Sos olandez: rețete și preparare

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-12 18:30

Sos olandez de origine franceză, rețete și valoare nutritivă. Proprietăți utile și dăunătoare, feluri de mâncare condimentate. Istoria sosului de ou de unt.

Sosul olandez sau olandez este condimentul „mamă” al bucătăriei franceze, a cărui componentă principală sunt gălbenușurile de ou. Se folosește singur în combinație cu legume și produse din carne sau ca bază pentru prepararea sosurilor mai complexe. Consistența este omogenă, poate fi caracterizată ca o emulsie, culoarea este galbenă, de diverse saturații, gustul este delicat, untos, cu o nuanță de lămâie și postgust. Straturile nu sunt permise.

Cum se face sos holandez?

Pentru ca sezonul să aibă succes, trebuie să acordați atenție calității ingredientelor:

• Cu cât gălbenușurile sunt mai strălucitoare, cu atât culoarea vasului va fi mai frumoasă. Se recomandă achiziționarea ouălor de fermă - cu gălbenușuri portocalii strălucitori.
• Untul se alege cu un conținut de grăsime de cel puțin 82% sau este bătut independent de laptele din sat. Datorită produsului cu conținut scăzut de calorii, sosul se va stratifica.
• Este mai bine să folosiți suc de lămâie ca conservant - atunci gustul va fi mai moale. Dar dacă nu este acolo, îl puteți înlocui cu oțet, de preferință fructe, de exemplu, cidru de mere.

Sosul olandez cu rețeta clasică este preparat după cum urmează:

1. Topiți 100 g de unt la temperatura camerei.
2. Pregătiți o baie de apă.
3. Se amestecă 3 gălbenușuri cu 30 ml de suc proaspăt de lămâie (concentratul nu va funcționa) cu un tel pentru a obține o consistență uniformă, apoi apoi așezat într-o baie de apă. Continuați să bateți până când masa de ou se luminează și crește cu un sfert de volum.
4. Încetul cu încetul, într-un șuvoi subțire sau linguri, adăugați unt topit, adăugați sare și piper, încălziți-l, amestecând constant până se îngroașă.
5. Se răcește la temperatura camerei și se dă la frigider imediat. Dacă acest lucru nu se face, condimentul se va separa și va trebui eliminat. După răcire, puteți bate din nou înainte de a servi.

A prepara olandeză cu oțet și muștar pentru a adăuga condimente, rețeta este ușor modificată. Gălbenușurile se combină cu oțet 3%, diluat cu aceeași cantitate de apă. Pentru 3 gălbenușuri, este necesară 1 lingură. l. pulberea de muștar, aproximativ 0,5 lingurițe, este introdusă după scoaterea sosului din baia de apă.

Rețetă pentru prepararea olandeză cu vin:

1. Topiți 120 g de unt gras la temperatura camerei.
2. Pregătiți o baie de apă, puneți un recipient cu gălbenușuri pe ea - 4 buc.
3. Bateți, turnând în 3 linguri. l. vin alb și 1 lingură. l. apă rece fiartă, adăugați 0,7 lingurițe. zahăr pudră (0,5 lingurițe zahăr granulat). Lingurați untul topit.
4. Se adaugă sare, se înmoaie 3 boabe de piper negru. Bateți până se îngroașă, fără a fierbe.
5. După scoaterea sosului din baia de apă, acesta trebuie filtrat și abia apoi poate fi turnat în barca cu sos și răcit. Dacă acest lucru nu se face, atunci datorită boabelor de piper, care se sfărâmă în timpul tratamentului termic și agitare, structura va deveni eterogenă.

În cazul în care nu se intenționează ca olandezul să fie folosit ca ingredient pentru alte sosuri sau feluri de mâncare, acesta poate fi preparat cu coaja de citrice … Portocala sau lamaia sunt cele mai potrivite pentru aceasta. Se adaugă în etapa de biciuire a gălbenușurilor.

Există și alte rețete pentru a face olandeză - cu smântână, var și diferite tipuri de condimente. Dar ingredientele principale sunt întotdeauna untul gras și gălbenușurile.

Compoziția și conținutul de calorii al sosului olandez

Acest condiment nu poate fi numit dietetic. Conține ingrediente cu valoare nutritivă ridicată.

