Caracteristici ale gătitului. TOP 6 cele mai bune rețete dolma din miel, carne de vită, într-o cratiță, aragaz lent, cuptor, în azeră, în armeană, în Balcani. Rețete video.
Dolma este un fel de mâncare națională al multor popoare din Transcaucasia, Balcani, Asia de Vest și Centrală. Chiar și Africa de Nord are propriile rețete pentru a face dolma. Se umplu cu frunze de struguri sau legume, de obicei se pun înăuntru orez, verdeață, carne tocată sau carne fiartă. Poate fi carne de vită, miel, carne de porc sau un amestec de diferite tipuri de carne. Fiecare națiune are propriile sale modalități speciale de pliere a frunzelor, umpluturi diferite și sosuri speciale pentru fel de mâncare. În mod tradițional, este gătit într-o cratiță, dar odată cu apariția aparatelor de uz casnic, un cuptor și multicooker pot fi adaptate pentru aceasta. În continuare, vom lua în considerare principiile de bază ale pregătirii și cele mai populare rețete pentru dolma, potrivite pentru utilizarea acasă.
Caracteristici ale gătitului dolma
Dolma este doar unul dintre numele acestui fel de mâncare, care provine din cuvântul turcesc „Dolmak”, care înseamnă „a umple”. Are o istorie bogată, rețetele pot fi găsite în cărțile de bucate din diferite națiuni ale lumii. Prima mențiune despre dolma datează din epoca Imperiului Otoman, apoi a fost unul dintre felurile de mâncare din bucătăria sultanului.
Multe persoane își atribuie rețeta clasică a felului de mâncare, dar cea mai mare parte a controversei pe această temă este observată între armeni și azerbaidieni. Primii sunt siguri că de la ei dolma a intrat în bucătăria curții a Imperiului Otoman, în același timp în 2017, mâncarea a fost recunoscută de UNESCO ca parte a patrimoniului cultural imaterial nu al Armeniei, ci al Azerbaidjanului. Fiecare gospodină din aceste țări are propria rețetă pentru dolma de casă, diferind ca ingrediente, în timp ce tehnica de umplere a frunzelor este aproape identică.
Dolma se prepară de obicei în frunze de struguri, dar umplutura poate fi bine înfășurată în frunze de varză, măcriș de cal, smochine, gutui. Se folosesc doar frunze tinere de primăvară, în timp ce legumele sunt umplute vara. Acesta poate fi piper, roșie, vinete, măr, gutui, dovlecei sau ceapă. Carcasa nu numai că își păstrează forma, ci conferă și felului de mâncare o aromă specială.
Umplutura este de obicei orez sau cereale cu carne tocată. În rețeta clasică, carnea tocată pentru dolma este luată din carne de vită sau miel, dar este foarte posibil să folosiți carne de porc, pui sau să preparați un preparat vegetarian fără carne. Peștele poate fi adăugat la umplutură în loc de carne. Filet de sturion sau sturion stelat va face. Pentru a îmbunătăți gustul umpluturii, puteți adăuga condimente, nuci, ceapă, presărați cu suc de lămâie sau ulei de măsline. De asemenea, verdeața este aruncată în mod necesar în carnea tocată - busuioc, oregano, pătrunjel, coriandru, tarhon. Umplutura pentru dolma slabă poate fi linte, fasole roșie, naut, ciuperci sunt, de asemenea, adesea folosite.
Dolma de casă este întotdeauna servită cu sos. Ar trebui să fie acru sau acru-dulce. Se face adesea din bulionul în care a fost gătită dolma, amestecată cu diverse condimente. De asemenea, se face un sos pe bază de produse lactate acide și usturoi zdrobit. Poate fi sos de ciuperci de nuci, cireșe.
Un alt subiect de dispută între armeni și azerbaidieni a fost problema cum să înfășoare dolma. Primii îl pliază într-un tub și împing marginile frunzei în interior, conform principiului rulourilor noastre de varză. În bucătăria azeră, este obișnuit să pleci dolma într-un plic. Indiferent de metoda pe care o alegeți, felul de mâncare în orice caz se dovedește a fi foarte gustos și satisfăcător.
TOP 6 rețete dolma
Dolma clasică este făcută din frunze de struguri, dar există multe opțiuni de umplere și metode de tratament termic care vă permit să faceți acest fel de mâncare într-un mod nou de fiecare dată. După ce ați însușit principiile de bază ale preparării dolmei, puteți experimenta independent umpluturile și sosurile, creând propria rețetă originală.
Azerbaidjan dolma
Întrucât felul de mâncare este considerat parte a patrimoniului cultural imaterial al Azerbaidjanului, în primul rând, vom lua în considerare cum să facem dolma din frunze de struguri în stil azer. În această rețetă, frunzele sunt umplute cu carne, orez și diverse ierburi, felul de mâncare se dovedește a fi suculent, aromat și incredibil de gustos, în special cu sos de matsuna și usturoi. Dacă nu este posibil să utilizați ierburi proaspete, puteți lua uscate, dolma se va dovedi a fi excelentă și.
- Conținut caloric la 100 g - 572 kcal.
- Porții - 5
- Timp de gătit - 2 ore 30 minute
Ingrediente:
- Carne tocată (miel, carne de vită) - 500 g
- Frunze de struguri - 600 g
- Monetărie - 1 grămadă
- Cilantro proaspăt - 1 buchet
- Mărar proaspăt - 1 buchet
- Unt - 100 g
- Orez - 4 linguri
- Bulb de ceapă - 1 buc.
- Sarat la gust
- Piper negru măcinat - după gust
Pregătirea pas cu pas a dolmei azere:
- Clătiți bine verdele. Marar marunt si coriandru. Alegeți doar frunzele din mentă și tăiați-le și pe ele.
- Combinați verdeața tocată cu carne tocată și amestecați bine. Dacă nu există miel, atunci puteți găti dolma de vită, dar se va dovedi mai puțin suculentă.
- Curățați ceapa și tăiați-o mărunt. Se adaugă la carne.
- Gatiti orezul in apa cu sare pana la jumatate fiert. Acesta nu este un element obligatoriu; puteți lua și orez crud. Se adaugă la carnea tocată.
- Tăiați untul în cuburi, aruncați-l în carnea tocată, sare și piper și frământați totul bine.
- Clătiți bine frunzele de struguri, sortați. Puneți-le deoparte pe cele de înaltă calitate pentru umplutură și tapetați fundul cratiței cu cele rupte și mici. Stratul trebuie să fie mic.
- Așezați o frunză de înaltă calitate, cu partea aspră în sus, cu o margine ascuțită departe de dvs., tăiați tulpina. Puneți carnea tocată pe latura largă a frunzei, îndoiți-o pe umplutura de pe marginile din dreapta și din stânga frunzei, rulați frunza într-un tub mic. Așa că umpleți toate frunzele.
- Apoi, așezați-le bine într-o cratiță, apăsați dolma în jos cu o farfurie deasupra. Se toarnă apă clocotită într-o cratiță, astfel încât să nu acopere stratul superior.
- Fierbeți dolma într-o cratiță până când apa fierbe. Puteți înclina ușor oala pentru a o verifica în timp ce gătiți.
Dolma în stil azer se potrivește bine cu iaurtul natural. De asemenea, puteți adăuga usturoi ras la smântână și servi acest sos oaspeților împreună cu felul de mâncare.
Dolma armeană
Acum vom învăța cum să gătim dolma conform rețetei eternilor adversari culinari ai azerbaidjanilor - armeni. Particularitatea preparatului armean este că în rețeta lor pentru dolma clasică, printre ingrediente se numără roșii sau pastă de roșii, ardei grași și boia măcinată. Toate aceste produse se combină pentru a da bulionului în care se fierb frunzele umplute, o nuanță roșie moale și o aromă de neuitat.
Ingrediente:
- Filet de vită - 1, 3 kg
- Orez Basmati - 7,5 g
- Roșii - 150 g
- Ardei dulci - 1 buc.
- Frunze de struguri - 650 g
- Ceapă feliată - 2 linguri.
- Unt - 9 linguri
- Cilantro - 2 linguri.
- Busuioc - 2,5 linguri
- Boia măcinată - după gust
- Sarat la gust
- Piper negru măcinat - după gust
Pregătirea pas cu pas a dolmei armene:
- Spălați toate legumele și ierburile.
- Se toarnă apă clocotită peste roșii și se curăță.
- Scoateți tulpina din ardei și curățați-o de semințe.
- Curățați ceapa tăiată în 4 părți.
- Clătiți filetul, tăiați filmele din el.
- Se toarnă apă clocotită peste frunzele de struguri și se aburesc timp de 10 minute.
- Treceți carnea, ierburile, ardeii, ceapa, untul și roșiile printr-o mașină de tocat carne. Se amestecă carnea tocată, sarea și piperul, se condimentează cu busuioc uscat și boia.
- Se toarnă orezul crud în carnea tocată și se frământă totul bine.
- Scoateți frunzele din apă, separați-le cu grijă una de alta și tăiați butașii și venele grosiere de fiecare.
- Așezați foaia cu partea lucioasă în jos. Așezați umplutura de mărul nucului pe margine. Rulați frunza într-un tub, dar nu foarte bine, astfel încât orezul care se umflă în timpul gătitului să nu se rupă prin pereți. Faceți acest lucru cu fiecare frunză.
- Acoperiți fundul cratiței cu foi defecte. Se acoperă cu frunzele umplute.
- Umpleți vasul cu apă, astfel încât să nu acopere rândul de sus și apăsați dolma în jos cu o farfurie pentru a fierbe uniform orezul. Puteți folosi bulion în loc de apă.
- Puneți cratița pe foc, când apa fierbe în ea, mutați vasul pe arzătorul mic și gătiți încă 40 de minute.
Așezați dolma armeană în porții de 10-12 bucăți. pe o farfurie și deasupra cu sos de iaurt. De asemenea, asigurați-vă că adăugați mai mult sos.
Dolma la cuptor la cuptor
Acum este timpul să învățăm cum să gătim dolma acasă, nu conform rețetei tradiționale. Mâncarea coaptă, care nu este gătită într-o cratiță, se dovedește a fi foarte suculentă și gustoasă, i se adaugă aciditate suplimentară și o aromă de neegalat prin sosul de cremă de brânză. Pentru umplutură, se ia de obicei carne de vită sau miel tocată, dar dacă nu este disponibilă, puteți folosi carne de porc sau pui.
Ingrediente:
- Frunze de struguri (sărate) - 30 buc.
- Carne tocată - 600 g
- Ceapă - 299 g
- Usturoi - 3 cuișoare
- Brânză procesată - 200 g
- Smântână - 200 g
- Lapte - 200 ml
- Apă - 200 ml
- Sarat la gust
- Piper negru măcinat - după gust
Gătit dolma în cuptor pas cu pas:
- Faceți sosul mai întâi. Pentru a face acest lucru, amestecați apă, lapte, smântână și brânză. Strângeți 2 căței de usturoi în masa rezultată, sare și piper după gust.
- Strângeți usturoiul rămas în carnea tocată. Curățați ceapa, tăiați-o mărunt, aruncați-o peste carnea tocată, sareți-o și ardeți-o, măturați cu grijă totul.
- Dacă utilizați frunze de struguri conservate sau sărate pentru dolma, pre-înmuiați-le în apă rece timp de 20 de minute. Dacă aveți frunze proaspete, înmuiați-le în apă clocotită timp de 3-5 minute, îndepărtați-le și lăsați-le să se răcească.
