Caracteristicile Tamari, metoda de gătit, conținutul de calorii și compoziția chimică. Efecte utile și nocive asupra organismului. Aplicare în gătit, rețete.
Tamari este un sos de soia fără gluten, produsul național al Japoniei. Al doilea nume este Iso Damar. Este un produs secundar al obținerii pastei de miso, obținută prin fermentarea naturală a soia. Consistență - groasă, vâscoasă; structură - omogenă; culoare - închisă, cu o nuanță de miere de hrișcă veche; gustul este sărat; aroma - drojdie acră. Poate servi ca înlocuitor al sosului de soia în mâncărurile tradiționale din Țara Soarelui Răsare și poate fi folosit ca un potențiator de aromă în bucătăria europeană.
Cum se face sosul de soia tamari?
Traducerea literală a numelui sosului „tamari” este „băltoacă”, adică lichidul care a rămas în butoaie în timpul fermentării boabelor pentru miso. Dar în zilele noastre, condimentul este la cerere în rândul persoanelor cu alergii la gluten și vegani, așa că a început să fie făcut ca un produs separat.
Tamari se face ca sosul de soia, dar fără adăugarea de cereale (grâu sau orz). Cu toate acestea, metoda accelerată - tratamentul termic într-o unitate de hidroliză (gătirea în acid clorhidric sau sulfuric și apoi stingerea cu alcali pentru a opri reacția acidă) - nu este utilizată. Sunt preferate tradițiile naționale.
Cum se face sosul tamari:
- Soia se înmoaie în cuve timp de 18 ore, clătind periodic pentru a evita acrarea și mucegaiul;
- Se încălzește la fierbere și se lasă să fiarbă până se înmoaie (acest lucru necesită cel puțin 6 ore);
- Lichidul de obicei nu rămâne, dar dacă este, se scurge;
- Ciupercile koji sunt bătute și amestecate, sărate.
- Piureul de soia se pune sub presiune și se lasă mult timp. Durata fermentației este de la 12 luni la 3 ani. În acest timp, ciuperca descompune structurile proteinelor, amidonul este transformat în carbohidrați liberi, zaharurile în acid lactic, iar drojdia produce etanol.
- Lichidul este drenat, sterilizat într-o unitate de vid și apoi ambalat în sticle.
Caracteristici comparative ale sosului de soia și tamari:
| Tamari | Sos de soia |
| Fara gluten | Cu gluten |
| Conține soia, koji, o cantitate mică de sare | Conține semințe de soia și cereale - 1: 1, sare, koji, zahăr, apă |
| Gros | Lichid |
| Adesea un produs secundar din soia fermentată | Un produs secundar nu este |
În sate, atunci când se prepară sos tamari, pasta de soia rasă cu sare și ciuperci koji este plasată în pungi și plasată în tăvi sub soarele fierbinte. Când apare mirosul acru al pâinii de secară, pungile sunt închise, străpungând găuri în ele. Lichidul care curge este colectat, pasteurizat prin încălzire directă sau într-o baie de apă și filtrat. Produsul final este condimentul din soia.
Acum tamari poate fi cumpărat nu numai în Japonia - este furnizat în întreaga lume. În Ucraina, costul a 500 ml - de la 250 de grivne, în Rusia - de la 350 de ruble pentru același volum. Chiar înainte de a cumpăra sosul, trebuie să citiți cu atenție ambalajul: nu ar trebui să se menționeze ingrediente suplimentare - orz sau grâu, dacă acestea sunt indicate, atunci, în ciuda numelui, condimentul nu are nimic de-a face cu produsul original, este sos de soia.
Compoziția și conținutul de calorii al tamari
În imagine este sos tamari
Condimentul este clasificat ca un produs sănătos, dar nu trebuie să vă așteptați să nu existe în compoziție produse modificate genetic. Dacă sosul a fost făcut în condiții industriale, atunci produsul inițial este soia varietală. Pentru a crește randamentul, semințele tratate sunt plantate, cu rezistență crescută la dăunători și boli ale insectelor.
Conținutul de calorii al tamari este de 60 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 10 g;
- Grăsime - 0,1 g;
- Carbohidrați - 5,3 g.
Vitamine la 100 g
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colină - 38 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,4 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folat - 18 mcg.
Macronutrienți la 100 g
- Potasiu, K - 209 mg;
- Calciu, Ca - 20 mg;
- Magneziu, Mg - 40 mg;
- Sodiu, Na - 5586 mg;
- Fosfor, P - 130 mg.
Microelemente la 100 g
- Fier, Fe - 2,3 mg;
- Mangan, Mn - 0,5 mg;
- Cupru, Cu - 0,1 μg;
- Seleniu, Se - 0,8 μg;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
Sosul de soia Tamari conține o cantitate mare de aminoacizi esențiali și esențiali cu predominanță de leucină, lizină, prolină, acizi glutamici și aspartici.
Condimentul poate fi introdus nu numai în dieta persoanelor care suferă de boală celiacă, ci și în dieta persoanelor care se recuperează după boli gastro-intestinale sau intervenții chirurgicale abdominale. Pentru producție se folosește doar fermentația naturală.
Proprietăți utile ale tamari
Acest condiment este mult mai sănătos decât sosul obișnuit de soia. Are mult mai puțin zahăr (nu se adaugă îndulcitor atunci când se prepară tamari de casă). În timpul fermentației prelungite, fitații sunt distruși - substanțe anti-nutriționale care blochează absorbția complexului vitamin-mineral din produsul însuși și din alimentele care sunt condimentate. Dacă pe etichetă scrie „Sos organic”, nu există agenți cancerigeni în compoziție.
Beneficiile tamari
- Întărește țesutul osos și smalțul dinților, previne dezvoltarea osteoporozei și a cariilor.
- Accelerează epitelizarea pielii și a recuperării musculare după leziuni sau antrenament activ, în timpul cărora au avut loc pauze ale fibrelor individuale. Accelerează utilizarea acidului lactic.
- Are un efect de ardere a grasimilor.
- Accelerează metabolismul la nivel celular, stimulează îndepărtarea toxinelor și a toxinelor.
- Îmbunătățește funcționarea sistemului cardiovascular, întărește pereții vaselor de sânge și crește tonusul, îmbunătățește aportul de sânge periferic și normalizează funcția de memorie.
- Crește coagularea sângelui.
- Are efect antioxidant, suprimă producția de celule atipice și reduce riscul formării neoplasmului în intestin.
Datorită complexului de vitamine B, consumul regulat de sos tamari întărește memoria, îmbunătățește coordonarea, îmbunătățește funcția vizuală și oprește degenerarea aparatului auditiv.
Pentru viața normală, creatina este necesară - un acid carboxilic care conține azot, care este implicat în metabolismul energetic, crește rezistența și rezistența la activitatea fizică, normalizează compoziția sângelui și ajută la scăderea oboselii musculare. Este sintetizat de organism independent de aminoacizi - metionină, glicină și arginină. Există atât de multe dintre aceste substanțe în compoziția tamari, încât nu trebuie să „biciuiți” producția cu ajutorul unei nutriții sportive speciale. Este suficient să introduceți sosul în dietă de 4 ori pe săptămână, astfel încât organismul să înceapă să sintetizeze singură această substanță în cantitatea necesară activității profesionale și antrenamentului activ.
