Brânză Epuas cu carne cremoasă și aromă cărnoasă. Cum se face, beneficiile și daunele utilizării. Rețete gourmet și istoria aspectului.
Epoisse este o brânză franceză făcută din lapte integral, nepasteurizat. Se remarcă din grupul de produse lactate fermentate, cu o aromă bogată de carne proaspătă - doar carne de vită tăiată. Miroase atât de puternic încât, potrivit legilor din Franța, nu poate fi transportat în transportul public. Disponibil în două tipuri - 0,7-1,1 kg și 0,25-0,35 kg. Dimensiunile capetelor, care au forma discurilor plate: înălțime - 3-5 cm, iar diametrul variază între 17-19 cm și 9, 5-11, 5 cm. Textura este delicată, cremoasă, catifelată; culoare - cremoasă, cu o nuanță de bej și cu o ușoară galbenitate sub o crustă subțire strălucitoare, care se schimbă odată cu îmbătrânirea. La început seamănă cu fildeșul, apoi se întunecă, devine maro și apoi devine cărămidă roșie.
Cum se face brânza Epuas?
Materia primă, laptele de vacă, nu este fortificat sau pasteurizat. Pregătirea se limitează la îndepărtarea impurităților - curățarea. Amestecul este încălzit la 30 ° C, bacteriile lactice și culturile termofile sunt turnate pe suprafață, lăsate să stea timp de 5 minute și abia apoi amestecate cu un agitator special de sus în jos.
În etapa următoare, producția de brânză Epuas se realizează folosind o tehnologie specială. Paza are loc în mod natural: cheagul este injectat destul de mult, atât pentru a stimula procesul de coagulare. Adică, acrierea trece de la sine. Durata acestui proces este de 16-24 de ore și, datorită acestei etape, apare o aciditate pronunțată în aroma și gustul produsului final.
Apoi, varza formată este tăiată în boabe de brânză. Încălzirea, pentru a accelera procesul de coborâre a masei cașului până la fund, și clătirea nu se efectuează, dar menține o temperatură constantă de 30 ° C. Când toate boabele sunt în partea de jos, o treime din zer este turnat și conținutul cazanelor este amestecat. Masa de brânză este distribuită în forme speciale fără a adăuga condimente, coloranți sau arome. Toate procesele sunt naturale.
În brânză, rămâne 50-55% din materia uscată din laptele integral, restul curge în jos împreună cu zerul. Presarea nu se efectuează, altfel textura cremoasă a texturii nu va funcționa.
Pentru a obține un miros caracteristic de carne, procesul de sărare se schimbă. Pentru a opri activitatea vitală a microorganismelor patogene, capetele sunt scufundate în saramură pentru o zi. Unii producători de brânzeturi, atunci când rezolvă problema modului de preparare a brânzei Epuas, dizolvă imediat sarea în tescovină de struguri, coniac de mere sau vodcă de Burgundia. Dar acest lucru este nedorit: o astfel de compoziție nu ucide bacteriile listeria care sunt periculoase pentru oameni. Alcoolul puternic este mai sigur de utilizat în timpul etapei de îmbătrânire. Cilindrii sunt înmuiați și abia apoi plasați în camere sau pivnițe speciale.
În prima săptămână, spălarea se efectuează de 4-5 ori cu apă sărată. Apoi, pe parcursul întregii perioade de îmbătrânire, suprafața fiecărui cilindru este ștearsă cu perii speciale cu o soluție cu microorganisme speciale care conferă crustei o culoare roșiatică și alcool puternic.
Fabricile de brânzeturi private folosesc un mod special de a produce brânză Epuas. Masa de brânză se păstrează în coniac de mere aproximativ o săptămână, fără a închide capacul cazanului astfel încât să „respire”. În acest timp, produsul intermediar își schimbă culoarea în bej și capătă un miros caracteristic, mai puternic decât atunci când este preparat într-un mediu industrial. Abia atunci trec la apăsare. Și apoi capetele sunt sărate în saramură și apoi transferate în beciuri. Produsul este gata de utilizare în 2-3 luni.
