Caracteristici ale brânzei Chechil, producție și rețetă de casă. Valoarea energetică și compoziția produsului, efecte benefice și dăunătoare asupra organismului. Utilizări de gătit și istoria varietății.
Chechil este o brânză de saramură extractibilă din bucătăria armeană națională, în prepararea căreia sunt combinate tehnologiile de lapte fermentat și soiuri de cheag. Forma de eliberare - împletituri împletite, bile și scinduri de fire de diferite grosimi. Culoare - de la alb și galben deschis la portocaliu sau maro; textura - elastică, exfoliantă. Miros - slab, fum; gustul este luminos, cu un gust de fum, iar salinitatea este moderată până la intensă. Se obține din producția de lapte a vacilor, ovinelor, caprelor sau dintr-un amestec de materii prime.
Cum se face brânza Chechil?
În condițiile de producție, la prepararea materiilor prime pentru fabricarea brânzei Chechil, parametrii sunt evaluați - grăsime și aciditate. Un separator este folosit pentru a separa crema. Apoi, prin conducta de lapte, produsul inițial preparat este alimentat la mașina de fabricat brânză, adăugând lapte acru și pepsină, unde amestecul este încălzit la 40 ° C. De îndată ce cheagurile individuale încep să se lipească, temperatura se ridică la 50 ° C și se adaugă cheag.
Pentru a pregăti Chechil, așteaptă să se formeze varza aproximativ 30 de minute, taie boabele de brânză cu un dispozitiv special, încălzesc până la 65 ° C și frământă cu un agitator. Nămolul, separarea parțială a zerului, uscarea primară și clătirea au loc în cazan. Apoi, masa de caș este alimentată de un furtun către căruciorul de presare, unde fermentația continuă să crească aciditatea.
După 1 oră, stratul de brânză este tăiat și transferat într-un plastifiant, unde se obține consistența dorită a produsului intermediar. Extracția se efectuează în același mod ca atunci când se prepară brânză Chechil acasă, adică manual. Monolitul exfoliant este tăiat cu cuțitele, extras, fibrele sunt înfășurate în scinduri sau împletite.
Pentru ca benzile să nu se mai întindă, acestea sunt scufundate într-o baie cu apă curentă rece, uscate timp de 30-40 de minute pe o masă de scurgere și așezate într-o saramură de 20%. Capacitate linie de producție - 4 tone / 1 zi.
Nu există atât de multe rețete pentru a face Chechil acasă. Variații: acidificați singur materiile prime, cu chefir, adăugați pepsină sau acid citric. Trebuie remarcat faptul că nu se adaugă clorură de calciu, deoarece laptele nu este fiert.
Cum să faci Chechil acasă:
- Materia primă este degresată prin decantare. Scoateți aproximativ 1/3 din cremă.
- Se încălzește laptele (4 l) la 38 ° C, amestecând continuu, astfel încât grăsimea din lapte să fie distribuită uniform. Mai bine să folosiți o baie de apă.
- Se amestecă acid citric (1 linguriță) și se toarnă cheag (1 g).
- Pentru ca kale să se formeze, este necesar să mențineți o temperatură constantă. Acasă, această metodă este folosită pentru aceasta: închideți tigaia și înfășurați-o cu un prosop. Calle durează 40-60 de minute pentru a se forma.
- Se încălzește din nou timp de 5 minute într-o baie de apă la 65 ° C, amestecând energic. În acest moment, cașul este zdrobit în bucăți mici. Când Chechil este gătit acasă, tăierea boabelor de brânză poate fi neglijată. Cu toate acestea, aglomerările mari trebuie rupte.
- Frământați, lăsați să stea o jumătate de oră, frământați din nou și lăsați din nou, menținând o temperatură constantă.
- Într-o cratiță separată, încălziți 8 litri de apă la 75 ° C. Scurgeți zerul, aruncând masa de caș într-o strecurătoare și transferați-o în apă fierbinte. Mai întâi, întindeți-l cu spatule de lemn, apoi cu mâinile (asigurați-vă că purtați mănuși). Acest proces necesită rezistență.
- Apa fierbinte trebuie adăugată în mod constant, temperatura acesteia nu trebuie să scadă sub temperatura inițială. Pentru a nu vă arde în timp ce trageți brânză Chechil de casă, puneți mai întâi mănuși de bumbac, și numai apoi mănuși de cauciuc cu prize înalte. Mâinile trebuie să fie scufundate destul de adânc, iar pielea de pe încheieturi este deosebit de delicată.
- Nu este necesar să se obțină același diametru al firelor de brânză. Pot fi foarte subțiri, ca linia de pescuit sau firul de bumbac, și relativ largi. Este recomandat să împletiți fibrele sau să le rostogoliți în scinduri.
- Brânza este mai întâi scufundată în apă la 16-18 ° C pentru a întări firele și apoi, după îndepărtarea excesului de umiditate, este transferată într-o saramură de 20%.
- După o zi, o scot, o stoarce și se compactează.
Brânza Chechil de casă făcută conform acestei rețete poate fi gustată într-o zi. Pentru a-l face mai dens, l-au pus pe raftul frigiderului.
Produsul devine mai gustos după fumat. În medii industriale, ca acasă, metoda „Fum lichid” sau „rece” este folosită pentru a da culoarea aurie. „Fumul lichid” este un conservant. Este crescut, cozi sunt scufundate în el, după care dobândesc un gust caracteristic și o culoare uniformă, o fard de obraz frumos. Dar trebuie să rețineți că produsul este mai util după procesarea naturală.
Dacă nu gătiți brânză tot timpul, atunci aproape că nu există un afumător la îndemână. Pentru a nu renunța la tratamentul termic și pentru a obține un produs „afumat”, puteți lua un recipient dens cu mai multe găuri în partea inferioară, puteți instala un grătar pe el și puteți pune brânză împletită deasupra. Fac foc (cel mai bine pe fructe sau lemn de stejar), le lasă să ardă, apoi așează fumătorul astfel încât fumul să intre înăuntru, dar încălzirea este neglijabilă. Calitatea produsului este evaluată vizual.
La prepararea brânzei Chechil afumate, o temperatură de 25-45 ° C și un timp de 15-23 minute sunt setate de obicei într-un dispozitiv special.
În timpul fumatului, sculele sunt înfășurate cu pergament alimentar sau pânză de in, astfel încât să nu intre particule arse. Când învelișul este desfăcut, culoarea produsului final este deschisă, iar caracteristica „roșie” apare doar după 5-7 minute. Trebuie să știți acest lucru pentru a nu supraexpune, altfel fibrele vor deveni inutil, fragile, se vor rupe și gustul se va deteriora.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Chechil
Brânză Chechil pe fotografie
Atunci când achiziționați un produs agricol, puteți fi sigur că nu există aditivi chimici dintr-un număr de OMG-uri în compoziție. Pentru ca materia primă să se acreze mai repede, se toarnă lapte care are acid natural.
Conținutul de calorii al brânzei Chechil este de 276 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 19,5 g;
- Grăsime - 22 g;
- Apă - 29,16 g.
Vitamine la 100 g:
- Beta Caroten - 0,066 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,332 mg;
- Vitamina B4, colină - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,453 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,091 mg;
- Vitamina B9, folat - 7 mcg;
- Vitamina B12, cobalamină - 1,2 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,22 mg;
- Vitamina K, filochinona - 1,7 mcg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 92 mg;
- Calciu, Ca - 1184 mg;
- Magneziu, Mg - 44 mg;
- Sodiu, Na - 1376 mg;
- Fosfor, P - 694 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 0,82 mg;
- Mangan, Mn - 0,02 mg;
- Cupru, Cu - 32 μg;
- Seleniu, Se - 22,5 μg;
- Zinc, Zn - 2,75 mg.
Grăsimi în brânză Chechil la 100 g:
- Colesterol - 68 mg;
- Acizi grași saturați - 16,4-18,7 mg;
- Acizi grași polinesaturați - 0,56-12 mg;
- Acizi grași mononesaturați - 7,15-24 mg.
Acești indicatori depind în mare măsură de calitatea materiei prime. În ciuda faptului că materia primă este pre-degresată, laptele de oaie sau de capră este mai gras decât laptele de vacă.
Dacă intenționați să cumpărați Chechil, este mai bine să îl cumpărați împletit. Acest formular nu este doar cel mai convenabil - vă permite să mențineți calitatea produsului și conținutul de umiditate necesar (până la 60%). Conținutul de sare - de la 5 la 8%, conținutul de grăsime în raport cu substanța uscată - nu mai mult de 10%.
Notă! Culoarea fibrelor brânzei Chechil se schimbă în timpul procesării naturale cu fum, atunci când panglica este răsucită. În locurile de întrețesere este alb, iar în locurile deschise este aproape maro. Lungimea și grosimea fibrelor depind de aplicarea ulterioară.
Beneficiile brânzei Chechil
Produsul este cel mai valoros pentru organism fără tratament termic suplimentar. Deoarece laptele degresat este utilizat la fabricare, acesta poate fi inclus în siguranță în dietă pentru pierderea în greutate. Datorită conținutului ridicat de sare, pierderea în greutate nu se datorează pierderii de lichide, ci datorită descompunerii grăsimii corporale. Sarea leagă apa.
Beneficiile brânzei Chechil:
- Crește producția de hemoglobină, ajută la oprirea anemiei, la recuperarea rapidă a dietelor epuizante și a bolilor în care este necesar să renunțați la anumite tipuri de alimente.
- Întărește oasele și dinții, previne osteoporoza, încetinește dezvoltarea cariilor.
- Accelerează conducerea impulsului nervos, crește coordonarea.
- Încetinește îmbătrânirea nervului optic.
- Accelerează formarea proteinelor la nivel celular, crește rata proceselor metabolice.
- Are un efect tonic, crește coagularea sângelui.
Consumul de Chechil afumat crește producția de salivă. Când aciditatea cavității bucale se modifică, activitatea ciupercilor și bacteriilor patogene este suprimată, probabilitatea dezvoltării cariilor scade.
Cei care mănâncă alimente delicioase se bucură de mâncare. Nivelul endorfinelor din sânge crește, permițându-vă să vă relaxați. Starea de spirit se îmbunătățește, problemele sunt mai ușor de perceput, depresia se retrage.