Conținutul de calorii al sosului olandez este de 525,8 kcal la 100 g, din care:

• Proteine - 3,2 g;
• Grăsime - 58 g;
• Glucide - 0,2 g;
• Cenușă - 1,658 g;
• Apă - 36,8 g.

Vitamine la 100 g:

• Vitamina A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta Caroten - 0,137 mg;
• Beta Cryptoxanthin - 0,087 mcg;
• Luteină + Zeaxantină - 0,326 mcg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,043 mg;
• Vitamina B2, riboflavină - 0,068 mg;
• Vitamina B4, colină - 142,81 mg;
• Vitamina B5, acid pantotenic - 0,727 mg;
• Vitamina B6, piridoxină - 0,078 mg;
• Vitamina B9, folat - 6,043 mcg;
• Vitamina B12, cobalamină - 0,378 mcg;
• Vitamina C, acid ascorbic - 0,84 mg;
• Vitamina D, calciferol - 2,234 mcg;
• Vitamina D3, colecalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamina E, alfa tocoferol - 1,842 mg;
• Vitamina H, biotină - 9,13 mcg;
• Vitamina K, filochinona - 4,6 mcg;
• Vitamina PP - 0,6816 mg;
• Niacină - 0,016 mg;
• Betaină - 0,196 mg

Macronutrienți la 100 g:

• Potasiu, K - 40,23 mg;
• Calciu, Ca - 38,69 mg;
• Magneziu, Mg - 4,04 mg;
• Sodiu, Na - 547,83 mg;
• Sulf, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Clor, Cl - 24,03 mg.

Microelemente la 100 g:

• Fier, Fe - 1,199 mg;
• Iod, I - 5,38 mcg;
• Cobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Cupru, Cu - 33,54 μg;
• Molibden, Mo - 1,957 μg;
• Seleniu, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Crom, Cr - 1,14 μg;
• Zinc, Zn - 0,5408 mg.

Glucide digerabile la 100 g:

• Mono- și dizaharide (zaharuri) - 0,1 g;
• Glucoza (dextroză) - 0,022 g;
• Zaharoza - 0,009 g;
• Fructoza - 0,024 g.

Sterolii sunt reprezentați de colesterol - 389,02 mg la 100 g.

Sosul olandez conține alți compuși organici care au un efect direct asupra corpului uman:

• Leucina este o parte a proteinelor, promovează pierderea în greutate, normalizează funcția rinichilor.
• Omega-6 - stimulează regenerarea la nivel celular, îngroșă sângele, crește riscul de artrită.
• Acidul palmitic - este o sursă de energie, stimulează producția de fibre de colagen, dar provoacă formarea plăcilor de colesterol în lumenul vaselor de sânge.
• Acid stearic - crește absorbția nutrienților, dar inhibă activitatea vitală a bacteriilor benefice.
• Omega-9 - crește imunitatea locală, previne formarea plăcilor de colesterol în lumenul vaselor de sânge și împreună cu omega-3 oprește malignitatea.

Merită luate în considerare separat funcțiile nutrienților rari:

• Cobalamina - o substanță care intră în organism împreună cu alimentele de origine animală, stimulează reînnoirea tuturor organelor și țesuturilor.
• Colecalciferolul - absorbit din exterior, favorizează absorbția calciului și a fosforului, întărind țesutul osos și al cartilajului.
• Molibden - participă la procesele catalitice, activează enzima responsabilă de distribuția azotului în organism.
• Cobalt - participă la procesul de hematopoieză și menține rezistența osoasă la vârstnici.

Pentru a fi siguri de calitatea sosului, de absența potențiatorilor de aromă și a conservanților, este recomandabil să învățați cum să-l gătiți singur.

Proprietăți utile ale sosului olandez

Ca remediu, condimentarea nu este utilizată - este doar un produs alimentar. Dar, din moment ce valoarea nutritivă este ridicată, atunci când este consumată, puteți restabili rapid rezerva de energie și completați aportul de vitamine și minerale din organism după boli debilitante și efort fizic. În ceea ce privește valoarea nutrițională, acest condiment nu este inferior sandvișurilor cu slănină, dar fără efectul negativ asupra organismului cauzat de conținutul ridicat de grăsimi.