Calitatea brânzei Epuas mature este judecată după aspectul și mirosul său. Mijlocul capului ar trebui să se lase, iar printre mirosul dens de carne, ar trebui să existe o ușoară aromă de amoniac, dar foarte slabă - dacă este clar audibilă, produsul a început să se deterioreze. Produsele de cea mai înaltă calitate sunt pregătite din iulie până în februarie.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Epuas
Valoarea nutrițională a unui produs lactat fermentat depinde ușor de sezonalitate. Conținutul de grăsime în raport cu substanța uscată variază de la 45 la 50%.
Conținutul de calorii al brânzei Epuas este de 271-288 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 16,5 g;
- Grăsime - 24 g;
- Carbohidrați - 1 g.
Vitaminele predominante sunt: A, E, C, K și grupa B - pantenol, tiamină, riboflavină, acid nicotinic, cianocobalamină. Minerale din compoziția brânzei Epuas: calciu, potasiu, fosfor, cupru, seleniu și zinc.
Pulpa conține o cantitate mare de colesterol, acizi grași, saturați și polinesaturați, precum și aminoacizi.
Proprietăți utile ale brânzei Epuas
În scopuri medicale, acest produs nu este utilizat pentru a se recupera de boli și operații grave, în ciuda compoziției sale bogate de vitamine și minerale. Dar acest lucru se datorează doar unui miros specific și a unui cost ridicat.
Beneficiile brânzei Epuas au fost dovedite experimental:
- Datorită acidificării naturale a pulpei, o cantitate mare de lacto- și bifidobacterii, care creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei benefice care colonizează intestinul subțire. Activitatea sistemului digestiv este normalizată, procesele stagnante sunt prevenite. Respirația urât mirositoare este eliminată, mișcările intestinale sunt normalizate.
- Proteina digerabilă nu numai că normalizează stomacul, ci îl pregătește și pentru digestia altor tipuri de alimente. Dacă Epuas este utilizat ca aperitiv, se produc enzime digestive, iar activitatea pancreasului este stimulată. Nu există greutate în stomac, chiar și atunci când mâncați în exces.
- Sistemul osos este întărit - conține mult calciu și fosfor. Reduce riscul apariției osteoporozei, artrozei, osteocondrozei. Caria se oprește, regenerarea membranelor mucoase este accelerată.
- Activitatea sistemului cardiovascular și nervos este normalizată. Starea de spirit se îmbunătățește, adormirea este restabilită.
- Papilele gustative sunt entuziasmate. Mulți îndrăgostiți au „apa de gură” imediat ce simt aroma caracteristică a unei delicatese.
- Calitatea pielii și a părului se îmbunătățește, dezvoltarea modificărilor legate de vârstă încetinește.
Datorită structurii delicate a brânzei, pe membrana mucoasă a organelor digestive se formează un film protector, efectul agresiv al acidului clorhidric este redus.
Epuas pentru bărbați este un afrodisiac. Libidoul crește, nu apar „rateuri” în timpul actului sexual. Unii degustatori cred că mirosul nu este „cărnos”, ci feminin, ceea ce vă pune într-o dispoziție romantică.
Contraindicații și daune ale brânzei Epuas
Un produs din lapte fermentat fabricat în conformitate cu toate cerințele tehnologice, sanitare și igienice are proprietăți benefice. Dacă tehnologia și condițiile de depozitare sunt încălcate, activitatea vitală a bacteriilor periculoase pentru oameni - listeria - crește.
Din 1990, odată cu consumul de brânză gătită, au fost observate focare de listerioză de 3 ori. Prin urmare, contraindicațiile pentru utilizarea Epuas sunt: sarcina, alăptarea, perioada de reabilitare după diferite boli, vârsta de până la 6 ani și după 64 de ani. Persoanele cu imunitate redusă ar trebui să refuze un produs scump.
Un corp slăbit nu poate face față unei boli grave. Se pot dezvolta modificări ireversibile ale sistemului nervos și reproductiv, iar activitatea organelor digestive poate fi perturbată.
Vătămarea cauzată de brânza Epois poate apărea cu aciditate crescută, cu ulcer gastric și duodenal, gastrită cronică și pancreatită, esofagită de reflux și insuficiență hepatică. Abuzul trebuie evitat cu exacerbarea gutei, varicelor, cu riscul formării trombului și obezității.
