Caracteristici ale preparării brânzei Gouda. Valoare nutrițională și compoziție, proprietăți utile și restricții de utilizare. Rețete și fapte interesante despre un produs lactat fermentat.
Gouda este cea mai faimoasă brânză tare din Olanda și este considerată una dintre cele mai populare din lume. Gust - cremos, dulce-nucos, bogat, se intensifică pe măsură ce coace; textura - densă, granulară, fragilă; ochi - oval; culoare - galben sau caramel. Coaja tipurilor mai scumpe este cerată, în timp ce cele din cele mai ieftine sunt latex. Conținutul de grăsime al brânzei Gouda este de 48-51%.
Caracteristici ale preparării brânzei Gouda
Brânza Gouda este fabricată din lapte de vacă cu un conținut de grăsime de 3, 7-3, 9%. De asemenea, laptele de oaie sau de capră poate fi folosit ca materie primă. În compoziție se introduc diferiți aditivi - cuișoare și semințe de chimion, brânza se afumă după maturare. Greutatea capetelor finite realizate sub formă de cilindru poate fi de 6 și 12 kg.
Toate procesele sunt efectuate într-o mașină de fabricat brânză. Materiile prime sunt pasteurizate la o temperatură de + 72 ° C timp de 20 de secunde. Se răcește la + 30 ° C, se fermentează cu cheag și soluție de clorură de calciu, se separă zerul. Tăiați cașul caș în boabe de brânză.
Următorul proces este foarte important pentru obținerea unui gust delicat - brânza de vaci se spală prin spălarea acidului lactic. Olandezii din Evul Mediu foloseau lapte nepasteurizat, iar masa de caș a fost spălată cu apă de mare. Acest lucru a făcut posibilă obținerea brânzeturilor cu gust picant. Se folosește acum un distilat ușor sărat cu o temperatură de + 65 ° C.
Se adaugă azotat lichid la brânză, materiile prime intermediare sunt răcite la + 36 ° C și amestecate timp de aproximativ o jumătate de oră. Acestea sunt transportate prin țevi într-un aparat de turnare, unde se formează un pat de brânză. Creșterea treptată a presiunii, presarea se efectuează, drenarea zerului.
Stratul este tăiat în blocuri separate, plasate în forme pentru presare și uscate prin răsucire de mai multe ori. Viitoarele capete sunt îmbibate în soluție salină și acoperite cu un film de polimer. Brânza Gouda este un soi cu auto-maturare. Lăsați să ajungă, creând următoarele condiții: temperatură - + 12 ° C, umiditate - 75%.
Costul brânzei Gouda depinde de gradul de îmbătrânire și de locul de producție. Produsul, produs în condiții industriale, este oferit consumatorului la un preț de 270-800 ruble / kg, în funcție de gradul de îmbătrânire. Brânza adevărată olandeză costă de la 1400 de ruble. pentru 1 kg.
Când faceți brânză Gouda acasă, este necesar să pregătiți o cultură de început (pentru 15 litri de lapte):
- Cultura mezofilă - 1/2 linguriță;
- Cheag sub formă de soluție - 3/4 linguriță;
- Clorură de calciu - 3/4 linguriță.
Caracteristicile fabricării brânzei Gouda:
- Laptele se încălzește la 30 ° C, se introduce un starter mezofil, după 3 minute se agită de sus în jos cu o lingură cu fante și se lasă 30 de minute. Restul componentelor pentru coagulare se diluează separat în 3 linguri. l. apă rece turnată în lapte.
- După 1 oră, un strat este tăiat în boabe de brânză de 1, 5x1, 5 cm. Când cuburile se așează singure, amestecați zerul cu o lingură cu fante. Acest proces se repetă de mai multe ori.
- Zerul este aruncat, iar boabele sunt spălate cu apă încălzită la 60 ° C. Apoi, excesul de umiditate este decantat.
- Boabele de brânză sunt așezate în forme pentru presare, așezate pe un palet, suprafața este acoperită cu covoare de drenaj și sarcina este stabilită - în greutate nu mai puțin de 4 kg. Apăsați timp de 30 de minute, scurgeți zerul din palet, răsturnați matrițele și lăsați să apese din nou - greutatea sarcinii este dublată.
- După 8-10 ore, capetele sunt scufundate în saramură timp de 30-40 de minute. Scoateți, îndepărtați excesul de umiditate cu un prosop de bumbac și lăsați să se usuce timp de 2 zile la temperatura camerei (nu mai mare de 22 ° C). Dacă toate procesele sunt efectuate corect și regimul de temperatură nu este încălcat, mucegaiul nu va apărea.
- La suprafață ar trebui să se formeze o crustă galbenă, strălucitoare. Este acoperit cu un film, scufundat în ceară topită.
- Pentru ca brânza Gouda de casă să aibă gustul produsului original, trebuie să creați condiții speciale pentru maturare. De obicei capetele sunt așezate în pivniță.
Puteți gusta brânza nu mai devreme de 2-3 luni. Din 15 kg materie primă se obțin 2 kg produs final.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Gouda
Valoarea nutritivă a produsului depinde de gradul de coacere, de calitatea și tipul materiilor prime, de arome.
Conținutul de calorii al brânzei Gouda clasice este de 356 kcal, dintre care:
- Proteine - 24,9 g;
- Grăsime - 27,4 g;
- Carbohidrați - 2,2 g;
- Cenușă - 3,94 g;
- Apă - 41,46 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta Caroten - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,334 mg;
- Vitamina B4, colină - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,08 mg;
- Vitamina B9, folat - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamină - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina K, filochinona - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,063 mg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 121 mg;
- Calciu, Ca - 700 mg;
- Magneziu, Mg - 29 mg;
- Sodiu, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Cupru, Cu - 36 μg;
- Seleniu, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Indiferent de rețetă, brânza Gouda conține întotdeauna acizi grași:
- Omega-3 - susține funcționarea sistemului nervos și cardiovascular, crește tonusul vascular și previne dezvoltarea depresiei.
- Omega-6 - menține nivelul colesterolului din sânge și crește imunitatea locală a pielii.
- Omega-9 - previne dezvoltarea diabetului și stimulează producția de hormoni.
- Acid palmitic - crește absorbția calciului și previne dezvoltarea modificărilor legate de vârstă.
- Acid linoleic - crește densitatea membranelor celulare și a pereților vaselor de sânge.
- Acid linolenic - are efect de ardere a grasimilor.
Notă! Oricare ar fi rețeta pentru prepararea brânzei Gouda, unul dintre procese este spălarea cașului. Datorită acestui fapt, lactoza este spălată, iar cazeina proteică din lapte este mult mai ușor de digerat. Chiar și cu utilizarea regulată, sarcina sistemului digestiv nu crește.
Proprietăți utile ale brânzei Gouda
Acest produs restabilește rapid rezerva de nutrienți a organismului. 100 g de brânză conține de 10 ori mai mulți nutrienți și minerale decât 1 litru de lapte integral.
Beneficiile brânzei Gouda:
- Previne dezvoltarea osteoporozei, întărește țesutul osos al aparatului locomotor, oprește levigarea calciului din organism.
- Reduce nivelul zahărului din sânge și al colesterolului.
- Accelerează peristaltismul, creează condiții favorabile pentru creșterea ciclului de viață al lacto- și bifidobacteriilor care colonizează lumenul intestinului subțire.
- Îmbunătățește starea pielii, a părului și a unghiilor.
- Stabilizează activitatea sistemului cardiovascular, vizual și nervos.
- Ajută la scăderea oboselii cronice, accelerează adormirea.
- Consumul de brânză Gouda va preveni dezvoltarea depresiei și va crește rezistența la stres.
Nu există restricții privind introducerea produsului în dietă pentru copiii mici, femeile însărcinate și femeile în timpul alăptării. Aceasta va ajuta persoanele în vârstă să încetinească modificările legate de vârstă, să rămână alerte și să se refacă după o exacerbare a bolilor cronice.
Pentru a spori proprietățile benefice ale brânzei Gouda, este mai bine să o folosiți dimineața, preîncălzită la temperatura camerei.
Contraindicații și daune ale brânzei Gouda
Când produsul este introdus în dietă pentru prima dată, poate apărea intoleranță individuală. Cel mai adesea, alergiile apar dacă se preferă o varietate cu aditivi sau cu utilizarea fumatului.
Brânza Gouda poate provoca daune numai dacă este abuzată:
- pentru boli, ale căror simptome sunt presiunea crescută și formarea edemului - hipertensiune arterială, exacerbarea pielonefritei cronice și glomerulonefritei;
- cu ulcer gastric și duodenal, gastrită cu aciditate ridicată;
- cu insuficiență renală.
Dar bolile de mai sus nu sunt contraindicații absolute.
Nu trebuie să vă sprijiniți pe acest produs dacă sunteți obezi - un conținut caloric prea mare va duce la creșterea rapidă în greutate. Dacă nu puteți refuza mâncarea preferată, este recomandabil să alegeți o opțiune cu conținut scăzut de calorii - 20% grăsime.
Rețete cu brânză Gouda
Spre deosebire de alte soiuri, brânza Gouda merge bine nu numai cu fructe și vinuri, ci și cu bere. Tipul de băutură este ales în funcție de vârsta produsului și de particularitățile preparării. Îmbătrânit este folosit ca aperitiv pentru bere și bere belgiană, afumat - pentru portar, tânăr - pentru șampanie, maturitatea se servește cu port sau risling. Experții culinari folosesc brânza pentru a pregăti diverse feluri de mâncare - salate, fierbinți și sosuri.
Rețete cu brânză Gouda:
- Pizza … Frământați aluatul: 350 g făină de grâu, un pahar cu apă fiartă caldă, puțină sare, 1 ou și 1 linguriță. drojdie cu acțiune rapidă. De îndată ce frământarea încetează să se mai lipească de mâini, lăsați să stea 30 de minute și începeți să umpleți. Puteți experimenta cu ingrediente. Una dintre opțiuni: ceapă marinată în oțet de mere, ardei gras, roșii, brânză Gouda rasă și pui fiert. Matrița este unsă cu ulei vegetal, aluatul rulat este așezat, laturile sunt formate. Ungeți stratul cu ketchup sau roșii, întindeți un strat de felii de ceapă și piper, pui tocat, roșii. Se toarnă într-un amestec de 2 ouă bătute, 2 linguri. l. smântână și aceeași cantitate de lapte. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C, puneți vasul în el timp de 10 minute, apoi scoateți-l și presărați cu Gouda ras. Coaceți încă 30-40 de minute.
- Cartof copt … Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Pe o foaie de copt acoperită cu pergament, întindeți tuberculi de cartofi spălați curat, presărați-i cu ulei de măsline. Coaceți timp de 1 oră. Gouda se rade pe o răzătoare grosieră, jumătate din brânză se amestecă cu smântână și ceapă tocată mărunt până se păstrează. Sare si piper. Răciți tuberculii, tăiați-i în jumătate, scoateți mijlocul cu o lingură pentru a face o depresie și amestecați „piureul” cu piureul de smântână cu brânză. Puneți jumătățile de cartofi pe o foaie de copt, presărați cu brânză și puneți-le din nou în cuptor până obțineți o crustă crocantă.
- Salată de puf … 100 g de Gouda, 1 file de pui fiert, 3 ouă fierte tari, tăiate cubulețe și roșiile felii. Se întinde în straturi, se condimentează cu maioneză și se presară cu fistic prăjit.
- Tort stratificat … Aluatul foietaj fără drojdie este cumpărat în magazin - 250 g, cuptorul este încălzit la 180 ° C. Aluatul este întins în 2 straturi - cel inferior ar trebui să fie mai mare și mai gros decât cel superior. Se toacă mărunt într-o grămadă de coriandru și ceapă verde, câteva crenguțe de mărar, usturoi ras - 1 vârf. Se amestecă verdele cu brânză de vaci - 400 g. Ungeți o foaie de copt cu ulei, întindeți stratul inferior și pe el - umplutura, numărând astfel încât să puteți strânge marginile și strângeți în mod fiabil stratul superior al aluatului. Presară umplutura cu Gouda ras - 100 g, închide plăcinta. Coaceți până când coaja de sus se rumeneste. De obicei, aceasta durează 15 minute.
Fapte interesante despre brânza Gouda
Prima mențiune documentară a acestui soi datează din 1184. Se presupune că și-a primit numele în onoarea râului Gauve, pe malul căruia a fost construit un oraș cu aproape același nume - Gouda.
Dar asta nu înseamnă deloc că prima brânză Gouda de casă a fost făcută în acest oraș. Rețetele pentru producție au apărut mult mai devreme, dar locuitorii acestei provincii din Olanda au primit dreptul exclusiv de a fabrica și vinde produsul. Ulterior, a fost organizată o piață în orașul Gouda, unde fermierii vindeau brânză.
Piața brânzeturilor este încă deschisă. Fiecare cap este realizat de hamali speciali, purtând pălării în funcție de culorile districtelor pieței. Anterior, munca lor era mult mai grea: capetele puteau „trage” un centner și mai mult - până la 160 kg. Acum greutatea maximă este pudelul. Apoi, soiul este evaluat public, ca la bursă, și apoi, prin palme reciproce (un ritual numit "handjeklap"), prețul este anunțat. Piața nu funcționează zilnic, ci joi - de la 10 la 12.30.
Desigur, acum acesta nu este singurul târg din Olanda. Gouda este fabricat de peste 300 de ferme private din această țară. Separat, soiul Boerenkaas este brevetat din materii prime nepasteurizate. Producția și vânzarea Noord-Hollandse Gouda în afara Olandei este interzisă de legislația UE.
Interesant este că în patria Gouda nu este obișnuit să cumperi bucăți de brânză în magazin. Fermierii fac brânză acasă, suficient de mare pentru a fi consumată în 2-3 zile.
Acest soi este permis să fie făcut în alte țări, deoarece numele principal nu este brevetat. În prezent, liniile de producție sunt instalate în Germania, Rusia și Ucraina. Culoarea și gustul produsului pot varia, dar până acum, brânza olandeză reală este de neegalat.
Când achiziționați Gouda, trebuie să acordați atenție calității produsului:
- Capetele trebuie să fie uscate, dacă umezeala este eliberată atunci când este presată sau apare condens, brânza începe să se deterioreze.
- Ochii sunt puțini, sunt mici, rotunjite cu contururi clare, situate aproximativ la același nivel.
Golurile de sub crustă indică faptul că un concentrat proteic a fost utilizat ca materie primă sau că tehnologia de fabricație a fost încălcată.
Cum să faceți brânză Gouda - vizionați videoclipul:
Nu ar trebui să cumpărați brânză pentru o utilizare viitoare și să o congelați în congelator. Puteți depozita un cap întreg pe un raft la o temperatură de + 2 ° C-6 ° C timp de până la șase luni. Dar dacă îl tăiați, cel mai bine este să-l mâncați în 3-4 zile. Dacă puneți Gouda într-un pachet etanș, brânza se va "sufoca", doar într-o pungă de plastic - va deveni mucegăită, iar produsul deschis va absorbi rapid mirosurile străine și își va pierde gustul original.