Adesea, după o exacerbare a bolilor sistemului genito-urinar sau cardiovascular, pacienții trebuie să treacă la diete, care includ feluri de mâncare fără gust, pentru a reduce la minimum utilizarea condimentelor și a sării. Încep să refuze mâncarea, devin slabi - este dificil să mănânci astfel de alimente. O linguriță de sos cu unt adăugată la terci sau tăiței fără gust va stimula papilele gustative și va îmbunătăți pofta de mâncare.

Sosul olandez beneficiază de un complex de nutrienți din ingrediente - unt, gălbenușuri și suc de lămâie:

1. Nutrienții și acizii organici sunt absorbiți rapid, tonicitatea crește, iar sistemul imunitar se normalizează.
2. Producția de hormoni sexuali crește.
3. Regenerarea pielii și a țesuturilor organice este accelerată.
4. Are un efect benefic asupra activității organului vizual, încetinește modificările legate de vârstă și previne apariția cataractei.
5. Datorită filmului de ulei care apare pe suprafața membranei mucoase a tractului digestiv, stomacului și duodenului, scade probabilitatea de a dezvolta ulcer peptic și gastrită erozivă.
6. Întărește sistemul osos și țesutul muscular.
7. Oprește apariția anemiei, osteoporozei, tulburărilor sistemului cardiovascular.
8. Previne pierderea de lichid de către organism, normalizează echilibrul acido-bazic și hidro-electrolitic.

Produsele delicioase mai au o proprietate utilă - simt plăcere atunci când sunt consumate. Aceasta înseamnă că starea de spirit se îmbunătățește, măcar uită temporar de probleme.

Important! Dacă trebuie să controlați greutatea, untul din condimente este înlocuit cu ghee indian - unt topit folosind o tehnologie specială. Grăsimea din lapte într-un astfel de produs este distrusă, iar proprietățile benefice sunt păstrate.

Contraindicații și daune ale Hollandaise

Nu trebuie să introduceți acest condiment în meniul zilnic în mod continuu - conținutul de calorii este prea mare. Cu toate acestea, nu există ghiduri de „dozare”.

Sosul olandez poate provoca rău cu tendința la diaree, exacerbarea pancreatitei cronice sau a bolii biliare.

Nu ar trebui să experimentați cu un produs nou dacă sunteți intolerant la anumite ingrediente. Deoarece condimentul nu este încălzit la fierbere în timpul tratamentului termic, proprietățile de bază ale componentelor nu se modifică.

Rețete de sos olandez

Sosurile mai complexe pot fi preparate pe baza condimentării mamei, se introduce în preparatele din pește și legume. Eggs Benedict cu sos olandez este aceeași carte de vizită pentru un „francez adevărat” ca și fulgii de ovăz de dimineață pentru un englez.

Rețete de sos olandez:

1. Salata de sparanghel … Pregătiți o oală cu părțile înalte în avans, umpleți-o la jumătate cu apă și puneți-o pe foc. Partea inferioară a tulpinilor de sparanghel este tăiată - 1-2 cm, curățată, îndepărtând pielea groasă. Vlăstarii sunt legați într-o grămadă. Tulpinile legate sunt scufundate în apă clocotită, astfel încât spiculele să "ajungă" la abur. Închideți cratița. După 4 minute, sparanghelul este scos, așezat pe farfurii, condimentat cu olandeză și presărat cu piper negru.
2. Ouă benedict … Tocăm slănină slănina și prăjim pe ambele părți într-o tigaie fierbinte. Vasele nu sunt spălate, dar felii (0, 6-0, 8 cm grosime) dintr-o rolă sau o pâine franceză sunt prăjite pe ambele părți. Ouăle trebuie fierte fără coajă. Se fierbe apa, adăugând la 1 litru o linguriță de sare și o lingură de oțet. În primul rând, ouăle sunt sparte într-o priză, astfel încât gălbenușul să nu se varsă și apoi se toarnă în apă clocotită. Focul trebuie redus la minimum, astfel încât apa să fiarbă slab, altfel gălbenușul nu își va păstra forma. Când este fiert timp de 2 minute, gălbenușul este „fiert moale”, după 4 - „într-o pungă”. Crutoana se întinde pe o farfurie, un pic olandeză deasupra, slănină, un ou și se toarnă din nou cu sos. Uneori pâinea prăjită este presărată cu brânză rasă. Mâncați un mic dejun consistent cald.
3. Sos Sharon … În primul rând, pregătiți condimentul béarnaise. Pentru a face acest lucru, puneți un recipient într-o baie de apă, turnați câteva mazăre de piper negru în el, 1 buc. șalote, tăiate la întâmplare, tarhon. Se toarnă apă și se așteaptă evaporarea lichidului. Holanda este încălzită, condimentele încălzite sunt scufundate în ea. Se filtrează sosul béarnaise rezultat și se amestecă piureul de roșii - 2-3 linguri. l. Sharon este servit cu mâncăruri din carne sau legume.
4. Dorado cu sos … Fileurile de dorado sunt prăjite până când sunt fierte într-o tigaie cu roșii cherry - nu este nevoie să le tocați. Puteți adăuga puțin ulei vegetal rafinat pentru a nu afecta gustul felului principal. Peștele este îndepărtat, așezat pe un platou, iar frunzele de spanac sunt prăjite într-o tigaie timp de 45 de secunde. Decorați farfuriile. Condimentați cu condimente uleioase.
5. Broccoli sub olandeză … Broccoli este aburit astfel încât inflorescențele să rămână ferme. Pentru a nu vă răcori, închideți tigaia cu un capac, puteți izola cu un prosop de bucătărie. Pentru a prepara sos holandez, acestea se abat de la rețeta tradițională de gătit. Un recipient (de preferință ceramic) se pune într-o baie de apă, 100 g unt inundat, 2 gălbenușuri de ouă de pui, 1 lingură. l. apă cu gheață, bate totul cu un tel, fără a fierbe. De îndată ce sosul se îngroașă, adăugați 1 linguriță. muștar uscat, 1 lingură. l. suc de lamaie, un praf de sare, putin piper, o mana de capere murate. Broccoli se întinde pe un vas și se toarnă cu un condiment foarte gros. Nu este necesară strecurarea.

Fapte interesante despre sosul olandez

Prima descriere a felului de mâncare a fost dată într-o carte de bucate publicată în Franța în 1651 de François Pierre la Varenne. În ciuda lipsei unei rețete, puteți înțelege despre ce fel de condimente vorbim. Se indică faptul că conține gălbenușuri de ou, unt și oțet, se oferă recomandări că în timpul gătitului este necesar să se asigure că nu se produce stratificare și sosul nu se ondulează. Se poate concluziona că în timpul procesului de gătire, ingredientele au fost biciuite și încălzite. Numele condimentului lipsește însă.

Una dintre versiuni, de ce felul de mâncare francez a primit numele „olandez”. Anterior, condimentul se numea sos Isigny - în cinstea orașului din Normandia, care era renumit pentru producția de smântână și unt. Acest termen este încă folosit în cărțile de bucate franceze. Numele de „olandez” a apărut după sfârșitul primului război mondial. Producția de unt în Franța a scăzut brusc și a trecut la olandeză. Și din moment ce ingredientul principal al sosului era untul, numele s-a schimbat.

Celebrul bucătar francez, care a lăsat descendenților numeroase rețete pentru diverse feluri de mâncare, concepute ca cataloage culinare, a numit-o deja în 1830 sosul de unt Hollandaise. Cu toate acestea, el nu a inclus-o în lista condimentelor de bază. Sosul a fost introdus în acest top cinci deja în secolul al XX-lea. Acest lucru se poate explica prin faptul că rețeta pentru olandezul clasic a fost în cele din urmă „aprobată” la sfârșitul secolului al XIX-lea - gălbenușurile de ou au fost introduse în compoziția sa și cantitatea de ulei a fost redusă.

La primele încercări de a găti olandeza, este puțin probabil să fie posibilă obținerea unei consistențe ușoare translucide uleioase. Pentru a stăpâni rețeta, sunt necesare anumite abilități. Recomandările pentru bucătarii începători sunt după cum urmează: toate ingredientele sunt amestecate într-o baie de apă cu ajutorul unui tel, un blender sau un mixer de imersie sunt utilizate ulterior, când toate procesele au fost deja stăpânite, cel mai important lucru este că nu puteți aduce amestecul la fierbere. Gălbenușurile se vor ondula imediat și vasul nu va funcționa.

Cum se face sos holandez - vizionați videoclipul: