Ce este trufa, conținutul de calorii și compoziția chimică. Proprietăți utile ale unei delicatese și rău cauzat de utilizare. Rețete de ciuperci și fapte interesante despre mâncarea gourmet. Se crede că persoanele care au posibilitatea să introducă feluri de mâncare de trufe în dieta lor nu sunt supuse modificărilor legate de vârstă. Pielea feței rămâne tânără, pigmentarea nu se schimbă.
Proprietăți utile ale trufelor
În secolul al XVIII-lea, trufele erau apreciate nu numai pentru gustul lor rafinat - bogat, de ciuperci, cu gustul de semințe de cedru prăjite sau de floarea-soarelui, ci și pentru revenirea puterii „sexuale”. Pulpa a fost considerată un afrodisiac valoros și a fost folosită pentru a prepara medicamente și vase pentru pacienții bogați care sufereau de „slăbiciune senilă”. Această opinie nu este o iluzie - în compoziția trufei, așa cum am menționat deja, există o cantitate mare de stimulator al sistemului hormonal - acidul nicotinic.
Proprietăți utile suplimentare ale trufelor:
- Crește statutul imunitar;
- Oprește dezvoltarea bolilor degenerative-distrofice ale sistemului musculo-scheletic și previne procesele inflamatorii, artrita de toate tipurile;
- Elimină tulburările nervoase, are un efect sedativ și calmant;
- Îmbunătățește funcția vizuală;
- Are efect antioxidant;
- Stimulează regenerarea țesuturilor organice la nivel celular, accelerează refacerea pielii în bolile dermatologice;
- Previne malignitatea neoplasmelor;
- Îmbunătățește starea pacienților cu boală Alzheimer;
- Crește tonusul vaselor de sânge și al fibrelor musculare situate în derm, întinerește și previne întărirea vasculară;
- În ultimele etape ale diabetului zaharat, ameliorează starea pacientului, ameliorează manifestarea simptomelor care provoacă disconfort - reduce gura uscată și descuamarea pielii, numărul de zone pigmentate.
Principala diferență față de majoritatea ciupercilor, inclusiv a speciilor valoroase, este că pulpa de trufe este ușor absorbită de corp. Utilizarea vaselor de ciuperci are un efect benefic asupra microflorei intestinale, are efect terapeutic în gastrita cu aciditate ridicată și colita cronică.
Rău și contraindicații pentru utilizarea trufelor
Contraindicația stabilită oficial pentru utilizarea trufelor este intoleranța individuală. Nu s-a mai observat niciun rău după intrarea în meniu.
Dar trufele, ca toate ciupercile, acumulează toxine și metale grele care satură aerul și solul. Prin urmare, nu trebuie să mâncați ciuperci care au fost colectate în zone nefavorabile din punct de vedere ecologic.
Atunci când colectați trufe, ar trebui să alegeți zone protejate, unde piciorul unei persoane nu a pus literalmente piciorul. De asemenea, nu ar trebui să comandați mâncăruri de la ei în restaurante ieftine - este puțin probabil să ofere ciuperci adevărate scumpe acolo. Dacă nu respectați recomandările, după ce vă bucurați de gust, puteți ajunge într-un pat de spital.
Rețete de trufe
În bucătăria înaltă, sunt apreciate doar mâncărurile făcute din ciuperci proaspete - termenul lor de valabilitate nu depășește 2-3 zile pe raftul frigiderului. Pentru ca trufele să nu-și piardă calitățile valoroase, sunt așezate în orez și apoi este asigurat un vid sau scufundat în ulei sau coniac cu o îmbătrânire de cel puțin 3 ani. Uneori, ciupercile congelate sunt vândute la licitații, dar valoarea lor este mult mai mică - sunt folosite doar ca aditiv la sosuri.
Rețete de trufe:
- Pastă … Pentru a obține un gust bogat de ciuperci, este suficient să adăugați 1 ciupercă valoroasă la fel de mâncare. Înmuiați 30 g de ciuperci albe uscate în apă, astfel încât să acopere complet corpurile fructelor. Apoi, apa este decantată cu atenție - va fi necesară, iar ciupercile sunt tăiate felii și prăjite în ulei de măsline timp de 10 minute, în timp ce se prăjesc, cu 2 minute înainte de sfârșitul procesului, adăugați 2-3 căței de usturoi și un șalotă. Se toarnă apă de ciuperci într-o tigaie, se fierbe până când cantitatea de lichid se evaporă la jumătate. Pastele gata preparate 1 kg: gătiți conform instrucțiunilor, adăugând smântână cu 3 minute înainte de sfârșitul fierberii - 70-80 g. Se toarnă pastele cu 1 lingură de ulei de trufe, se amestecă cu ciuperci prăjite, parmezan ras, sare și ierburi în gust. Timp de 2 minute, coaceți trufa decojită într-un cuptor fierbinte, radeți-o și adăugați-o în vas. Dacă trufa este albă, frecați-o crudă.
- Poulard cu trufe … Poularda - așa numesc bucătarii francezi pui de carne mari. În primul rând, se ocupă de păsări de curte: îl spală curat, fac o incizie de-a lungul coloanei vertebrale și îndepărtează toate oasele, cu excepția picioarelor și aripilor. Apoi îl freacă cu făină. Puiul obișnuit este tăiat, organele sunt îndepărtate. Toate sunt înăbușite separat: separat butelii, separat carne albă și separat carne închisă la culoare. Carnea se amestecă cu smântână - le luăm într-un pahar. Curățați fisticul - 50 g, frecați fin 1 trufă mare. Se toarnă organele de fistic cu trufe, se amestecă până se omogenizează complet. Cu grijă pentru a nu scutura făina, puiul este întins pe un șervețel, iar umplutura este așezată în straturi: carne tocată întunecată, albă, pahare cu ciuperci și nuci, din nou carne albă și întunecată. Pasărea este cusută și învelită într-un șervețel obișnuit de pânză curat, înmuiat în ulei. Separat, din oasele ambelor păsări se gătește un bulion abrupt de pui. Când este fiert, un șervețel cu pui de porc este scufundat în el și fiert până când șervețelul este barbotat. Înainte de servire, scoateți firele și tăiați-le în porții. Ca garnitură, piureul de cartofi sau piureul de dovleac, orezul basmati sunt potrivite.
- Omletă cu trufe … O omletă obișnuită se transformă într-un fel de mâncare gourmet datorită bucăților de trufă neagră. 10 g pulpă de ciuperci sunt suficiente pentru ca o omletă de 3 ouă să devină o delicatesă rafinată. Bateți ouăle adăugând 1 linguriță de smântână, adăugând puțină sare. Dacă este imposibil să-ți imaginezi un fel de mâncare fără piper, folosește piper alb. Se toarnă pulpa de ciuperci tocată mărunt și se lasă la infuzat timp de 5 minute. Masa de ouă se toarnă într-o tigaie fierbinte, unsă cu unt, prăjită pe ambele părți. Suprafața trebuie să rămână ușor umedă - nu este nevoie să fierbeți prea mult. Presărați ierburi înainte de servire. Pentru a face vasul mai satisfăcător, adăugați o lingură de făină când frământați amestecul de ouă.
- Plăcintă cu trufe … Preparatul consumă mult timp, dar gustul merită. 800 g de carne de porc, un amestec de loin și gât, tăiate cubulețe mici și marinate într-un amestec de coniac și vin alb - 20 și 150 g - cu diverse condimente, amestec de ardei, cuișoare, busuioc și coriandru. Condimentele sunt alese după gust. Carnea se marinează 10-12 ore. Cu ajutorul unui blender, pregătiți aluatul: 2 ouă, 150 g unt topit, un pahar cu apă, o linguriță de oțet, 250 g făină, sare, 110 g amidon. Aluatul finit este învelit în celofan și refrigerat timp de 4 ore.. Când toate ingredientele sunt gata, scot aluatul, îl întind, îl pun într-un recipient de copt. Se curăță nucile - fisticul se combină cu trufe după gust - 50 g, se adaugă pulpa de ciuperci tăiată în bucăți mici și se toarnă totul în carnea marinată, amestecând. Bateți ouăle - sunt necesare pentru a unge tortul. Carnea este întinsă în aluat, acoperită cu un alt strat, formând o plăcintă închisă, lăsată să stea o vreme, astfel încât să crească. Când aluatul „prinde viață”, ungeți-l cu un ou, faceți tăieturi, introducând pâlnii de folie în ele, astfel încât aburul să scape și trimiteți tortul la cuptor. Coaceți la 190 ° C timp de o oră și jumătate. În timp ce cozonacul se coace, dizolvați un pachet de 15 g de gelatină în apă fierbinte, răciți la 40 ° C. După ce tortul este gătit, gelatina se toarnă în pâlnii, tortul se răcește la temperatura camerei și se pune la frigider timp de 12 ore. Servit rece.
- Sos de ciuperci … Pachetul de unt este lăsat să se dezghețe la temperatura camerei într-un vas adânc de email (sau o cratiță). Tocăm 1 trufă cam 20 g bucăți, tocăm verdeața: o lingură de ceapă verde, săgeți de usturoi, pătrunjel și mărar, o jumătate de linguriță de busuioc, rozmarin, tarhon. Puteți folosi condimente uscate adăugând o jumătate de linguriță de plante din Provence. Bateți ierburile cu unt până la o structură omogenă, puneți totul pe celofan, rulați-l într-un cârnați și trimiteți-l la congelator pentru a îngheța. Utilizați în bucăți, răspândind peste carne fierbinte sau pește. Această adăugire îmbunătățește semnificativ gustul felului de mâncare.
Trufele sunt foarte scumpe: 1 kg costă de la 400 de euro. Prin urmare, dacă printr-un miracol ați reușit să dobândiți o ciupercă, trebuie să vă bucurați pe deplin de gustul acesteia, fără a o amesteca cu alte ingrediente. Francezii combină bucăți de pulpă cu sosurile obișnuite - vin și smântână. Italienii oferă o combinație cu ouă și fructe - mango, avocado și pere obișnuite.
Fapte interesante despre trufe
Experții culinari au devenit interesați de trufe în secolul al XV-lea, înainte de a fi folosit în scopuri medicinale. În Roma antică, impotența era tratată cu ei, în Evul Mediu, tuberculii bizari erau folosiți în ritualurile de vrăjitorie pentru a convoca forțe ale lumii. Alchimiștii l-au introdus în mod necesar ca ingredient în rețetele pentru realizarea pietrei filosofale.
Primele rețete culinare au fost oferite de bucătari italieni, apoi locuitorii Franței, din provinciile Aquitaine și Provence au început să extragă produsul valoros.
În Rusia, urșii au fost antrenați pentru a căuta ciuperci. În ciuda faptului că aveau dinții scoși în prealabil, recolta a fost foarte periculoasă pentru proprietarul animalului - animalele au refuzat să le împărtășească. Metoda de colectare a trufelor cu ajutorul câinilor sau porcilor a devenit foarte populară.
Trufele sunt recoltate noaptea: în acest moment al zilei, ciupercile care se află sub pământ la o adâncime de 20 cm emană o aromă atât de puternică încât animalele o pot prinde cu ușurință.
Ciupercile cu experiență vânează ciuperci în timpul zilei, pe cont propriu, concentrându-se pe roiurile de muște de trufe. Insectele depun ouă lângă corpul fructifer, larvele se hrănesc cu trufe și se maturizează rapid. Când roiul se învârte deasupra solului, culegătorii de ciuperci înțeleg că există o plantație de ciuperci aici.
La recoltarea unei trufe, în niciun caz nu ar trebui deteriorat corpul fructului sau miceliul. În primul caz, ciuperca nu va avea nici o valoare; în al doilea, miceliul se stinge repede.
Cele mai valoroase soiuri de ciuperci sunt negre, de iarnă, albastre și italiene. Aroma ciupercilor este descrisă de gurmanzi ca mirosul unei păduri de toamnă. Dezvăluie umezeala copacilor care cad, note de mosc, mirosul de pământ proaspăt.
Pe teritoriul Ucrainei și Rusiei, există o trufă poloneză și albă, dar este imposibil să colectăm o recoltă abundentă, miceliile nu sunt mari. Trufa albă arată ca un tubercul de cartofi, iar gustul său nu este suficient de pronunțat.
Creșterea trufelor este costisitoare, este necesar să se asigure o compoziție a solului care seamănă cu condițiile naturale, să se mențină umiditatea constantă, să se asigure condiții de simbioză - ciupercile preferă stejarii. În primul rând, se plantează o pădure de stejar și deja când devine mai puternică, miceliul este semănat.
Fermierii chinezi au reușit să facă față acestei sarcini: până în 2005, 40 de tone de ciuperci valoroase erau vândute restaurantelor franceze. În ciuda faptului că adevărații cunoscători ai unui fel de mâncare delicat protestează împotriva unei astfel de substituții - contrafacerea chineză nu este foarte asemănătoare ca gust cu cea originală, restauratorii sunt gata să cumpere ciuperci cu un gust mai puțin pronunțat la un preț mai mic.
Urmăriți videoclipul despre trufă:
În condiții de laborator, anandamida a fost izolată de corpul fructifer al trufei - acțiunea sa seamănă cu marijuana, un drog psihotrop. Dacă izolarea alcaloidului devine mai ușoară, gurmanzii vor trebui să se mulțumească cu „contrafacerea chineză” - plantațiile de medicamente naturale vor fi cu siguranță distruse.
