Caracteristicile preparării brânzei Morbier cu un strat de cenușă. Valoarea nutrițională și compoziția chimică, beneficiile și daunele produsului. Rețete culinare, istoria soiului.
Morbier este o brânză semi-moale grasă, nefiertă, care are un strat de cenușă de lemn. Forma capului este un cilindru mic cu un diametru de până la 40 cm și o înălțime de până la 8 cm. Greutate - 6-7 kg. Consistența pulpei este elastică, există ochi mici, localizați haotic. Culoare - galben deschis sau mat cremos. Mirosul este înțepător, un amestec de chili și ciuperci prea coapte cu brânză de vaci acră, caracterizat mai degrabă ca neplăcut. Cu toate acestea, exact acest lucru spun degustătorii obișnuiți despre toate soiurile de lapte crud. Dar gustul este delicat - strugure-măr, cu note de nuci. Interesant: merită să muști o bucată care a fost depozitată la rece și ai senzația că există vată în gură, absolut lipsită de gust.
Cum se face brânza Morbier?
Raportul materiei prime cu produsul final este de 10: 1. Adică, pentru a apăsa un cap, trebuie să colectați 60-70 litri de lapte.
Să ne uităm la modul de preparare a brânzei Morbier. Etapele inițiale nu diferă de prepararea altor soiuri de produse semi-moi nefiert. Materia primă este încălzită la 32 ° C, starterul mezofil este turnat pe suprafață. Când este absorbit, cheagul dizolvat și clorura de calciu sunt turnate, totul este amestecat.
Paza durează 40 de minute, apoi stratul este verificat pentru a fi pregătit, ridicându-l cu un cuțit subțire, iar bobul de caș este tăiat în cuburi cu margini de până la 1, 2 cm. Apoi, conținutul cratiței este încălzit la 38 ° C, cuburile sunt amestecate și li se lasă să se așeze. Masa de caș se aruncă pe o sită căptușită cu tifon.
Pentru a prepara brânza Morbier ca produs original, adică cu un strat întunecat de cenușă de lemn, materiile prime intermediare sunt împărțite în 2 părți (nu neapărat egale). Îndepărtați zerul în exces și formați două prăjituri. Colectat ca o prăjitură, în locul cremei se folosește doar cenușă (acasă, este adesea înlocuită cu colorant alimentar). Înfășurat în pânză de bumbac de țesut rar sau tifon, așezat pe partea de sus a opresiunii timp de 1 oră. Întoarceți-l, măriți greutatea sarcinii, lăsați-l încă 8-12 ore.
Se dizolvă sarea de mare în apă clocotită într-un raport de 5: 1, se răcește saramura la 13 ° C. Sărat, îndepărtând cârpa, timp de 8 ore. În mijlocul ciclului, întoarceți-vă. Se întinde pe un covor de scurgere sau pe un grătar metalic și se lasă la temperatura camerei o zi pentru a usca coaja, întorcându-l de 2-3 ori.
Pentru ca brânza să fie coaptă, producătorii de brânzeturi o pun în beciuri cu un microclimat special (temperatură - 10-12 ° C, umiditate - 88-95%), păstrați-o pe rafturile din lemn timp de 12-18 luni (pentru a asigura accesul maxim la aer din toate laturile și drenajul umezelii pe cont propriu). În acest timp, pe cap se formează o crustă roșiatică densă.
Este imposibil să creezi astfel de condiții acasă. Prin urmare, capul este așezat pe un covor de sushi din bambus și plasat într-o cameră cu aceeași temperatură ca în pivniță timp de o săptămână. Zerul format în timpul decantării este scurs în fiecare zi, iar prăjitura cu brânză este răsturnată.
Pentru a face coaja să devină roșiatică, înainte de a părăsi Morbier pentru coacerea finală, capul este scufundat într-o saramură cu bacterii specifice. După 12 ore, brânza se usucă 3-4 ore la temperatura camerei, plasată din nou într-o cameră specială.
Degustarea nu se face mai devreme de 2 luni mai târziu. Acest timp este suficient pentru ca pulpa să capete un gust delicat de fructe.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Morbier
Valoarea nutrițională a produsului este destul de mare, deși îmbogățirea materiei prime nu se realizează în timpul producției.
Conținutul de calorii al brânzei Morbier este de 363-380 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 23-26 g;
- Grăsime - 28-31 g;
- Carbohidrați - 0, 63 g.
Pulpa conține substanțe nutritive standard pentru un produs lactat fermentat de acest tip: vitaminele A, C, PP și grupa B - tiamină, riboflavină, acid pantotenic, cobalamină, niacină; minerale - potasiu, calciu, fier, mangan, fosfor, zinc. Compoziția chimică conține o cantitate mare de aminoacizi și colesterol, mono- și dizaharide, acizi - polinesaturați, mononesaturați și grași.
Dar această listă nu se limitează la lista compușilor care intră în corpul uman. Brânza Morbier, făcută conform rețetei clasice, conține o cantitate destul de mare de cenușă, care nu este decojită tăind bucăți dintr-un produs delicios.
Cenușa conține:
- Fibra dietetică care absoarbe toxinele acumulate în intestine;
- Carbonat de calciu, care accelerează procesele metabolice la toate nivelurile;
- Silicatul de calciu - îmbunătățește gustul și îmbunătățește absorbția vitaminelor;
- Sulfatul de calciu este un conservant natural;
- Clorură de calciu - întărește rezistența țesutului osos și a pereților vaselor de sânge;
- Potasiu - normalizează echilibrul apei și electroliților;
- Magneziu - intensifică reacțiile enzimatice.
Datorită cenușii, Morbier poate fi inclus în dieta celor care slăbesc, deoarece substanțele care cresc metabolismul nu permit formarea unui strat de grăsime. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere: efectul neutru al produsului alimentar este posibil cu un stil de viață activ.
Proprietăți utile ale brânzei Morbier
Energia pe care o primește corpul, după ce a absorbit o piesă de 50-80 g, este suficientă pentru 2 ore de activități sportive active. Este suficient să mâncați o felie din acest produs de 3-4 ori pe săptămână pentru a scăpa de respirația urât mirositoare și a normaliza mișcările intestinului.
Beneficiile brânzei Morbier:
- Accelerează peristaltismul, ajută la scăderea acumulării de toxine și toxine, elimină constipația și previne dezvoltarea proceselor putrefactive în intestine.
- Normalizează echilibrul apă-electrolit și acid-bazic.
- Crește imunitatea, stimulează producția de eumelanină - un pigment care protejează împotriva efectelor negative ale radiațiilor ultraviolete.
- Reduce producția de sebum.
- Crește sinteza colagenului și elastinei - substanțe necesare pentru îmbunătățirea elasticității pielii.
- Controlează nivelul colesterolului.
- Previne dezvoltarea bolilor aparatului locomotor - osteoporoză și osteocondroză.
- Normalizează funcția de memorie și capacitatea de a reproduce informații.
- Îmbunătățește starea de spirit, stimulează producția de enzime digestive.
Morbier, realizat pe linii industriale, cu culori alimentare organice în loc de cenușă, mai puțin sărat, are un efect mai neutru asupra corpului. Acționează cu ușurință asupra intestinelor, creează condiții favorabile pentru menținerea activității vitale a microflorei benefice și nu afectează metabolismul. În plus, această brânză are proprietăți antibacteriene și antiseptice.
Contraindicații și rău pentru Morbier
Acest soi nu trebuie introdus în dieta copiilor mici, a femeilor însărcinate, a femeilor care alăptează, a persoanelor slăbite de boli severe sau a persoanelor în vârstă.
Dacă microflora care colonizează intestinul subțire nu este suficient formată, nu va putea suprima bacteriile care se pot dezvolta în brânză în timpul perioadei de maturare. La urma urmei, un adevărat Morbier este fabricat din lapte crud, în 2 etape: din prima porție de materie primă, primul strat, care se află acoperit cu cenușă - un antiseptic natural, care așteaptă colectarea materiilor prime pentru presarea următorul.
Datorită dublei sărări, conținutul de clor și sodiu este destul de ridicat. Prin urmare, ar trebui să abandonați temporar produsul delicat în caz de insuficiență renală și boli inflamatorii ale organelor urinare asociate cu separarea urinei afectată.
Brânza Morbier poate provoca daune persoanelor cu antecedente de intoleranță la proteinele din lapte și substanțele de cenușă, gastrită cronică, esofagită de reflux și boală de ulcer peptic pe un fundal de aciditate ridicată, tendință la diaree și perturbarea sistemului endocrin. Abuzul este nedorit în obezitate, în special în cazul unui stil de viață inactiv.
