Descrierea brânzeturilor imeretiene, caracteristici de preparare. Valoarea energetică a produsului, beneficii pentru organism, posibile vătămări atunci când sunt consumate. Utilizări culinare, istoria soiului.
Brânza imeretică este un produs al bucătăriei naționale georgiene. Numele local este Chkinti Kveli. Gust - moale, picant, sărat; miros - lapte slab, fermentat; culoare - albă, cremoasă, uneori cu o ușoară galbenitate; textura - elastică, fragilă, cu mulți ochi cu margini inegale. Capete sub formă de cilindri plate cu o înălțime de 2,5 până la 3,5 cm și o greutate de 0,5 până la 1,5 kg.
Cum se face branza imeretiana?
La fabricarea produsului se poate folosi laptele de la vaci, capre, oi sau bivoli, precum și un amestec de producție de lapte. Materiile prime colectate conferă acestui soi un gust special. Un amestec de lapte de vacă și bivol este pasteurizat timp de 76 de secunde, încălzind la 76 ° C, lapte de vacă și de capră - până la 90 de secunde la 72 ° C. Sunt necesare condiții speciale pentru colectarea din laptele de vacă și oaie - tratamentul termic se efectuează în cuve cu evaluare constantă a calității. Când este încălzit la peste 68 ° C, laptele se poate coagula din cauza acidității crescute.
În rest, producția de brânză Imereti prin tehnologie nu diferă de producția de soiuri de saramură. Materia primă este pompată printr-o conductă de lapte mai întâi într-o unitate de răcire și apoi într-un aparat de încălzire. Laptele este răcit din nou și alimentat prin conducta de lapte până la rezervorul de maturare, unde se adaugă cultura de start bacteriană uscată și clorură de calciu. În aceeași etapă, se adaugă cheag.
Produsul intermediar intră în mașină pentru producerea de caș, pentru formarea de kale și feliere. Bucăți de brânză de vaci împreună cu zer sunt pompate într-o unitate verticală, unde se formează masa de caș.
La prepararea brânzei imeretiene se efectuează auto-presare, timp în care zerul curge în tigaie, separând cașul. Pe transportor, acesta este trimis la matrițe, care sunt umplute cu o instalație de dozare.
Brânza este plasată într-o piscină cu 20% saramură, unde este păstrată timp de până la 2 ore și apoi este plasată de-a lungul unui transportor într-o cameră de maturare. Fermentarea este pe termen scurt - a doua zi puteți efectua deja pregătirea înainte de vânzare - ambalare și ambalare. Toate procesele de fabricație sunt automatizate.
Fiecare familie georgiană are propriul secret al modului de preparare a brânzei imeretiene. Cel mai simplu mod: fermentați laptele sau amestecul de lapte într-un loc cald, adăugați zer cu bacterii mezofile deja active, drenate în timpul pregătirii ultimului lot. În loc să taie kalya, este rupt cu un agitator, bucățile sunt lăsate să se așeze și apoi conținutul recipientului este aruncat pe o sită acoperită cu tifon. Strângeți bine brânza de vaci și, împreună cu cârpa, transferați-o într-o matriță. La auto-presare, matrițele sunt răsucite la fiecare 40 de minute.
Pentru sărare, aveți nevoie de un frigider sau o pivniță răcoroasă. Capul este scufundat în 18-20% saramură și pus pe un raft (sau într-un subsol) pentru o zi, întorcându-se la fiecare 3 ore. Înainte de degustare, suprafața cilindrului este îmbibată cu un prosop de hârtie sau șervețel de in. Nu este nevoie să depozitați produsul în saramură - acesta va deveni prea sărat și își va pierde proprietățile benefice.
Este posibil să faceți brânză imeretiană din lapte crud cu acri naturale, numai dacă animalele sunt absolut sănătoase și toate vasele și ustensilele de bucătărie sunt sterilizate.
O rețetă mai complexă pentru prepararea brânzeturilor imeretiene folosind o enzimă de coagulare a laptelui, o cultură de început mezofilă și clorură de calciu
- Materia primă pasteurizată este încălzită la 32-34 ° C, se toarnă clorură de calciu în ea și se adaugă starter uscat. Pentru activare, este necesar să se mențină un regim constant de temperatură. Cel mai bine este să folosiți o baie de apă pentru acest lucru sau să înfășurați tigaia într-o pătură și să o așezați într-un loc cald.
- După 1 oră, cheagul se toarnă și se formează calciu. Când este suficient de dens, încep să taie boabele de caș - dimensiunile marginilor sunt de 1x1 cm.
- Se amestecă timp de 20 de minute, ridicând temperatura la 36-38 ° C cu 1 ° C timp de 10 minute, până când se instalează cașul. Scurgeți zerul astfel încât să acopere doar suprafața.
- Presarea brânzei Imereti acasă și sărarea se efectuează conform aceluiași algoritm ca în rețeta descrisă deja. Recomandările de depozitare sunt aceleași.
Amelioratorii de arome, cum ar fi ierburile și condimentele, sunt adesea adăugați la masa de brânză. Deoarece produsul este consumat proaspăt, pot fi folosite ingrediente pe bază de plante nedesecate. Știind cum să gătești brânza imeretiană cu aditivi, poți să îți bucuri oricând felul de mâncare original de casă. O fiolă de clorură de calciu, 100 ml de iaurt de salată neîndulcită sau aceeași cantitate de iaurt se toarnă în lapte integral de vacă încălzit la 38 ° C, care a stat în frigider timp de 24 de ore și a fost lăsat să stea 30 de minute, îndepărtat din căldura. În acest moment, se toarnă 0,5 lingurițe. semințe de chimen într-un al treilea pahar de apă clocotită și dizolvați cheag - 0,05 g în 50 ml de apă. Coagulantul este turnat în materia primă pregătită, lăsat până la formarea calciului. Atunci când preparați brânză Imeretian acasă, puteți verifica o pauză curată în acest fel - introduceți cu forță degetul înmănușat în caș. Dacă boabele de lapte cașat nu sunt blocate, puteți începe să tăiați varza. Cu cât cuburile sunt mai fine, cu atât produsul final este mai umed. Frământați 20-30 de minute, menținând 38 ° C, lăsați masa cașului să se așeze de 2-3 ori, apoi transferați-o într-o sită acoperită cu o cârpă. Răsuciți nodul, strângeți-l din nou cu mâinile și puneți-l într-o matriță, amestecându-l cu chimenul strâns și fulgi de boia. Presare și sărare - așa cum s-a descris mai devreme.
Atunci când preparați brânză Imeretian acasă conform rețetelor prietenilor și de pe Internet, puteți adăuga ceva propriu - de exemplu, experimentați cu arome. Când nu este suficient timp pentru a ține materia primă, se toarnă pepsină. Pentru a accelera separarea zerului în timpul etapei de auto-presare, puteți presăra cașul cu sare. În acest caz, concentrația saramurii este redusă la 15% sau înlocuită cu tsatkhi. Pentru a prepara tsatkhi, dizolvați 1 lingură în 1 litru de apă fiartă răcită. l. zahăr și sare și scufundați capul în această soluție timp de 3 zile. Vă rugăm să rețineți: în acest caz, fermentarea are loc într-un loc întunecat și durează 3 zile. Brânza de casă Imeretian făcută conform acestei rețete este mai densă decât culoarea galbenă clasică, bogată la suprafață și paie ușoară în mijloc, cu un gust mai ascuțit și un miros pronunțat de brânză acră. În plus, ochii din el cu margini netede, bine definite. În plus, în timpul expunerii pe termen scurt, conținutul de proteine din lapte scade. Dar metoda de gătit nu afectează durata de depozitare - o săptămână, nu mai mult, și doar într-un loc răcoros.
