Caracteristici ale preparării brânzei Marual. Valoare nutrițională și compoziție, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Cum se mănâncă, fapte interesante despre soi.
Marual este o brânză moale franceză puțin cunoscută, făcută din lapte de vacă crud. Gust - picant, intensificându-se în funcție de gradul de coacere; textura - moale, pastos; carnea are o culoare delicată gălbuie. Crusta este roșu-maroniu sau maro-roz, subțire, în relief, cu dungi paralele. Mirosul este înțepător, este caracterizat ca mușcat sau asemănător fructelor putrezite. Forma capului seamănă cu o piatră pietruită, care este utilizată pentru a întinde trotuarele. Denumiri suplimentare: marol, mara, miracolul lui Maroual și „vieux paut” cu adevărat francez, care înseamnă literalmente „canal vechi”.
Cum se face brânza Maroual?
Din 7 litri de materii prime se poate obține un cap cu o greutate de 700 g. Pentru purificarea laptelui de vacă, fabricile de alimente efectuează pasteurizarea, încălzind la 60 ° C timp de o oră. Fermele produc brânză Marual, ca și alte soiuri cu miros puternic, din lapte crud.
Algoritm pentru gătit brânza Marual:
- Materia primă este încălzită la 30-33 ° C, se adaugă cultură de început termofilă, culturi de mucegai și cheag pentru coagulare. Durează 45 de minute pentru a forma varza.
- Pentru a face brânză Marual, cala este tăiată în cuburi, amestecată, menținând o temperatură constantă, masa brânzei se lasă să se scufunde până la fund și boabele sunt reduse, numai atunci zerul este eliminat.
- Se folosește auto-presarea. Matrițele sunt răsucite de 5-6 ori în decurs de 16-24 de ore.
- Sarea se efectuează în 2 etape. Mai întâi, „cărămizile” sunt șterse din toate părțile cu 20% saramură folosind o cârpă moale, colectând lichidul care curge. Capetele se lasă să se usuce la temperatura camerei și se scufundă în saramură a doua zi. Acest lucru ajută la obținerea unei pulpe uniforme și sărate.
- Marual proaspăt este plasat într-o cameră cu un microclimat special (temperatură - 8-12 ° C, umiditate - 92-95%) pentru fermentare timp de 72-96 ore. În acest timp, suprafața trebuie acoperită cu o matriță albăstruie. În același timp, aciditatea brânzei scade. Ulterior, mucegaiul este îndepărtat ștergând marginile „cărămizii” cu o perie cu peri elastici umeziți cu o saramură slabă. Cu această manipulare, pe crustă apar caneluri paralele, dând capetelor o asemănare cu pietrișurile care acoperă pavajul.
- Condiții de îmbătrânire: temperatură - 14 ° C, umiditate - 92-93%. Pentru a crea un microclimat special, se folosesc camere sau beciuri.
- Pe măsură ce brânza se maturizează, se spală în mod regulat cu aceeași saramură care a fost folosită de la început. Această acțiune se desfășoară de 2 ori pe săptămână, întorcând capul. Se îndepărtează puful de mucegai. Datorită acestei manipulări, se activează o bacterie, care dă o culoare roșiatică crustei și un miros caracteristic. Timpul de maturare depinde de subspecii soiului.
În funcție de modul de preparare a brânzei Marual, consumatorilor li se oferă următoarele opțiuni:
| Numele soiului | Forma | Dimensiune, cm | Greutate, g | Timpul de coacere |
| Pavaj | „Pietru mare” | laturi - 12, 5-13, înălțime - 6 | 720 | 5 săptămâni |
| Sorbais (sorbe) | „Caramida mare” | laturi - 12, înălțime - 4 | 540 | 4 săptămâni |
| Mignon (minion) | "Cărămidă" | lateral - 11-11, 5 înălțime - 3 | 380 | 4 săptămâni |
| Quart (quarts) | "Sfert" | laturi - 6, înălțime - 3 | 180 | până la 3 săptămâni |
Gustul și mirosul brânzei Marual se schimbă, de asemenea, odată cu maturitatea. Cu cât au petrecut mai mult timp capetele în pivniță, cu atât sunt mai pronunțate și mai bogate. Culoarea crustei se schimbă, de asemenea. Cu cât „odihna” este mai lungă, cu atât este mai roșie.
Posturile au fost lungi atunci și nimeni nu a anulat taxele de zi. La urma urmei, călugării nu numai că s-au rugat, ci au trebuit să pască vite, să facă reparații. Printre locuitorii mănăstirii erau fierari profesioniști și tăietori de piatră și trebuiau să se refacă.
Conform unei alte versiuni, istoria lui Marual este și mai veche, iar locuitorii satului galos Maro-Ialo au început să o facă în secolul al VII-lea. Din franceză se traduce prin „luncă mare”. Acesta este soiul care și-a primit numele, care a supraviețuit până în prezent. În favoarea acestei versiuni, dovezile scrise sunt documentele din 1245 și 1356, care spun că este de datoria țăranilor să facă brânză și să o pună în beciuri pe 24 iunie, în ziua sfintei sărbători - Ioan Botezătorul. Și într-o altă sărbătoare, ziua Sfântului Remi, care vine exact 100 de zile mai târziu, capetele trebuie ridicate și duse la mănăstire ca taxă.
Apropo, acest lucru poate explica numeroasele subspecii ale soiului. Țăranii nu au dat totul și au mâncat capetele care nu erau încă coapte. Se poate presupune că au obținut un produs răsfățat, cu multă mucegai pe crustă. Mai târziu, soiul a cucerit multe regalități. A fost servită curții lui Filip al II-lea, Ludovic al X-lea și IX, Carol al VI-lea și Francisc I.
Marual nu este doar un soi separat. Se prepară și alte brânzeturi pe baza acestuia, de exemplu, Boulet de Aven și Cambrai.
Denumirea oficială a produsului a fost stabilită în secolul al XX-lea în 1955, iar certificatul a fost primit în 1976. Popularitatea acestui tip de produs este în creștere. În 2007, au fost produse peste 2000 de tone, din care doar aproximativ 8% au fost realizate la ferme pentru nevoi interne. Orice altceva a fost exportat.
Urmăriți un videoclip despre brânza Marual:
