Descriere și fotografii ale brânzei Chanakh, cum se face în lactate, nuanțele gătitului casnic. Conținutul de calorii, compoziția, beneficiile și daunele aduse corpului. Folosind varietatea în gătit, rețete cu brânză Chanakh.
Chanakh este o brânză murată a bucătăriei naționale a popoarelor din Caucaz (Armenia și Georgia), maturată în cuve, de la care și-a luat numele. Aroma este picantă, ascuțită; gust - picant-sărat, cu o ușoară acrișoare, este permisă amărăciunea, care nu rămâne ca postgust; textura - densă, ușor fragilă, în secțiune există mulți ochi de diferite dimensiuni, forme neregulate - rotunde, ovale, cu mai multe fațete; culoare - de la alb lăptos la ușor galben. Nu există crustă, sunt posibile fisuri la suprafață. Forma capului este un con trunchiat cu o înălțime de 17-20 cm și un diametru de 20-25 cm, greutate - de la 4 la 7 kg.
Cum se face brânza Chanakh?
La lactate, în timpul preparării materiilor prime, se amestecă 2 fracții - lapte degresat și integral de vacă, turnat într-un separator și, în caz de aciditate insuficientă, se adaugă o cultură inițială mezofilă de formare a gazelor preparată pe culturi pure.
Coagularea are loc în băi. Se adaugă cheag și se amestecă. Clorura de calciu este adăugată atunci când se evaluează calitatea materiei prime: dacă cheagul se formează rapid și pierderea de nutrienți (în special calciu) nu are loc, se face fără el.
În această etapă, brânza Chanakh este fabricată, ca și alte soiuri caucaziene - Kobin sau Ossetian. Temperatura cașului - 32-35 ° С, durata procesului - aproximativ o jumătate de oră. Dimensiunea boabelor de brânză este de 1-1,5 cm, durata setării (decantarea pentru a separa zerul) este de până la 10 minute. În timpul frământării timp de 20 de minute, încălzirea lentă se efectuează la 36-38 ° C. Zerul se scurge, masa de caș se usucă 25 de minute, se înlocuiește cu 30% apă fierbinte și se frământă din nou. Boabele de brânză nu trebuie să se lipească, altfel ochii nu se vor forma.
Zerul este din nou drenat astfel încât să ajungă doar la suprafață, materiile prime intermediare sunt apărate până la o jumătate de oră și așezate pe o masă de scurgere. Straturile sunt deplasate de mai multe ori una peste alta - lichidul este separat datorită presării automate.
Pentru a obține capete conice, masa de caș este transferată în pungi, partea superioară este răsucită, stoarcând zerul și apoi transferată într-o formă conică. În timp ce capetele se formează, acestea sunt răsucite de mai multe ori. Microclimat în sala de presare: temperatură - 15-16 ° С, umiditate - 95-97%. Durata procesului este de 62 ore vara și 82 iarna.
În plus, prepararea brânzei Chanakh se realizează conform unui algoritm special. Sararea are loc în mai multe etape. 1 zi - cu sare uscată, alte 2 săptămâni - în saramură la 12 ° C cu o concentrație de 13-15%, iar apoi concentrația este crescută la 18%. Durata fermentației în saramură este de cel puțin 2 luni. Pentru a îmbunătăți gustul, vinurile de struguri sunt introduse ca aditivi suplimentari. Calitatea sărării este controlată tot timpul producției. Este posibilă o creștere sau o scădere a concentrației.
Capetele coapte sunt uscate timp de 1-2 zile la temperatura camerei și plasate într-o cameră cu o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate de 80-85%.
Brânza Chanakh se face acasă, ca și în producție, dar cu unele nuanțe
- Laptele de oaie sau de capră, precum și un amestec cu laptele de vacă, este mai des folosit ca materie primă. Dacă este posibil, trebuie acordată preferință randamentului de lapte al oilor.
- Laptele este colectat în avans, astfel încât să atingă consistența dorită, adică acră.
- Tăierea boabelor de brânză se efectuează nu cu o lira, ci cu un cuțit obișnuit cu o lamă subțire, mai întâi într-un plan orizontal și apoi în unul vertical.
- Frământați nu cu o lamă de agitator sau cu „paletă”, ci cu o spatulă de lemn.
Modul de gătit (durata proceselor, temperatura zerului și a saramurii), precum și microclimatul din cameră, corespund celui din fabrică.
Fiecare familie are propriile sale secrete despre cum să dai produsului finit un gust special. La saramură se adaugă siropuri de fructe, miere naturală, vinuri albe de casă, deoarece roșii au proprietăți colorante, condimente diverse.
Brânza de casă este depozitată în cuve într-un loc răcoros și este foarte rar uscat și transferat pe rafturile pivniței. Înainte de ao folosi, scoateți-l și spălați-l. Este recomandabil să mâncați întregul lot în decurs de 2 luni.