- Puneți 1 lingură pe o bucată de hârtie. carne tocată, înfășurați un tub, umpleți părțile laterale, ca într-o sul de varză. Așa că umpleți toate frunzele.
- Așezați toate tuburile în straturi într-o matriță cu laturile înalte. Se toarnă sosul pregătit peste ele, astfel încât frunzele să fie complet acoperite.
- Se coace la 180 ° C timp de 40 de minute.
Dolma din frunze de struguri într-un sos cremos de brânză este foarte fragedă, cu o ușoară aciditate. Se servește fierbinte.
Postul dolma
În ciuda faptului că nu există absolut carne în această rețetă de dolmă de frunze de struguri, se dovedește a fi foarte satisfăcătoare, gustoasă și suculentă. Un gust special picant este dat vasului printr-un amestec de condimente, iar în loc de carne tocată, nucile și șampanii sau orice alte ciuperci pe care le aveți la îndemână sunt perfect saturate.
Ingrediente:
- Frunze de struguri - 50 buc.
- Orez - 1 lingură.
- Champignons - 200 g
- Bulb de ceapă - 1-2 buc.
- Tomate - 1 buc.
- Nuci - 100 g
- Ardei negru măcinat - 0,5 lingurițe
- Sare - 2/3 lingurițe
- Curățată uscată - 1 linguriță
- Menta (frunze proaspete sau uscate) - 20 g
- Ulei de măsline - 50 g
- Lămâie - 1/2 buc.
Pregătirea pas cu pas a dolmei slabe:
- Spălați frunzele proaspete de struguri, puneți-le într-un castron adânc și turnați apă clocotită peste. Dacă frunzele sunt conservate, umpleți-le doar cu apă rece.
- Curățați ceapa și tăiați-o mărunt. Se toarnă 2 linguri într-o tigaie. uleiul de măsline și prăjiți ceapa în el timp de 1-2 minute.
- Se curăță ciupercile, se spală și se toacă mărunt. Adăugați-le la ceapă și fierbeți încă 1-2 minute.
- Se curăță nucile de pe coajă și partiții, se toacă și se aruncă într-o tigaie cu ciuperci și ceapă. Se prăjește totul timp de 1 minut.
- Spălați roșiile, turnați apă clocotită peste ele, dezlipiți-le, tăiați pulpa în cuburi și trimiteți-le și la ciuperci și nuci. Gatiti timp de 1-1,5 minute.
- Clătiți orezul, aruncați-l crud pe ciuperci. Se amestecă totul și se prăjește până când lichidul s-a evaporat complet.
- Când lichidul s-a evaporat, scoateți tigaia de pe foc, sareți totul, condimentați cu condimente și ierburi tocate mărunt. Amestecă totul.
- Puneți o mică umplutură pe marginea foii, ascundeți părțile laterale și înfășurați foaia într-un tub. Faceți acest lucru cu toate frunzele potrivite și tapetați partea inferioară a cratiței cu frunze rupte și mici.
- Puneți strâns toate foile umplute în recipient. Puneți din nou un strat de frunze de calitate slabă și acoperiți totul cu o farfurie.
- Se toarnă 2 linguri. apă sărată, adăugați sucul de 1/2 lămâie, 2-3 linguri. uleiuri.
- Când apa fierbe, reduceți focul și fierbeți timp de 1 oră.
În ciuda faptului că aceasta este dolma slabă, se dovedește a fi foarte satisfăcătoare, 10-12 buc. suficient cât să mănânci.
Dolma într-un multicooker
Dolma acasă poate fi gătit cu ușurință într-un multicooker. Nu va fierbe, frunzele își vor păstra structura și vor rămâne crocante.
Ingrediente:
- Carne tocată de vită - 450 g
- Frunze de struguri - 350 g
- Ceapă - 2 buc.
