Cum se face Tom de Savoie, valoarea nutrițională și compoziția brânzei. Beneficii și daune atunci când sunt consumate. Rețete alimentare și istoria produselor.
Tom de Savoie este o brânză franceză nefiertă, făcută din lapte degresat. Gustul și culoarea pulpei depind de timpul de producție. Dacă se face vara, textura va fi moale și plastică, cu mulți ochi; culoare - crem gălbuie; gust - citrice-pe bază de plante, ușor sărat. Versiunea de iarnă este mai densă, sunt puțini ochi, sunt mici; culoare - alb cremos; gust - ciuperci cremoase, sărate. După consum, rămâne un gust de nucă. Crusta este cenușie, aspră, mucegăită, necomestibilă. Forma capului este un cilindru, dimensiuni: greutate - 1,5-3 kg, diametru - 18-30 cm, înălțime - 6-8 cm.
Cum se face brânza Tom de Savoie?
Când pregătesc materii prime, fermierii francezi răcesc laptele crud și degresează smântâna - ulterior sunt folosiți pentru a prepara brânză de vaci sau alte tipuri de produse lactate fermentate. Dar în lactatele mici, brânza Tom de Savoie se face ca alte brânzeturi - adică prin pasteurizarea laptelui. O astfel de pregătire se reflectă doar în miros - devine mai puțin pronunțată.
Materiile prime achiziționate de la producători privați trebuie pasteurizate. Activitatea vitală a microorganismelor patogene este oprită, riscul de a contracta tuberculoză sau salmoneloză - sub rezerva condițiilor de depozitare și transport - este redus la minimum.
Caracteristici ale preparării brânzei Tom de Savoie:
- Materia primă este răcită la 4-6 ° C, încălzită la 32 ° C și se adaugă un aluat cu mucegaiuri și o cultură liofilizată.
- Așteptați ca compușii să fie bine absorbiți, apoi amestecați și lăsați 30 de minute.
- Pentru fermentarea rapidă, cheagul și lizocina sunt turnate, așteptând formarea calciului.
- Cașul este tăiat mai întâi în cuburi cu margini de 2 cm și apoi zdrobit la dimensiunea boabelor de porumb.
- Scurgeți 1/5 din zer, înlocuiți cu apă caldă la 32 ° C-33 ° C, încălziți la 38-43 ° C foarte încet, timp de 20 de minute, la o rată de 1 ° C / 2 minute. Se amestecă constant și se lasă să se așeze.
- O parte din zer este îndepărtată, iar apoi masa de brânză se răspândește folosind o lingură cu fante în matrițe căptușite cu serpyanka. Trebuie să așteptăm ca masa de caș să se stabilească singură. Nu este necesar să tamponați, adăugați cât poate dura într-o oră pe măsură ce se instalează.
- Acoperiți cu o cârpă, puneți 1,5 kg de opresiune, țineți timp de 15 minute de fiecare parte. Dublați greutatea și lăsați-o timp de 8 ore, rotind ocazional.
- Sarea prăjiturii formate în 20% saramură timp de 6-8 ore.
- Se usucă la 15-16 ° C pentru o zi și se așează pe un covor de drenaj într-o cameră la 12 ° C cu o umiditate de 92-95%. În prima săptămână, întoarceți-o zilnic, a doua - o dată la 48 de ore, apoi - o dată la 72 de ore.
Durata coacerii este de cel puțin 3 luni, dar o puteți lăsa șase luni.
Calitatea mucegaiului alb de pe crustă trebuie analizată - apare în ziua 5-6. Dacă este prea mult, excesul este curățat. O crustă gri sau albă este un semn al coacerii corespunzătoare. Negrul sau verde este un indicator al încălcării standardelor de igienă în timpul pregătirii sau depozitării. În acest caz, crusta trebuie tăiată complet. Dacă reapare aceeași cultură, produsele sunt eliminate. În mod normal, scoarța trebuie să fie cenușie, cu pete portocalii și roșii intercalate cu mucegai natural.
