Descrierea și prepararea sosului francez rafinat, valoarea nutrițională și compoziția chimică. Beneficii și daune atunci când sunt consumate, rețete de feluri de mâncare cu bechamel și istoria originii.
Sosul beșamel este un produs alimentar de bază, care este făcut din făină de roux și lapte prăjit în ulei, iar pe baza acestuia se prepară multe alte feluri de mâncare. Culoarea este cremoasă, consistența este omogenă, untă, groasă, gustul atunci când se face conform rețetei clasice este cremos, delicat, deși unii descriu sosul beșamel ca „gris lichid”. Condimentul a fost inventat de bucătarii francezi.
Cum se face sos beșamel?
Oamenii experimentează constant rețete de sos, dar principalele ingrediente ale compoziției sunt untul, laptele, făina de grâu, nucșoara și sarea. Condimentul se numește „alb”, deși culoarea sa este destul de cremoasă.
A prepara sos beșamel clasic, încălziți 700 ml de lapte, topiți untul în cantitate de 50 g într-o cratiță. Se toarnă 50 g de făină de grâu bine cernută de cea mai înaltă calitate. Conținutul recipientului este agitat energic pentru a preveni formarea de bulgări. Datorită frunzelor de ceai, este posibil să scăpați de gustul neplăcut de făină. Laptele fierbinte se adaugă încetul cu încetul, cu linguri. Se lasă la foc mic până când sosul capătă consistența smântânii lichide, se amestecă. Acestea sunt filtrate pentru a preveni incluziunile străine. Sare și adăugați nucșoară rasă - 0,5 lingurițe, fierbeți încă 2 minute.
Pentru a crește valoarea nutrițională a bechamelului clasic laptele și smântâna pot fi utilizate împreună, și pentru a spori gustul - creșteți cantitatea de condimente. O ceapă mică este curățată, muguri întregi de cuișoare uscate sunt introduse în ea. 300 ml de lapte se fierb împreună cu 2 foi de dafin și o ceapă este coborâtă într-o cratiță. Laptele fierbinte este filtrat pentru a elimina ingredientele străine. Vasele se spală și se șterg uscate, se topesc 60 g de unt, se adaugă făină - o treime dintr-un pahar, fiert, ca în rețeta precedentă. Laptele cald se toarnă puțin, apoi smântână - 300 ml (nu este nevoie să se încălzească). Gatiti, amestecand continuu, pana se ingroasa bechamel. Se adaugă sare, piper și nucșoară măcinată.
Bechamel cu ou
ideal pentru turnarea pizza sau lasagna. Rețeta de gătit diferă de cele descrise deja. 1 lingură. l. făina de grâu se prăjește în 50 g de unt (dacă trebuie să reduceți valoarea nutrițională, folosiți o cremă) într-o tigaie adâncă. Când culoarea făinii devine aurie, se toarnă 280 ml bulion de carne, se gătește până se îngroașă, amestecând ocazional. Se ia de pe foc, se introduc 2 gălbenușuri de ou, se macină printr-o sită, se fierbe din nou timp de 1-2 minute, se sare, se piperează, se adaugă nucșoară rasă. Pentru a spori gustul, este recomandat să adăugați piure de pulpă de castravete murat.
Bechamel cu brânză
- un condiment ideal pentru preparatele din carne. Se prăjește 1, 5 linguri. l. se făină pentru 50 g de unt până se rumenesc, se adaugă o mână de felii de ceapă, se toarnă 1 pahar de lapte, se lasă să fiarbă și se ia de pe foc. Se filtrează. 1 lingură se toarnă în amestecul de lapte. l. bulion de carne, încălzit până la primele bule și adăugați 3 linguri. l. brânză tare rasă, topită rapid. Gatiti timp de 10 minute, astfel incat sa se dizolve complet, iar sosul incepe sa se ingroase. Principalele condimente sunt sarea și nucșoara, restul pot fi adăugate după propriul gust. Lăsați-l să se infuzeze sub capac timp de cel puțin 10 minute.
Compoziția și conținutul caloric al sosului beșamel
Valoarea nutritivă a condimentelor realizate conform rețetei clasice este redusă. Pentru a reduce și mai mult valoarea sa nutritivă, bulionul de carne este înlocuit cu bulion de legume, brânza - cu un conținut scăzut de calorii și untul - cu tartin.
Conținutul de calorii al sosului beșamel este de 90 kcal, dintre care:
- Proteine - 1,9 g;
- Grăsime - 5,7 g;
- Glucide - 7,6 g;
- Fibre alimentare - 0,7 g;
- Apă - 78 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 44,8 mcg;
- Beta Caroten - 0,019 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,036 mg;
- Vitamina B4, colină - 5,31 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,03 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,021 mg;
- Vitamina B9, folat - 2.819 mcg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 0,33 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,033 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,297 mg;
- Vitamina H, biotină - 0,199 mcg;
- Vitamina K, filochinona - 2 μg;
- Vitamina PP - 0,4559 mg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 48,71 mg;
- Calciu, Ca - 37,32 mg;
- Siliciu, Si - 0,398 mg;
- Magneziu, Mg - 6,94 mg;
- Sodiu, Na - 473,59 mg;
- Sulf, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Clor, Cl - 716,25 mg.
Microelemente la 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadiu, V - 8,96 μg;
- Fier, Fe - 0,547 mg;
- Iod, I - 0,15 mcg;
- Cobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Cupru, Cu - 27,03 μg;
- Molibden, Mo - 2,56 μg;
- Seleniu, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Crom, Cr - 0,22 μg;
- Zinc, Zn - 0,094 mg.
Colesterol la 100 g - 22,3 mg.
Sosul beșamel conține o cantitate mare de următoarele elemente:
- Colina - protejează stratul de mielină de distrugere, care protejează celulele fibrelor nervoase de deteriorări.
- Filochinona - normalizează coagularea sângelui și accelerează absorbția calciului.
- Folatul - stimulează producția de serotonină și stabilizează conducerea impulsului nervos.
- Sodiu - normalizează echilibrul apei și electroliților, reține lichidul în organism.
- Clor - crește sinteza acidului clorhidric, îmbunătățind digestia alimentelor.
- Potasiu - stabilizează rinichii și sistemul cardiovascular.
- Fosfor - distribuie energie pe tot corpul, îmbunătățește starea smalțului dinților.
- Fier - fără această substanță, producerea de celule roșii din sânge este imposibilă.
- Zincul - are efect antioxidant și îmbunătățește auzul.
- Cupru - susține sinteza prostaglandinelor și normalizează tensiunea arterială.
Sosul beșamel se potrivește bine în dieta persoanelor care trebuie să-și controleze propria greutate, precum și a pacienților care se recuperează după diferite boli.
Proprietăți utile ale sosului beșamel
Deoarece condimentul conține doar produse naturale, acesta poate fi inclus în dietă. Acest lucru ajută la diversificarea meniului slab al persoanelor cu antecedente de boli ale tractului gastro-intestinal, ficat și rinichi.
Beneficiile sosului beșamel:
- Îmbunătățește starea pielii, a părului și a dinților.
- Normalizează starea imună și hormonii.
- Are un efect benefic asupra funcționării creierului și a funcțiilor de memorie și crește eficiența.
- Umple rezervele de proteine din lapte prin saturarea organismului cu calciu.
- Are un efect slab antibacterian, antiviral și antifungic.
- Stabilizează sistemul nervos, previne dezvoltarea depresiei. Această proprietate a oricărui produs gustos - atunci când este consumată, stimulează centrul plăcerii și crește producția de serotonină.
Făina din sos conține fibre dietetice, care are un efect benefic asupra activității vitale a florei care colonizează intestinul subțire și este responsabilă de absorbția nutrienților.
Datorită acidului lauric, care nu se descompune în timpul tratamentului termic al untului, ciupercile dăunătoare care intră în corpul uman împreună cu alimentele sunt suprimate.
Contraindicații și vătămarea bechamelului
Nu vă delectați cu sos de lapte dacă sunteți intolerant la cazeină (proteine din lapte) sau deficit de lactază. Nu au fost observate manifestări grave ale reacțiilor alergice, dar au apărut tulburări intestinale.
Utilizarea regulată a sosului bechamel poate dăuna pacienților vârstnici care suferă de ateroscleroză, persoanelor obeze, cu ficat și colelitiază și diskinezie biliară.
Beneficiile și daunele bechamelului depind direct de compoziție. Când făina de cea mai înaltă calitate acționează ca ingredient, nu este exclus ca substanțele care îi îmbunătățesc calitatea - conservanți și aditivi aromatizanți - să intre în organism. Dacă ați folosit ceapă sau condimente fierbinți, ar trebui să aveți grijă să introduceți în dieta pacienților cu aciditate ridicată, brânza - o contraindicație este o alergie la culturile termofile.
Notă! Nu există contraindicații pentru utilizarea unui produs realizat conform unei rețete clasice.
Rețete de sos bechamel
Condimentarea este utilizată pentru a condimenta lasagna și preparatele din carne, iar pe baza sa se prepară alte sosuri gourmet populare. Luați în considerare rețetele populare cu sos beșamel:
- Sos morne … 12 Art. l. Bechamel, gătit conform rețetei clasice, este turnat într-o cratiță, încălzit la foc mic, se introduc 100 ml de smântână nu foarte grea - nu mai mult de 25%. În 2 ouă, albușurile și gălbenușurile sunt separate. Bateți gălbenușurile, turnați încet 60 ml de cremă în masa albită. Conectați-vă cu 2-3 linguri. l. sos fierbinte, asigurați-vă că gălbenușurile nu se ondulează, turnați într-o cratiță. Se încălzește la foc mic, astfel încât să nu fiarbă, dar aburul merge și lichidul se îngroașă. Frecați câte 60 g de cheddar și parmezan, turnați într-o cratiță și amestecați până se dizolvă brânza. Se servește cald cu mâncăruri din fructe de mare sau legume, utilizate pentru coacere.
- Sos Nantua (Nantua) … La sosul alb clasic (600 g) se adaugă 80-90 ml de smântână, se lasă la foc mic pentru a se evapora excesul de lichid. Carnea unui crab mare este împărțită în 2 părți. O parte este întreruptă într-un blender cu 30 g de unt, iar a doua este împărțită în fibre. Totul este coborât într-o barcă cu sos, amestecat.
- Sos Subiz … Tăiați mărunt ceapa (2 buc.). Într-o cratiță, încălziți untul - 80 g, prăjiți feliile, turnați în smântână 20% grăsime - 80 ml. De îndată ce apar primele bule, care indică fierbere, îndepărtați gătitul de pe foc. Încălziți a doua cratiță cu sos beșamel (200 g). Se toarnă smântână cu ceapă prăjită, se adaugă 1 lingură. l. zahăr și 1/3 linguriță de sare. Înainte de servire, sosul trebuie filtrat. Servit cu păsări de curte.
- Carne cu sos … Această rețetă descrie cum să gătești carne de porc, dar gătești puiul în același mod. 250 g de carne și 125 g de șuncă sunt tăiate cubulețe mici, 2 morcovi se rade, tocați în 2 bucăți. ceapă, dinți de usturoi, șalotă. Se prajesc toate ingredientele în unt, se condimentează cu sare, piper, nucșoară rasă, se adaugă făină - 1 lingură. l., amestec totul. Se toarnă sosul beșamel, astfel încât să ajungă la suprafața amestecului într-o tigaie, se lasă 45 de minute. Când gătiți puiul, este suficient să fierbeți timp de 30 de minute.
- Pește cu sos … Păstrăvii sau fileurile de somon sunt împărțite în porții și turnate cu vin alb și apă, amestecate într-un raport de 3: 1. Gatiti 10 minute pana se inmoaie, piper si sare. Se întinde pe o foaie de copt, se presară cu brânză rasă și se toarnă peste sos bechamel, se coace 3 minute la 180 ° C. Nu este nevoie să așteptați ca brânza să se așeze într-o crustă, doar cât să se topească.
Fapte interesante despre sosul bechamel
Există mai multe versiuni ale aspectului condimentului, care a câștigat cu adevărat popularitate la nivel mondial. Cel mai faimos atribuie invenția rețetei acestui sos Majordomo Béchamel, un marchiz care, datorită cunoștințelor sale de istorie și artă, a fost adus mai aproape de curtea lui Ludovic al XIV-lea. Curtețeanul nu era bucătar, dar avea un hobby interesant - îi plăceau experimentele culinare. La petreceri, cina a fost servită la masă delicii multicolore, care amintesc de designul unui tablou mozaic. Regele Franței avea un apetit excelent, dacă nu era de sânge regal, putea fi numit chiar lacom. Bechamel, care până atunci își schimbase deja numele de familie într-unul mai nobil, de Nointel, știa cum să-i facă pe plac conducătorului său. Una dintre descoperirile sale s-a dovedit a fi un sos, pentru care sucul de carne și șalotele erau folosite ca ingrediente principale.
O altă versiune spune că Pierre de La Varennes, specialistul culinar al marchizului de Yuxel, a fost primul care a aflat cum să pregătească sosul beșamel. Dar apoi condimentarea a fost fără nume, iar numele a fost primit după îmbunătățire de către un nobil nobil. A fost nevoit să facă un experiment culinar: pe farfurie erau pești care nu erau pregătiți pentru prezentare. Pentru a decora vasul, am îmbunătățit și un condiment simplu.
Conform legendei următoare, sosul a fost inventat de bucătarii italieni, iar rețeta a fost adusă în Franța de bucătarii Catherine Medici. Și apoi numele felului de mâncare a fost „Balsamella”. Marchizul a reușit să servească felul de mâncare regelui doar în timp, ceea ce i-a adus nu doar recunoașterea temporară, ci și un loc în istorie. A treia versiune este susținută de înregistrările de atunci făcute de de Cara. El a scris că Bechamel are noroc. Sosul a fost servit timp de 20 de ani cu tocană de file de pui și, imediat ce a fost servit cu pește, și-a primit imediat numele în onoarea experimentatorului.
Mai târziu, datorită înfloririi artei gătitului, au apărut multe soiuri de bechamel. A fost completat cu diverse condimente, amestecat cu ierburi și condimente. Și doar primul bucătar de mare bucătărie Marie-Antoine Karem a cernut incluziuni inutile, a înlocuit sucul de carne cu smântână sau lapte gras și a creat un fel de mâncare care a supraviețuit până în prezent.
Cum se face sos beșamel - vizionați videoclipul:
Acasă, sosul bechamel poate fi preparat de fiecare gospodină, chiar și nu foarte pricepută. Timpul va trebui petrecut nu mai mult de 20 de minute, este necesar un minim de ingrediente - lapte, făină, unt și sare. Puteți experimenta la nesfârșit: folosiți un tartin în loc de unt, adăugați ierburi sau brânză. Cu toate acestea, este necesar să nu spui, ci să gătești. Și nu încercați să înlocuiți condimentul francez cu maioneză obișnuită. Aceste produse sunt similare doar în culori - gustul este diferit.