- Orez - 1 lingură.
- Sare - 1 linguriță
- Ardei negru măcinat - 1/2 linguriță
- Ou - 1 buc.
- Ardei bulgar - 1 buc.
- Bulion de vită - 2 linguri.
- Ulei vegetal - 3-4 linguri
- Piure de roșii - 1 lingură.
- Chimen ras - după gust
Pas cu pas gătind dolma într-un aragaz lent:
- Gatiti orezul.
- Curățați ceapa și tăiați-o în jumătăți de inele, sare și piper, adăugați chimen. Amintiți-vă ceapa condimentată cu mâinile.
- Se toarnă orezul răcit în ceapă, se adaugă acolo carnea tocată și se bate oul. Frământați totul bine.
- Clătiți frunzele, uscați-le, îndepărtați butașii.
- Puneți umplutura pe marginea foii, pliați foaia și rotiți-o în sus. Așa că umpleți toate frunzele.
- Spălați ardeiul gras, scoateți tulpina și semințele, tăiate în jumătăți de inele. Așezați ardeii în fundul bolului multicooker.
- Puneți bine toate tuburile de frunze de struguri deasupra ardeiului.
- Se toarnă piureul de roșii și bulionul într-un castron, se sare și se piperează după gust. Dacă nu există bulion, îl puteți umple pur și simplu cu apă, apă cu condimente sau apă cu un cub de bouillon.
- Gatiti dolma intr-un aragaz lent timp de 2 ore in modul "Stew".
Puteți pune vasul pe masă cu sos de usturoi sau doar smântână.
Dolma balcanică
Balcani au, de asemenea, propria lor rețetă specială pentru dolma din frunze de struguri. Acritatea originală a vasului este dată de mere, care sunt așezate între frunzele umplute în timpul procesului de gătit. În sine se dovedește a fi suficient de mică, dar cantitatea de alimente folosite este suficientă pentru a hrăni o familie de 3 persoane.
Ingrediente:
- Frunze de struguri - 40-60 buc.
- Mere - 2-3 buc.
- Carne de porc tocată și carne de vită - 0,8 kg
- Crupe de orez - 1/2 lingură.
- Roșii - 150 g
- Ceapă - 200 g
- Bulion - 0,5 l
- Cremă sau smântână - 300 g
- Pasta de roșii - 1 lingură
- Verdele (coriandru, patrunjel) - dupa gust
- Sare, piper - după gust
Pregătirea pas cu pas a dolmei balcanice:
- Spălați roșiile, opăriți-le cu apă clocotită, scoateți coaja de pe ele, tocați mărunt pulpa.
- Curățați ceapa, radeți-o pe o răzătoare fină.
- Se spală verdele și se toacă mărunt.
- Se fierbe orezul până la jumătate gătit.
- Puneți carnea tocată, roșiile, ceapa, ierburile și orezul într-un castron adânc, sareți și piperați totul și frământați bine.
- Tăiați butașii din frunzele de struguri, puneți-le într-o cratiță și turnați apă clocotită peste ele. Scurgeți apa după 15 minute.
- Puneți 1 lingură pe marginea foii. umpluturi, pliați părțile laterale până la centrul foii, rotiți-o într-un tub sau pliați-o într-un plic. Faceți acest lucru cu toate frunzele.
- Se spală merele, se curăță și se taie felii subțiri.
- Într-o ceaună sau o cratiță din fontă, acoperiți fundul cu frunze de struguri, așezați dolma deasupra în straturi. Umpleți spațiul dintre frunzele umplute cu felii de măr.
- Se toarnă smântână și pasta de roșii în bulion, se amestecă totul, se toarnă într-un ceaun și se presează cu o farfurie.
- Se fierbe la foc mic timp de 30 de minute.
Dolma balcanică făcută din frunze de struguri servește drept garnitură, deci este servită fierbinte cu mâncăruri din carne cu ierburi și diverse sosuri.
