Particularitățile fabricării brânzei Leiden. Conținutul de calorii, vitaminele și mineralele care îl compun. Beneficii, contraindicații pentru utilizare. Ce să gătești cu acest produs?
Brânza Leiden este o brânză olandeză semidură, cu o nuanță galbenă pronunțată, cu un gust picant strălucitor. Se face din lapte de vacă degresat cu adaos de condimente - neapărat chimen și, dacă se dorește, suplimentar chimen, cuișoare etc. Rețeta a fost dezvoltată în orașul Leiden, Olanda. Brânzeturile tinere Leyden au o textură elastică de culoare galben deschis și au un gust foarte asemănător cu Gouda, în timp ce soiurile mature care au fost îmbătrânite de mai bine de un an sunt mai întunecate, mai tari și mai uscate, gustul lor este apropiat de parmezan.
Caracteristici ale preparării brânzei Leiden
Tehnologia de fabricare a brânzei Leiden este tradițională și nu prezintă dificultăți speciale, deși este în mai multe etape și necesită precizie. Puteți să-l gătiți singur acasă, dar trebuie să vă amintiți că produsul finit va trebui să aștepte mult timp - brânza ar trebui să se coacă cel puțin 6 săptămâni.
În plus, sunt necesare câteva ingrediente și instrumente speciale, dar toate acestea pot fi achiziționate de la magazinul online pentru producătorii de brânzeturi amatori.
Rețeta pentru brânza Leiden este următoarea:
- Pregătiți chimenul - fierbeți apa și fierbeți semințele (1 lingură) timp de 10 minute.
- Turnați lapte (8 litri) într-o cratiță mare, încălziți la 29 de grade - reglați temperatura cu un termometru special pentru lapte, opriți focul.
- Puneți cultura de început mezofilă (1/4 linguriță) pe suprafața laptelui, după 5-7 minute, așezați-o pe fundul tigaii folosind o lingură cu fante.
- Se dizolvă clorura de calciu (1/2 linguriță) în apă rece (25 ml) și se transferă în lapte, la fel ca starterul, acesta trebuie așezat cu grijă pe fund.
- În cele din urmă, diluați cheagul (1/2 linguriță) în apă (25 ml) și, din nou, transferați și transferați pe fundul cratiței, apoi amestecați bine laptele.
- Încălziți laptele la 29 de grade, opriți focul și înfășurați-l într-un prosop timp de o jumătate de oră.
- Ca rezultat, se va forma un caș de caș, care trebuie tăiat cu un cuțit lung în cuburi de aproximativ un centimetru.
- Se amestecă conținutul tăvii, se lasă 5-10 minute - masa de caș se va așeza, zerul se va separa.
- Scurgeți aproximativ 10% din zer, adăugați același volum de apă încălzită la 60 de grade.
- Aduceți conținutul tăvii la o temperatură de 33 de grade, amestecați, opriți focul, înfășurați și lăsați o jumătate de oră.
- Acum scurgeți 30% din zer, turnați în același volum de apă încălzit la 43 de grade.
- Aduceți masa de caș la o temperatură de 37 de grade, amestecați, opriți focul, înfășurați-o din nou și lăsați-o timp de o jumătate de oră, dar acum amestecați ocazional.
- Lăsați brânza timp de 10 minute, între timp, tapetați matrița cu tifon, scurgeți zerul și transferați masa de caș împreună cu semințele de chimion în el.
- Strângeți tifonul într-un nod, așezați matrița sub presă timp de o jumătate de oră.
- Scoateți brânza de pe pânză de brânză, remodelați matrița cu o pânză de brânză nouă, puneți brânza în ea, înfășurați-o ușor cu pânza de brânză, puneți presa și lăsați-o peste noapte (8-12 ore).
- Transferați brânza în saramură (raport apă / sare - 5/1) timp de 12 ore.
- Scoateți brânza din saramură și lăsați-o să se usuce la temperatura camerei timp de 2-3 zile, întoarceți-o în fiecare zi.
- Transferați brânza într-un recipient mare, închideți capacul și lăsați să se coacă o săptămână (temperatura 10-12 grade, umiditate 85%).
- Acoperiți brânza cu mai multe straturi de ceară specială, puneți-o înapoi în recipient și lăsați-o să se coacă acum cât doriți. Perioada minimă este de 6 săptămâni. Capul trebuie întors în fiecare săptămână.
După cum puteți vedea, va trebui să aveți răbdare pentru a face o adevărată brânză Leiden, dar veți ajunge cu un produs natural sănătos.
