnă o băutură din lapte fermentat care a stat cel puțin 3 zile și s-a diluat în jumătate cu apă. Se lasă la fermentat 24-48 de ore. Conținutul este agitat periodic pentru a elibera gazul. Apoi, excesul de lichid este îndepărtat din recipientul cu varză (până când este turnat), conținutul este compactat și îndepărtat într-un loc răcoros sub presiune. După o zi, poate fi necesar să adăugați lichid și să creșteți opresiunea. Puteți păstra varza până în vara viitoare.
- Iaurt … Pentru aluat, folosiți kurunga de casă sau preparat din pudră. În toate cazurile, insistați cel puțin 5-7 zile pentru a se produce îngroșarea. Apoi se încălzește 1 litru de lapte pasteurizat, se toarnă cultura de început pregătită - 250 ml, 2 linguri. l. zahăr granulat și 1 lingură. l. pudră de vanilie. Amestecul se agită bine astfel încât zahărul să fie complet dizolvat, turnat în forme și plasat într-un aparat de iaurt bine încălzit timp de 1-2 ore sau într-un termos larg cu apă încălzită la 70 ° C. Lichidul nu trebuie să pătrundă în interiorul matriței. Apoi, în același timp, borcanele sunt puse în frigider. Produsul finit are o consistență densă. Este permisă o ușoară separare a serului.
- Caș și brânză … Băutura este adusă la fierbere și acidulată cu suc de lămâie. Cheagul separat este suspendat astfel încât serul să fie de sticlă. Mâncat cu zahăr și smântână. Dacă stoarceți complet zerul, îl înfășurați în pânză de brânză și îl puneți sub opresiune, puteți obține brânză acră de casă. Trebuie să-l mănânci numai în 24 de ore.
Băuturi Kurunga:
- Mied … Zerul rămas după prepararea brânzei de vaci, 1 pahar, se amestecă cu 3 litri de apă și 3 linguri.l. Miere. Se lasă să fermenteze la temperatura camerei, adăugând încă 15 g de miere pe zi. După 96 de ore, se filtrează și se pune la frigider. Utilizat în scopuri medicinale și pentru a potoli setea.
- Cvas … Pâine Borodino, 5 bucăți de câte 50-80 g fiecare, uscată, turnată într-un borcan de 3 litri, se adaugă o mână de stafide, zahăr - 3 linguri. l., pe vârful unui cuțit drojdie și 2 linguri. l. kurungi groase. Se toarnă apă încălzită la 70 ° C, se închide gâtul cu tifon și se lasă să fermenteze. După 3 zile, este filtrat, îmbuteliat, dopat și lăsat să se coacă la frigider pentru o zi. Băutura pe aluat uscat se dovedește a fi mai gustoasă - adăugați 2 comprimate. În acest caz, cantitatea de drojdie este mărită la 1 linguriță.
Când se adaugă aluatul uscat în lumina lunii sau lichiorurile și infuziile de casă, toxinele formate din uleiuri fusel sunt neutralizate. Proporții - 20 g de pulbere la 10 litri de băutură.
Fapte interesante despre kurunga
Istoria produsului lactat fermentat a început în secolul al XIII-lea d. Hr. Aluatul uscat a fost găsit în pliurile hainelor războinicilor lui Genghis Khan. Cu cea mai mică oportunitate, pulberea a fost scuturată în apă sau lapte, doar mestecată între mese. Acest lucru explică absența epidemiilor în armata uriașă, în ciuda prezenței constante în condiții extreme și a nesocotirii tuturor regulilor igienice.
Popoarele cucerite au învățat cum să facă kurunga și l-au folosit pe scară largă în scopuri medicinale până în anii 50 ai secolului al XX-lea. În acest moment, au apărut antibiotice. Cu toate acestea, mongolii, tuvanii, buriatii și calmucii preferă încă băutura din lapte fermentat și încearcă să o servească la fiecare masă.
Întărirea proprietăților de vindecare se realizează prin amestecarea cu infuzii de plante. De exemplu, în tratamentul tuberculozei, se folosește o colecție complexă: 1 parte de salvie, 2 părți de flori de mușețel, frunze de picior și lingonberry, muguri de mesteacăn, 5 părți de flori de calendula. Materiile prime pe bază de plante sunt amestecate, 1 lingură. l. turnat într-o pungă de tifon, insistați în kurung timp de 24 de ore. Luați o jumătate de pahar de băutură pe zi înainte de mese.
În condiții de laborator la temperatura camerei, produsul din lapte fermentat a fost conservat fără pierderi de calitate și proprietăți utile timp de 2 ani. Adevărat, vasele erau complet sigilate. Este imposibil să obțineți un astfel de „record” acasă, dar pentru a preveni aciditatea și a nu vărsa o băutură valoroasă atunci când apare un gust neplăcut, este suficient să spălați în mod regulat capacul și să-l turnați într-un vas curat.
Ce este kurunga - uită-te la videoclip:
Dacă introduceți un produs lactat fermentat în dietă în mod regulat, puteți uita de problemele de sănătate și de a încetini modificările legate de vârstă.