Este de remarcat faptul că producția folosește presarea "puff": masa rezultată este împărțită în trei părți, condimentele sunt adăugate doar la una. Așezarea în presă se face după cum urmează: stratul inferior fără aromă, cel din mijloc cu semințe de chimion și cel de sus fără mirodenii. În timpul presării, straturile sunt amestecate.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Leiden
Conținutul de calorii al brânzei Leiden este de 300-350 kcal la 100 de grame
Cifra specifică este determinată de materiile prime, caracteristicile procesului tehnologic, timpul de coacere etc.
La fel ca orice altă brânză semidură, Leiden conține o mulțime de proteine și grăsimi - aproximativ 25-27 g din ambele. Practic nu există carbohidrați, dar există multe vitamine și minerale. Produsul este bogat în special în calciu, sodiu, potasiu, fier, vitamine B.
Proprietăți utile ale brânzei Leiden
În ciuda faptului că brânza Leiden este un produs gras și bogat în calorii, aceasta, împreună cu alte produse olandeze, este adesea permisă pentru o utilizare moderată în diferite diete terapeutice. Acest fapt se explică prin valoarea biologică bună a produsului.
Avantajele brânzei Leiden sunt următoarele:
- Furnizarea organismului cu proteine de înaltă calitate … Brânza are o compoziție bună de aminoacizi, ceea ce o face o sursă excelentă de proteine, a căror valoare este superioară celei multor produse din carne.
- Prevenirea osteoporozei … Brânza Leiden este o sursă excelentă de calciu, un mineral esențial pentru organism. Aportul zilnic de calciu necesar în fiecare zi pentru o persoană depășește semnificativ nevoia de alte minerale. Cu o lipsă de calciu, starea unghiilor și a părului se înrăutățește, se înregistrează regresia dezvoltării la copii, iar osteoporoza se dezvoltă la adulți.
- Prevenirea anemiei … Dacă calciul este cel mai important macronutrient, atunci fierul este cel mai important micronutrient pentru corpul nostru, deoarece participă la formarea aportului de sânge și oxigen. Cu o lipsă de fier, se dezvoltă o afecțiune numită anemie, care la rândul său duce la numeroase boli, inclusiv chiar cancer de sânge.
- Reglarea proceselor metabolice … Vitaminele B sunt cel mai valoros grup de vitamine, fiecare dintre ele are funcția sa specifică, dar în general grupul joacă un rol important în reglarea proceselor metabolice și în activitatea sistemului nervos central. Vitaminele B îmbunătățesc starea de spirit și memoria, cresc nivelul global de energie.
- Normalizarea ritmului cardiac … Brânza Leiden conține, de asemenea, un mineral foarte important pentru inimă - potasiu, ajută la normalizarea tensiunii arteriale și a ritmului.
Trebuie remarcat faptul că prezența chimionului în compoziția sa contribuie semnificativ la beneficiul brânzei Leiden. Dacă în produs sunt prezente opțional alte condimente, atunci chimenul este un ingredient obligatoriu; în Olanda, brânza Leiden se numește chiar chimen. Acest condiment foarte valoros are o gamă largă de proprietăți utile, dintre care principalele sunt întărirea imunității, activitatea antitumorală și antiinflamatoare, ameliorarea stresului asupra ficatului și rinichilor și reglarea sănătății femeilor.
Rețete de brânză Leiden
Brânza olandeză picantă este versatilă. Poate fi folosit într-o mare varietate de feluri de mâncare, oferindu-le un plus de originalitate, grație prezenței chimenului și a altor condimente în compoziție. Caserole, plăcinte, pizza, salate, feluri de mâncare fierbinți, supe și în cele din urmă doar sandvișuri - totul se va îmbunătăți cu brânza Leiden.
Să aruncăm o privire la câteva rețete interesante folosind cașcaval:
- O caserola rapida si gustoasa … Fierbeți broccoli (10 bucăți), radeți cartofii (10 bucăți). Înveliți un vas de copt cu ulei, puneți un strat de broccoli, apoi un strat de cartofi. Presară caserola cu brânză Leiden (100 grame) deasupra și trimite-o la cuptor, preîncălzit la 180 de grade, timp de o jumătate de oră.
- Pui în sos de brânză și ciuperci … File de pui (500 de grame), se clătește bine, se usucă, se bate puțin și se taie fâșii. Așezați carnea într-un castron, sare, adăugați condimente după gust, amestecați și lăsați 10 minute. Între timp, abordați sosul. Tăiați șampanii (300 de grame) în felii subțiri, încălziți uleiul vegetal într-o tigaie și prăjiți rapid ciupercile. În procesul de prăjire, va apărea un lichid, trebuie să „lucrați” cu ciupercile până se evaporă toate. Se toarnă ciupercile gata preparate cu smântână (300 de grame), se acoperă tigaia cu un capac, se reduce focul și se oprește după 2 minute. Se prăjește rapid fileul de pui într-o tigaie separată la foc mare. Adăugați sosul în carne, amestecați și fierbeți timp de 5-7 minute. Presărați cu brânză Leiden rasă fină (100 de grame), opriți focul și acoperiți tigaia cu un capac pentru a se topi. Se servește cu ierburi și legume.
- Vinete cu nuci și prune uscate … Tăiați vinetele (2 bucăți) în felii, prăjiți-le în ulei vegetal. Tocați nucile (100 grame), tăiați prune uscate (100 grame). Adăugați nuci și prune uscate în vinete, precum și miere (2 linguri), whisky (50 ml) și puțină apă. Sare, adăugați condimente după gust. Se fierbe la foc mic până se evaporă whisky-ul. Puneți într-o cratiță brânză Leiden rasă (50 grame), bile de mozzarella (50 grame) și unt (1 lingură). Când cașul este topit, amestecați făina (1 linguriță) și puțină apă pentru grosimea dorită. Pune câteva minute. Puneți vinetele pe farfurii porționate, turnați cu sos de brânză.
- Salată de legume cu pesto … Preîncălziți cuptorul la 180 de grade, puneți nuci (100 grame) pe o foaie de copt și coaceți timp de 10 minute. Când nucile sunt reci, transferați-le într-un blender împreună cu usturoi (1 cățel), brânză Leiden (60 de grame), condimente de ierburi italiene (2 lingurițe). Porniți blenderul și turnați treptat uleiul de măsline (50 ml). Sosul pesto este gata. Se toarnă coacăzele uscate (50 grame) cu apă fierbinte și se lasă 10 minute. Până atunci, amestecați iaurt natural (100 ml), suc de lămâie (1 lingură), ulei de măsline (2 linguri), sare și piper după gust. Adăugați puțină apă, dacă sosul este prea gros - ar trebui să obțineți consistența smântânii groase. Tocăm morcovii (150 grame), varza (150 grame) și pătrunjelul (30 grame), așezați într-un castron. Adăugați coacăze acolo, turnați sos pesto și sos de iaurt.
Desigur, nu toate felurile de mâncare din brânză Leiden trebuie să fie la fel de complexe și sofisticate ca acestea. La final, cel mai bine este să o gustați așezând o felie pe o felie de pâine Borodino. Datorită condimentului, va merge bine cu berea, în special cu soiurile întunecate.
Fapte interesante despre brânza Leiden
Brânza Leiden obișnuia să fie făcută dintr-un „produs secundar” al preparării smântânii. Au fost scoase din lapte și s-a format lapte degresat, a fost folosit atât pentru hrănirea vițeilor, cât și pentru prepararea soiurilor de brânză cu conținut scăzut de grăsimi. Una dintre acestea a fost Leiden. Apropo, pe vremuri, tipurile de brânză cu conținut scăzut de grăsimi erau apreciate nu atât pentru posibilitatea de a o consuma, cât și pentru a păstra silueta, ci pentru că era depozitată mai mult timp.
Brânza Leiden matură este deosebit de valoroasă, dar este produsă numai în ferme private și este supusă unui control strict al calității, brânza industrială este întotdeauna din soiuri tinere - este preparată conform unui sistem rapid, perioada de coacere nu depășește 180 de zile.
Inventat inițial într-un oraș mic, brânza Leiden s-a răspândit rapid nu numai în Olanda, ci și în toată Europa. În mod surprinzător, fabricile mari de brânzeturi s-au grăbit să cumpere rețeta, după care au apărut multe variante de brânză olandeză condimentată.
Urmăriți videoclipul despre brânza Leiden:
Brânza Leiden este o brânză olandeză renumită, cu aromă picantă. În Țările de Jos, este uneori numită semințe de chimen, deoarece acest condiment este neapărat utilizat la prepararea sa. În plus, chimenul și cuișoarele sunt adesea folosite. Brânza Leiden poate fi făcută singură cu răbdarea și achiziționarea unei game de ingrediente și instrumente de specialitate. Rezultatul merită, veți obține nu numai produse naturale gustoase, ci și sănătoase.
